커틀릿

Cutlet

커틀릿(프랑스 c clette, côte, "rib"[1]에서 유래)은 다음을 가리킨다.

  1. 송아지 고기, 돼지고기, 닭고기 또는 양고기의 다리나 갈비에서 나온 얇은 고기 조각
  2. 그런 조각으로 만든 요리, 흔히 으로 만든 요리(코토레타, 코테레타, 코틀레타 또는 코틀레타라고도 한다)
  3. 갈은 고기로 만든 크로켓이나 커틀릿 모양의 패티
  4. 물고기가 평행하지 않고 척추에 수직으로 잘린 물고기 종류; 종종 스테이크와 동의어
  5. 머리와 겉껍질을 제거한 새우새우는 살과 꼬리만 남는다.
  6. 에 튀긴 야채(보통 감자) 으깬 것

역사

작은 갈비 모양의 크로켓(프랑스어로 된 콜레트)의 변형으로서, 커틀릿은 프랑스 요리의 전형적인 스타터였다. 뼈는 튀긴 빵이나 파스타 조각에 의해 시뮬레이션 되었다. 이 레시피는 프랑스 요리의 영향으로 유럽 전역에서 인기를 끌었다.[2]

미국과 캐나다 요리

1700년대 후반부터 1900년대까지 영어 요리책의 "커틀렛"에 대한 거의 모든 레시피는 송아지 커틀렛을 참조했다. 그러자 돼지갈비가 나타나기 시작했다. 더 최근에는 [when?]미국과 캐나다 요리에서도 치킨을 사용해 커틀렛을 만들었지만, 유럽에서도 수입되었다. 그 돈가스는 보통 밀가루, 계란, 빵가루로 코팅된 다음 팬에 기름을 약간 넣어 튀긴다.

오스트리아 요리

오스트레일리아 요리

호주인들은 계란 노른자와 빵가루를 듬뿍 바른 양고기 커틀렛을 먹는다. 치킨 커틀렛은 또한 매우 인기가 있지만 치킨 슈니첼로 알려져 있다. 양고기 커틀렛과 닭고기 슈니첼은 모두 호주 어린이 요리의 주종이다. 대부분의 호주계 이탈리아인 중에서 슈니첼이라는 용어는 커틀릿이라는 용어로 대체된다. 이 인구 중 커틀렛은 보통 송아지 또는 닭이다.

영국 요리

영국 음식에서 커틀릿은 보통 빵이 안 구워지고 잘게 썰기라고도 불린다.[3] 쇠고기를 지칭할 경우 일반적으로 둘 이상의 조각을 함께 묶는 것을 갈비뼈 또는 갈비뼈라고 하는 반면, 양갈비는 양갈비, 즉 양갈비라고 한다. 양갈비 또한 요리하기 전에 동그란 모양으로 묶을 수 있으며, 갈비뼈가 바깥쪽에 있어 왕관 모양으로 되어 있어 '양고기의 왕관'이라는 이름이 붙게 된다.

독일 요리

프랑스 요리

프랑스에서 커틀렛은 가금류, 게임, 어패류의 살피콘으로 만들 수 있고, 주성분에 맞춰 필요한 양의 포스미트와 섞일 수 있다. 재료와 함께 잘 줄인 소스로 일관성을 조절해야 한다.

이 커틀렛들은 계란과 구겨져야 하며, 그것들은 튀김이 깊지 않고 투명한 버터로 얕게 튀겨야 한다.[4]

홍콩 요리

홍콩에서는 영국의 식민지 시대에 다른 요리 영향과 함께 돈가스가 소개되었다. 그것은 "사이찬" 또는 서양요리로 보여진다. 송아지, 돼지고기, 닭고기는 두들겨 맞고 점심으로 튀겨진다. 새우나 가리비와 같은 해산물 중 두들겨 먹거나 빵을 구워 튀긴 것과 같은 튀김을 홍콩에서는 '커틀릿'이라고도 할 수 있다. 보통 밥이나 스파게티 국수와 함께 나온다.

인도 요리

인디안 커틀릿

인도 음식에서 커틀릿은 특별히 반죽/커버링으로 튀긴 으깬 야채(감자, 당근, 콩)나 조리된 고기(머튼, 치킨 또는 생선) 속을 말한다. 고기는 양파, 카다멈, 정향, 계피, 고수, 초록 칠리, 레몬, 소금 등 양념으로 요리된다. 그리고 나서 이것은 계란 믹스나 옥수수 전분에 담갔다가 빵 부스러기담그고, 기나 식물성 기름에 튀긴다. 대부분 치킨과 양고기 커틀렛은 콜카타 시에서 매우 인기 있는 간식이다. 소고기 커틀렛은 케랄라와 고아 주에서 인기가 있다.

채식주의 버전에는 고기가 들어 있지 않고, 대신 속을 채우는 것은 으깬 감자, 양파, 풋고추, 향신료, 소금 등을 섞어서 약간씩 함께 요리하는 것이다. 이 버전은 채식주의 인도 사람들에게 더 인기가 있다. 이것은 알루 티키와 같은 구운 패티와 혼동해서는 안 된다. 돈가스는 전통적으로 튀김이 심하다.

이란 요리

이란의 커틀렛

이란에서 커틀릿(페르시아어: کتلت)은 갈은 쇠고기 또는 완두콩가루, 으깬 감자, 달걀, 양파, 향신료, 빵가루를 섞어서 튀긴 햄버거처럼 얇게 튀긴 인기 있는 음식이다.

이탈리아 요리

돈가스의 용도는 이탈리아 요리에 매우 다양하다. 가장 유명한 변종은 빵가루를 뒤집어쓰고 버터에 튀긴 송아지 커틀릿(코토레타 알라 밀란)이다. 비에너 슈니첼(이탈리아어로 스칼로피나 알라 비엔나, 또는 페티나 임파나타라고 해야 한다)으로 오인해서는 안 된다. 다른 고기 조각이기 때문이다. 밀라노 돈가스 컷에는 뼈가 포함되어 있는 반면 비에너슈니첼은 그렇지 않다. 코토레타 알라 밀라노가 비에노스치니첼을 탄생시켰는지, 아니면 그 반대인지는 논쟁의 여지가 있다.

일식 요리

이 돈가스는 메이지 시대, 도쿄의 유행하는 긴자 지구의 서양 요리 식당에서 일본에 소개되었다. 일본식 돈가스의 발음은 카츠레츠다.

일식 요리에서 카츠레츠나짧은 가쓰에는 사실 일본판 식빵 커틀릿인 위너 슈니첼의 이름이 있다. 가쓰가 들어간 요리로는 돈가쓰카츠돈이 있다.

폴란드 요리

폴란드 돈가스인 코틀렛 샤보비는 빵가루를 입힌 돈가스다. 코틀렛 샤보비는 으깬 감자, 집 튀김, 버섯 튀김, 익힌 야채(배추), 샐러드 또는 콜슬로우를 곁들여 먹을 수 있다. 코틀렛쿠르차카빵가루를 입힌 치킨 커틀릿이다. 코틀렛 z 인디카빵가루를 입힌 칠면조 커틀릿이다.

러시아, 우크라이나 및 구소련의 다른 나라 요리

현대 러시아어에서 코틀레타(kotleta)라는 단어는 거의 독점적으로 다진 고기 크로켓/까스 모양의 패티를 튀긴 것을 말한다. 우유, 양파, 마늘, 허브에 적신 빵이 보통 레시피에 있다. 급할 때는 햄버거처럼 빵 조각 사이에서 '커틀릿'을 먹을 수 있지만, 이 빠른 식사는 식당에서는 좀처럼 나오지 않는다. 보통 감자튀김, 으깬 감자, 파스타 등과 함께 나온다.

20세기 중반 산업적으로 생산된 반가공육이 USSR에 도입되었다. 콜로키어로 미코얀 커틀렛(소련의 정치인 아나스타스 미코얀의 이름을 딴 이름)으로 알려진 이들은 값싼 돼지고기나 소고기 커틀릿 모양의 패티로 미국의 버거를 닮았다.[5]

우크라이나 요리에서는 시체닉(우크라이나어: :счч)이라는 품종이 다진 고기나 생선, 야채로 만들어지고 빵가루로 덮여 있다.

포자르스키 커틀릿으로 알려진 러시아 코틀레타의 특별한 형태는 빵가루로 덮인 다진 가금 코틀레타를 정교하게 변형한 것이다. 이 돈가스의 특징은 다진 고기에 버터를 첨가해 특히 육즙이 풍부하고 부드러워진다는 점이다.

오비브나야 코틀레타라고 불리는 또 다른 러시아판 돈가스는 보통 돼지고기나 쇠고기를 기름에 튀긴 고기 조각으로 연하게 해머나 칼자루로 납작하게 두들기고 계란이나 반죽, 빵가루로 덮은 것이다. 이 레시피는 에스컬레이터, 슈니첼, 폴란드어 또는 미국의 커틀렛과 비슷하다. 오늘날, 이 요리는 간단히 오비브나야라고 불리며, 코틀레타라는 단어는 다진 고기 패티를 위해 남겨졌다.

치킨 키예프는 러시아어로 코틀레타키예프스키(kotleta po-kyevsky)로 불리며, 우크라이나어로도 유사하게 코틀레타 포키브스키(kotleta po-kyivski)로 불리며, '키예프 스타일의 돈가스'를 의미한다.

스리랑카 요리

스리랑카 요리에서는 거의 항상 생선(대개 참치 또는 고등어)과 감자 크로켓(감자 크로켓)을 가리킨다. 보통 생선과 감자는 향신료, 풋고추, 양파를 섞어 밀가루와 달걀로 만든 반죽에 담갔다가 구겨져 튀긴다.

참조

  1. ^ Wedgwood, Hensleigh (1855). "On False Etymologies". Transactions of the Philological Society (6): 69.
  2. ^ "Cutlets from Le Guide Culinaire by Auguste Escoffier". app.ckbk.com. Retrieved 2021-05-12.
  3. ^ 넓은 콩을 넣은 돈가스, 야생버섯과 세이지, 텔레그래프
  4. ^ Escoffier, Auguste (1846-1935) Auteur du texte (1903). Le guide culinaire : aide-mémoire de cuisine pratique / par A. Escoffier ; avec la collaboration de MM. Philéas Gilbert, E. Fétu, A. Suzanne, [et al.] ; dessins de Victor Morin.
  5. ^ Tanner, Henry (Nov 15, 1964). "Others come and go—Mikoyan remains". The New York Times. Retrieved 10 Feb 2015.