템포야크

Tempoyak
템포야크
YosriBelacanTempoyakDekat.jpg
벨라칸 템포야크
대체 이름아삼두리안, 페카삼
유형조미료
코스반찬
원산지인도네시아와[1][2] 말레이시아[3]
지역 또는 주수마트라, 말레이 반도, 보르네오
연합국 요리브루나이, 인도네시아, 말레이시아, 싱가포르
서빙온도실온 또는 저온
주성분두리안

템포야크(Jawi: تمڤويق), 아삼두리아나 페카삼은 발효두리아로 만든 말레이 조미료다. 그것은 주로 동남아시아, 특히 인도네시아와 말레이시아의 말레이족에 의해 소비된다. 템포야크는 두리안의 살을 채취하여 소금에 절여 발효를 위해 3일 또는 5일 동안 상온에 보관함으로써 만들어진다.[4] 템포야크는 보통 두리안 계절에 만들어지는데, 두리안의 풍부함과 과잉 생산이 발효된 템포야크로 만들어진다.[5]

템포야크는 보통 단독으로 먹는 것이 아니라, 보통 조미료나 요리의 재료로 먹는다. 예를 들어 굴라이 템포야크 이칸 파틴(팡가시우스 생선 튀김 카레)으로 코코넛 밀크 카레를 요리하거나,[6] 매운 고추를 삼발 튀김으로 섞는다.[4][7]

발효

말레이 군도에서는 발효된 두리안이 많은 이름으로 알려져 있다. 말레이 반도, 보르네오, 남부 수마트라 지방(남수마트라, 잠비, 벵쿨루, 람풍 지방)에서는 일반적으로 템포야크(tempoyak)로 알려져 있다. 아체에서는 페카삼(Pekasam), 서수마트라의 미낭카바우 지역에서는 아삼두리안(Asam durian)으로 알려져 있다.[8] "sour"로 번역되는 asam이라는 단어는 그것의 발효 과정을 묘사한다.

템포야크는 두리안의 살을 떼어 소금과 섞어서 만든다. 상온에 보관하고 3~5일간 발효되도록 방치한다.[4] 발효식품으로서, 템포야크를 만드는 과정은 많은 다른 유산균을 포함한다. 발효두리안에서 군락을 형성하는 고립된 유산균은 유산균 카세이와 유산균 람노수스 서브sp이다. 잡동사니[9][8] 이러한 유산균은 대장균과 같은 해로운 부패균의 성장을 억제하고, 이는 결국 두리안 살을 보존한다. 발효된 템포야크는 식품 방부제로서의 기능 외에도 천연 식품 향미 역할도 한다. 고추장과 카레에 템포야크를 첨가하면 요리에 독특한 향과 풍미를 더할 수 있다.

역사

그 지역의 많은 발효 식품들(예: 벨라칸, 페카삼, 신칼록, 부두, 타파이)과 마찬가지로, 두리안 계절이 많은 동안, 템포야크는 아마도 의도하지 않게 발견되었을 것이다; 너무 많이 녹지 않은 두리안으로부터, 그래서 발효된 채로 남겨졌다.

템포야크는 히카야트 압둘라에서 테렝가누 사람들의 주식으로 언급되고 있다. 압둘라 압둘 카디르가 1836년경 테렝가누를 방문했을 때 그는 현지 주민이 가장 좋아하는 음식 중 하나가 템포야크라고 말했다.[10] 히카야트 압둘라를 바탕으로 한 템포야크는 말레이족에게 특별한 음식이며, 말레이 페니술라의 동쪽 해안 주를 대표하는 음식이다. 말레이시아 파항의 테메를로는 양식장과 맛좋은 이칸 파틴 마삭 템포야크를 제공하는 식당 때문에 이칸파틴의 수도로 알려져 있다.[11]

인도네시아에서는 남수마트라에서 특히 템포야크 [2]이칸파틴(템포야크 소스의 팡가시우스 생선)[12]과 브렝게스 템포야크(바나나나 잎 패키지의 tempoyak 생선)가 현지 유명 특산품인 팔렘방에서는 템포야크가 유난히 인기가 많다.[13]

인도네시아

템포야크 이칸파틴, 달콤하고 매콤한 템포야크 소스의 팡가시우스, 팔렘방 특산품.

인도네시아에서는 특히 팔렘방에서는 템포야크가 유행하고 있으며, 수마트라에서는 리아우,[1] 잠비, 벵쿨루, 람풍, 칼리만탄의 폰티아나크 등 다른 시·도에서도 인기가 있다.

팔렘방에서는 접시 템포야크 이칸 파틴(템포야크 소스의 팡가시우스 메기)과 브렝크(페스) 템포야크(tempoyak)가 잘 알려져 있는데,[12] 바나나잎 용기에 발효 두리안 페이스트 찐으로 주로 이칸 파틴 템포야크(poyak)를 브렝게스로 섞었다.[13] 삼발 템포야크라고 불리는 매운 조미료는 발효된 두리안, 갈은 벨라칸, 그리고 고추를 섞어서 만들어진다.[7]

브렝케스 템포야크 아이락라이스는 팔렘방 전통 식당에서 식사를 했다.

람풍에서 템포야크는 삼발세루트 템포야크로 만들어진다. 세루이트는 파틴(팡가시우스), 바웅(헤미바그루스), 라이스(크립토프테루스), 벨리다(페더백), 마스(카프) 등 민물고기를 잘게 다진 후춧가루, 토마토, 샬롯, 새우 페이스트, 라임 주스, 어린 언리페 망고, 소금, 템포야크 등을 넣고 버무린 것이다.[14]

폰티아낙과 벵쿨루에서 템포야크는 보통 삼발 템포야크처럼 매운 조미료로 제공되는데,[15] 고추, 신선한 새우나 테리(안초비), 페타이(녹색 악취가 나는 콩)를 섞는다.[16]

말레이시아

말레이시아에서 템포야크는 파항과 페락 주에서 특히 인기가 있지만 쿠알라룸푸르에서 사라왁에 이르는 다른 곳에서도 찾아볼 수 있다. 말레이시아에서 템포야크는 굴라이 템포야크 이칸 파틴(팡가시우스 생선 튀김 카레)[6]과 탕훈이나 유리국수로 국물을 요리하는 데 필수적인 재료다.[5] 파항의 테메를로는 유명한 전통요리로 유명한 이칸파틴(실버메기)과 파틴 마작 템포야크(발효 두리안 요리), 파이스파틴(템포야크 굽기), 칠리 튀김 등 현지인들이 가장 좋아하는 음식으로 알려져 있다.

사라왁에서는, 템포야크를 시장에서 구할 수 있다. 맛은 시고 짭짤하며 견과류, 두리안 향이 많이 들어간다고 한다.

참고 항목

외부 링크

참조

  1. ^ a b Tamang, Jyoti Prakash (5 August 2016). Ethnic Fermented Foods and Alcoholic Beverages of Asia. Springer. ISBN 978-81-322-2800-4.
  2. ^ a b Owens, J. David (10 December 2014). Indigenous Fermented Foods of Southeast Asia. CRC Press. ISBN 978-1-4398-4480-9.
  3. ^ 히카야트 압둘라(말레이어로).
  4. ^ a b c "What Is Tempoyak?". Year of the Durian. 14 November 2014.
  5. ^ a b "Tempoyak,the Malaysian fermented durian". Malaysia Vegetarian Food.
  6. ^ a b "Patin in Fermented Durian Paste (Gulai Tempoyak Ikan Patin)". Kuali.
  7. ^ a b KF Seetoh (28 September 2012). "Revisiting Durian Sambal Tempoyak". Yahoo News: Makansutra.
  8. ^ a b Sunandar (15 January 2011). "Pembuatan Tempoyak (Asam Durian)" (in Indonesian).
  9. ^ 에코와티, 1998
  10. ^ 히카야트 압둘라(말레이어로).
  11. ^ https://www.nst.com.my/lifestyle/jom/2019/10/532818/rustic-hinterland-pahang
  12. ^ a b Tifa Asrianti (25 February 2012). "Farah Quinn: Scene & Heard: The Comfort Food Zone". The Jakarta Post.
  13. ^ a b Dahrani Putri (21 September 2013). "Lezatnya Brengkes Ikan Patin Tempoyak". Sriwijaya Post (in Indonesian).
  14. ^ "Resep dan Cara membuat Sambal Seruit khas Lampung". D'Sambal (in Indonesian).
  15. ^ Rasyid, Harun Nur (1 January 2004). Ensiklopedi Makanan Tradisional Indonesia (Sumatera) (in Indonesian). Direktorat Jenderal Kebudayaan.
  16. ^ "Tempoyak makanan khas Pontianak". Pontianak (in Indonesian).