머랭

Meringue
이 기사는 디저트에 관한 것이다.아이티 민속음악은 메링게를 참고하세요.
메렝게와 혼동하지 말 것.
머랭
Meringues 9027.jpg
생크림 머랭
대체 이름
  • Meringa(이탈리아)
  • 베자(폴란드)
  • 서스펜시로스(브라질)
  • 푸슬리체(크로아티아, 세르비아, 슬로베니아, 보스니아 헤르체고비나 및 몬테네그로)
유형디저트
원산지스위스 메이링겐
관련 민족 요리스위스어, 프랑스어, 폴란드어, 이탈리아어
주요 성분계란 흰자, 설탕

머랭(Meringue)[1]은 디저트나 사탕의 일종으로, 스위스, 프랑스, 폴란드, 이탈리아 요리와 관련이 있으며, 전통적으로 휘핑된 달걀 흰자와 설탕으로 만들어지며 레몬, 식초, 타르타르의 크림과 같은 산성 성분으로 만들어지기도 한다.계란에는 소금, 밀가루 또는 젤라틴 등의 결합제를 첨가해도 된다.좋은 머랭을 형성하기 위한 열쇠는 기계적인 전단(shear)을 통해 단백질 오발부민을 변성시킴으로써 단단한 피크를 형성하는 것이다.그것의 향미료는 바닐라, 소량의 사과 주스 또는 오렌지 주스이다. 비록 이것들의 추출물이 사용되고 오일 주입에 기초한다면, 기름에서 과다한 지방은 달걀 흰자가 거품을 만드는 것을 억제할 수 있다.

그것들은 가볍고 통풍이 잘되며 달콤한 과자입니다.수제 머랭은 종종 쫄깃쫄깃하고 부드러우며 겉은 바삭한 반면, 많은 시판 머랭은 전체적으로 바삭하다.가정에서 저온(80–90°C 또는 176–194°F)에서 최대 2시간 이상 구우면 균일하고 바삭한 질감을 얻을 수 있다.

역사

수제 머랭 한 그릇

머랭은 스위스 메이링겐 마을에서 발명되었고 가스파리니라는 이름의 이탈리아 요리사에 의해 17세기 말부터 18세기 [2]초 사이에 개량되었다고 주장되어 왔다.하지만, 이 주장은 논쟁의 여지가 있다; 옥스포드 영어 사전은 프랑스어의 기원을 알 수 없다고 명시하고 있다.이 과자의 이름은 프랑수아 마시알로의 1692년 [3]요리책에 처음 등장했습니다.머랭이라는 단어는 1706년 마시알로의 번역본에서 영어로 처음 등장했습니다.로 meringues는 캔디"biskit 빵 흰"요리법 1604년에 Gloucestershire[4]의 엘리너 Fettiplace(c.1570 – c.1647)에 의해 쓴 책의 지시를 내릴 요리법의 두 상당히 앞서 17세기 영어 원고를 문헌과"애완 동물"c의 원고에 발견된다 첫번째 문서화된 요리법 알아볼 수 있는올켄트주 [5]놀의 레이디 레이첼 페인이 쓴 레시피를 강의했다.천천히 구운 머랭은 가볍고 푹신한 질감 [6]때문에 프랑스 루아르 지역에서 여전히 "애완동물"로 불린다.

머랭은 전통적으로 두 개의 큰 숟가락 사이에서 만들어졌는데, 오늘날에는 일반적으로 집에 있기 때문이다.페스트리 봉지를 통해 파이프로 연결된 머랭은 안토닌 카렘에 [7]의해 소개되었다.

종류들

머랭에는 여러 가지 종류가 있습니다: 떠다니는 섬의 "섬"을 형성하는 달콤하고 휘저은 달걀 흰자, 레몬 머랭 파이와 다른 머랭 토핑 후식으로 부분적으로 요리된 토핑, 그리고 전통적인 마른 깃털 무게의 머랭입니다.다른 준비 기법으로 이러한 결과를 얻을 수 있습니다.

  • 프렌치 머랭, 즉 기본 머랭은 가정 요리사들에게 가장 잘 알려진 방법이다.고운 백설탕을 달걀 흰자로 으깬다.
  • 이탈리아 머랭은 설탕 대신 끓는 설탕 시럽으로 만들어집니다.이것은 무너지지 않고 다양한 페이스트리에 사용할 수 있는 훨씬 더 안정적인 소프트 머랭을 만듭니다.이탈리아 머랭에서 뜨거운 설탕 시럽을 부드럽게 휘저은 달걀 흰자에 뻑뻑해질 때까지, 그리고 머랭이 차가워질 때까지 휘저습니다.이런 머랭은 조리하지 않아도 안전합니다.오랫동안 수축되지 않고 파이에 장식을 하거나 시트나 구운 알래스카 베이스에 펴서 구워도 좋다.
  • 스위스 머랭은 달걀 흰자를 데우기 위해 베인 마리 위에 휘젓고 식힐 때까지 꾸준히 휘젓는다.이것은 밀도가 높고 광택이 나는 마시멜로 같은 머랭을 형성합니다.그것은 보통 그 다음에 구워진다.
  • 비건 머랭은 아쿠아파바를 소량의 식초와 캐스터 설탕으로 만든 모조 머랭입니다.계란 머랭과 비슷한 특징을 가지고 있지만, 잘못 굽거나 태우면 금방 탄다.또 다른 변종은 아쿠아파바 대신 감자 단백질을 사용한다.

화학

달걀 흰자를 휘젓다

계란 흰자 중 단백질 분포는 (54%) 오발부민, (13%) 코날부민/오보트랜스페린, (11%) 오보무코이드, (4%) 오보글로불린, (3.5%) 리조임 및 (2%) 오보무신이다.[8]오보글로불린은 포밍을 촉진하고, 오보무신은 주요 안정제이며, 나머지 단백질은 상호작용하여 전반적인 포밍과 안정성에 기여합니다.달걀 흰자가 휘저을 때, 단백질의 수소 결합 중 일부가 끊어지면서 단백질이 펼쳐지고 비특이적으로 결합하게 된다.이러한 흰자 단백질이 변성되면(박동으로부터의 교반으로 인해) 소수성 영역이 노출되어 분자간 단백질-단백질 상호작용의 형성이 촉진된다.이러한 단백질-단백질 상호작용(보통 디술피드 브리지)은 폼의 구조를 담당하는 네트워크를 형성하며, 이러한 구조의 변화는 머랭에 필요한 단단한 일관성을 초래합니다.단단한 피크를 만들기 위해 단백질을 추가로 변성시키기 위해 구리 그릇을 사용하거나 주석 크림을 첨가해야 합니다. 그렇지 않으면 [citation needed]흰색이 단단해지지 않을 것입니다.기름기 흔적을 없애기 위해 레몬 쐐기로 그릇을 닦는 것은 종종 그 과정에 도움이 될 수 있다.

달걀 흰자를 휘저을 때, 그들은 비터를 들어올렸을 때 생기는 봉우리에 따라 부드러움, 단단한 봉우리와 단단한 봉우리의 세 단계로 분류된다.

달걀 흰자와 설탕은 둘 다 흡습성 화학 물질이다.따라서 고습도 환경에서 냉장 또는 보관하면 머랭이 눅눅해진다.이 품질은 또한 머랭의 모든 표면에 습기 구슬이 형성되는 "weeping" 또는 "weating"이라고 불리는 문제를 설명합니다.땀은 과립당이 달걀 흰자에 충분히 녹지 않는 프랑스 머랭과 고습도 파이 충전재에서 특히 문제가 된다.

복합 상호작용

머랭 조리법에는 달걀 흰자, 설탕, 타르타르 또는 산의 크림과 같은 세 가지 주요 성분이 있습니다.거품 구조의 골격은 단백질, 아미노산 사슬로 구성되어 있습니다.달걀 흰자는 머랭 거품을 형성하는 필수 단백질을 머랭에 제공합니다.단백질은 원래 뒤엉킨 공에서 방향을 잡았으나 반드시 가닥으로 감겨져 있어야 한다. 이것을 변성이라고 한다.단백질이 변성될 수 있는 두 가지 방법이 있다: 물리적 또는 화학적 과정을 통해서.머랭을 형성할 때 단백질이 변성될 때까지 달걀 흰자를 휘저어 물리적인 과정입니다.또한 달걀 흰자를 휘저음으로써 단백질 구조에 공기가 포함되어 공기-수분 단백질 혼합물 계면을 형성한다.달걀을 치면서 생기는 마찰은 그 과정에 열을 더하고, 이것은 단백질의 탄력성을 증가시킨다.변성 과정에서 단백질이 늘어나면서 단백질 네트워크를 형성하면서 함께 응고됩니다.변성 과정이 끝나면 달걀 흰자는 원래 크기의 6배에서 8배가 될 것이다.만약 단백질이 너무 오랫동안 휘어지면 그들은 너무 많이 늘어나게 되고 거품 [9]구조를 지탱하기엔 너무 약해질 것이다.

타르타르 크림, 수소 타르타르산 칼륨이라고도 알려진KCHO는456 변성 과정 전에 달걀 흰자에 첨가된다.치석 크림은 단백질의 안정과 응고를 돕는 데 사용되는 산으로, 거품을 형성하기 위해 공기를 가두기 위해 더 강한 단백질 네트워크를 돕는다.치석의 크림은 단백질이 더 쉽게 변성될 수 있도록 하기 위해 등전점 근처에 단백질이 오도록 돕는 낮은 pH를 가지고 있다.등전점은 분자(이 경우 단백질)에 순전하가 없는 특정 pH입니다.단백질의 전하가 보통 단백질의 소용돌이 [10]덩어리에 함께 고정시킵니다.

치석의 크림은 또한 설탕 구조에 영향을 미치는 촉매 역할을 한다.수크로스는 포도당과 과당으로 이루어진 이당류이다.타르타르 크림은 베이킹 과정에서 당을 반전시키며, 이는 분자가 포도당과 과당을 포함한 두 부분으로 분할된다는 것을 의미합니다.이것은 설탕이 재결정되는 것을 방지하고 머랭에 알갱이 모양의 바람직하지 않은 [11]질감을 줍니다.

설탕은 거품 구조를 형성하고 안정시키는 데 사용되는 최종 성분입니다.설탕은 친수성으로 달걀 흰자에서 물을 추출한다.이렇게 하면 단백질 네트워크가 가벼워져 거품이 더 강하고 탄력 있게 됩니다.설탕은 단백질 네트워크에서 분해되지만 단백질 네트워크의 일부가 되지 않습니다.설탕은 계속 섞이면서 달걀 흰자에 천천히 첨가되어야 한다.한꺼번에 첨가하면 균등하게 분포되지 않아 머랭의 [12]한 부위의 설탕 무게로 단백질망이 붕괴된다.

강력한 단백질 네트워크가 완전한 거품을 형성한 후 머랭을 구울 준비가 되었습니다.혼합물에 열을 가하는 것이 폼 구조를 강화하는 마지막 단계입니다.머랭은 낮은 온도에서 장시간 구워져야 한다.이것은 단백질이 응고를 끝내게 하고 머랭을 전체적으로 고르게 강화시킵니다.단백질이 고르게 구워지지 않으면 머랭의 바닥이 구조 중량을 지탱하지 못해 머랭이 붕괴된다.이 열은 기포를 팽창시켜 더 통풍이 잘 되는 구조를 만들어 냅니다.구조물 내의 수분이 증발하여 머랭이 보다 강력한 폼 구조로 가벼워집니다.머랭의 모든 물을 증발시키지 않는 것이 중요합니다.거품을 [12]고정하기 위해서는 약간의 물이 필요하기 때문입니다.

사용하다

뉴질랜드와 호주에서 유래한 머랭을 기반으로 한 디저트 파블로바

쿠키

갈색 머랭피크 레몬 머랭파이

머랭 쿠키는 아주 약한 [13]불에서 오랫동안 구워진다.그들의 또 다른 이름은 잊혀진 [14]쿠키인데, 그것은 요리가 끝난 후 오랜 시간 동안 오븐에 남아 있을 수 있기 때문이다.전혀 타지 않게 되어 있습니다만, 매우 바삭바삭하고 건조할 필요가 있습니다.밀폐 용기에 보관하면 최소 일주일간 보관됩니다.

디저트

머랭은 구운 알래스카, 브루티보니, 다쿠아즈, 에스테르하지 토르테, 에톤 메스, 플로팅 아일랜드, 키라임 파이, 키예프 케이크, 레몬 머랭 파이, 마카롱, 머베이룩, 파블로바, 푸딩의 여왕, 산스, 실바나, 스패니스 윈드론, 투르테 등 다양한 디저트의 기본으로 사용할 수 있습니다.일부 조리법에서는 머랭을 더 높은 온도에서 더 짧은 시간 동안 조리할 수 있으며, 그 결과 부드러운 머랭이 위에 약간 갈색이 도는 피크가 생깁니다.머랭 자체도 머랭 [15]키스라고 불리는 디저트입니다.

머랭버섯

또 다른 요리는 머랭 드 엔젤로, 머랭과 레몬 커드를 겹겹이 쌓아 올린 짧은 빵 위에 물방울이 떨어지는 레몬 글레이즈를 얹은 것입니다.산딸기, 복숭아, 망고, 체리, 딸기, 블루베리, 블랙베리, 파인애플, 파파야스, 허니듀, 오렌지, 캔탈루프와 같은 다양한 과일들이 있다.

장식

머랭은 장식용으로 사용될 수 있다.그것은 버섯과 같은 기이한 모양으로 형성될 수도 있고, 케이크, 과일 또는 꽃으로 채워진 바삭바삭한 바구니에 파이프로 연결될 수도 있다.

유통기한

머랭은 안정된 구조물이 아니며 적절히 보관하면 약 2주의 짧은 유통기한을 가진다.머랭은 공기 중의 수분을 흡수하는 흡습성 식품이다.머랭의 높은 당도는 공기 중의 수분을 흡수하여 머랭을 부드럽고 쫄깃하게 만듭니다.흡수되는 물이 많을수록 머랭은 무거워진다.수분을 충분히 흡수하면 머랭이 너무 무거워져 거품 구조가 자신을 지탱할 수 없게 되어 무너지기 시작합니다.머랭은 흡수수에 약하기 때문에 비오는 날에 발포체 형성이 방해되어 머랭 [16]형성이 불가능해질 수 있습니다.

머랭을 밀폐 용기에 보관하면 습기가 당에 영향을 미치는 것을 방지할 수 있습니다.머랭은 서늘한 곳에 보관하는 것이 좋습니다.이러한 상태로 머랭을 보관하면 유통기한이 약 2주 정도 됩니다.유통기한을 약 3개월까지 연장하기 위해 머랭을 냉동실에 보관할 수 있습니다.냉동실의 온도가 더 낮으면 습도가 낮아진다.머랭은 물이 머랭에 [17]영향을 미치지 않도록 밀폐 용기에 보관해야 합니다.

영양 성분

주요 영양성분은 달걀 흰자에서 나오는 단백질과 정제된 설탕에서 나오는 단순 탄수화물이다.

「 」를 참조해 주세요.

주 및 참고 자료

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외부 링크

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