재기
Jaggery |
 크기 비교를 위해 미국 페니가 있는 재규어 블록 | |
| 원산지 | 인도 |
|---|---|
| 주요 성분 | 사탕수수 주스, 끓이고 농축된 것. |
| 비슷한 요리 | 판넬라, 야자설탕 |
재거는 인도 아대륙, 동남아시아,[2] 아프리카에서 소비되는 전통적인 비원심성 사탕수수[1] 설탕이다.이것은 사탕수수 주스의 농축 제품이며 종종 당밀과 결정이 분리되지 않은 대추 또는 팜 수액이며, 색은 황금갈색에서 짙은 갈색까지 다양합니다.그것은 최대 50%의 수크로스, 최대 20%의 반전당, 최대 20%의 수분을 포함하고 나머지는 목재 회분, 단백질, 그리고 바가세 [2]섬유와 같은 다른 불용성 물질로 구성되어 있습니다.재거는 포르투갈, 영국, 프랑스 요리의 중요한 감미료인 머스코바도와 매우 유사하다.케냐의 수카리 응구투/응구루는 섬유질이 없습니다; 그것은 어둡고 사탕수수로 만들어지며 때로는 [3]야자수에서 추출되기도 합니다.
어원학
Jaggery comes from Portuguese terms jágara, jagra, dervied from Malayalam ശർക്കര (śarkara), Kannada ಬೆಲ್ಲ (bella), Hindi शक्कर (śakkar), and ultimately from Sanskrit शर्करा (śarkarā).그것은 설탕 [4]한 쌍이다.
생산원 및 생산
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재거는 사탕수수와 토디야자나무의 산물로 만들어진다.대추야자의 수액으로 만든 설탕은 더 귀중하고 그것이 만들어지는 지역 이외에서는 덜 흔하게 구할 수 있다.토디 팜은 인도, 방글라데시, 파키스탄, 네팔, 미얀마, 스리랑카에서 재규어를 생산하기 위해 도청된다.
스리랑카에서는 키툴(카리오타 우렌스) 나무에서 추출한 시럽이 재규어 [5]생산에 널리 사용되고 있습니다.
모든 종류의 설탕은 200°C(392°F)로 가열된 고화된 농축 설탕 시럽 블록 또는 페이스트 형태로 제공됩니다.전통적으로, 시럽은 크고 얕고 바닥이 둥근 용기에 생 사탕수수 주스나 팜 수액을 끓여 만든다.
준비
역사적으로 사탕수수 재배자들은 소로 움직이는 파쇄기를 사용했지만, 현대의 모든 파쇄기는 동력으로 움직인다.이 파쇄기들은 사탕수수 식물 근처의 밭에 놓여 있다.잘라낸 사탕수수를 분쇄하여 추출한 사탕수수즙을 큰 용기에 담습니다.액체의 양은 용해로 위에서 가열하기 위해 작은 용기에 옮겨진다.
그 배는 약 1시간 동안 가열된다.으깬 사탕수수의 건조된 목재 펄프는 전통적으로 용해로의 연료로 사용됩니다.즙을 끓이는 동안, 모든 나무 입자가 거품을 내며 즙의 꼭대기까지 올라오도록 라임을 첨가하고, 거품을 걷어냅니다.마침내 즙이 걸쭉해진다.그 결과 발생하는 진한 액체는 원래 부피의 약 3분의 1입니다.
이 뜨거운 액체는 황금색이다.연속적으로 교반하여 주걱으로 들어 올려 실이 생기지 않는지, 넘어질 때 떨어지는지를 관찰합니다.여러 가닥을 이루면 완전히 두꺼워집니다.그것은 식히고 굳히기 위해 바닥이 평평한 얕은 팬에 붓는다.팬은 매우 커서 이 뜨거운 액체의 얇은 피막만 바닥에 형성되어 빠른 증발과 냉각을 위해 표면적을 늘립니다.냉각 후 재거는 원하는 모양으로 성형된 부드러운 고체가 됩니다.
재규어의 품질은 그것의 색깔로 판단된다; 갈색은 불순물이 더 많다는 것을 의미하고, 금빛은 그것이 비교적 순수하다는 것을 의미한다.이 등급 척도 때문에, 때때로 황금색을 모방하기 위해 재거리에 색상의 불순물이 첨가된다.
사용하다
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남아시아(인도 아대륙)
재거는 인도, 파키스탄, 방글라데시, 네팔, 스리랑카, 아프가니스탄, 이란의 요리에서 달콤하고 감미로운 요리의 재료로 사용됩니다.예를 들어, 우두피 요리의 삼바, 라쌈, 그리고 다른 스테이플에 조금씩 첨가되기도 한다.재거는 특히 구자라티 요리에서 맵고 짜고 시큼한 성분의 균형을 맞추기 위해 단맛을 더하기 위해 렌틸 수프에 첨가된다.
스리랑카에서 재거는 보통 키툴 야자나무의 시럽이나 코코넛 [6]시럽으로 만들어집니다.신할라어로 된 각각의 이름은 키툴 하쿠루와 폴 하쿠루입니다.팔미라 야자의 시럽에서 나온 재규어는 북부 지역에서 더 두드러집니다; 이것은 팔미라 재규어 또는 탈 하쿠루라고 불립니다.사탕수수 시럽으로 만든 재규어는 이러한 종류의 팜 시럽 기반의 재규어에 비해 열등하다고 여겨지며, 재규어라는 용어는 [5]일반적으로 사탕수수 재규어가 아닌 팜 시럽 기반의 재규어를 지칭하는 것으로 이해된다.
인도의 마하라슈트라는 마라티어로 '굴', 우르두어로 '구르', 텔루구어로 '벨라', 칸나다어로 '벨람', 타미어로 '벨람'으로 알려진 재규어의 최대 생산자이자 소비자이다.गुड़) in Hindi.
Kolhapur는 인도에서 가장 큰 재규어 생산업체 중 하나이며 재규어의 [7]GI 태그를 가지고 있습니다.대부분의 야채 요리, 카레, 달, 그리고 많은 디저트들이 그것을 포함하고 있습니다.재거는 특히 마카 산크란티에서 틸굴이라는 디저트를 만드는 데 사용된다.구자라트에서는 탈나라두 또는 탈상클리라고 알려진 비슷한 제제가 만들어진다.시골의 마하라슈트라와 카르나타카에서는 뜨거운 태양 아래서 일을 마치고 귀가하는 사람에게 물과 재규어를 준다.인도 문화에서는 새해 잔치 기간 동안 재규어를 기반으로 한 과자가 만들어집니다.우가디 축제 당일(새해)에 안드라, 텔랑가나, 카르나타카에서 우가디 파차디는 재거리와 다른 다섯 가지 재료(그림자 루추루, 신맛, 소금, 톡 쏘는 맛, 향신료, 쓴맛)로 만들어지며, 삶을 행복, 혐오, 놀라움, 분노와 슬픔의 혼합으로 상징한다.
시골의 마하라슈트라와 카르나타카에서 감미료로 사용되는 재규어 생산 부산물인 당밀.그것은 일반 설탕에서 찾을 수 없는 많은 미네랄을 함유하고 있고 전통적인 아유르베다 [8]의학에서는 건강에 이로운 것으로 여겨집니다.그것은 전통적인 라자스타니 또는 펀자비 요리인 gur ke chawal / chol("재거라이스")와 같은 많은 달콤한 별미들의 재료입니다.
구자라트에서는 라두스가 밀가루와 재규어로 만들어집니다.잘 알려진 마하라슈트리아 요리법인 푸란폴리에서는 설탕 외에 감미료로 사용합니다.재거는 어떤 좋은 날에도 나누어 먹을 수 있는 쉽게 구할 수 있는 달콤한 것으로 여겨진다.약혼식에서는, 그 작은 입자에 고수씨( with樹氏)를 섞는다.따라서 많은 구자라티 공동체에서 약혼은 문자 그대로 "재거리와 고수 씨앗"인 metonym gol-dhana로 알려져 있다.
재거는 매운 음식의 매운맛의 균형을 맞추기 위해 남인도에서 널리 사용된다.안드라프라데시 주와 타밀나두 주에서는 차카라 퐁갈과 밀크 퐁갈(쌀, 우유, 재거리로 준비)과 같은 단 음식에 사용됩니다.산크란티 기간에는 안드라프라데시주의 정통 요리인 아리셀루가 준비되고, 타밀나두에서는 푸자와 디왈리, 타밀야나미 등의 축제 기간 동안 신에게 바치는 프라담(프라담)과 포리빌랑구우르대가 준비된다.
라마 나바미 축제 기간 동안 라마의 마음에 드는 제물로 물과 재규, 후추옥수수 등으로 만든 달콤한 액체인 '파나캄'이 준비된다.케랄라에서는 길하다고 여겨져 요리에 널리 사용되고 있습니다.그것은 달콤한 음식인 파야삼의 많은 종류에서 필수적인 재료이다.
타밀나두어에서는 재규어는 감미료로만 사용됩니다.그것은 차카라이 폰갈이라고 불리는 요리에 사용된다.수확기가 시작되면 열리는 퐁갈(타이퐁갈) 축제 기간에 준비된다.그것은 칼리를 만들고, 신에게 바치는 과일 샐러드와 파야삼을 달게 만드는 데 사용된다.재거는 종교적인 의식에서 사용된다.시골 지역에서는 사탕수수 재거리와 팜 재거리가 음료수를 달게 하기 위해 사용되는 반면, 도시 지역에서는 정제 설탕이 그것을 대체했다.
오디아 요리에서는 케이크나 파이에는 재규어가 들어있다.아리사 피타와 같은 피타는 오디아에서 구다라고 불리는 재규어로 만들어졌다.카카라피타에는 재거를 이용해 캐러멜화한 코코넛 필링이 들어 있습니다.구다는 또한 츄다로 알려진 쌀가루에 첨가되어 아침 식사로 먹는다.망고와 딜레니아로 만든 마멀레이드에는 성분이 들어 있습니다.
벵골 요리에서는 달콤한 요리에 흔히 사용되며, 그 중 일부는 우유와 코코넛에 재거를 섞는다.라싸우/라싸나 빠샤프타 피샤와 같은 인기 있는 단 음식들이 코코넛 조각과 섞인다.재거는 사탕의 한 종류로서 새로운 모양으로 성형되었다.인근 아삼주에서도 같은 과자를 준비하고 있습니다.틸피타(쌀가루, 깨, 재규어로 만든), 쌀로 만든 피타, 파야 등 아삼의 인기 있는 단 음식들은 재규어로 만든 것이다.아삼의 몇몇 마을에서는, 사람들은 짭짤한 홍차를 각설탕과 함께 마시는데, 이것은 흔히 핥는 차라고 불린다.
파야사, 오바투, 언데이와 같은 전통적인 카르나타카 과자는 다른 종류의 재규어를 사용한다.핀치는 일반적으로 삼바(일명 huLi saaru)와 라쌈(일명 saaru)에 추가됩니다.카르나타카는 설탕과 손바닥 재규어를 생산한다.
우타르 프라데시 주의 무자파르나가르에는 세계에서 가장 큰 재규어 시장이 있으며, 안드라 프라데시 주의 비사하파남 지구의 아나카팔레가 그 뒤를 잇고 있습니다.서부 마하라슈트라에 있는 콜하푸르 지역은 노란색으로 유명하며 마하라슈트라와 구자라트에서 많은 인기를 끌고 있다.카르나타카의 만디아는 재기 연출로 유명하다.
동남아
In Myanmar, jaggery, called htanyet (ထန်းလျက်) in Burmese, is harvested from toddy palm syrup.미얀마 중부와 바간(파간) 주변에서는 토디 시럽이 재규어를 만들기 위한 목적으로만 수집된다.반투명한 흰 시럽을 노릇노릇해질 때까지 끓인 후 한 입 크기로 만듭니다.그것은 달콤하다고 여겨지며 보통 오후에 녹차 한 주전자와 함께 어린이와 어른 모두 먹는다.그것은 버마 초콜릿이라고 현지에서는 언급되어 왔다.토디 팜 재거는 지역에 따라 코코넛 조각, 대추 퓌레 또는 깨와 섞이기도 합니다.이런 종류의 재규어는 버마 요리에 사용되며, 보통 색을 더하고 음식을 풍부하게 하기 위해 사용됩니다.
기타 용도
다른 용도로는 호박 보존액, 캐슈넛, 땅콩, 향신료로 만든 재규어 토피와 재규어 케이크가 있다.재거는 팜 와인과 같은 알코올 음료를 만드는 데 사용될 수 있습니다.
식품인 것 외에 탄두르 오븐 [9]내부를 양념하기 위해 재거를 사용할 수 있다(에멀젼에 버터밀크 및 겨자유를 혼합).
재규어는 천을 자연사시키는 데 사용된다.그것은 파키스탄과 인도의 시골 지역의 후카에서도 사용된다.
재거는 해부학적 병리학에서 조직 고정제로 사용될 수 있다.
명명법
인도 아대륙에서
- 산스크리트어 guaa에서 ('공'이라는 뜻)
- 드라비다조어에서 *bel-am:
- From Sanskritśarkarā (शर्करा, 'gravel, grit, candied sugar'):
- From Sanskritmiṣṭa (मिष्ट, 'sweet, tasty'):
- 기타 용어:
동남아시아에서
캄보디아
미얀마(버마)
- Htanyet (토디 팜 재규어) ([Toddy Palm Jaggery] ([touncedee]로 발음) (버마어)
- Kyan Tha Kar (ကြံသကာ) [Sugarcane Jaggery] in Burmese
말레이시아
인도네시아
필리핀
- 타가풀롯 또는 코야코야(일로카노)
- 파콤북(카팜판간)
- Panocha(필리핀 스페인어)
- 파누사(타갈로그어)
- 상카카(타갈로그)
- Bagkat Bao - Bulacan(타갈로그) 지역일 수 있습니다.
- Calamay - 레이테 및 사마르(Waray-Waray)
태국.
- 팜재거: ้ำตาา nam nam nam nam nam nam nam nam nam nam, namtan tanot, [namm]으로 발음됩니다.탄탄탄트
- 코코넛 재규어: ้ำตาล nam nam nam nam nam nam nam nam nam nam nam nam nam nam nam nam nam nam nam nam namtantantantan coconut coconut coconut [nam]으로 발음.탄젠마파트라와프]
- Cane sugar: น้ำตาลอ้อย (งบน้ำอ้อย), namtan oi (Ngob Nam Oi), pronounced [nám.탠느 ɔ]]]]]] ]
- 과립화 흑단백당 : 남탄사이댕, [namm]으로 발음.sā s d t t t t t t t t ]
- 과립화이트캔디당: ้ำตาi nam nam nam nam nam nam nam nam nam nam namiiii [ nam ]로 발음.tāːn sāːj]; or น้ำตาลทรายขาว, namtan sai khao, pronounced [nám.tāːn sāːj kʰǎːw]
기타
- 쿠바와 파나마의 라스파두라
- 브라질의 라파두라
- 중앙아메리카 및 남미 일부 지역의 패널라
- 멕시코의 필론치요
- 코스타리카의 타파 데 둘체
- 페루의 찬카카카
- 베네수엘라의 파넬라 또는 미엘 드 파넬라
- 스와힐리의 수카리 응구루
- 고쿠토[11](Kokuto)
- 동남아시아 및 오세아니아 중국 커뮤니티에서 사용되는 중국어(hong thang) 또는 hii tang(hii tang)
- 아프가니스탄의 구르
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이미지 갤러리
재기 큐브
파키스탄 사탕수수 농장 근처에서 소규모로 만드는 재규어(구르).
인도에서 만든 대규모 재규어로 사탕수수 주스를 끓입니다.
끓인 사탕수수 주스를 용기에 옮겨 말린다.
Gud or jaggery : 사탕수수 유래의 생설탕 결정화 큐브 또는 블록.
재기 블록(거드라고도 함)
인디언 재규어
끓는 미얀마.
미얀마 재규어
_Jaggery_Gud_Punjab_India.jpg)
「 」를 참조해 주세요.
- 흑설탕 – 독특한 갈색의 수크로스 설탕 제품
- 무스코바도 – 정제되지 않은 흑설탕의 종류
- 캐러멜화 – 설탕의 액화 과정
- 야자수 – 야자수 수액에서 추출한 설탕
- Panela – 중앙아메리카 및 중남미의 대표적인 정제되지 않은 통 사탕수수 설탕
- 필론치요
- 핀통 – 중국 흑설탕
- 슈가로프 – 상업 유통을 위해 원추형으로 성형한 정제 설탕
레퍼런스
- ^ "New improvements in jaggery manufacturing process and new product type of jaggery". Panela Monitor. Retrieved 2014-08-30.
- ^ a b "Media Practical Action" (PDF). Itdg.org. Archived from the original (PDF) on 2004-01-07. Retrieved 2011-09-28.
- ^ "Sukari nguru". KenyaTalk. Retrieved 2021-09-03.
- ^ Wikt: 재규어
- ^ a b Balachander, Vidya (26 January 2017). "Sri Lanka's 'Kithul' Palm Syrup: An Ancient Sweetener In Need Of Saving". NPR.
- ^ "Stop Eating Jaggery for Weight Loss Now - Side-Effects, Benefits". Retrieved 2021-08-28.
- ^ "Kolhapur: Second Largest market of gur" (PDF). IRJET. Retrieved 2018-05-14.
- ^ "Jaggery and Confectionary". APEDA, Agricultural & Processed Food Products Export Development Authority. Ministry of Commerce and Industry, Government of India. Retrieved 2009-06-19.
- ^ Kalra, J.I.S.; Das Gupta, P. (1986). Prashad Cooking with Indian Masters. Allied Publishers Private, Limited. p. 10. ISBN 9788170230069. Retrieved 2015-09-13.
- ^ Jacob Jacobs, Judith (2001). A Concise Cambodian-English Dictionary. Routledge. p. 206. ISBN 978-0197-1357-4-7.
- ^ "Brown Sugar from Okinawa Art of Eating". artofeating.com. Archived from the original on 2013-04-22. Retrieved 2015-09-13.
