템페

Tempeh
템페
Tempeh (8681605421).jpg
신선한 템페
대체 이름템페
원산지인도네시아[1]
지역 또는 주중앙 자바,
동자바,
족자카르타 특별 주
주요 성분콩

템페(Tempeh) 또는 템페(Tempe)는 인도네시아의 전통 음식이다.[1]콩을 케이크 [2]형태로 결합시키는 자연 재배와 조절된 발효 과정을 통해 만들어집니다.발효 과정에서 균류인 Rhizopus oligosporus 또는 Rhizopus oryzae가 사용되며 템페 스타터라고도 한다.

인도네시아 전통시장에서 판매되는 템페

그것은 단백질의 주요 공급원인 자바 섬에서 특히 인기가 있다.두부와 마찬가지로 콩을 원료로 하는 템페이지만, 영양 특성과 질감이 다른 통콩 제품입니다.템페의 발효 과정과 콩의 보존은 단백질, 식이섬유, 비타민 함량을 높입니다.질감이 단단하고 흙 같은 맛이 나며,[3][4] 시간이 지날수록 더욱 두드러집니다.

어원학

템페라는 용어는 렘페이를 닮은 [5]쌀가루나 sago로 만든 튀긴 반죽으로 만든 하얀색 음식인 올드 자바 툼피에서 유래한 것으로 생각된다.역사학자 데니스 롬바르드는 또한 이것이 '발효'[6]를 의미하는 후기 용어인 테이프나 타파이와 관련이 있을 수 있다고 제안한다.

서양에서는 템페가 가장 흔한 철자입니다.이것은 독자들이 그 단어를 "temp"로 잘못 발음하는 것을 방지하기 위해 행해진다.이 철자의 첫 번째 사용법은 1896년 독일 기사에 있다.témpé와 같은 다른 철자들도 사용되었지만, tempeh는 1960년대부터 [7]영어의 표준 철자가 되었다.

역사

20세기 초 자바에서 판매된 템페

템페는 인도네시아에서 유래했으며, 몇 세기 전에서 수천 년 [8]: 145 이상 전에 발견되었을 것으로 추정되며, 거의 확실히 중부나 동부의[1] 자바에서 유래했다.

템페의 발명은 발효의 중요한 부분인 곰팡이의 기원과 분리될 수 없다.이 곰팡이는 티크우드나 바다 히비스커스 잎에서 자라는 균사체로 이루어져 있으며, 자바 원주민들은 종종 이 균사체를 음식 포장지로 사용하기도 한다.사실, 전통적인 템페 제조에서는, 가게에서 산 [9]라기 대신에, 유사르(균사체가 가득한 잎)가 사용된다.

템페를 만들기 위해 처음 사용된 콩의 종류는 토종 [10]식물인 검은 콩이었다.이것은 나중에 [11]백두/황두의 수입과 섬의 두부 산업의 발흥으로 바뀌었다.

출처를 둘러싼 논쟁

가다 마다 대학의 음식 역사학자 무르디자티 가르지토는 템페는 자바 원주민에 의해 만들어졌으며, 그 제조가 중국식 두부 [12]제품보다 먼저 만들어졌다고 주장했다.몇몇 고대 문헌은 자바어로 '토종 콩 템페'를 뜻하는 템페 데일을 언급하고 있으며, 데일은 토종 콩 품종을 지칭하는 데 사용되었다.오늘날 대부분의 템페 데일을 만드는 데 사용되는 흰 콩은 데일 푸티(Dhele putih, 흰 콩)라고 불렸고, 수 세기 후에 자바에서만 구할 수 있었다.템페를 전문으로 하는 카자 마다 대학의 식품 역사학자 메리 아스투티는 중국인들이 이 지역에 도착하기 전에 콩의 [6]토종 품종이 재배되었다고 주장했다.

Sri Tandjung은 자바인들이 12세기부터 조리된 (토종 검은) 콩을 먹어왔다고 지적했다.16세기나 19세기까지 세라트 센티니의 작가가 어느 시대를 언급했느냐에 따라 자바 사람들은 템페로 요리하는 기술을 익혔고,[12] 템페는 그대로 먹을 뿐만 아니라 다른 요리로 변형되어 음식에 대한 완전한 이해와 숙달을 보여주었다.

가르지토는 자바 귀족 가문들은 템페가 궁중 요리의 일부가 아니라 [12]하층민들의 주요 식사가 되어왔기 때문에 고대 문헌에 거의 쓰지 않았다고 한다.

중국의 인도네시아 역사학자 옹 호크 햄은 템페가 인도네시아어로 두부를 뜻하는 타후(tahu)의 부산물로 만들어졌을 수도 있다고 주장한다.그는 두 식품이 같은 성분으로 만들어졌으며 유전적으로 콩은 중국산이라고 주장했지만 구체적인 품종은 언급되지 않았다.식품전문기자 안드레아스 마리오토는 버려진 콩이 [6]식용으로 발견된 흰 곰팡이의 포자를 잡았기 때문에 17세기 자바에서 두부 산업의 부산물로 템페가 우연히 생산되었을 수도 있다고 말하며 이 생각을 지지했다.

그러나, 타후는 토종 흑두(글리신 소자)[10][6]로 만들어진 최초의 템페델레 버전과 달리, 백두(일본과 중국 원산의 글리신 맥스)로 만들어졌고 지금도 그렇다.

타후는 13세기에 케디리로 건너가 자바에 도착한 몽골인들에게 소비되었다.이후 부자들 사이에서만 인기가 있었다(복잡한 생산 공정과 수입된 흰콩으로 인해 가격이 비싸졌다).17세기 또는 19세기경, 타후는 [11]모든 사람들이 이용할 수 있게 되었다.

템페는 나중에 흰 콩으로 만들어지기 시작했고, 이로 인해 토종 흑색 품종의 사용이 감소했습니다.그 후 검은 콩은 다른 생필품 식물들로 대체되었다.이후 타후가 서민들의 음식이 되고 수입 흰콩에 대한 의존도가 [13]높아지면서 템페델레의 원형은 잊혀졌다.

생산.

삶은 콩을 바나나 잎에 싸서 템페 만들기

템페는 콩을 통째로 담가 부드러워지게 하고, 탈수시킨 후, 부분적으로 익힌 것으로 시작합니다.특수 템페는 다른 종류의 콩, 밀로 만들어지거나 콩과 통곡물의 [14]혼합물을 포함할 수 있다.콩을 담그는 과정에서 식초를 첨가하는 것은 템페 산업에서도 보고되었으며 최종 [15]제품의 감각에 영향을 미치는 것으로 밝혀졌다.

템페를 만드는 주요 단계는 템페 [16]생산에 가장 널리 사용되는 필라멘트 균의 일종인 Rhizopus spp. 곰팡이를 접종한 콩을 발효시키는 것이다.균류인 리조푸스올리고스포러스 또는 리조푸스오리제 포자를 함유한 발효촉진제를 [17]혼합한다.콩은 얇은 층으로 펼쳐져 30°C(86°F) 정도의 온도에서 24시간에서 36시간 동안 발효된다.콩을 식혀야 포자가 발아하고 균사체가 풍부하게 자랄 수 있다.나중에 콩의 온도가 자연히 상승하여 4시간 정도 곰팡이가 빠르게 자라게 됩니다.곰팡이의 성장이 감소함에 따라 콩은 균사체에 의해 단단한 덩어리로 결합되어야 한다.좋은 템페에서는 흰 균사체를 깔고 콩을 함께 엮는다.일반적으로 템페는 48시간 동안 발효시킨 후 흰색을 구별하고 단단한 질감, 견과류 맛으로 수확된다.발효 시간이 길어지면 pH가 증가하고 템페에서 바람직하지 않은 색이 짙어진다.[18]

밀폐된 폴리에틸렌 파우치의 템페주머니를 이용한 템페 제조방법, 발효전 콩, 발효후 콩 및 그 제조방법

발효 과정에서는 바람직한 미생물의 [19]성장을 저해하면서 뿌리주푸스 곰팡이의 성장을 촉진하기 위해 최적의 발효 시간, 온도, 산소, 습도 및 pH 레벨이 요구된다.pH는 식초, 젖산, 아세트산 등 순한 산성제를 첨가하여 3~5 정도 유지하여 곰팡이 생육을 촉진하고 부패 [20]미생물의 성장을 제한한다.Rhizopus spp. 성장을 위해서는 산소가 필요하지만 원하지 않는 미생물의 생성을 방지하기 위해 낮은 수준으로 유지해야 합니다.온도가 낮거나 통풍이 잘 되는 조건에서는 표면에 회색 또는 검은색 포자가 형성될 수 있습니다.이는 유해하지 않으며 템프의 [21]맛이나 품질에 영향을 주지 않습니다.이 포자는 완전히 성숙한 온도에서 정상이다.약한 암모니아 냄새가 발효될 때 좋은 템페를 동반할 수 있지만, 강한 암모니아 냄새는 아닐 것입니다.

전통적인 템페는 인도네시아에서 히비스커스 틸리아세우스 잎을 사용하여 생산되는 경우가 많습니다.잎의 아래쪽은 솜털로 덮여 있는데, 이 털은 야생에서 리조푸스 올리고스포루스 곰팡이가 붙어 있는 것을 발견할 수 있습니다.콩을 잎에 압착하여 저장한다.발효는 템페를 [14]발생시킨다.특히 템페는 무염 유산소 [22]발효를 한다.

전통적인 접종 방법으로 만들어진 템페는 또한 Rhizopus arrhizus와 Rhizopus delemar를 포함한 다른 종의 곰팡이를 포함할 가능성이 더 높아 Rhizopus oligosporus를 능가하고 우세해질 수 있다.이것은 흰 털 모양과 Rhizopus oligosporus만을 함유한 시판용 스타터로 만든 템페에 비해 더욱 쾌적한 향을 만들어냈습니다.1960년대 말랑과 푸르보케르토에서 발견된 유명한 변종 템페는 말랑과 푸르보케르토에서 발견되는데, 말랑은 시원한 고원에 위치해 있고, Rhizopus oligosporus로 만든 템페는 덜 작고 알코올 냄새가 나는 템페를 만들어냈기 때문이다. 반면 Rhizopus arhizus는 더 이상적이고 지배적인 최적의 온도를 낮추어야 했다.그러나 상업적인 스타터가 널리 사용되면서 자바에서 대부분의 템페에는 Rhizopus oligosporus만 포함되었고, 자바 밖에서 전통적으로 만들어졌던 템페에는 Rhizopus arhizus와 Rhizopus [23]delemar가 여전히 포함되었습니다.

건조물 손실 및 수율

콩을 가공하여 템페를 만드는 과정에서 담그고 세척하고 조리하는 과정에서 선체 제거 및 가용성 화합물 침출로 인해 재료 손실이 불가피합니다.껍질은 건조 콩의 약 8%를 차지하며, 용해성 화합물의 침출로 인한 손실은 건조 콩의 12~17%에 해당한다.올리고당, 스타키오스, 라피노스 및 수크로스는 [24][25]손실된 용해성 물질의 50%까지 구성할 수 있습니다.발효 중에 곰팡이에 의한 호흡과 이산화탄소와 물로의 화합물 산화로 인해 물질의 추가 손실이 발생합니다.발효 중에 보고된 건조 물질 손실은 2.1 ~ 10%[24][25][26]이다.따라서 전체 템페 수율은 건조물 기준 콩 100g당 72~78g 템페이다.이는 실질적으로 100g의 건조 콩(수분 함유율 7~9%)이 약 170~210g의 신선한 템페(수분 [24]함유율 61~64%)를 산출한다는 것을 의미한다.

품질 결정

일단 템페가 생산되면 품질에 따라 좋은 것, 미완성 것, 먹을 수 없는 것 등 세 가지 범주로 나뉩니다.좋은 템페는 단단하고 단단한 케이크로 묶인 콩을 포함한다. 콩은 케이크 전체에 스며들어야 한다. 콩은 거의 보이지 않을 것이다.좋은 템페의 냄새는 즐겁고, 깨끗하고, 은은하게 달콤하거나 버섯의 향과 비슷해야 한다.전체 템페는 부드럽게 흔들어도 부서지지 않고 하나의 응집력 있는 케이크처럼 들어 올려야 한다.미완성 템페는 희박한 흰 균사체로 느슨하게 묶여 있는 콩을 가지고 있기 때문에 쉽게 부서진다.미완성 템페는 권장 시간보다 8시간 이상 경과하지 않는 한 더 오래 배양해야 한다.충분한 시간 동안 배양되어도 아직 완성되지 않은 경우 폐기해야 합니다.먹을 수 없는 템페에는 강한 암모니아나 알코올과 유사한 악취가 나는 콩이 있어 과도한 수분이나 과열에 의해 바람직하지 않은 세균이 발생함을 나타낸다.먹을 수 없는 템페 케이크는 축축하고 끈적끈적하며 무너진 구조로 흐물흐물하다.색깔은 황갈색에서 갈색을 [20]띠며 곰팡이가 드문드문 생긴다.

패키징

바나나 잎으로 감싼 템페

식품용 포장지와 다공성 폴리에틸렌 봉투는 템페를 포장하는 데 가장 적합한 재료입니다.그들은 신선한 템페에 비해 템페의 품질 유지와 3일 동안 템페의 유통기한을 연장하는 것을 보여주었다.가공 [27]시 접종과 발효를 위한 최적의 산소 공급과 온도를 제공하므로 적절한 포장이 중요합니다.템페는 부패하기 쉬운 식품이며, 배양 또는 데치기 등의 기타 가공 단계 직후에 포장하여 냉장고 또는 냉동고에 보관해야 합니다.냉장고나 냉동고에서는 템페의 보관 수명을 단축시키는 과열과 바람직하지 않고 점진적인 발효의 지속을 방지하기 위해 템페의 쌓기를 최소화해야 한다.추운 온도에서도 템페는 호흡을 계속하고 미생물과 그 자연 효소에 의해 천천히 분해된다.따라서 템페는 추가 [20]포장을 하기 전에 냉각기에서 최소 2시간에서 5시간 동안 충분히 식혀야 한다.다공성 폴리에틸렌 봉투에 포장된 템페는 유통 및 판매를 위해 라벨이 부착된 다른 비투과성 봉투에 다시 포장됩니다.템페가 한 개의 다공성 봉지에만 포장되어 있는 경우, 라벨은 정부 [27]식품 접촉 승인 접착제를 사용하여 다공성 표면에 직접 부착해야 한다.그런 다음 그것들은 상자에 대량으로 포장되어 냉장고나 냉동고로 반송되어 [20]배송을 기다린다.

영양

템페
100g당 영양가 (3.5온스)
에너지803kJ(192kcal)
7.64 g
10.80g
20.29 g
비타민양
%DV†
티아민(B1)
7%
0.078mg
리보플라빈(B2)
30%
0.358mg
니아신(B3)
18%
2.150mg
비타민 B6
17%
0.215mg
엽산(B9)
6%
24μg
비타민 B12
3%
0.08μg
광물양
%DV†
칼슘
11%
111mg
철
21%
2.7mg
마그네슘
23%
81 mg
망간
62%
1.3mg
인
38%
266 mg
칼륨
9%
412mg
나트륨
1%
9 mg
아연
12%
1.14mg
기타 구성 요소양
물.60 g
USDA 데이터베이스 항목에 대한 전체 링크
†이 비율은 미국의 성인 권장 사항을 사용하여 대략적으로 어림잡습니다.
출처: USDA Food Data Central

템페는 수분 60%, 단백질 20%, 탄수화물 8%, 지방 11%입니다.100그램(3.5온스)의 기준량에서 템페는 192칼로리를 공급하며, 리보플라빈(30% DV)과 망간(62% DV) 등 여러 비타민과 식이 미네랄의 풍부한 공급원(표)이다.

발효 효과

템페의 콩 탄수화물은 발효 과정의 결과로 더 잘 소화된다.특히 리조푸스 배양에 의해 가스 및 소화불량에 관련된 올리고당이 대폭 저감된다.전통적인 템페 제조 상점에서 스타터 배양은 종종 비타민 B를12[28][29] 생산하는 유익한 박테리아를 포함하고 있습니다(비록12 이 B가 항상 존재하며 [30]생물학적으로 이용 가능한지는 불확실합니다.서구 국가에서는 B를 거의12 만들지 않고 [31]Citrobacter freundii와 Klebsiella pneumoniae가 결핍될 수 있는 Rhizopus oligosporus만을 포함하는 순수 배양물을 사용하는12 것이 일반적이다.이들 아날로그가 사실인지 아닌지는 아직 [32]바이오 가용12 B는 철저히 연구되지 않았다.발효 과정은 또한 [33]콩에 있는 피틴산을 감소시키고, 이는 신체가 콩이 제공하는 미네랄을 흡수할 수 있게 해준다.

준비

템페 버거

부엌에서 템페는 종종 그것을 조각으로 잘라 소금물이나 짠 소스에 담가 튀겨내는 간단한 방법으로 준비된다.자바에서 템페는 종종 갈은 마늘, 고수, 강황, 소금과 물을 섞어 양념한 후 [34]튀기고 종종 삼발 울렉 고추장과 함께 제공됩니다.요리된 템페는 혼자 먹거나 칠리, 볶음, 수프, 샐러드, 샌드위치, 스튜에 사용될 수 있다.템페의 복잡한 맛은 견과류, 고기, 버섯 같은 것으로 묘사되어 왔다.그것은 잘 얼고, 지금은 많은 서부 슈퍼마켓과 민족 시장과 건강 식품 가게에서 흔히 구할 수 있다.템페는 찌거나 양념하거나 얇게 썰거나 검게 하거나 으깨서 소스와 [35]스튜로 만들 수 있습니다.

템페는 다진 쇠고기 대신 사용될 수 있는 치즈 분쇄기에서 좋은 성능을 발휘합니다(타코에서처럼.얇게 썰어 기름에 튀기면 부드러운 인테리어를 유지하면서 바삭바삭한 금빛 크러스트를 얻을 수 있습니다.스펀지 같은 밀착성으로 양념에 적합합니다.말린 템페는 더 휴대성이 좋고 덜 상하기 쉬우며 스튜 베이스로 사용될 수 있다.때때로 템페를 썰어서 남겨두면 하얀 깃털 같은 솜털이 생기는데, 이 솜털은 잘라진 부분을 이어줍니다. 이것은 아직 자라고 있는 Rhizopus 곰팡이입니다. 이것은 정상적이고 완벽하게 먹을 [citation needed]수 있습니다.

종류들

얇게 썬 템페 케델라이 (간장)

가장 흔하고 널리 알려진 템페는 콩의 통제된 발효로 만들어진 템페 케델 또는 템페 델레라고 불리는 발효된 콩으로 만들어집니다.하지만, 전통적으로 앰파스 타후, 앰파스 켈라파, 땅콩과 같은 다른 재료들은 아마도 다른 곰팡이를 사용하거나 카라 벤국이나 카라 페당 같은 다른 미생물을 끌어들이는 것일지라도, 정확하게 준비하지 않으면 독성이 있을 수 있는 템페 제조 과정과 유사한 방식으로 사용될 수 있다.템페와 관련된 제품은 땅콩 프레스 케이크나 콩 찌꺼기로 만들어지며 서자바의 순다 문화에서 널리 퍼져있다.온컴에는 Neurospora sitophila가 있는 밝은 빨강 오렌지 색과 템페가 사용하는 [36]것과 같은 균류를 가진 검정 색 두 종류가 있습니다.

Sayur lodeh는 종종 맛을 위해 발효의 고급 단계에서 생성된 템페를 혼합합니다.

템페는 또한 성숙도(균사체의 성장/나이)에 따라 구분할 수 있다.템페몬돌은 완전히 발효되지 않은, 즉 균사체가 표면을 완전히 덮지 않은 템페입니다.콩의 맛은 더 단단하고 깊다.때때로 tempeh 더 발효하기, 더pungently 다양한 만들기:tempe wayu(tempeh 태어난 지 며칠 된), 즉 때 tempeh 나이 먹기 시작됩니다.tempesemangit(한few-days 오래 된 tempeh), 즉 떠날 tempeh이 노란 색, 약간 끈적끈적한,이고 그 냄새가 더 강력한;[37]과tempe bosok(점등하여야 한다.'rotten tempeh의), 균사체해 a bla착색되어 썩은 냄새가 납니다.

어떤 종류의 템페는 사용하지 않으면 낭비될 수 있는 재료로 만들어진다.자바 전통 풍습에 따르면, 음식을 낭비하는 것은 자연과 다른 생물에 대한 무례의 표시로 간주되며, 재료의 모든 부분을 사용하려는 노력을 장려한다.

템페를 만들 때 사용하는 포장지가 맛과 향에 기여할 수 있습니다.어떤 사람들은 전통적인 바나나, 와루 또는 티크 잎을 선호하지만, 쉽게 구할 수 있는 플라스틱 시트 포장지가 점점 더 널리 사용되고 있다.

템페 젬부스

템페 젬부스

콩 과육이나 두부 [38][39]찌꺼기로 만든 부드럽고 푹신한 템페.템퍼 젬버스는 보통 콩 템퍼보다 낮은 가격으로 자바 전통 시장에서 흔히 볼 수 있다.그것은 다양한 요리로 만들어진다. 예를 들어, 그것은 치거나 튀기거나, 사유르 로데 또는 템페 바셈에 사용될 수 있다.템페 젬버스는 자바 전역에서 다른 이름으로 알려져 있습니다. 예를 들어 테망궁의 [38]타후코콜 또는 타후수수르입니다.

템페 세망깃

인도네시아에서는 익은 템페가 별미로 여겨진다.이름은 자바어로 템페 세망깃(stinky tempeh), 함피르 부수크(거의 썩었다) 템페 또는 템페 케마린(yesterday tempeh)을 포함한다.약간 톡 쏘는 향을 가진 자바 전통 사유르 로데 야채 스튜와 나시 [37]텀팡에 소량을 조미료로 사용한다.

템페 고드엉

Tempe godhong jati (티크 잎으로 싸여 있음)

자바어로 godhong이라는 용어는 '잎'[40]을 의미합니다.전통적으로 템페는 유기농 바나나 잎, Godhong waru (Hibiscus Tiliaceus 잎) 또는 Godhong jati (Teak 잎)[41]로 포장됩니다.

템페무르니

생파파야 등의 첨가물이나 속을 넣지 않고 랩으로 만든 순수한 콩케이크입니다.이것은 불순물이나 원치 않는 [citation needed]미생물로부터 자유로운 보다 "위생적이고 순수한" 템페를 만들기 위한 것이었다.

템페 멘제스 카캉

멘제스 카캉

말랑의 특산품인 까칠까칠한 템페 멘제스 카캉은 검은 콩과 땅콩 찌꺼기, 카사바 섬유, 콩가루 등을 혼합하여 만듭니다.menjes kacang을 만드는 과정은 블랙 [42]온컴과 매우 유사합니다.

템페 봉크렉

Tempe bongkrék는 중앙 자바, 특히 Banyumas에서 온 다양한 템페입니다.코코넛 찌꺼기와 함께 준비됩니다.이런 종류의 템페는 때때로 Burkholderia gladioli 박테리아에 오염되고 원치 않는 [43]유기체는 Rhizopus [39]균을 죽이는 것 외에도 코코넛으로부터 독소를 생성하기 때문에 치명적인 식중독의 여러 사례로 이어졌다.

오염된 템페 봉크렉으로 인한 사망자는 한때 그것이 [44]생산된 지역에서 흔했다.따라서, 그 판매는 현재 법으로 금지되어 있지만, 대중적인 맛 때문에 비밀 제조는 계속되고 있다.B. 글래디올리의 성장에 좋지 않은 지방산 성분이 다른 콩과 곡물 템페는 오염 문제를 겪지 않지만 대신 뿌리푸스의 성장을 촉진한다.콩이나 곡물 템페가 적절한 색, 질감, 냄새를 가지고 있다면, 그것은 제품이 안전하다는 매우 강력한 표시이다.노란 템페 봉크렉은 톡소플라빈 때문에 항상 독성이 강하지만, 정상적인 색상의 템페 봉크렉은 여전히 치사량의 봉크렉산을 [45]함유하고 있을 수 있습니다.

귀리 템페

콩 대신 보리와 귀리를 기반으로 한 템페의 형태는 2008년 스웨덴 식품과학부의 과학자들에 의해 개발되었다.콩을 재배할 [46]수 없는 기후 지역에서 생산될 수 있습니다.

조리법 및 조리법

인도네시아 요리인 녹두 소테 템페

템페를 요리하는 가장 간단한 방법은 튀기는 것이다.기름에 튀기기도 하고 볶기도 합니다.하지만 요리법과 조리법에는 여러 가지 종류가 있다.그 중에서도 다음과 같은 것이 있습니다.

템페고렝

아마도 인도네시아에서 템페를 준비하는 가장 간단하고 인기 있는 방법일 것이다.템페는 갈은 마늘, 고수씨, 소금을 섞은 후 팜오일에 [47]튀겨 양념을 합니다.템페는 튀기기 전에 반죽을 입히거나 반죽 없이 직접 튀길 수 있다.

템페바셈

템페 바셈은 중앙 자바에서 유래한 자바 전통 음식입니다.바셈은 향신료와 야자당을 넣고 끓인 [48]뒤 물이 떨어질 때까지 밀폐된 장소에서 끓이는 자바 요리법이다.템페는 코코넛 물, 야자 설탕, 그리고 고수씨, 샬롯, 갈랑갈, 그리고 만 잎을 포함한 향신료를 섞어서 먼저 끓인 후, 살짝 튀겨집니다.그 결과, 촉촉하고 달콤하고 매콤하며 어두운 색의 템페가 만들어집니다.두부는 또한 타후바켐을 [49]생산하기 위해 사용될 수 있다.

템페멘도아

튀긴 템페멘도안
조림 템페 가릿/고랭(튀김)

이 변형은 Purwokerto에서 종종 발견된다.멘도안이라는 단어는 반유마스 지역 방언에서 유래했으며 '플래시 프라이드'를 의미한다.템페는 뜨거운 기름에 재빨리 튀기기 전에 먼저 향신료 밀가루에 담가 겉은 익히지만 속은 익히지 않거나 일부만 익힌 제품이다.그것은 더 일반적인 바삭바삭하고 완전히 튀긴 템페에 비해 흐물흐물하고 부드러운 질감을 가지고 있다.

Wikibooks Cookbooks는 레시피/모듈을 가지고 있습니다.

템페 케링

케링템페(빛이 나는 '드라이템페') 또는 삼발고랭템페와 많은 매운 삼발고추소스를 섞으면 삼발고랭템페라고도 한다.그것은 바삭바삭하고 달콤하고 매운 튀김 템페입니다.[50]생 템페는 작은 막대기로 잘라 더 이상 촉촉하지 않을 때까지 완전히 튀긴 후 야자수, 고추 또는 다른 양념과 섞이거나 달콤한 간장과 섞인다.땅콩튀김과 멸치(이칸테리)를 따로 섞어 먹는 경우가 많다.이 건조한 템페는 적절하게 요리하고 보관하면 한 달까지 버틸 수 있다.

템페오렉 또는 오락아리크 템페

이 변형은 템페케링과 거의 동일하지만 더 부드럽고 [51]촉촉합니다.케캡마니를 [52]듬뿍 넣은 것이 단맛입니다.

Tumis tempe 또는 oseng tempe

녹두, 바질, 양파 등의 야채와 [53]함께 양념과 함께 볶음.다른 조리법은 우유빛으로 다소 촉촉하게 볶은 템페를 위해 코코넛 밀크를 첨가할 수도 있다.

템페페네

튀김 템페에 삼발 고추장을 절구와 절굿공이에 버무렸다.보통 아얌페니예(치킨)나 이가페니예(리브)와 같은 다른 페니예 요리와 함께 제공됩니다.

템페 사타이

템페는 꼬치에 꽂혀 사테이처럼 구워졌다.

중부 자바 솔로의 새테 케레(자바어로 '가난한 남자의 사테이'라는 뜻)는 솜털이 많은 템퍼 [54]젬부스로 만들어졌다.간 템페는 또한 진한 소스로 만들 수 있는데, 예를 들어 중앙 자바 케부멘에서 온 닭고기 사테이로 칠리와 향신료로 맛을 낸 템페가 더 흔한 땅콩 [55]소스를 대신한다.

크리픽 템페

크리픽 템페 과자; 얇게 썬 템페를 두드려 바삭바삭해질 때까지 튀깁니다.자바 전역에서 인기가 있지만, 특히 서자바의 반둥에서 생산됩니다.

보톡템페

코코넛 [56]과육을 잘게 썬 템페 찜.

구운 템페

숯불에 [57]구운 템페.

템페 샌드위치 또는 템페 버거

튀기거나 굽거나 다른 방법으로 조리된 템페 패티를 샐러드, 소스 또는 [58]양념을 곁들인 빵 또는 햄버거 빵 조각 사이에 끼웁니다.

  • 템페 요리
  • The common tempeh goreng (un-battered) in Indonesia

    인도네시아에서 흔히 볼 수 있는 템페고렝(폭격하지 않음)

  • Fried tempeh (battered) sold at a food court in Singapore

    싱가포르 푸드코트에서 파는 튀김 템페

  • Tempe bacem

    템페바셈

  • Tempe mendoan

    템페멘도아

  • Kering tempe or sambal goreng tempe

    케링템페 또는 삼발고렝템페

  • Tempe orek or orak-arik tempe

    템페오렉 또는 오락아리크 템페

  • Tempe penyet

    템페페네

  • Crispy kripik tempeh as a snack

    간식으로 바삭바삭한 크리픽템페

  • Fried menjes kacang

    튀긴 멘제스 카캉

  • Grilled tempeh

    구운 템페

  • Tempeh sandwich

    템페 샌드위치

보존

갓 만든 생 템페는 상온에서 며칠 동안 먹을 수 있습니다.그것은 산성도 아니고 상당한 양의 알코올도 포함되어 있지 않다.그러나 항산화 [59]성분 때문에 발효되지 않은 콩보다 지질 과산화 저항성이 강하다.

튀김이나 양념을 한 튀김은 한 달 이상 버틸 수 있으며, 제대로 조리하여 밀폐된 병에 보관하면 여전히 먹을 수 있습니다.튀김 공정은 수분을 제거하여 더 이상의 발효와 변질을 방지하여 유통기한을 연장합니다.

항균제

콩에서 템페 발효를 담당하는 뿌리줄기배양물은 부패와 질병을 일으키는 미생물에 대해 자연스럽고 열안정적인 항균제를 생산하고 미생물 길항작용을 통해 발효 제품의 유통기한을 연장합니다.이 곰팡이는 가장 우려되는 마이코톡신인 아플라톡신(특히 아플라톡신 B1)의 축적을 방해함으로써 아스퍼길루우스 플라부스 및 아스퍼길루스 기생균과 같은 다른 균류의 성장을 억제할 수 있다.R.올리고스포러스도 발효 과정에서 4~5개의 항균 물질을 생성하는 것으로 보고되었다.헬리코박터균 등 병원성 세균에 대한 페놀 화합물을 생성하며, 항균성 단백질은 바실러스 종(특히 세레우스균[60], 황색포도상구균, 크레모리스균)[16]에 대한 활성이 확인되었다.

비냉장 신선 템페

템페는 인큐베이터에서 꺼낸 후 48시간 이내에 신선하게 판매 및 섭취할 수 있습니다.일반적으로 배양 용기(예: 폴리에틸렌 가방, 바나나 잎 포장지 등)에 넣어 시장에 운반되어 그늘에 놓입니다.기후가 따뜻한 지역에서는 온도가 너무 높아지기 전에 상온에서 1~3일 정도 온도를 유지할 수 있습니다.온대 온도가 더 높은 곳에서는 하루에서 4일 정도 보관할 수 있지만 [20]부패를 방지하기 위해 보통 냉장 보관해야 합니다.

냉동

신선한 냉장 템페는 라벨이 부착된 폴리에틸렌 백에 밀봉하여 4°C(40°F) 미만의 온도로 보관해야 합니다.그것은 3일에서 5일, 때로는 심지어 일주일 동안 이 온도로 유지될 수 있다.효소 불활성화 및 [20]박테리아 파괴로 인해 냉동 전에 템페를 데치거나 찐다면 저장 수명은 2~3주까지 연장될 수 있다.

냉동

냉동은 광범위한 유통이 가능하기 때문에 온도를 보존하는 데 선호되는 방법입니다.템페는 기호에 따라 통째로 냉동되거나 조각으로 냉동될 수 있습니다.냉동공정에서는 통째로 다공포장지에 담는 한편 얇게 썬 템페는 바깥쪽 봉투에 밀봉되기 전에 라벨이 부착된 폴리에틸렌 봉투에 포장되어 즉시 냉동된다.이 방법은 질감과 [20]풍미를 조금만 잃어도 몇 달 동안 지속될 것이다.

블랜칭

데친 템페는 찌거나 데쳐 먹으면 세균의 증식 방지, 곰팡이 증식 억제, 효소 불활성화를 통해 저장 수명 연장에 도움이 됩니다.찜질은 데치는 것보다 식감, 풍미, 영양가 면에서 부정적인 영향을 덜 받는 것으로 보인다.데치는 것은 냉동하기 전에 템페를 보존하는 좋은 방법이지만,[20] 냉동되는 템페에는 이롭지 않습니다.

탈수

에어 트레이 건조

에어트레이 건조법으로 템페를 건조할 수 있다.강철, 메쉬 바닥 트레이 위에 놓인 템페 큐브를 순환식 열풍 건조기로 건조시킨다.제품이 완료된 후 수분 함량을 2~4%로 줄이기 위해 90~120분간 2.5cm(1인치) 정사각형으로 절단할 수 있습니다.방습성 Pliofilm 백에 넣어두면 실온에서 수개월의 유통기한이 있습니다.이는 냉장 없이 선반 안정 제품을 생산하는 편리한 방법이지만, 열풍 건조 공정으로 인해 수용성 고형분, 질소 단백질 [20]함량 등 영양성분이 크게 손실될 수 있습니다.

일광 건조

이 보존 방법은 모든 방법 중에서 가장 경제적입니다.템페는 맛을 보존하고 유통기한을 연장하기 위해 탈수 전에 데칠 수 있다.Tempeh는 이 방법으로 80–90°C(180–200°F)의 내부 태양열 건조기 온도에 노출됩니다.이 방법의 단점은 햇빛이 템페의 [20]비타민 B12를 파괴할 수 있다는 것이다.

동결 건조

이 방법은 모든 탈수 방법 중 가장 비용이 많이 들지만, 상온에서 장기간 안정적으로 보관되고 수용성 영양소(질소 단백질 및 기타 고형분)의 보존성이 우수하다는 장점을 제공합니다.제품은 10°C(50°F)에서 급속 동결된 후 강한 진공 안에서 적당한 온도로 건조됩니다.장비의 고가로 인해 [20]다른 방법으로 보존된 템페보다 최종 제품 가격이 높습니다.

분무 건조

이 방법은 전통적으로 작은 입자에 사용되었기 때문에 수프, 빵, 토르티야 등의 제품용 템페 분말을 만드는 데 사용됩니다.그러나 이 방법은 기기의 [20]부피가 크기 때문에 비용이 많이 들 수 있습니다.

기름에 튀기다

이 방법은 바로 먹을 수 있는 템페 제품을 생산한다.유채씨, 콩, 홍화, 땅콩 또는 코코넛 오일과 같이 연기가 많이 나는 식용유는 딥 프라이어에서 180°C(350°F)까지 가열됩니다.템페는 노릇노릇하고 바삭해질 때까지 튀긴 후 멸균 환경에서 빠르게 냉각되어 플리오필름 봉투에 밀봉되어 서늘하고 건조한 곳에 보관됩니다.이 제품의 유통기한은 약 1주일 정도 지속되지만, 튀김 전에 [20]템페를 햇볕에 말리거나 오븐에서 건조하면 연장할 수 있습니다.

「 」를 참조해 주세요.

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