페페스

Pepes
페페스
Pepes ikan emas (pais lauk mas) Sunda.jpg
붕어 페페스
대체 이름파이스 (순대어)
코스메인 코스
원산지인도네시아[1]
지역 또는 주전국적인
서빙온도고온 또는 실온
주성분다양한 재료(어류, 고기, 버섯, 두부 또는 온콤)를 바나나 잎으로 양념하여 요리한다.
변형빌라, 보톡, 오탁오탁

페페스는 바나나 잎을 음식 포장지로 사용하는 인도네시아 요리법이다. 음식이 담긴 바나나잎 패키지는 리디 수마트(코넛 잎 중앙 갈비뼈로 만든 작은 못)로 고정시킨 뒤 숯불에 쪄내거나 구워낸다.[1] 이 조리법은 풍부한 향신료 혼합물을 조리 중 개별 바나나잎 포장 안에 있는 주요 성분과 비교하여 압축할 수 있으며, 조리되거나 불에 탄 바나나잎의 독특한 향을 더한다. 비록 음식과 동시에 조리되지만 바나나잎은 먹을 수 없는 재료로 조리 후 버려진다.

어원

바나나 잎을 포장지로 사용한 요리기술은 인도네시아 전역에 널리 분포하고 있으며, 여러 방언으로 알려져 있는데, 순다네어의 파이스, 자바의 브렝게산, 팔렘방의 브렝게산, 자바-오싱의 펠라산, 미낭카바우의 팔라이, 아체네의 페이 등이 있다. 인도네시아의 흔한 이름인 페페스는 순다어 파파이스에서 유래되었다. 순다수는 순다어인 파피스의 복수형이다. 그것의 인기는 처음에 순다음식을 통해 기여되었기 때문에 오늘날 페페스는 종종 순다음식과 관련이 있다.[2]

변형

브렝케스 템포야크 아이락라이스는 팔렘방 전통 식당에서 식사를 했다. 브렝게스는 페페스를 뜻하는 팔렘방 말레이어다.

이 기술은 생선을 준비하는데 가장 흔하게 사용된다. 서자바에서는 이칸 마스(Cyprinus carpio)가 페페스로 요리되는 가장 인기 있는 생선이다.[3] 팔렘방에서는 파틴(Pangasius sutchi)과 라이스(Kryptopterus cryptopterus cryptopterus)가 가장 많이 쓰이고 서수마트라에서는 bilih(Mystacoleucus padangensis)를 사용한다.

그러나, 물고기만이 페페를 위해 만들어지는 재료는 아니다. 해산물, 고기, 닭고기, 두부, 템페, 온콤, 버섯 또는 야채도 이 방법으로 준비될 수 있다. 페페스 요리법에는 많은 종류가 있다. 새우나 오징어와 같은 다른 해산물들은 덜 흔하지만, 페페스에 사용될 수 있다. 달걀을 섞은 닭고기와 다진 쇠고기 등 비생선육도 사용할 수 있다. 팔렘방에서는 바나나 잎 용기에 발효된 두리안 페이스트를 찐 페페스 템포야크라는 요리가 잘 알려져 있다.[4] 다소 이국적이고 특이한 고기도 페페로 요리될 수 있는데, 예를 들어, 스위크 변형, 개구리 다리, 개구리 알이 페페스로 준비될 수 있다. 이 방법은 여러 인도네시아 요리에 사용되며, 예를 들어 다음과 같은 방법으로 준비된 요리의 이름이 되기도 한다.

  1. 페페스 이칸 마스(카프 페페스)
  2. 페페스 데이지(소고기 페페스)
  3. 페페스 아얌 (닭 페페스)
  4. 페페스 타후 (토푸 페페스)
  5. 페페스 온컴(온컴 페페스)
  6. 페페스테리(안코비 페페스)
  7. 페페스 자무르(무스룸 페페스)
  8. 페페스 코독(뼈가 없는 개구리 다리 페페스)
  9. 페페스 텔루르 코도크(개구리 알 페페스)
  10. 페페스 템포야크(발효된 두리안 페이스트 페페스)

페페스 제품은 보통 찐쌀과 함께 소비된다. 오탁오탁은 페페와 비슷하며, 바나나 잎에 감싼 향신료와 생선, 타피오카 밀가루를 섞은 것이다. 잘게 썬 코코넛 페페스가 있는 채소는 보톡이라고 불린다. Billa는 비슷한 방법으로 준비되지만 바나나 잎 대신 파파야나 카사바 잎을 사용해 포장을 요리의 일부로 먹을 수 있게 했다. 바나나 잎을 이용한 말레이시아의 비슷한 음식은 사타라고 불린다.

준비

페페스는 바나나 잎에 싸인 소금, 칠리, 샬롯, 마늘, 강황, 생강, 레몽그라스, 카레잎, 캔들레넛, 타마린드, 토마토, 레몬바질 등의 양념과 함께 데스칼드와 내장을 한 생선 또는 어떤 종류의 음식이든 혼합하여 만든다. 순대식 요리는 두 종류의 페페를 인식하는데, 보통 또는 "플레인" 품종과 황색 페페는 강황으로 요리된다.[2] 잎은 단단히 싸서 양끝에 막대기로 고정시킨 다음 쪄서 굽는다. 부드러운 뼈대형 어패류를 만들기 위해서는 압력솥을 이용한 방법이나 조리시간이 길어지는 방법을 채용하고 있다.

갤러리

  • 다진 쇠고기 페페스

  • 페페스 온콤

  • 버섯 페페스

  • 개구리 알과 개구리 다리 페페스

참고 항목

참조

  1. ^ a b Silvita Agmasari (30 June 2017). "Pepes Kesukaan Obama, Teknik Memasak Kuno Dunia". Kompas.com (in Indonesian).
  2. ^ a b Kurniasari, Triwik (25 September 2011). "All about Sundanese dishes". The Jakarta Post. Retrieved 2011-10-29.
  3. ^ Brissenden, Rosemary (2007). Southeast Asian Food, Classic and modern dishes from Indonesia, Malaysia, Singapore, Thailand, Laos, Cambodia and Vietnam. Periplus. p. 131. ISBN 978-0794604882. Retrieved 31 October 2014.
  4. ^ Tifa Asrianti (25 February 2012). "Farah Quinn: Scene & Heard: The Comfort Food Zone". The Jakarta Post.