페이스트리

Pastry
이 기사는 음식에 관한 것이다.분산 해시 표 시스템은 페이스트리(DHT)를 참조하십시오.
페이스트리
Palmeras de hojaldre 1.jpg
팜리에 페이스트리
원산지전 세계
주요 성분종종 밀가루, 설탕, 우유, 버터, 기름 또는 쇼트닝, 베이킹 파우더, 계란

페이스트리(pastry)는 밀가루, 물, 쇼트닝(고형 지방, 버터 또는 라드 포함) 반죽으로 만든 구운 식품으로, 향미나 단맛이 날 수 있다.달콤한 페이스트리는 종종 제빵사의 과자로 묘사된다."과자"라는 단어는 밀가루, 설탕, 우유, 버터, 쇼트닝, 베이킹 파우더, 계란과 같은 재료로 만들어진 많은 종류의 구운 제품들을 암시한다.작은 타르트와 다른 달콤한 구운 제품들은 페이스트리라고 불린다.일반적인 페이스트리 요리는 파이, 타르트, 퀴슈, 크루아상, 페이스트리를 [1][2]포함한다.

프랑스어로 파티제리라는 단어는 영어에서도 같은 음식을 위해 사용된다.원래, 프랑스 단어 파스티세리는 고기 파이와 같은, 반죽으로 만들어진 것을 가리켰고, 전형적으로 고급스럽거나 달콤한 [3]제품이 아니었다.이 의미는 19세기에도 지속되었지만, 그 무렵에는 오늘날 암시된 달콤하고 종종 화려한 과자를 가리키는 용어가 더 많았다.

페이스트리(pastry)는 또한 이러한 구운 [4]제품들이 만들어지는 페이스트리 반죽을 지칭할 수도 있다.페이스트리 반죽을 얇게 펴 구운 제품의 베이스로 사용한다.

페이스트리는 지방 함량이 높기 때문에 빵과 구별되며, 빵의 식감이 얇거나 푸석푸석해진다.좋은 페이스트리는 가볍고 통기성이 좋고 지방이 많지만, 충전재의 무게를 지탱할 수 있을 만큼 단단합니다.숏크러스트 페이스트리를 만들 때, 액체를 첨가하기 전에 지방과 밀가루를 완전히 섞도록 주의를 기울여야 한다.이것은 밀가루 과립이 지방으로 적절하게 코팅되고 글루텐이 덜 생기게 합니다.반면에, 너무 많이 섞으면 반죽을 단단하게 만드는 긴 글루텐 가닥이 생긴다.덴마크 페이스트리, 크루아상 등 다른 종류의 페이스트리에서는 효모빵과 같은 반죽을 반복하여 펴서 버터로 펴고 접어서 얇은 층을 많이 만드는 것이 특징적인 박편 식감을 얻을 수 있다.

종류들

쇼트 크러스트 페이스트리
숏크러스트 페이스트리는 가장 간단하고 흔한 페이스트리다.그것은 밀가루, 지방, 버터, 소금, 그리고 [5]반죽을 묶기 위해 물로 만들어진다. 쁘띠브라이제는 클래식 파이 또는 타르트 쇼트크러스트 [6]페이스트리의 프랑스 버전이다.반죽을 만드는 과정에는 지방과 밀가루를 섞고, 물을 넣고, 식히고, 반죽을 밀어내는 과정이 포함됩니다.기름(기름, 버터 등)을 다시 굳혀 반죽에 얇은 층을 만들기 때문에 굴리기 전에 냉장하는 것이 필수적이다.또한 균일한 수분 공급을 허용하고 글루텐 형성을 억제합니다.이것은 부드러운 박리 페이스트리를 만든다.지방은 먼저 밀가루와 섞입니다.일반적으로 손가락이나 페이스트리 믹서로 문질러 글루텐 가닥을 지방으로 코팅함으로써 글루텐 형성을 억제하고 짧은 (부스러기처럼, 따라서 쇼트 크러스트라는 용어) 부드러운 [8]페이스트리입니다[7].관련된 유형은 patte sucrée라고도 알려진 달콤한 크러스트 페이스트리로,[9] 페이스트리를 결합하기 위해 설탕과 계란 노른자가 첨가되었다.
플레이크 페이스트리
박리 페이스트리는 층수가 많아 익히면 팽창하는 간단한 페이스트리다.그것은 바삭바삭하고 버터를 바른 페이스트리로 구워진다."퍼프"는 구울 때 오븐의 열로 팽창하는 층을 만들어 내는, 대부분의 경우 버터나 쇼트닝과 같은 지방의 파편 같은 층에 의해 얻어집니다.
퍼프 페이스트리
퍼프 페이스트리는 구워졌을 때 팽창하거나 "퍼프"하게 만드는 많은 층이 있습니다.퍼프 페이스트리는 밀가루, 버터, 소금, 물로 이루어진 적층 반죽을 사용하여 만들어집니다.페이스트리는 가열 [10]시 수증기로 변하면서 수분과 지방이 팽창하여 위로 올라갑니다.퍼프 페이스트리는 오븐 불빛에서 나오고, 벗겨지고, 부드럽다.
슈 페이스트리
슈 페이스트리는 크림으로 채워진 아주 가벼운 페이스트리다.다른 종류의 페이스트리와는 달리, 슈는 실제로 요리되기 전에 반죽에 더 가깝고, 이것은 에클레어와 프로피테롤과 같은 다양한 모양으로 파이핑될 수 있는 능력을 준다.프랑스산 슈(Choux)에서 유래한 이름인데,[11] 요리 후 양배추처럼 생긴 모양 때문에 양배추라는 뜻이다.
슈는 우유나 물과 버터의 혼합물로 시작하는데, 버터는 녹을 때까지 함께 가열되고 밀가루는 반죽을 만들기 위해 첨가된다.계란은 반죽을 더욱 풍부하게 하기 위해 반죽에 휘저어집니다.이 높은 비율의 물로 인해 페이스트리가 가볍고 속이 빈 페이스트리로 확장됩니다.처음에는 반죽의 물이 오븐에서 증기로 바뀌어 페이스트리가 올라가고 밀가루의 전분이 젤라틴화되어 페이스트리가 [12]굳어집니다.일단 슈 반죽이 팽창하면 오븐에서 꺼내진다; 수증기를 배출하기 위해 구멍이 뚫린다.페이스트리는 건조되고 바삭바삭해지기 위해 오븐에 다시 넣어진다.그 페이스트리에는 다양한 맛의 크림이 가득하고 종종 초콜릿이 위에 올려진다.슈 페이스트리는 또한 에피타이저로 사용되는 치즈, 참치, 치킨과 같은 재료로 채워질 수 있다.
필로(Filo)
필로는 종이처럼 얇은 페이스트리 반죽으로 여러 겹으로 사용된다.필로는 일반적으로 소를 감싸고 굽기 전에 버터를 바른다.이 페이스트리는 매우 섬세하고 [13]깨지기 쉽다.
온수 크러스트 페이스트리
뜨거운 물 크러스트 페이스트리는 돼지고기 파이, 게임 파이, 그리고 더 드물게 스테이크와 키드니 파이와 같은 맛있는 파이에 사용된다.온수 크러스트는 전통적으로 손으로 키운 파이를 만드는 데 사용됩니다.보통 재료는 뜨거운 물, 기름, 밀가루이며, 페이스트리는 물을 가열하여 이 안에 있는 지방을 녹이고 끓인 후 밀가루와 섞어서 만든다.이것은 밀가루를 팬의 혼합물에 넣거나 페이스트리 판에 반죽함으로써 할 수 있다.어느 쪽이든, 그 결과는 손으로 모양을 만들거나 그릇이나 그릇을 안쪽 틀로 사용하는 등 손으로 기르는데 사용될 수 있는 뜨겁고 다소 끈적끈적한 페이스트입니다.크러스트가 식으면 그 모양은 대부분 유지되고, 크러스트가 채워지고 구워질 준비가 되어 있습니다.손으로 키운 뜨거운 물 크러스트 페이스트리는 일반적으로 손으로 만든 [14]파이의 표시로 받아들여지는 파이 조리 중에 처짐이 있기 때문에 깔끔하고 균일한 마무리를 만들어내지 못합니다.

정의들

프렌치 페이스트리 가게 진열
크로켐보슈 페이스트리 셰프
스웨덴 계피롤
  • 페이스트리: 파이나 스트루델과 같은 요리에 사용되는 음식의 한 종류.
  • 페이스트리백 또는 파이핑백: 종종 원뿔형인 일회용 또는 재사용 가능한 백으로, 구조를 형성하기 위해 균일한 흐름의 반죽, 프로스팅 또는 향미 물질을 만들거나, 구운 아이템을 장식하거나, 커스터드, 크림, 젤리 또는 다른 충전재로 페이스트리를 채우는 데 사용됩니다.
  • 페이스트리 판자: 정사각형 또는 장방형 판자로, 가급적 대리석이지만 보통 나무 위에 페이스트리 판자를 펼칩니다.
  • 페이스트리 브레이크:페이스트리를 가공할 수 있고 상업 생산을 위해 두께를 줄일 수 있는 가변 갭을 가진 마주보고 역회전하는 롤러.파스타 제조에는 소형 버전이 국내에서 사용되고 있습니다.
  • 페이스트리 케이스:고소한 또는 달콤한 혼합물을 담는 데 사용되는 익히지 않은 또는 블라인드 구운 페이스트리 용기입니다.
  • 페이스트리 크림:제과점의 커스터드.바닐라로 맛을 낸 감미료로 만든 계란과 밀가루를 묽게 한 커스터드.그것은 전통적으로 플란, 케이크, 페이스트리, 타르트 등의 충전재로 사용된다.밀가루는 달걀이 응고되는 것을 방지한다.
  • 페이스트리 커터: 원, 홈이 있는 원, 다이아몬드, 진저브레드 맨 등 다양한 금속 또는 플라스틱 형태의 윤곽선으로, 한쪽 또는 양쪽에서 날카롭게 다듬어져 비스킷, 스콘, 페이스트리 [15]또는 케이크 혼합물에서 대응하는 모양을 잘라내는 데 사용됩니다.
  • 페이스트리 블렌더:손가락의 체열로 지방이 녹는 것을 방지하고 지방 덩어리의 크기를 조절할 수 있는 밀가루를 잘게 썰기 위한 주방 도구입니다.보통 와이어 또는 플라스틱으로 구성되며, 손잡이에 여러 개의 와이어 또는 작은 블레이드가 연결되어 있습니다.
  • 비엔나이제리:프랑스어로 "빈 페이스트리"라는 용어는 엄밀히 말하면 효모를 [16]키워야 하지만, 현재는 크루아상, 브리오체,[17] 그리고 파인오 쇼콜라를 포함한 많은 라미네이트와 퍼프, 슈를 기반으로 한 페이스트리의 용어로 흔히 사용되고 있습니다.

화학

밀가루와 특정 지방의 자연 특성을 이용하여 다양한 종류의 페이스트리 반죽을 만든다.밀가루를 물과 섞어서 반죽하면 글루텐이 생성되어 빵이 단단하고 탄력 있게 됩니다.그러나 일반적인 페이스트리에서는 이러한 인성이 바람직하지 않기 때문에 글루텐의 발달을 늦추기 위해 지방이나 기름이 첨가됩니다.페이스트리 가루는 일반적으로 만능 또는 빵 [18]가루보다 단백질 함량이 낮기 때문에 사용될 수도 있다.

라드나 수트는 매우 효과적인 거칠고 결정질 구조를 가지고 있기 때문에 잘 작동한다.정제되지 않은 버터를 사용하는 것은 수분 함량 때문에 효과가 좋지 않다; 정제된 버터 또는 사실상 물이 없는 기는 더 좋지만, 버터만을 사용하는 짧은 가루 반죽은 질감이 떨어질 수 있다.지방을 뜨거운 물로 녹이거나 액체 오일을 사용하면 입자 사이의 얇은 유성층이 글루텐 형성에 방해가 되지 않고 결과적으로 생기는 페이스트리가 [19]더 단단해집니다.

역사

전형적인 지중해산 바클라바, 견과류와 꿀로 단맛이 나는 필로 반죽 페이스트리
러시아산 피로즈키

유럽의 페이스트리 제조 전통은 종종 고대 지중해 전역에서 사용되었던 얇은 반죽의 짧은 크러스트 시대로 거슬러 올라간다.고대 지중해에서는 로마인, 그리스인, 페니키아인 모두가 그들의 요리 전통에 필로 스타일의 페이스트리를 가지고 있었다.기원전 5세기에 쓰여진 아리스토파네스의 희곡에는 과일로 가득 찬 작은 페이스트리를 포함한 달콤한 맛에 대한 언급이 있다.로마 요리는 밀가루, 기름, 물을 사용하여 빵 굽는 동안 육즙을 유지하기 위해 고기와 닭을 덮는 페이스트리를 만들었지만, 페이스트리는 먹도록 되어 있지 않았다.먹기로 되어 있던 페이스트리는 달걀이나 작은 새들을 포함한 작은 페이스트리로 만들어지고 종종 연회에서 제공되었다.그리스인과 로마인 모두 좋은 페이스트리를 만드는 데 어려움을 겪었는데, 왜냐하면 요리 과정에서 기름을 사용했기 때문입니다. 그리고 기름은 페이스트리의 [20]뻣뻣함을 잃게 합니다.

북유럽의 중세 요리에서, 페이스트리 요리사들은 쇼트닝과 버터로 요리했기 때문에 멋지고 단단한 페이스트리를 만들 수 있었다.중세 요리책에서 일부 불완전한 재료 목록이 발견되었지만, 완전하고 상세한 버전은 발견되지 않았다.관이나 '허프 페이스트'라고 불리는 딱딱하고 빈 페이스트리가 있었는데, 이것은 하인들이 먹는 것을 더 즐겁게 하기 위해 계란 노른자 유약을 포함하고 있었다.중세 페이스트리는 또한 풍성함을 더하기 위해 작은 타르트를 포함했다.

약 16세기 중반이 되어서야 [19][21]실제 페이스트리 조리법이 등장하기 시작했다.이러한 요리법은 여러 유럽 국가에서 시간이 지나면서 채택되고 변형되었고, 그 결과 서쪽의 포르투갈어 "파스테이스 드 나타"에서 동쪽의 러시아 "피로즈키"까지 이 지역에 알려진 무수한 페이스트리 전통이 생겨났습니다.서양에서 초콜릿을 제빵에 사용하는 것은 오늘날 흔한 일이지만, 16세기부터 스페인과 포르투갈 상인들이 초콜릿을 신대륙에서 유럽으로 가져온 후에야 시작되었다.많은 요리 역사가들은 프랑스 페이스트리 요리사 안토닌 카렘 (1784–1833)이 현대 제빵의 첫 번째 거장이었다고 생각합니다.

제빵은 아시아의 많은 지역에서 강한 전통을 가지고 있다.중국 페이스트리는 쌀 또는 다른 종류의 밀가루로 과일, 단팥 또는 깨로 만든 소로 만들어진다.월병은 중국 중추절 전통의 일부이고, 찌거나 구운 돼지고기 빵인 차슈바오는 고소한 딤섬 메뉴이다.홍콩을 시작으로 중국어를 사용하는 지역에서 서양식 페이스트리가 인기를 끌게 된 것은 1950년대 프랑스의 영향을 받은 맥심이었지만, 19세기에 영국은 극동에 서양식 페이스트리를 가져왔다.웨스턴 케이크(웨스턴 케이크)는 웨스턴 페이스트리를 지칭할 때 사용되며, 그렇지 않으면 중국 페이스트리로 간주됩니다.한국과 같은 다른 아시아 국가들은 독특한 디저트를 만들기 위해 떡, 한과, 약식 같은 전통적인 페이스트리 과자를 밀가루, 쌀, 과일, 그리고 지역 고유의 재료로 준비한다.일본에도 떡과 만주로 더 잘 알려진 특화된 과자가 있다.아시아에서 유래한 페이스트리 과자는 서양에서 유래한 과자와는 확연히 구별되는데, 일반적으로 훨씬 더 달다.

페이스트리 셰프

다음 항목도 참조하십시오.페이스트리 셰프 목록

페이스트리 셰프들은 재료의 제빵, 장식, 조미료에 요리 능력과 창의성을 조합하여 사용합니다.많은 제빵 제품들은 많은 시간과 집중을 필요로 한다.발표는 페이스트리와 디저트 준비의 중요한 측면이다.그 일은 종종 육체적으로 힘들고, 세세한 부분까지 신경을 써야 하고 긴 [22]시간을 필요로 한다.페이스트리 셰프들은 또한 메뉴에 올릴 새로운 요리법을 만드는 책임을 지고 있으며, 레스토랑, 비스트로, 대형 호텔, 카지노, 빵집에서 일한다.페이스트리 베이킹은 보통 주방에서 약간 떨어진 곳에서 이루어집니다.이 주방은 페이스트리와 디저트,[23] 그리고 다른 구운 제품들을 만드는 일을 담당하고 있어요.

갤러리

「 」를 참조해 주세요.

레퍼런스

  1. ^ Bo Friberg (March 2002). Professional Pastry Chef. John Wiley and Sons. ISBN 0-471-21825-1.
  2. ^ L. Patrick Coyle (1982). The World Encyclopedia of Food. Facts on File Inc. ISBN 0-87196-417-1.
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  4. ^ "Definition of 'pastry'". Oxford English Dictionary. Retrieved 7 January 2015.
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  9. ^ Peter Barham (2001). "Short crust variations". The Science of Cooking. Springer. p. 183. ISBN 978-3-540-67466-5. Retrieved 29 October 2013.
  10. ^ Peter Barham (2001). The Science of Cooking. Springer. p. 189. ISBN 978-3-540-67466-5.
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  15. ^ 싱클레어, 찰스국제 요리 용어 사전.그랜드 래피즈:블룸스베리 주식회사, 1998
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  17. ^ David Applefield (6 April 2010). The Unofficial Guide to Paris. John Wiley & Sons. p. 317. ISBN 978-0-470-63725-8. Retrieved 30 October 2013.
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  19. ^ a b 제인, 톰, 그리고 소운 바니톤.옥스포드 푸드 컴패니언뉴욕: Oxford UP, 1999년
  20. ^ 2013년 1월 13일 웨이백머신 제빵 및 페이스트리 조리의 역사 아카이브
  21. ^ Bakeinfo. "Types of Pastry- BakeInfo (Baking Industry Research Trust)". www.bakeinfo.co.nz. Retrieved 2018-01-03.
  22. ^ "Pastry Chef Read a Pastry Chef Job Description". All Culinary Schools. Retrieved 2018-01-03.
  23. ^ 웨이백 머신에서 2008-12-29년 페이스트리 셰프 직무 프로파일 아카이브

외부 링크

  • "Pastry" – 브리태니커 백과사전 출품