셀러리

Celery
셀러리
Illustration Apium graveolens0.jpg
과학적 분류 edit
왕국: 플랜태
Clade: 기관지 식물
Clade: 혈관배양액
Clade: 유디코트
Clade: 별자리
주문: 아피아레스
패밀리: 뽕나무과
속: 아피움
종류:
A. 그레이브올렌스
이항명
아피움 그라베올렌스
l.
동의어[2]
  • 아피움 그라베올렌스 서브스푼.Dulce (밀)슈블 & G 마틴스

셀러리(Apium graveolens)는 고대부터 채소로 재배되어 온 apiaceae습지 식물입니다.셀러리는 잎이 가늘어지는 긴 섬유질 줄기를 가지고 있다.지역이나 품종에 따라 줄기, 잎, 하이포코틸 중 하나를 먹고 요리에 사용한다.셀러리 씨 가루는 향신료로 사용됩니다.

묘사

셀러리 잎은 마름모꼴 잎으로 2인칭하는 날개 모양이다길이 3~6cm(1~2+12인치), 폭 2~4cm(1~1+12인치)꽃은 크림색-흰색, 직경 2~3mm(3⁄32~18인치)이며, 조밀한 복합 움푹 패인 형태로 생산된다.씨앗은 넓은 타원형에서 구상형이며 길이와 폭이 1.5~2mm이다.현대의 재배품종은 단단한 꽃잎, 잎 줄기 또는 큰 하이포코틸 [3]중 하나로 선택되었다.셀러리 줄기는 혈관다발 [4]외부에 있는 각진 콜로니마 세포의 다발인 "스트링"으로 쉽게 분리된다.

야생 셀러리인 아피움 그라벨렌스그라벨렌스는 키가 1m(3피트 3인치)까지 자란다.셀러리는 전 세계에서 자라는 2년생 식물이다.꽃과 씨앗은 2년 동안만 생산된다.첫 번째 재배는 자연 서식지가 짜고 습한 지중해 지역 또는 샐러리가 농경-루미시온 식물 [5]군락에서 자란 해안 근처의 습지 토양에서 일어난 것으로 생각된다.

알프스 산맥 북쪽의 야생 셀러리는 약간의 염분이 함유된 흙의 구릉지대에서만 발견된다.습하거나 습하고 영양분이 풍부한 흙을 선호합니다.오스트리아에서는 볼 수 없고 [6]독일에서는 점점 희귀해지고 있습니다.

품종 이미지 이름. 먹은 부분
셀러리 Celery 2.jpg 아피움 그라베올렌스 바. 그라베올렌스 주로 두꺼운 [7]줄기 때문에 재배됩니다.
셀리악 Tselina.png 아피움 그라베올렌스 바. 라파세움 하이포코틸은 [8]뿌리채소처럼 먹는다.
잎 셀러리 Snijselderij Apium graveolens.jpg 아피움 그라베올렌스 바. 세칼리눔 주로 [9]잎이 크기 때문에 먹는다.

어원학

1664년 [10]에블린에 의해 영어로 "셀러리"로 증명되고 인쇄된 현대 영어 단어 "셀러리"는 프랑스어의 셀레리에서 유래했으며, 이탈리아어의 셀레로(seleri), 고대 그리스어라틴어 "셀레리논"[11][12][13]의 라틴어인 "셀레리논"에서 유래했다.이 단어의 가장 오래된 형태는 선형 B 음절 [14]문자로 쓰인 미케네 그리스어 세리노이다.

분류법

'파스칼' 셀러리 리브 단면, 페티올

셀러리는 칼 린네[15]의해 1753년 그의 식물종 1권에 기술되었다.

재배

식물은 씨앗에서 자라나 계절에 따라 온상이나 노천정원에 심어져 있으며, 1~2회 솎아내 이식 후 15~20cm(6~8인치)의 높이에 도달한 후 깊은 참호에 심어져 있어 잎이 줄기에서 빛을 차단하는 효과가 있다.굳이 접지할 필요가 없는 셀프 블랭킹 셀러리의 개발은 상업 [16]및 아마추어 시장을 지배하고 있다.

셀러리는 겨울과 이른 봄의 [17]채소로 처음 재배되었다.신선한 [17]야채가 없는 소금에 절인 고기를 기반으로 한 겨울 식단의 결점을 보완하는 클렌징 토닉으로 여겨졌다.19세기에 이르러 영국의 셀러리 계절은 9월 초부터 [18]4월 말까지로 연장되었다.

북미

북미에서 셀러리의 상업적 생산은 '파스칼'[3] 셀러리라고 불리는 품종이 지배하고 있다.원예사들은 야생종과 다른 다양한 품종을 재배할 수 있는데, 주로 잎 줄기가 더 굵다는 점이 그 중 다수는 야생종과 다릅니다.그것들은 흰색과 빨간색의 두 종류로 분류된다.줄기는 촘촘하고 곧은 평행한 묶음으로 자라며 일반적으로 신선하게 판매된다.뿌리가 없고 녹색 잎이 소량만 [19]남아 있습니다.

줄기는 생으로 먹을 수도 있고, 샐러드의 재료로 먹을 수도 있고, 수프, 스튜, 냄비 [20]로스트의 조미료로 먹을 수도 있습니다.

유럽

유럽에서 또 다른 인기 있는 품종은 셀러리악으로, 아피움 그라보렌스라파세움인데, 이것은 그것의 하이포코틸이 안쪽이 흰색인 큰 구근을 형성하기 때문에 재배됩니다.이 전구는 겨울에 몇 달 동안 보관할 수 있고 대부분 수프의 주원료로 사용됩니다.그것은 또한 잘게 찢어서 샐러드에 사용할 수 있다.잎은 양념으로 쓰이고, 작고 섬유질인 줄기는 [21]거의 사용되지 않는다.

아시아

잎 셀러리, 일명 중국 셀러리

잎 셀러리(중국 셀러리, Apium graveolens var. secalinum)는 습지에서 자라는 동아시아의 품종이다.잎 셀러리는 다른 품종에 비해 껍질 부분이 얇고 맛과 냄새가 강하다.국물에 조미료로 쓰이기도 하고 반찬으로 [22]절이기도 합니다.

야생의

셀러리의 야생 형태는 "smallage"로 알려져 있다.줄기에 쐐기 모양의 잎이 있는 고랑 모양의 줄기를 가지고 있으며, 식물 전체가 거칠고 흙 같은 맛과 독특한 냄새를 가지고 있다.줄기는 보통 먹지 않지만(프랑스 요리의 수프나 스튜를 제외하고), 잎은 샐러드에 사용될 수 있으며, 씨앗은 [23]향신료로 판매된다.재배와 데침으로 줄기는 산성 성질을 잃고 샐러드 [citation needed]식물로서 셀러리 특유의 부드럽고 달콤하며 향기로운 맛을 낸다.

야생 셀러리는 거의 먹지 않지만 더 잘 사용되는 품종과 같은 질병에 걸리기 쉽기 때문에 셀러리 모자이크 [24]바이러스와 같은 바이러스의 전염을 막기 위해 종종 밭에서 제거된다.

수확 및 보관

광현미경 400배 이하의 셀러리 조직

수확은 밭의 셀러리의 평균 크기가 시장성이 있을 때 일어난다; 매우 균일한 작물 성장 때문에 밭은 단 한 번만 수확된다.꽃잎과 잎을 제거하고 수확한다. 셀러리는 크기와 품질에 따라 포장된다(꽃잎의 색상, 모양, 직선도, 두께, 줄기 및 중간[clarification needed] 갈비뼈 길이, 질병, 균열, 갈라짐, 곤충 손상 및 부패가 없는 것으로 판단된다).상업적인 수확을 하는 동안 셀러리는 36~48개의 줄기가 들어 있고 무게가 최대 27kg(60파운드)[25]인 상자로 포장됩니다.최적의 조건에서 셀러리는 0~2°C(32~36°F)에서 최대 7주 동안 보관할 수 있습니다.내부 줄기는 0°C(32°F) 이상의 온도에서 계속 자랄 수 있습니다.셀러리를 김 서림 방지, 마이크로 퍼퍼레이션된 수축 [26]랩으로 포장함으로써 유통기한을 연장할 수 있습니다.갓 자른 셀러리 페티올은 부패하기 쉬우며, 가공 시 날카로운 날을 사용하고, 취급을 부드럽게 하며,[27] 적절한 위생 상태를 통해 예방하거나 줄일 수 있습니다.

셀러리 줄기는 먼저 잎을 제거하고, 마지막으로 식초, 소금,[citation needed] 식물성 기름을 넣기 전에 줄기를 물에 끓여 절임으로써 보존될 수 있다.

아황산염

과거에는 음식점에서 야채 방부제를 가루로 만든 물통에 셀러리를 보관했지만 일부에서는 [28]방부제에 포함된 아황산염이 알레르기 반응을 일으킨 것으로 밝혀졌다.1986년 미국 식품의약국은 날것으로 [29]먹는 과일과 채소에 아황산염 사용을 금지했다.

사용하다

셀러리 종자(아피움 그라벨렌스) 에센셜 오일

셀러리는 전 세계에서 야채로 먹는다.북미에서는 바삭바삭한 꽃잎 줄기가 사용된다.유럽에서는 하이포코틸이 뿌리채소로 사용된다.잎은 향이 강해서 수프와 스튜의 향신료나 건조 허브로 덜 사용됩니다.셀러리, 양파, 피망은 루이지애나 크레올케이준 요리"성스러운 삼위일체"입니다.셀러리, 양파, 당근은 종종 소스와 수프의 베이스로 사용되는 프렌치 미르포를 구성합니다.셀러리는 많은 [30]수프의 주식이다.

나뭇잎들

셀러리 잎은 음식에 검은 후추와 비슷하지만 부드러운 매운 맛을 더하기 위해 요리에 자주 사용됩니다.셀러리 잎은 구운 생선, 튀김 또는 구운 생선, 고기와 함께 사용하기 위한 조미료에 뿌리고 수프와 스튜에 사용하기 위한 신선한 조미료 혼합의 일부로 건조하기에 적합하다.그것들은 날것으로 먹을 수도 있고, 샐러드나 [31]고명으로 섞어서 먹을 수도 있다.

씨앗들

온대 국가에서는 셀러리가 씨앗을 얻기 위해 재배되기도 한다.사실 매우 작은 과일인 이 "씨앗"들은 향수 산업에서 사용되는 귀중한 에센셜 오일을 생산합니다.그 기름은 화학 화합물을 함유하고 있다.셀러리 씨는 향신료나 향신료로 사용될 수 있으며, 통째로 또는 [citation needed][32]갈아서 사용할 수 있습니다.

셀러리 소금

그 씨앗들은 갈아서 셀러리 소금을 만들기 위해 소금과 섞일 수 있다.셀러리 소금은 뿌리 추출물이나 마른 잎으로 만들 수 있다.셀러리 소금은 조미료, 칵테일(블러디 메리 칵테일의 풍미를 높이기 위해), 시카고 스타일의 핫도그, 올드 베이 조미료에 사용됩니다.마찬가지로 셀러리 파우더와 소금의 조합은 공업용 [34]경화염의 대체품으로서 경화된[33] 돼지고기 및 기타 가공육의 향미 및 보존에 사용된다.셀러리에서 자연적으로 발생하는 아질산염은 첨가된 소금과 상승 작용하여 음식을 [citation needed]치료합니다.

셀러리 씨

셀러리 주스

2019년 미국에서는 블로그에 올라온 "탈산화" 주장을 바탕으로 셀러리 주스를 마시는 경향이 보고되었다.이러한 주장은 과학적 근거가 없지만, 이러한 경향은 셀러리 [35][36]가격의 상당한 폭등을 야기했다.

영양

셀러리, 생(아피움 그라베올렌스)
100g당 영양가 (3.5온스)
에너지67kJ(16kcal)
2.97 g (섬유 포함)
탄수화물0.00g
설탕 1.34g
0.00g
식이섬유1.6 g
0.17g
포화 상태0.042 g
트랜스0.000g
단일불포화0.032g
다불포화0.079 g
0.69 g
비타민
%DV
비타민 A 어큐브.
3%
22μg
티아민(B1)
2%
0.021mg
리보플라빈(B2)
5%
0.057mg
니아신(B3)
2%
0.320mg
판토텐산(B5)
5%
0.246mg
비타민 B6
6%
0.074mg
엽산(B9)
9%
36μg
비타민 B12
0%
0.00μg
콜린
1%
6.1mg
비타민 C
4%
3.1mg
비타민 D
0%
0 IU
비타민 E
2%
0.27mg
비타민 K
28%
29.3μg
광물
%DV
칼슘
4%
40밀리그램
구리
2%
0.035mg
2%
0.20mg
마그네슘
3%
11 mg
3%
24 mg
칼륨
6%
260 mg
나트륨
5%
80밀리그램
아연
1%
0.13mg
기타 구성 요소
물.95.43 g

이 비율은 미국의 성인 권장 사항을 사용하여 대략적으로 어림잡습니다.

생 셀러리는 수분 95%, 탄수화물 3%, 단백질 0.7%로 지방 함량이 미미합니다.100그램(3+12-온스) 기준 서빙은 16칼로리의 식품 에너지를 제공하며, 비타민 K의 풍부한 공급원으로 일가의 28%를 제공하며, 다른 유의한 함량(표)은 없습니다.

알레르기

셀러리는 알레르기 반응을 일으킬 수 있는 작은 그룹의 음식들 중 하나입니다; 셀러리 알레르기가 있는 사람들에게, 노출은 잠재적으로 치명적인 아나필락시 [37]쇼크를 일으킬 수 있습니다.대부분의 경우 셀러리 감수성은 임상적으로 유의하지 [38]않지만 꽃가루에 민감한 사람에게서 위장 장애와 다른 증상을 일으키는 알레르기 반응 사례가 보고되었다.유럽연합에서는 셀러리를 함유하거나 함유할 수 있는 식품은 미량이라도 명확하게 [39]표시해야 한다.

아피움 그라보렌스 공장의 OPALS 알레르기 등급은 10점 만점에 4점이며,[40] 이는 정원 전체에서 같은 식물을 과도하게 사용함으로써 악화되는 알레르기 반응을 일으킬 수 있는 중간 정도의 가능성을 나타낸다.셀러리는 피부 발진과 당근돼지풀과의 [40]교잡반응을 일으킨다.

화학

셀러리의 향과 맛을 담당하는 주요 화학물질은 부틸프탈라이드[41]세단라이드이다.

역사

셀리논(셀러리) 잎을 가진 셀리누데이드라크름 동전, 기원전 515년-470년

다니엘 조하리와 마리아 호프는[42] 셀러리 잎과 꽃차례가 파라오 투탕카멘(기원전 1323년 사망)의 무덤에서 발견된 화환의 일부이며, 기원전 7세기 셀러리 메리카르프사모스의 헤라이온에서 발견되었다고 지적한다.그러나 그들은 A. 그라운드가 이 지역에서 야생으로 자라나기 때문에 이 유적이 야생인지 재배된 형태인지 판단하기 어렵다고 지적했습니다.셀러리가 [citation needed]재배된 것은 고대에 들어서만 확실하다.

M. Fragiska는 카스타나스에서 기원전 9세기 셀러리의 고고학적 발견을 언급하지만, 고대 그리스에 대한 문학적 증거는 훨씬 더 풍부하다.호메로스의 일리아드에서는 미르미돈의 말들이 트로이의 늪에서 자라는 야생 셀러리를 뜯어먹고 있고, 오디세이에서는 칼립소[43]동굴을 둘러싼 제비꽃과 야생 셀러리의 초원에 대해 언급하고 있다.

800년경에 편찬된 샤를마뉴 수도원서에서는 프랑크 황제가 [44]재배하기를 원했던 약초와 채소 가운데 아피움, 즉 알렉산드르가 등장한다.중세 유럽의 어느 후기에 셀러리가 알렉산더를 [citation needed][45]대체했다.

"셀러리"라는 이름은 영어 "셀러리" (1664년)가 롬바르드어 용어라틴어 셀레리논에서 유래한 프랑스어 [46]셀레리에서 그리스어를 차용했기 때문에 유럽 요리에서 식물이 연속적으로 채택되는 경로를 거슬러 올라갑니다.

셀러리가 영국 주방에 늦게 도착한 것은 수액의 쓴맛을 줄이고 설탕을 증가시키기 위해 필요한 오랜 종자 선택 전통의 최종 산물이다.1699년까지 존 에블린의 아세타리아에서 그것을 추천할 수 있었다. 살레트 담화: "셀러리, 아피움 이탈리쿰, (그리고 페트로셀린 가족의) 이전에는 우리와 낯선 사이였다(이탈리아에서도 그리 오래되지 않았다)는 뜨겁고 관대한 마케도니아 페르슬리 또는 스몰라지 같은 종류이다...그리고 그 높고 고마운 맛은 그랜드 세일렛의 한가운데, 우리의 위대한 사람들의 식탁, 그리고 프라이터들의 만찬에서, 이사회 전체의 은총처럼 항상 평온하게 표현됩니다."[47]

셀러리는 식민지의 미국 정원에 약간 모습을 드러냅니다; 그것의 요리 제한은 "원예에 관한 논문"의 저자인 버지니아 시민에 의해 "[48]파슬리의 종류 중 하나"라는 관찰에 반영됩니다.그것의 첫 번째 확장된 치료는 버나드 음마혼미국 정원사 달력 (1806)[49]에서였다.

19세기 중반 이후, 정제된 바삭한 식감과 맛에 대한 지속적인 선택은 셀러리를 소금에 절여 날것으로 먹기 위해 셀러리 병에 담아 제공했던 미국 식탁으로 가져왔습니다.셀러리는 19세기부터 20세기 초까지 미국에서 매우 인기가 있었기 때문에 뉴욕 공립 도서관의 역사적인 메뉴 보관소는 셀러리가 커피와 차 다음으로 뉴욕시 메뉴에서 세 번째로 인기 있었던 음식이었음을 보여준다.당시 셀러리는 재배가 어려웠기 때문에 캐비어보다 가격이 비쌌다.셀러리는 재배가 어렵고 배송이 [50]잘 되지 않아 지금은 없는 종류도 많이 있었습니다.

문화 묘사

바르바루스 아풀레이우스의 하바리움에서 나온 아피움 삽화, 1400년경

고대 그리스인들 사이에서 chthonian의 상징이었던 셀러리는 카베이리족의 아버지인 카드밀로스, 사모트라케, 렘노스, [citation needed]테베에서 축하받는 chthonian 신자들의 피에서 싹이 텄다고 한다.매운 냄새와 어두운 잎 색깔이 죽음의 숭배와의 연관성을 부추겼다.고대 그리스에서는 셀러리 잎이 죽은 사람들을 위한 화환으로 사용되었고, 이스트미아 게임에서 우승한 사람들의 화환은 솔로로 만들어진 왕관으로 대체되기 전에 셀러리로 만들어졌다.엘더린[51] 아카에아 플리니에 따르면, 신성한 네메아 게임의 우승자들이 착용한 화환도 셀러리로 [43]만들어졌다고 한다.시칠리아에 있는 고대 그리스 식민지 셀리누스는 그곳에서 풍부하게 자란 야생 파슬리에서 이름을 따왔다. 셀리누스의 동전은 파슬리 잎을 도시의 [citation needed]상징으로 묘사했다.

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레퍼런스

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외부 링크