루송
Rousong루송이나 육성 또는 박후([ɻousʊ]]; 중국어: 肉鬆; 광동예일: 육6성1])는 중국에서 유래한 것으로, 거친 면과 비슷한 가볍고 보들보들한 식감을 가진 건조육제품이다.[1] 루송은 콩, 두부, 쌀, 그리고 고소한 두유와 같은 많은 음식의 토핑으로 사용된다. 여러 가지 고소한 번과 페이스트리의 속을 채우는 것은 물론, 예를 들어 된장을 채운 구운 음식의 토핑, 그리고 스스로 간식으로도 쓰인다. 루송은 중국, 베트남어(북쪽에서는 루크, 남쪽에서는 차뱅으로 불리며), 인도네시아 음식에서 매우 인기 있는 음식이다.
생산 및 스타일
루송은 잘게 썬 돼지고기, 닭고기 또는 쇠고기를 간장과 각종 향신료를 달여 양념하여 개별 근육섬유가 포크로 쉽게 찢어질 때까지 조림하여 만든다. 고기의 근육섬유를 함께 잡아주는 수용성 콜라겐이 수용성 젤라틴으로 전환되면서 이런 현상이 일어난다.[2] 그 고기는 오븐에서 떨어져서 놀려지고, 긴장되고, 부분적으로 건조된다. 그리고 나서 그것은 거의 완전히 마를 때까지 큰 웍에 요리되는 동안 으깨지고 두들겨진다. 혼합물을 튀기는 동안 보통 추가 향료가 첨가된다. 두 가지 주요한 스타일의 루송은 마지막 생산 과정에서 석유가 첨가되는지 여부에 대해 갈린다. 장쑤식 루송은 건조하게 익혀 제품이 약간 쫄깃한 반면 푸젠식 루송은 기름에 튀겨 제품이 약간 바삭바삭하다. 5킬로그램(11파운드)의 고기는 보통 약 1킬로그램(2.2파운드)의 치실을 생산한다.[3]
변형
생선은 또한 피륙의 콜라겐과 엘라스틴 함량이 낮기 때문에 초기 조향은 필요하지 않지만, 치실로 만들 수 있다. 토끼와 오리털은 중국에서도 발견된다.[4][5]
무슬림이 많은 인도네시아와 말레이시아에서는 소고기나 닭털이 가장 인기 있는 변종이며 인도네시아에서는 보통 abon, 말레이어에서는 serrunding이라고 불린다. 말레이시아에서는 라마단과 Eid al-Fitr 기간 동안 세런딩이 인기 있는 별미다.[6]
북부 나이지리아의 무슬림 중심인 하우사 요리에서는 담부나마는 우송과 비슷한 건조하고 잘게 찢어진 쇠고기 간식이다. 그것은 튀겨져 있고 조제할 때 매우 맛이 있다.
매우 비슷한 제품은 돼지고기 푸( (脯; pinyin: ròufǔ; Pe̍h-oe-jī: bah-hu)로, 루송보다 튀김과 파편이 적고 섬유질도 더 많다.
일본에서는 생선으로 만든 변종을 뎀부(일본어: 田麩)라고 부른다.
인도네시아 술라웨시 지역에서 판매되는 소가죽
건강
한 연구는 루송의 처리 온도 증가와 고기에 있는 헤테로사이클릭 방향족(HAA)의 형성 증가 사이에 긍정적인 상관관계가 있음을 입증했다. 루송이 150℃에서 처리되었을 때 최대 7개의 다른 HAA가 발견되었다.[7] HAAs는 일부 암의 발달을 촉진한다고 믿어진다.[8]
참고 항목
참조
- ^ Jump up to: a b Grigson, Jane (January 1985), World Atlas of Food, Bookthrift Company, ISBN 978-0-671-07211-7
- ^ 비키 바츨라빅 엘리자베스 W. 크리스찬 식품 과학의 필수품. 스프링거, 2003, 페이지 169.
- ^ 멜리아, 켄 (2017). Meat Floss 검토 – 호주 레드 미트에 대한 기회 식별. 노스 시드니: 육류 및 가축 오스트레일리아 유한회사
- ^ 저우, 젠(2017년). "매운 맛을 지닌 오리털의 새로운 연구" 식품 및 발효 기술: 120–125 – 식품 과학 및 기술 추상화를 통해.
- ^ 레이스터너, 로타(2002년). 장애물 기술: 식품 안정성, 안전 및 품질을 위한 조합 처리. 뉴욕: 클루워 / 플레넘 출판사. 132, 139쪽. ISBN 978-1-4613-5220-4.
- ^ Thestar.com. "Thestar.com." 엄마의 고기는 유산으로 물려받았다. 2008-09-19년 검색됨.
- ^ 랴오, 궈저우(2009년 4월) "조림온도와 항산화제 첨가효과가 돼지 치실 내 헤테로사이클릭 방향족 형성에 미치는 영향" 식품 가공 및 보존 저널. 33: 159–175. doi:10.111/j.1745-4549.2008.00239.x – Web of Science.
- ^ Weisburger, John H. (2002-09-30). "Comments on the history and importance of aromatic and heterocyclic amines in public health". Mutation Research. 506–507: 9–20. doi:10.1016/s0027-5107(02)00147-1. ISSN 0027-5107. PMID 12351140.