겨자 기름

Mustard oil
머스타드 오일 및 머스타드 오일에서 유래한 씨앗

겨자 기름은 요리에 사용되는 압착유 또는 겨자의 휘발성 기름으로도 알려진 톡 쏘는 에센셜 오일을 의미합니다.에센셜 오일은 겨자씨를 갈고, 갈아낸 물과 섞고, 증류를 통해 휘발성 오일을 추출하는 과정에서 발생합니다.그것은 또한 씨앗의 건류로 생산될 수 있다.압착 머스타드 오일은 일부 문화권에서 식용유로 사용되지만, 일부 국가에서는 에루크산 함량이 높아 판매가 제한된다.에루크산이 낮은 다양한 겨자씨도 존재한다.

압착유

기름용 황소 분쇄기 겨자씨

기름은 겨자 씨앗의 약 30%를 차지한다.블랙 머스터드(Brassica nigra), 브라운 인디언 머스터드(B. juncea), 화이트 머스터드(B. hirta)로 만들 수 있습니다.

독특한 톡 쏘는 맛을 가진 이 오일은 인도, 파키스탄, 네팔, 방글라데시에서 요리에 사용된다.이것의 톡 쏘는 맛은 겨자과 식물의 식물 화학 물질인 알릴 이소티오시아네이트 때문입니다. 예를 들어, 양배추, 고추냉이 또는 고추냉이입니다.겨자유에는 약 60%의 단일불포화지방산(에루산 42%, 올레산 12%)이 함유되어 있으며, 약 21%의 다가불포화지방(오메가-3α-리놀렌산 6%, 오메가-6 리놀산 15%)이 함유되어 있으며, 약 12%[1]의 포화지방이 함유되어 있다.

잠재적 독성

겨자 기름은 에루크산 함량이 높습니다.에루크산은 [2][3]고용량일 때 심장에 독성 영향을 미칠 수 있다.식이요법 에루크산 섭취와 심근지질증 증가 또는 심장병 사이의 연관성은 아직 확립되지 않았지만, 에루크산에 대해 알려진 것을 고려할 때,[4] 인간이 이에 민감할 것으로 예상하는 것은 타당하다.머스타드 오일은 예외적으로 에루산 [5]함량이 낮은 제품을 제외하고 요리에 사용하기 위해 미국에서 수입하거나 판매할 수 없습니다.

영양 정보

USDA[6]따르면 머스터드 오일 100g은 884칼로리의 식품 에너지를 함유하고 있으며 100% 지방이다.지방성분은 포화지방 11%, 단불포화지방 59%, [7]다불포화지방 21%입니다.

에센셜 오일

겨자 조미료의 매운맛은 간 겨자씨가 물, 식초 또는 다른 액체와 섞일 때 발생한다.이러한 조건 하에서, 검은 겨자(Brassica nigra) 또는 갈색 인도 겨자(Brassica juncea)의 씨앗에서 시니그린으로 알려진 글루코시놀레이트 효소미로시나아제 사이의 화학 반응은 알릴 이소티오시아네이트를 생성한다.증류를 통해 92% 이상의 알릴 이소티오시아네이트를 함유한 매우 날카로운 맛의 에센셜 오일을 생산할 수 있습니다.알릴 이소티오시아네이트의 매운맛은 감각 뉴런의 TRPA1 이온 채널이 활성화되기 때문입니다.화이트 머스타드(Brassica hirta)는 알릴 이소티오시아네이트가 아니라 시날빈에서 분해된 다르고 순한 이소티오시아네이트[8]생산한다.

알릴 이소티오시아네이트초식동물로부터 식물을 보호하는 역할을 한다.식물 자체에 해롭기 때문에 미로시나아제 효소와는 별도로 글루코시놀레이트의 무해한 형태로 저장된다.일단 초식동물이 식물을 씹으면, 유해한 알릴 이소티오시아네이트가 생산된다.알릴 이소티오시아네이트는 고추냉이고추냉이의 톡 쏘는 맛의 원인이기도 하다.그것은 합성 머스터드 오일이라고도 알려진 합성 머스터드 [9]오일로 생산될 수 있습니다.

「 」를 참조해 주세요.

레퍼런스

  1. ^ FDA FoodDataCentral 오일, 겨자
  2. ^ Food Standards Australia New Zealand (2003년 6월) 식품Erucic acid 2008년 12월 3일 Wayback Machine : 독성학적 검토위험 평가.기술 보고서 시리즈 No. 21; 페이지 4 제1단락 ISBN0-642-34526-0, ISSN 1448-3017
  3. ^ Gride, H. & Heggtveit, H. (1983)해양유 및 유채씨유에 의해 쥐에게 유발되는 심근병변 인간과의 관련성고 및 저 에루산 유채씨 오일.엘세비어 페이지 560
  4. ^ 식품 기준 호주 뉴질랜드(2003년 6월) 식품 내 에루산: 독성학적 검토위험 평가 기술 보고서 시리즈 21; 페이지 1; ISBN 0-642-34526-0, ISSN 1448-3017
  5. ^ FDA, 2011년 3월 18일 FDA 수입 경고 26-04년
  6. ^ "Welcome to the USDA Food Composition Database". nal.usda.gov. Retrieved 13 April 2018.
  7. ^ (2017-12-11 회수)
  8. ^ "Mustard". A Guide to Medicinal and Aromatic Plants. Center for New Crops and Plant Products, Purdue University. Retrieved 3 January 2009.
  9. ^ "Mustard Oil, Synthetic". JT Baker. Retrieved 3 March 2010.