발룻(음식)

Balut (food)
노른자, 아기 닭, 그리고 그 속을 흐르는 정맥이 보이는 부분 칼집을 낸 발룻 알.
청둥오리들은 발룻 생산에 광범위하게 사용된다. 암컷(왼쪽)과 수컷(오른쪽)

발룻(/bəlulut/bə-LOOT, / /bɑlulut/BAH-loot;[1] 발룻이라고도 함)은 조개껍질에서 삶아 먹는 수정란 배아이다.남중국과 동남아시아 국가들, 특히 필리핀, 캄보디아(Khmer: ពទាក,, 파웅차카운), 베트남(베트남어: trứng vtt lnn)에서 길거리 음식으로 흔히 판매되고 있다.이 용어는 필리핀어에서 유래되었다.

달걀이 익기 전 잠복기는 국소적 선호도의 문제지만 일반적으로는 14~21일이다.

설명

갓 삶아 껍질을 벗긴 발룻 알 속의 정맥

발룻(balut)은 수정새알(대개 오리)으로, 지역 문화에 따라 14~21일 동안 배양한 후 찐다.내용물은 껍데기에서 직접 먹는다.더 오랜 기간 배양된 발룻은 배아가 잘 발달되어 있고 새끼 오리의 특징을 알아볼 수 있다.부분적으로 발달한 배아뼈는 전체적으로 씹고 삼킬 정도로 부드럽다."파테로스 오리"로도 알려진 청둥오리(Anas Platyrhyncus)는 발룻을 만드는데 종종 사용된다.[2][3]

발룻은 필리핀 등지에서 흔히 볼 수 있는 길거리 음식으로, 상점과 쇼핑몰에서도 판매되고 있다.이것은 상대적으로 싼 단백질과 칼슘 공급원이다.[4]발룻은 1565년[5] 또는 1885년경에 중국인들에 의해 필리핀에 소개되었고 그 이후로 발룻은 문화의 전통적인 부분으로 포함되었다.[6]필리핀 사람들이 일 때문에 이주하는 곳이라면 어디에서나 발룻 시장이 크게 발달할 것이다.이 음식에 대한 지식이 동남아시아 국가들을 중심으로 확산되어 논란이 일었다.사람들은 발룻을 먹는 윤리에 의문을 제기했다.[6]

부분적으로 부서진 쉘의 발룻

준비

셸 제거 후 발룻 클로즈업

전통적으로 수정란은 태양에 배양되거나 모래에 묻혀 바구니에 저장해 보온성을 유지한다.배아가 정상적으로 발달하기 위해서는 적정 기간 동안 열에 노출되는 동시에 온도가 너무 뜨거워서 난자를 해치지 못하거나 너무 차가워 성장이 허락되지 않도록 해야 한다.[7]배아는 고온에 매우 민감하며, 태양 아래에서 요리하면 쉽게 죽는다.[7]9일 후, 알들은 캔들링이라고 불리는 과정으로 빛에 고정되어 안에 있는 배아를 드러낸다.발룻의 생산은 알이 발달하기 시작하고 질감이 변화하기 시작하는 달걀 성숙 주기들에 따라 달라진다.이러한 다양한 성숙기에 걸쳐, 특정한 난자와 배아 특성을 강조하기 위해 다른 온도가 필요하다.성숙의 처음 몇 단계 안에 발룻은 흰색을 띠면 "발룻사푸티" ("흰색으로 포장")로 알려져 있다; 안에 있는 배아는 부리와 깃털이나 발톱을 보이기에 충분히 발달되지 않았고, 뼈는 발달되지 않았다.이것들은 매우 구체적인 달걀 종류로 만들어졌으며, 5일 이내에 표면 균열이 보이지 않는다.[8]

난자 배양 기간은 국지적으로 선호되는 문제다.필리핀에서 발룻은 일반적으로 소비용으로 삶기 전에 14일에서 18일 동안 배양된다.약 14~16일 배양 시 배아는 달걀 흰자와 노른자 위에 떠다니며 발룻을 '마마통'이라고 한다.[6]이상적인 발룻은 17일이라고 한다[by whom?].

다른 버전의 발룻도 있다.캄보디아판 퐁티콘에서는 알이 18~20일 동안 배양된다.베트남어판 trngng vtt lnn에서 알은 19~21일 동안 배양되는데, 이때 배아는 새끼 오리로 알아볼 수 있을 정도로 나이가 많고 조리하면 단단하지만 연해질 뼈를 가지고 있다.어떤 남자들은 훨씬 더 발달된 배아를 더 좋아하는데,[9][10] 그것은 당신의 남자다움을 증명할 수 있는 방법이기 때문에 역겨워 보이기 때문이다."

요리의 화학

조리 과정에서 발룻의 식품 화학에 변화가 일어나며, 배아액 내 물 분자의 용해분산이 이에 해당한다.[11]이 액체는 오리의 일부인 고체의 육수가 된다.발룻은 주로 단백질로 구성되지만 지방이 존재하며 수정배아 내에서 유화된다.조리 후 단백질 겔(조리한 시간에 따라 달라짐)으로 볼 수 있다.발룻과 같은 고단백 식품을 가열하면 화학적 변화가 일어나고 단백질의 전부 또는 일부를 변성시켜 표면이 두꺼워지고 돌이킬 수 없는 젤 단백질이 형성될 수 있다.[11]

온도는 조리된 발룻의 최종 맛과 식감에 큰 영향을 미친다.29~30℃(84~86℃)의 따뜻한 온도는 노른자의 맛과 식감을 더욱 곡물처럼 만들어 변화시킨다.이는 가열과 배양 과정에서 단백질의 변화, 그리고 단백질의 부분 변성 때문이라고 볼 수 있다.[12]달걀을 삶거나 요리할 때, 계란의 흰자는 돌이킬 수 없는 반응으로 변성되어 투명에서 불투명한 흰색으로 변하기 때문에 굳어지는 경향이 있다.[13]최종 발룻 제품의 물리적, 화학적 변화도 미생물 감염과 미생물이 발룻을 다양한 단계에서 감염시키는 비율에 기인할 수 있다.[12]

브리티시 컬럼비아 밴쿠버에서 온 발룻

오리알이 가공되면서 내부에 일어나는 화학적 변화가 많은데, 이는 어떻게 요리하느냐, 무엇으로 요리하느냐에 따라 달라질 수 있다.끓는 동안, 첨가된 소금은 많은 화학적 변화에 기여할 수 있다; 그것은 배아와 계란 흰자 자체의 무게 차이 때문에 껍질 안에 있는 계란 흰자의 비례적인 무게를 증가시키는 것처럼 보인다.[14]첨가된 소금은 또한 계란 노른자의 경도를 증가시킬 수 있고 최종 발룻 제품의 전체적인 질감에 영향을 미칠 수 있다.[7]가공할 때 오리알의 영양성분 함량에서 관찰되는 다른 화학적 변화는 가공이 완료된 후 이용 가능한 아미노산, 수용성 비타민, 미네랄의 양이 약간 감소하는 것이다.[14]

영양

발룻 알

발룻은 수정 닭이나 오리 알이 될 수 있기 때문에 다른 영양학적 가치가 있다.발룻 영양 규격은 닭과 오리의 차이는 미미하지만 두 달걀 모두 조단백질 14g, 칼로리가 각각 188칼로리, 칼슘이 100mg 정도 된다.오리알은 닭알보다 영양가가 높을 수 있지만 전반적으로 닭발룻과 오리발룻 모두 영양가가 거의 같다.[15]

계란형 오리(발룻)의 영양사양
계란형 치킨(발룻)의 영양사양

접시 및 자판기

핫소스와 식초 혼합물에 담근 15일 된 발룻 알

필리핀에서 발룻을 먹는 사람들은 계란 양념을 위해 소금, 또는 칠리, 마늘, 그리고 식초 혼합물을 선호한다.[16]알은 질감과 맛의 균형을 위해 음미한다; 배아를 둘러싸고 있는 국물은 껍질이 벗겨지기 전에 알에서 홀짝거리고, 안에 있는 노른자와 어린 병아리를 먹을 수 있다.수정란의 나이에 따라 흰 알부민이 불안할 수 있지만 난자의 내용물은 모두 섭취할 수 있다.이 하얀 알부멘은 맛이 없을 수도 있고 질감이 거칠고 윤기가 난다.필리핀에서 발룻은 최근 식당에서 애피타이저, 요리된 아도보 스타일, 오믈렛에 튀기거나 심지어 구운 페이스트리를 채우는 데까지 사용되면서 오트 요리에 들어갔다.베트남에서 발룻은 라임/쿰쿼트 또는 생강과 라우 r rm(일명 락사잎이라고도 한다)과 함께 후추소금을 꼬집어 먹는다.캄보디아에서 발룻은 껍질에서 아직 따뜻할 때 먹고 약간의 고명만 곁들여 내놓는데, 보통 라임즙과 후춧가루를 섞은 것이다.

껍질 벗기고 튀긴 발룻

중국에서도 이와 비슷한 준비가 마오단(중국어: 毛蛋; pinyin: maho dan; light)으로 알려져 있다.'열매달린 달걀'), 모단(중국어: 末蛋; 핀인: mò dan; 불붙는다.'말단 달걀'), 왕지단(중국어: 旺旺蛋; pinyin: wang jīdan; light. 중국어: ush egg子; pinyin:hozhuzi; light.'살아 있는 구슬').중국 상인과 이주민들이 필리핀에 수정 오리 알을 먹는 아이디어를 가져왔다고 한다.그러나 발룻 제조에 대한 지식과 기술은 발룻 제조사들에 의해 지역화되었다.오늘날 발룻 생산은 손으로 하는 전통적인 생산에 유리하게 기계화되지 않았다.

상인들은 작은 소금 봉투를 곁들인 모래 양동이로 만든 요리된 보루트를 판다.조리되지 않은 발룻은 동남아시아에서 거의 팔리지 않는다.미국에서 아시아 시장은 가끔 조리되지 않은 발룻 알들을 가지고 다닌다.또는 우편으로 주문할 수 있다.완숙된 닭알과 조리 과정이 동일하며, 발룻은 아직 따뜻할 때 먹는다.

눈에 띄는 병아리가 있는 언더에이징 발룻

9~12일이 지나도 제대로 개발되지 않은 오리알은 일반 완숙 계란과 비슷하게 생김새와 냄새, 맛이 나는 페노이로 판매된다.필리핀 요리에서는 스크램블드 에그와 비슷하게 때리고 튀기기도 하며 식초 딥과 함께 나온다.

소비 및 사용

발룻 소비 위치

발루트는 라오스, 캄보디아, 베트남, 태국, 필리핀 등 동남아시아 국가 내에서 많은 양을 소비하고 있다.[17]파테로스는 오리 사육 산업과 발룻 생산으로 유명한 필리핀 메트로 마닐라의 1급 자치단체다.Pateros 시군은 사실 스페인어를 사용하는 사람들에 의해 오리 농부들의 이름을 따서 명명되었다.

발룻은 필리핀의 국민 음식으로 인정받지만, 아마도 중국에서 유래되었을 것이다.초기 형태의 발룻은 중국 상인과 필리핀 이주자들에 의해 생겨났다고 한다; 중국인들은 발룻에 대한 필리핀의 사랑에 대한 관심과 흥분을 불러일으켰을지도 모른다.흔히 길거리 음식으로 판매되며 식당에서 애피타이저 역할을 한다.발룻의 맛은 닭고기 수프와 비슷하다.식감이 특이하다.

발룻은 북아메리카의 몇몇 나라와 장소에서 발견된다.북미의 모든 매장에서는 찾아볼 수 없지만 T&T 등 전문점, 특히 그레이터 밴쿠버 지역의 필리핀 매장에서는 발룻을 파는 경우가 많다.[18]미국에서는 메처팜스 같은 재배농가가 발룻 생산에 특화되어 발룻에 대한 지식과 그 인지도를 전파하고 있다.

북아메리카에서 자주 발견되거나 소비되지 않을 수 있는 이유는 동남아시아를 제외한 대다수의 사람들이 여전히 발룻을 새롭고 금기시되는 음식으로 인식하고 있으며 종종 그것을 먹어보는 것에 대해 불안해하기 때문이다.[17]

소비

필리핀에서는 개인의 취향에 따라 발룻을 소금이나 칠리, 마늘, 식초(흰색 또는 코코넛 수액) 혼합물로 간을 맞추어 먹는 경우가 많다.[19]발룻은 여러 가지 방법으로 제공될 수 있으며, 요리하고, 삶고, 튀길 수도 있다.그것은 아도보 스타일로 요리되고 오믈렛에 튀겨지며 페이스트리를 채우는 데 사용될 수 있다.

비록 이것이 일반적인 관행은 아니지만, 일부 국가들과 장소들은 발룻을 날것으로 제공할 것이다."생선"은 이런 의미에서 발룻을 가볍게 삶거나 아주 간단하게 요리했다는 것을 의미할 수 있다.[19]이것은 해로운 미생물을 상하게 하고 섭취하는 위험을 증가시키기 때문에 잠재적으로 위험하다.[6]

Balut Egg.jpg

발룻은 세계적으로 필리핀 음식으로 인정받고 있지만, 필리핀에서는 점점 덜 소비되고 있다.이것은 부분적으로 점점 서구적인 취향에 기인하기도 하지만, 발룻이 종종 가난과 관련이 있기 때문이다.[9]

베트남 사이공에서는 골목길의 모터바이크 등에 업자들이 영업하는 거리에서 발룻을 볼 수 있다.발룻은 메추리알로 제공된다.먼저 쪄서 소금, 칠리, 후추를 곁들여 낸다.

배양 및 보관

밴쿠버 슈퍼마켓에서 구매한 발룻 달걀, 기존 닭고기 계란과는 다른 라벨 부착 요건

발룻은 길거리 음식으로 간주되며, 많은 길거리 음식과 마찬가지로 발룻은 준비되는 대로 먹어야 한다.소식통에 따르면 익힌 발룻의 저장 수명은 기껏해야 하루지만 냉장고에 최대 1주일까지 보관할 수 있다고 한다.[20]

FDA 식품법에 따르면, 발룻은 시간이 지남에 따라 또는 온도 변화로 인해 죽을 수 있다.조리 후 발룻은 57°C(135°F) 이상에서 취급하거나 5°C(41°F) 이하에서 보관해야 한다.[21]

대부분의 나라들이 식품에 대한 구체적인 규제와 기준을 가지고 있는 반면, 캐나다는 계란으로 라벨을 붙일 수 있는 제품과 관련된 특정한 달걀 규제를 가지고 있다.발룻 알은 캐나다 식품검사국 산하의 캐나다에서 난자 규제를 받지 않는데, 이는 전통적인 닭알의 구체적인 표시 요건과 규칙을 요구하지 않는다는 것을 의미한다.[21]

발룻 노점

종교 금지

일부 종교 단체에서는 발룻을 먹는 것이 금지되어 있다.유대교와 이슬람교 모두 종교적으로 규정된 식생활법과 양립할 수 없는 방식으로 준비된 음식을 섭취하는 것에 대한 엄격한 금지를 가지고 있다.유대교에서는 새의 알 안에 있는 병아리의 배아, 심지어 정숙한 새의 배아는 소비를 위해 금지되어 있다.[22]쿠란은 동물이 제대로 도살되지 않은 경우 육류 소비를 금지해 동물이나 동물성 제품이 '메이타'가 된다.[20][23]발룻은 부분적으로 발달한 배아를 포함하고 있는 알이기 때문에,[24] 이것은 그것을 "하람" 또는 "매수"로 만든다.[23][25][26]

기독교에서는 신국제교회가 15장 20절에 '발룻'을 먹는 것을 금지하고 있다. "그러나 우리가 그들에게 글을 쓴다는 것, 그들이 우상을 오염시키는 것을 금한다는 것, 간음하는 것, 목졸라 죽거나 피를 흘리는 것 등을 금한다는 것이다.그들의 말에 따르면, "strowned"라는 단어는 Deut. 15:23에 쓰여진 것처럼 땅에 피를 붓지 않고 죽은 동물들을 가리킨다.[citation needed]너희는 오직 그 피를 먹지 말고, 땅에 물로 부어라.'

동물복지

부분적으로 발달한 배아를 삶는 것이 윤리적으로 허용되는지 여부와 관련된 정보는 연구동물의 안락사 및 치료와 관련된 법률에서 찾을 수 있다.부화의 50% 이상에 도달한 조류 배아는 통증 지각에 충분한 신경관을 발달시켰기 때문에 마취제 과다복용, 절단, 이산화탄소 장기 노출 등 조류 신생물에 사용되는 유사한 방법으로 안락사시켜야 한다.[27]마찬가지로 영국에서 배아새는 일단 배양 기간의 마지막 3분의 1에 도달하면 "보호된 동물"이다.[28]연구에 사용되는 보호 동물을 인간적으로 죽이는 구체적인 방법이 있지만, 끓이는 것은 이러한 방법들 중 하나가 아니다.오리의 종류에 따라 발룻에 사용되는 일부 알은 배아 발달의 마지막 반이나 세 번째 안에 삶아진다.오리 배아는 종종 성장 과정을 방해하기 위해 배양에서 제거된다; 배아는 더 이상 발달하지 않고, 쉽게 구입할 수 있게 된다.RSPCA호주는 오리 배아를 18일 이후부터 계속 끓이는 것은 그 시점을 넘어 고통받을 수 있다는 이유로 금지할 것을 권고하고 있으며, "아직 추가 연구가 진행되지 않은 분야"[29]라고 지적하고 있다.

몇몇 단체들은[who?] 발룻을 금지하기를 원한다.[30]뉴욕 마할리카 레스토랑에서 발룻에 '배아를 가진 오리알'이라고 표기하고 메뉴판을 떼어 달라는 서명을 5000여 건 받아달라는 청원이 제기됐다.[31]2014년 현재, 그 식당은 발룻을 개당 5달러에 팔고 있었다.[32]이 청원에 대한 응답으로 필리핀 뉴요커들은 음식물을 그냥 놔두라는 반소원을 만들었다.[26]

건강

가공 중 발룻의 적절한 발달에 필요한 배양온도와 환경은 살모넬라균을 포함한 많은 박테리아에게 이상적인 성장 조건이다.또 산란 중 달걀 껍질 표면에 faecal 병원균이 침전될 수 있다.따라서 발룻은 캐나다에서 "위험한 식품"으로 불린다.[33]안전하고 잘 알려진 생산자들로부터만 발룻을 얻으라는 경고가 발표되었다.[33]

동남아시아 외곽

Outside of Southeast Asia, balut has been featured on reality television shows, such as in season 1 of Bizarre Foods with Andrew Zimmern, or as part of eating challenges, such as on Fear Factor in 2002, Hell's Kitchen in 2013, The Amazing Race Asia 2, The Amazing Race Australia 2, The Amazing Race Ukraine, Survivor: Palau, Survivor: 중국, 서바이버: 카라모안, 서바이버: 캄보디아.[34][35]

미국에서는 계란이 아시아 시장에서 팔린다.다만 적당한 연령대의 계란을 확보하고 신선도를 확보하기 위해서는 아시아 농가의 전문점이나 달걀 판매상으로부터 구입하는 것이 좋다[by whom?].

민속 의학

베트남의 통속적인 믿음에 따르면, 이 계란들은 임산부나 임산부를 위한 영양분이 풍부하고 회복력 있는 음식이다.[36]

기네스 세계 기록

2015년 4월 10일, 전 파테로스 시장 제이미 C.메디나는 요리 센터(CCA, 마닐라) 및 역사 채널과 협력하여 세계 최대 규모의 발룻 서비스 기록을 세우기 위해 노력했다.트리스탄 엔카르나시온이 이끄는 CCA 요리사들은 몸무게가 117.5kg인 것으로 기록된 아도보 요리에 발룻 1000개를 준비했다.그 결과로 만들어진 요리는 마을 사람들이 상징적인 푸들 싸움에서 즐겼고 테이블 위에는 바나나 잎이 B를 따라 늘어져 있었다.모실라 거리.[37][38]

그 기록은 후에 파테로스, 메트로 마닐라에게 수여되었고, 지금까지도 여전히 남아 있다.[39]

참고 항목

참조

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추가 읽기

외부 링크