사케

Sake
이 기사는 음료에 관한 것입니다.그 외의 용도는, 사케(명료화)를 참조해 주세요.
사케
Sake set.jpg
술은 다양한 종류의 컵에 담길 수 있다.사진은 사카즈키, 오초코, 나무 상자 모양의 컵.
유형알코올 음료
원산지일본.
부피별 알코올15–22%
재료쌀, 물, 고지킨

술병, 일본, c. 1740년
가마쿠라 츠루가오카 하치만궁의 술통

Sake, also spelled saké (/ˈsɑːki, ˈsækeɪ/ SAH-kee, SAK-ay;[1][2] also referred to as Japanese rice wine),[3] is an alcoholic beverage of Japanese origin made by fermenting rice that has been polished to remove the bran.일본 막걸리, 사케, 그리고 실제로 동아시아의 막걸리(황주, 청주 등)는 맥주와 같은 양조 공정에 의해 생산되는데, 전분이 알코올로 변환되어 발효되는 반면, 와인의 경우 과일, 일반적으로 포도에 있는 설탕을 발효시켜 알코올을 생산한다.

사케의 양조 과정은 맥주의 양조 과정과는 다릅니다.맥주의 경우 녹말에서 설탕으로, 그리고 설탕에서 알코올로 전환되는 과정이 두 단계로 구분됩니다.다른 막걸리와 마찬가지로 술을 양조할 때 이러한 전환이 동시에 일어납니다.알코올 도수는 사케, 와인, 맥주에 따라 다르지만, 대부분의 맥주는 ABV가 3~9%, 와인은 일반적으로 [4]ABV가 9~16%, 원주는 ABV가 18~20% 함유되어 있습니다(단, 병에 담기 전에 물로 희석하여 약 15%까지 낮출 수 있습니다).

일본어로 사케( ( character)는 어떤 알코올 음료도 지칭할 수 있고, 영어로 사케라고 하는 음료는 보통 니혼슈(日本州)라고 불린다.일본 주류법에서는 술에는 대화에 잘 사용되지 않는 동의어인 세이슈(' with)가 붙어 있다.

국민 음료인 일본에서는 술을 작은 도자기나 도자기 병에 넣고 부드럽게 데워 사카즈키라고 불리는 작은 도자기 컵으로 홀짝이는 특별한 의식을 치르는 경우가 많습니다.와인과 마찬가지로 술의 권장 온도는 종류에 따라 크게 다릅니다.

역사

금빛과 검은 옻칠을 한 술잔.16세기 모모야마 시대

술의 기원은 불명확하다.일본에서의 술 사용에 대한 최초의 언급은 삼국지 위서에 기록되어 있다.이 3세기 중국 문헌은 일본인들의 술과 [5]춤에 대해 말하고 있다.술은 712년에 편찬된 일본 최초의 역사인 고지키에 여러 번 언급되어 있다.뱀포스(2005)는 쌀, 물, 고지균(,地 mold, 아스페르길루스 오리자에)으로 만든 진짜 술의 기원을 나라 시대(710~794년)로 추정한다.헤이안 시대에 술은 종교의식, 궁중 축제,[6][page needed] 술놀이 등에 사용되었다.일본 술의 생산은 오랫동안 정부의 독점이었지만, 10세기부터 절과 신사가 술을 만들기 시작했고, 그 후 500년 동안 주요 생산지가 되었다.1478년부터 1618년까지 타몬인의 수도원장들이 쓴 타몬인 일기에는 절에서 양조된 내용이 많이 기록되어 있다.일기에 따르면 저온 살균과 3단계로 이루어진 주요 발효 매쉬에 성분을 첨가하는 과정이 [citation needed]그때까지 확립된 것으로 나타났다.16세기에는 류큐에서 [5]규슈 지방으로 증류 기술이 도입되었다.'이모사케'라고 불리는 쇼츄의 양조가 시작되어 교토의 중앙 시장에서 판매되었다.

아이작 티칭의 '베어링 반 사키' 제목 페이지: 술 양조 과정에 대한 유럽 언어로 된 최초의 설명.1781년 네덜란드 동인도 바타비아에서 출판되었다.

18세기에 엥겔베르트[7] 켐퍼와 아이작 티칭은[8] 일본에서 술이 인기 있는 술이라는 설명을 발표했지만 티칭은 처음으로 술의 양조 과정을 설명하고 기술했다.두 작가의 작품은 19세기 [9]초에 유럽 전역에 널리 퍼졌다.

메이지 유신 때, 돈과 노하우를 가진 사람이라면 누구나 자신의 양조장을 건설하고 운영할 수 있도록 법이 제정되었다.1년 만에 전국에 약 3만 개의 양조장이 생겨났다.시간이 지남에 따라, 정부는 사케 산업에 증세를 부과했고 양조장의 수는 8,[citation needed]000개로 줄었다.

이 시기에 성장하여 살아남은 대부분의 양조장은 부유한 지주들에 의해 설립되었다.벼농사를 짓는 지주들은 계절이 끝날 때쯤이면 잉여 쌀을 갖게 될 것이다.그들은 이 남은 음식들을 낭비하지 않고 그들의 양조장으로 보냈다.가장 성공적인 가족 양조장은 [citation needed]오늘날에도 여전히 운영되고 있습니다.

20세기에는 양조 기술이 발달했다.1904년 정부가 양조 연구소를 개설하고 1907년 제1회 관립 술 시음 대회가 열렸다.양조 특성으로 특별히 선택된 효모 균주를 분리하여 에나멜 코팅 강철 탱크가 도착했습니다.정부는 에나멜 탱크를 청소하기 쉽고, 영원히 지속되며, 박테리아 문제가 없다고 외치기 시작했다.(정부는 나무 통에 박테리아가 살 수 있기 때문에 나무 통을 비위생적이라고 여겼다.)하지만 나무통을 사용하면 증발로 인해 상당한 양의 술이 손실되고(약 3%), 그렇지 않으면 세금이 부과될 수 있기 때문에 정부는 양조장으로부터 더 많은 세금을 요구했습니다.이것이 목조 술의 시대가 끝나고 양조할 때 나무 통을 사용하는 [citation needed]것이 완전히 없어졌다.

일본에서는 일본 술은 오랫동안 국가에서 과세되어 왔다.1898년에, 이 세금은 총 1억 2천만엔 중 약 500만엔을 벌어들이는데, 이는 정부의 총 직접세 [10]수입의 약 4.6%이다.

1904~1905년 러일전쟁 때 정부는 일본 술의 양조업을 금지했다.당시 일본 세수의 30%가 술이었다.양조주는 비과세이기 때문에 양조주를 금지하면 매출이 증가해 세수가 늘어난다는 논리다.이것으로 일본 술의 양조도 끝나, 일본 술의 매출은 정부 [citation needed]수입의 2%에 불과하지만, 이 법은 지금도 유효합니다.

제2차 세계대전이 쌀 부족을 불러왔을 때, 정부가 쌀 양조 사용을 금지하면서 술 양조 산업은 어려움을 겪었다.17세기 후반부터 쌀 고형분으로부터 향과 향을 추출하기 위해 압력을 가하기 전에 소량의 알코올을 첨가할 수 있다는 것이 밝혀졌습니다.전쟁 중에는 소량의 쌀 으깨기에 순수한 술과 포도당을 첨가하여 수확량을 4배까지 증가시켰다.오늘날 술의 75%가 이 기술을 사용하여 만들어집니다.쌀이 전혀 들어가지 않은 '사케'를 생산하는 양조장이 몇 군데 있었다.이 시기 술의 품질은 [citation needed]크게 달랐다.

전후 양조장은 서서히 회복되어 점차 술의 질이 향상되었다.맥주, 와인, 양주 등 현장에서 활약하는 신인이 일본에서 인기를 끌었고, 1960년대 들어 처음으로 맥주 소비가 사케를 앞질렀다.술의 질은 꾸준히 개선되는 반면 술 소비는 계속 감소했다.

오늘날, 사케는 중국, 동남아시아, 남미, 북미, [11]호주에 몇 개의 양조장이 있는 세계적인 음료가 되었다.더 많은 양조장들이 구식 생산 방식을 택하고 있다.

세계 각국은 술을 더 많이 마시고 있고, 술의 질은 높아지고 있지만, 일본에서는 1970년대 [12]중반 이후 술 생산량이 감소하고 있다.양조장의 수도 감소하고 있다.1975 회계연도에는 전국에 3229개의 양조장이 있었지만 [13]2007년에는 1845개로 줄었다.

가장 오래된 양조장

가장 오래된 술 양조장은 교토시 우쿄구에 있는 덴류지 소유의 지역 근처로 15세기부터 전해졌습니다.정제되지 않은 술을 양조장에서 짜낸 것으로, 약 180개의 구멍(폭 60cm, 깊이 20cm)이 있어 보관용 항아리를 수납할 수 있습니다.압착주 한 방울과 14세기 비젠도기 항아리를 모으기 위한 구덩이(폭 1.8m, 깊이 1m)도 발견됐다.그것은 오닌 전쟁(1467–1477년)까지 사용된 것으로 추정된다.무로마치 시대(1336~1573년)[14] 덴류지에서 양조된 술.

생산.

사케를 나타내는 삼나무 잎의 스기타마(杉 () 구형의 술 양조장 다카야마.

밥

술을 담그는 데 사용되는 쌀은 사카마이(amai) 또는 정식적으로는 슈조코테키마이([15]uz kōte)라고 불린다.일본에는 적어도 80종류의 술밥이 있습니다.그 중에서도 야마다니시키, 고야쿠만곡, 미야마니시키, 오마치 쌀이 인기입니다.알갱이가 크고 튼튼하며(알갱이가 작거나 약하면 연마 과정에서 깨진다) 단백질과 지질 함량이 일반 밥상 쌀보다 적다.술밥은 입에 맞지 않는다는 사람도 있기 때문에 술 만드는 데만 사용됩니다.

고급 술은 주로 쌀밥으로 만들지만, 고급 술 이외의 술은 밥으로 만든다.일본술·소주 메이커 협회에 의하면, 고급 술은 전체 술 생산의 25%, 비 고급 술(후츠슈)은 술 생산의 75%를 차지하고 있습니다.2008년 한 해 동안 청주 양조에는 총 18만 톤의 정미량이 사용되었으며, 이 중 술밥이 4만 4천 톤(24%), 식탁밥이 13만 6천 톤(76%)[16]을 차지했다.

술밥은 보통 식용으로 사용되는 쌀보다 훨씬 더 높은 정도로 정련됩니다.연마하는 이유는 쌀알 자체의 성분과 구조 때문이다.쌀알의 핵에는 전분이 풍부하고, 곡물의 바깥 층에는 지방, 비타민, 단백질이 고농도로 함유되어 있습니다.사케의 지방과 단백질 농도가 높아지면 맛이 떨어져 술에 거친 성분이 생기기 때문에 정련 과정에서 쌀알의 겉을 제분하고 전분 부분만 남는다(정련 과정에서 쌀알의 60% 이상을 제거하는 술꾼도 있다).이 곡립의 중심에 있는 바람직한 녹말 주머니를 신파쿠라고 합니다.쌀을 원래 크기의 절반 이하로 정미하는 데는 보통 2~3일이 걸린다.쌀가루의 부산물은 쌀과자, 단고 등의 식품에 많이 사용된다.

겉껍질 비율이 높은 쌀로 술을 만들면 쌀이 많아져 제조에 시간이 걸린다.따라서 정미된 쌀로 만든 술은 정미되지 않은 쌀로 만든 술보다 일반적으로 더 비쌉니다.그렇다고 해서 쌀로 빚은 술이 쌀로 빚은 술보다 좋은 것은 아니다.

정미율(정미율)은 정미 정도를 나타냅니다.예를 들어 정미 비율이 70%라는 것은 원래 쌀알의 70%가 남아 있고 30%가 [17]정미되었다는 것을 의미합니다.

물.

쌀 씻기부터 병에 담기 전 최종 제품의 희석까지 거의 모든 주요 양조 과정에 물이 관여한다.물의 미네랄 함량은 최종 제품에서 중요할 수 있습니다.철분은 고지가 만들어내는 아미노산과 결합해 맛을 내고 노란색을 띤다.망간도 자외선에 노출되면 변색에 기여한다.반대로 칼륨, 마그네슘, 인산 등은 발효 시 효모의 영양소 역할을 하며 [18]바람직하다고 여겨진다.효모는 더 빨리 작용하고 증식하기 위해 이러한 영양소를 사용하여 더 많은 설탕이 알코올로 전환됩니다.부드러운 물은 일반적으로 단맛이 나는 술을 만들지만, 영양분이 높은 경수는 건조한 스타일의 술을 만드는 것으로 알려져 있다.

물이 많은 것으로 알려진 최초의 지역은 효고현의 나다고였다.미야미즈라고 하는 특정 수원이 고품질의 술을 생산하고 있는 것을 발견해, 많은 생산자를 이 지역에 끌어들였다.오늘날 효고는 어느 [18]현에서나 가장 많은 술 양조장을 보유하고 있다.

일반적으로 양조장은 우물에서 물을 얻지만 지표수는 사용할 수 있다.양조장에서는 수돗물과 필터를 사용하여 [18]구성 요소를 조정할 수 있습니다.

고지킨

고지킨은 사케의 또 다른 중요한 성분이다.고지킨은 효소를 분비하는 [19]균이다.일본에서는 고지킨은 된장(콩으로 만든 페이스트), 쇼유(간장)[19] 등 다양한 발효음식을 만드는 데 사용된다.술,[19] 특히 술을 만드는 데도 사용된다.술을 담그는 동안 쌀밥 위에 고추장 포자를 뿌려 고추장을 [20]만든다.따뜻하고 습한 환경에서 고지킨 포자는 발아하여 쌀 녹말을 포도당으로 바꾸는 아밀라아제라고 불리는 효소를 방출한다.녹말이 더 단순한 당(예: 포도당 또는 말토스)으로 변환되는 과정을 당화라고 합니다.효모는 발효를 [20]통해 이 포도당을 알코올로 바꾼다.당화는 맥주 양조에서도 발생하는데, 맥주는 녹말을 보리에서 [20]맥아당으로 바꾸기 위해 으깬다.그러나 발효는 맥주 양조 시 당화 후 발생하는 반면, 사케 양조 시 당화(코지킨 경유)와 발효(효모 경유)는 동시에 일어난다(아래 '[20]발효' 참조).

고지킨은 식품 제조에 사용되는 미생물이기 때문에 술 양조 등의 제조 공정에서 인간과 환경에 대한 안전성 프로파일을 고려해야 한다.캐나다 보건국과 미국 식품의약국(FDA)을 포함한 다양한 보건 당국은 고지킨(A. oryzae)을 술 [19]양조 등 식품 발효에 일반적으로 안전하다고 생각한다.안전성을 평가할 때 A. oryzae는 밀접하게 관련된 Aspergillus [19]flavus와 달리 독소를 생성하는 능력이 부족하다는 점에 유의해야 한다.현재까지, 동물 (예를 들어 앵무새,[21] 말)이 A. oryzae에 감염된 사례가 여러 건 보고되었다.이러한 경우, 최근 부상, 질병 또는 스트레스와 같은 소인성 질환으로 인해 A. oryzae에 감염된 동물들은 이미 약해져 있었고,[21] 따라서 일반적으로 감염에 취약했다.이러한 경우를 제외하고, 과학 [21]문헌에서 A. oryzae가 식물이나 동물에게 해로운 병원체임을 나타내는 증거는 없다.따라서 캐나다 보건부는 A. oryzae를 "건강하거나 쇠약해진 인간"[21]을 포함하여 가축이나 다른 유기체에 심각한 위험 요소로 간주한다.과학 문헌에서의 안전 기록과 일본 식품 산업의 안전 사용의 광범위한 역사(수백 년)를 고려하면,[19] FDA와 세계보건기구(WHO)는 사케 등의 식품 생산에 사용되는 A. 오리에의 안전도 지원하고 있다.미국에서 FDA는 A.oryzae를 Generally Recognized to Safe([19]GRAS) 유기체로 분류하고 있습니다.

발효

발효 중인 모로미(메인 발효 매쉬)

술 발효는 삼단 [22]시코미라고 하는 3단계의 과정입니다.첫 번째 단계인 하츠조에는 쌀찜, 물찜, [22]코지킨이 슈보라고 불리는 효모 스타터에 첨가된다.이 혼합물은 모로미라고 불립니다.[22]슈보의 높은 효모 함량은 모로미의 [22]발효를 촉진합니다.

둘째 날에는 효모가 [22]증식할 수 있도록 혼합물을 하루 동안 놓아두어야 한다.

두 번째 단계(나카조에라고 하는 공정의 3일째)는,[22] 혼합물에 코지, 밥, 물을 2회 더하는 것입니다.발효 4일째에는 토메조라고 불리는 세 번째 단계가 [22]진행됩니다.여기에 3차, 마지막 한 묶음, 찐밥, 물을 첨가하여 3단계의 [22]공정을 완성한다.

사케의 발효 과정은 [22]사케 특유의 여러 가지 병행 발효입니다.다중 병렬 발효는 녹말을 포도당으로 변환한 후 알코올로 [23]즉시 변환하는 것입니다.이 과정은 사케를 맥주 같은 다른 술과 구별하는데, 맥주 같은 술은 예를 들어 전분에서 포도당으로, 포도당에서 알코올로 변환하는 과정이 따로 [23]있기 때문이다.녹말의 포도당 분해는 고지킨 균에 의한 것이며 포도당의 알코올로의 전환은 [23]효모균에 의한 것이다.포도당이 생성되자마자 효모를 이용할 수 있기 때문에 포도당의 알코올로의 전환이 술 [23]양조에 매우 효율적입니다.그 결과 알코올 도수가 일반적으로 다른 종류의 [23]술보다 높다.

발효공정 종료 후 발효모로미를 압착하여 술지게미를 제거한 후 저온 살균하여 [22]색소여과한다.그런 다음 술을 차가운 상태에서 병에 담아 보관합니다(아래의 "[22]숙성" 참조).

사케를 만드는 전 과정은 60~90일(2~3개월)이지만 발효에만 2주가 [24]걸린다.

성숙.

다른 양조 음료와 마찬가지로, 사케는 보관 기간이 길면 도움이 되는 경향이 있습니다.술이 숙성되려면 9개월에서 12개월이 필요합니다.성숙은 산소 공급, 외부 열, 질소 산화물, 알데히드 및 아미노산과 같은 물리적,[25] 화학적 요인에 의해 발생합니다.

토지

도지는 두강의 이름을 딴 양조장의 직함이다.도지는 음악가나 화가처럼 여겨질 정도로 일본 사회에서 매우 존경받는 직업이다.도지의 호칭은 역사적으로 아버지에서 아들에게로 전해졌습니다.오늘날 새로운 토지는 베테랑 양조장이거나 대학에서 훈련을 받고 있다.냉각 탱크가 있는 현대의 양조장은 연중 가동되고 있지만, 대부분의 구식 술 양조장은 계절에 따라 서늘한 겨울에만 가동되고 있습니다.여름과 가을에 대부분의 도지는 다른 곳에서 일하며, 일반적으로 농장에서 일하며, 정기적으로 양조장으로 돌아가 저장 조건이나 병입 [26][unreliable source?]작업을 감독한다.

품종

특제주

사케에는 기본적으로 두 가지 종류가 있습니다.후츠슈와 도쿠테이 메이쇼슈.후츠슈는 탁주와 맞먹는 술로 생산되는 술의 대부분을 차지한다.도쿠테이 메이쇼슈는 쌀의 정미 정도와 양조주 첨가율, 첨가물이 없는 것으로 구별되는 고급주를 말한다.특화주에는 [27]8가지 종류가 있습니다.

술의 주요 등급은 준마이, 혼조, 긴조, 다이긴조입니다.일반적으로 준마이(m ()는 [28]알코올이 첨가되지 않은 순수한 청주로 만든 술을 일컫는 용어입니다.아래 목록은 가장 높은 품질을 제공합니다.

특별 지정 재료 정미 비율(잔량 비율) 고지미 비율
준마이 다이긴조슈(순미, 매우 특별한 양조) 쌀, 고지미 50% 이하 최소 15%
다이긴조슈(大吟 very very, Very Special brew) 쌀, 고지미, 증류주[note 1] 50% 이하 최소 15%
준마이긴조슈(순미, 특수 양조) 쌀, 고지미 60% 이하 최소 15%
긴조슈(특제주) 쌀, 고지미, 증류주[note 1] 60% 이하 최소 15%
도쿠베쓰 준마이슈(특제 순미) 쌀, 고지미 60% 이하 또는 특수 양조법으로 제조 최소 15%
도쿠베쓰 혼조조슈(정품 특제주) 쌀, 고지미, 증류주[note 1] 70% 이하 또는 특수 양조법으로 생산 최소 15%
준마이슈(정미, 순미) 쌀, 고지미 정미율은[29] 규정되어 있지 않습니다. 최소 15%
혼조조슈(정품주) 쌀, 고지미, 증류주[note 1] 70 % 이하 최소 15%
  1. ^ a b c d 첨가 알코올의 중량은 양조 공정에서 사용되는 쌀 중량의 10% 미만이어야 합니다.

스타터 매쉬 만드는 법

  • 키모토( (本)는 전통적인 스타터 매쉬를 만드는 정통 방법으로, 막대기를 사용하여 반죽을 만드는 번거로운 과정을 포함하고 있으며, 야마오로시라고 알려져 있다.이 방법은 300년 동안 표준이었지만, 오늘날에는 드물다.
  • 야마하이(山海)는 1900년대 초에 도입된 기모토법의 간략화판이다.Yamahai 그 스타터 매쉬에서 반죽을 만드는 단계야.그kimoto 법 yama-oroshi한 그것은 단계였고, yamahai에 대한 전체 이름은yama-oroshihaishi(山卸廃止), yama-oroshi의 'discontinuation을 의미하는 것이다.반면 yamahai 법 원래 생산 시간이 kimoto는 방법과 비교해도 개발되었다, 그것은 현대 법 지금은 전문 brews에서만 그것이 생산해 내는 저속한 맛에 대한 사용되는 느리다.
  • 그 스타터 으깬 음식을 준비하 Sokujō(速醸),'quick 발효'은 현대적인 방법이다.어쨌든, 젖산은 자연스럽게 2 느린 전통적인 방법에서 생산되는 시동기에 원치 않는 박테리아를 중단할 추가됩니다.Sokujō이나 yamahaikimoto보다 더 가벼운 맛을 가지고 있는 경향이 있다.

발효 후 다른 취급

도부로쿠, 또는 여과되지 않은 sake
  • 저온 살균된 것은 아니다 Namazake(生酒)이다.그것은pasteurized 위해서보다 더 짧은 유효 보존 기간이 냉장 보관이 필요하다.
  • Genshu(原酒)은 물을 타지 않은.대부분의 위해서 물로 18–20%하락 14–16%로 알코올 함량을 낮추의 해상에서 발달하고 후에, 그러나 genshu지 않다 희석이 됩니다.
  • Muroka(無濾過)여과되지 않은 것을 의미한다.그것은 되는 탄소 여과되지 않고 있기 위한 것과 찌꺼기로부터 분리되고, 따라서 맑다 흐림지 자리잡고 있는 것을 말한다.따라서muroka 위해 필터링 된 종류보다 더 강한 맛이 탄소 여과, 바람직한 맛과 냄새뿐만 아니라 나쁜 것은 제거할 수 있습니다.
  • 니고리자케는 탁한 술이다.술은 매쉬와 분리하기 위해 느슨한 망사를 통과합니다.그 후 여과되지 않고 병에 쌀 침전물이 많이 들어 있습니다.대접하기 전에 병을 흔들어서 침전물을 섞고 술을 하얗게 하거나 흐리게 합니다.
  • 청량주(淸/酒)는 일본 법률상 술의 정의로, 고형물을 여과하여 맑은 액체를 남긴 술을 말합니다.따라서 니고리자케나 도부로쿠(아래 참조)는 세이슈가 아니기 때문에 일본 법률상으로는 실제로는 술이 아닙니다.니고리자케는 뻣뻣하게 거른 후 다시 이끼를 넣음으로써 세이슈 상태를 얻을 수 있다.
  • 고슈는 숙성주입니다.대부분의 술은 숙성이 잘 되지 않지만, 이 특제 술은 수십 년 동안 숙성되어 누렇게 변색되어 꿀맛을 얻을 수 있습니다.
  • 타루자케는 나무통으로 숙성하거나 나무통으로 병입한 술입니다.사용되는 목재는 삼나무라고도 불리는 크립토메리아입니다.술통에는 건물, 사업, 파티 등의 개장을 위한 의례적인 태핑이것이 바로 술통이다.목재는 풍미가 강하기 때문에 고급 술은 거의 사용되지 않습니다.
  • 시보리테(搾itate ()는, 종래의 6개월의 숙성·숙성 기간을 가지지 않고 출하된 술을 말합니다.그 결과는 보통 더 신맛이 나는 "녹색" 술입니다.
  • 후쿠로즈리(福z ()는, 매쉬를 봉투에 걸어, 자신의 무게로 액체를 흘려보내는 것으로, 외압 없이 술과 리를 분리하는 방법입니다.이렇게 만든 술을 시즈쿠자케라고 부르기도 한다.
  • 토빙가코이는 18리터(4.0 imp gal, 미국 4.8 gal) 병(tobin)에 넣은 술로, 양조업자가 출하용으로 가장 좋은 술을 고르는 술입니다.

다른이들

  • 아마자케( rice drink)는 일본 전통 단맛의 저알코올 음료입니다.
  • 도부로쿠는 전형적인 양조주입니다(일본에서는 양조법이 불법입니다).쌀밥과 물에 누룩을 넣고 발효시키는 것만으로 만들어집니다.결과적으로 만들어진 술은 약간 더 청량한 니고리자케와 비슷합니다.
  • 지자케는 맥주를 마이크로 양조하는 것과 같은 향토 양조주입니다.
  • 쿠로슈는 현미(현미)로 만든 술로 황주에 가깝다.
  • 테이세이하쿠슈는 정미 비율이 높은 술입니다.일반적으로 정미 비율(정미 후 중량 비율)이 낮을수록 술의 잠재력이 높다고 알려져 있다.2005년경에는 쌀 자체의 풍미를 살린 술을 만들기 위해 정미 비율이 80% 안팎으로 높은 특산주로 생산되고 있다.
  • Akaisake (赤い酒), literally 'red sake', is produced by using red yeast rice kōji Monascus purpureus (紅麹, benikōji), giving the sake a pink-tinted appearance similar to rosé wine.[30]

술과 관련하여 일반적으로 사용되는 다른 용어:

  • 니혼슈도(日本州道)
비중은 4°C(39°F)에서 동일한 부피의 물을, 15°C(59°F)에서 사케를 무게로 측정합니다.단 술일수록 수치가 낮아지고(또는 음수), 마를수록 수치가 높아집니다.SMV를 처음 사용했을 때는 단술과 마른술 사이의 포인트로 0이 지정되었습니다.이제 +3은 중립으로 간주됩니다.
  • 정미율(正 polishing polishing)은 정미 후 남은 중량 비율(또는 제분율)이다.일반적으로 수치가 낮을수록 술의 복잡도는 높아집니다.일반적으로 비율이 낮을수록 과일이 많고 복잡한 술이지만 비율이 높을수록 밥맛이 난다.
  • 가스())는 압착 여과 후 남은 고형분인 압착주이다.절임이나 가축 사료, 쇼츄를 만들 때, 카스 국물 등의 재료로 사용합니다.

맛과 풍미

술병에 붙은 라벨은 그 맛을 대충 알 수 있다.라벨에는 니혼슈도(日本州道), 산도(三道), 아미노산도(in野山道)[31][failed verification]가 포함될 수 있다.

니혼슈도(日本州道) 또는 사케미터값(SMV)을 사케의 비중으로 산출하여 사케의 당도와 알코올 도수를 임의의 척도로 나타낸다.일반적인 값은 -3(단맛)에서 +10(건성)으로 1.007에서 0.998 사이의 특정 비중과 동일하지만, 니혼슈도의 최대 범위는 이보다 훨씬 더 클 수 있다.일본 술의 건조함, 단맛, 농후함, 담백함에 대한 전체적인 인식을 산도와 함께 고려해야 한다(예를 들어 산도가 높으면 단맛이 실제보다 [32][33]건조해진다).

산도(山道)는 산의 농도를 나타내며, 수산화나트륨 용액과의 적정으로 결정된다.이 수치는 사케 10ml(0.35imp floz; 0.34 US floz)의 산을 중화시키는 데 필요한 적정제 밀리리터와 같습니다.

아미노산도는 감칠맛과 감칠맛을 나타낸다.아미노산의 비율이 높아질수록 술의 맛은 더욱 고소해진다.이 수치는 수산화나트륨 용액과 포름알데히드를 혼합한 술의 적정치이며, 술 10ml의 아미노산을 중화하는데 필요한 적정치 밀리리터와 같다.

사케는 과일, 꽃, 허브, 향신료 등 많은 향신료를 가지고 있습니다.많은 종류의 사케는 에틸 카프로에이트의 사과와 이소아밀 아세테이트의 바나나, 특히 [34]긴조슈를 함유하고 있다.

서빙용 술

주요 기사 : 술 세트
프랑스 리옹의 한 일식집에서 파는 술 한 잔.
마스 안에 넘쳐흐르는 유리
일본, "휴대용 피크닉 세트의 이케 유어" (c. 1830–1839).

일본에서는 마시는 사람의 취향, 술의 특징, 계절에 따라 차게(레이슈), 상온에서(조온), 데워(아츠칸)가 나옵니다.일반적으로 따뜻한 술은 겨울 음료이고, 고급 술은 맛과 향이 떨어질 수 있기 때문에 뜨겁게 마시지 않습니다.대부분의 질 낮은 술은 그것이 전통적인 방식이기 때문에 뜨겁게 제공되며, 결점을 감추기 위해서가 아니라, 종종 그렇게 해서 더 맛있기 때문입니다.냉난방 모두 약 5°C(9.0°F)마다 온도 변화가 있으며, 일반적으로는 백포도주와 같이 50°C(122°F) 내외의 뜨거운 술과 10°C 내외의 차가운 술도 있습니다.식힌 술을 데워도 좋다.

술은 전통적으로 초코 또는 오초코라고 불리는 작은 컵으로 마시고, 도쿠리라고 불리는 세라믹 플라스크에서 초코에 부어 마신다.뜨거운 술은 플라스크를 뜨거운 물에 데워 작은 컵으로 술이 차가워지지 않고 차가운 술로도 사용할 수 있는 것이 일반적입니다.전통적으로 자신의 음료인 데자쿠(tejaku)를 따르는 것이 아니라 일행끼리 술을 따라주는 샤쿠(shaku(shaku)라고 한다.이는 최근 몇 년 동안 완화되었지만 일반적으로 비즈니스 식사 등 더 공식적인 자리에서 관찰되며, 여전히 첫 번째 음료에서 자주 관찰됩니다.

또 다른 전통적인 컵은 마스인데, 이것은 원래 쌀을 재는 데 사용되었던 히노키나 스기로 만든 상자입니다.마스에는 180.4ml(6.35 imp floz, 6.10 us floz)라는 딱 1go가 들어가 있기 때문에, 마스를 가득 채우는 것으로, 차갑게 하거나 상온에서 마시는 술입니다.일부 일식집에서는 종업원이 마수 안에 컵을 넣거나 마수를 받침접시에 담아 술이 넘쳐서 양쪽 용기에 가득 찰 때까지 따르는 경우도 있다.

사케는 전통적으로 고(ō) 단위로 제공되며, 지금도 일반적이지만 다른 사이즈도 있습니다.

사카즈키라고 불리는 받침접시 같은 컵도 주로 연초나 가이세키 식사 등 결혼식이나 다른 의식에서 사용됩니다.싸구려 술집에서는 상온 유리 텀블러에 술을 담는 경우가 많다.현대의 레스토랑에서는 와인잔도 사용되고 있어 최근에는 고급 술 전용 발잔도 사용되고 있다.

전통적으로 술은 먹기 직전에 데워지지만, 오늘날 가게에서는 뜨거운 술 디스펜서로 데울 수 있는 상자에 담긴 술을 사들여 맛에 해롭지만 바로 데울 수 있다.술을 데워 따뜻하게 하기 위한 장치도 전통적인 도쿠리를 넘어 여러 가지가 있습니다.

사케는 스트레이트 외에도 타마고자케, 사케티니, 노가사케 [35]등의 칵테일 믹서로 사용할 수 있습니다.해외에서는 유래가 불분명한 [36]술 폭탄이 술집이나 아시아를 테마로 한 가라오케 클럽에서 인기 있는 음료가 되었다.

일본술협회는 건강을 위해 체이서 물을 마시도록 권장하고 있으며, 그 물을 [37]야와라기미즈라고 부릅니다.

계절성

양조장의 삼나무 잎 구상 스기타마

전통적으로 술은 겨울에만 양조되었다.지금은 사계절 양조할 수 있지만, 술, 특히 장인 술과 관련된 계절성이 있습니다.가장 눈에 띄는 상징은 신주를 양조할 때 전통적으로 양조장 밖에 걸려 있는 삼나무 잎의 구체인 스기타마입니다.잎은 녹색으로 시작하지만 시간이 지나면서 술이 숙성된 것을 반영하여 갈색으로 변한다.이것들은 현재 많은 술집 밖에 걸려 있다.신주(新酒)라고 불리는 신주(新酒)는 늦겨울이나 초봄에 출시될 때 많은 양조업자들이 구라비라키(abab)로 알려진 축하 행사를 갖는다.전통적으로 사케는 여름 더위에 상하는 것을 피하기 위해 서늘한 봄철에 운반하는 것이 가장 좋았고, 가을에는 날씨가 식으면 히야오로시(or distrib)라고 불리는 2차 수송으로 여름에 숙성되었다.

전통적으로는 빈티지한 술이라는 개념이 없다.일반적으로 연내에 마시고, 숙성해도 매년 크게 다르지 않다.오늘날에는 와인의 영향을 받아 숙성용 사케에 빈티지라고 표기하는 곳도 있지만, 그 외에는 드물다.

보관소

사케는 [38]180ml(6.3imp floz, 6.1 US floz)로 나누어 부피 단위로 판매된다.사케는 전통적으로 고사이즈 컵이나 1.8리터(63 imp floz, 61 us floz) 크기의 플라스크(이쇼빈 또는 1쇼 계량병)로 판매된다.오늘날 사케는 720ml(25imp floz, 24 US floz) 병으로도 판매되고 있으며, 4개로 나눌 수 있다.이는 4/4병(187ml)으로 나눌 수 있는 와인병의 750ml(26imp floz; 25 US floz) 표준과 거의 동일합니다.특히 편의점에서는 소량 360ml(13imp floz, 12미 floz) 병이나 1인분 180ml(6.3imp floz, 6.1미 floz) 유리(1go)에 넣어 판매해도 좋다.

일반적으로 사케는 열이나 직사광선에 장시간 노출되면 상하기 때문에 서늘하거나 어두운 방에서 냉장 보관하는 것이 좋습니다.비교적 높은 온도에서 보관하는 술은 숙성 시 쓴맛을 내는 사이클로(Pro-Leu)인 디케토피페라진(Diketopiperazine)의 형성을 초래할 수 있다.술은 에탄올 함량이 높아 미생물학적 안정성이 높지만 부패의 원인이 되고 있다.이 부패에 관여하는 미생물 중 하나가 에탄올에 내성을 가진 젖산균(LAB)[40]으로 히오치박테리아라고 불린다.상온에서 보관하는 술은 구입 [41]후 몇 개월 이내에 마시는 것이 가장 좋습니다.

술병을 따고 두세 [citation needed]시간 안에 마시는 것이 가장 좋다.사케는 냉장 보관도 가능하지만, 2일 이내에 마시는 것이 좋습니다.고급 술을 열면 산화가 시작되어 맛에 영향을 줍니다.술을 냉장고에 3일 이상 보관하면 '최고의' 맛을 잃게 된다.이것은 소비되지 않았다고 해서 폐기되어야 한다는 것을 의미하지는 않는다.일반적으로 사케는 냉장고에 몇 주 동안 넣어두면 아주 잘 보관되고 맛있습니다.사케가 얼마나 오래 마실 수 있는지는 제품의 품질과 산화를 줄이기 위해 진공 탑으로 밀봉되어 있는지 여부에 따라 달라집니다.

의례적인 용도

주요 기사:오미키

사케는 종종 신도의 정화 의식의 일부로 소비된다.마시기 전에 신에게 바치는 술을 오미키 또는 미키라고 합니다.

카가미비라키라고 하는 의식에서는, 신도의 축제나 결혼식, 가게의 개점, 스포츠나 선거의 승리, 그 외의 축하의 때에, 나무 통에 망치를 꽂아 술통을 엽니다.이 술은 이와이자케라고 불리며, 행운을 퍼뜨리기 위해 누구에게나 자유롭게 대접된다.

새해에는 많은 일본인들이 토소라고 불리는 특별한 술을 마신다.토소는 중국의 가루약인 토소산을 밤새 술에 담가 만든 일종의 이와이자크입니다.아이들도 한 잔씩 마셔요.지역에 따라서는 토소의 첫 모금부터 가장 어린 것부터 큰 것까지 나이 순으로 마신다.

이벤트

  • 10월 1일은 일본의 [42]공식 '술의 날'입니다.'세계 사케의 날'이라고도 불린다.1978년 일본술 소주 제조업자 협회에 의해 지정되었습니다.

「 」를 참조해 주세요.

레퍼런스

인용문

  1. ^ The American Heritage Dictionary of the English Language. Boston: Houghton Mifflin Harcourt. 2011. p. 1546. ISBN 978-0-547-04101-8.
  2. ^ The Oxford Dictionary of Foreign Words and Phrases. Oxford: Oxford University Press. 1997. p. 375. ISBN 0-19-860236-7.
  3. ^ "alcohol consumption". Encyclopedia Britannica. Retrieved March 9, 2017.
  4. ^ Robinson, Jancis (2006). The Oxford Companion to Wine (3rd ed.). Oxford University Press. p. 10. ISBN 978-0-19-860990-2.
  5. ^ a b "sake alcoholic beverage". Encyclopedia Britannica. Retrieved March 9, 2017.
  6. ^ Morris, Ivan (1964). The World of the Shining Prince: Court Life in Ancient Japan. New York: Knopf.
  7. ^ Kaempfer, Engelbert (1906). The History of Japan. Vol. I. p. 187.
  8. ^ 티칭, 아이작 (1781년)「사케의 생산」, 「바타비아시 제누차프」(바타비아 아카데미 거래).Vol. III. OCLC 9752305
  9. ^ Morewood, Samuel (1824). An Essay on the Inventions and Customs of Both Ancients and Moderns in the Use of Inebriating Liquors. Books on Demand. p. 136. japan sacki.
  10. ^ Casal, U. A. (1939). "Some notes on the Sakazuki and the Role of Drinking Sake in Japan". Transactions of the Asiatic Society of Japan: 73.
  11. ^ Hirano, Ko (May 4, 2019). "American-based breweries are creating their own brand of sake". The Japan Times Online. ISSN 0447-5763. Retrieved December 4, 2019.
  12. ^ Gauntner, John (2002). The Sake Handbook. p. 78. ISBN 9780804834254.
  13. ^ Omura, Mika (November 6, 2009). "Weekend: Sake breweries go with the flow to survive". Retrieved December 29, 2009.[데드링크]
  14. ^ "Oldest sake brewery found at former temple site in Kyoto". The Asahi Shimbun. Archived from the original on January 19, 2020. Retrieved January 20, 2020.
  15. ^ "A handy guide to sake - Japan's national drink". Japan Today. Retrieved November 23, 2021.
  16. ^ 페이지 15 및 37 https://www.nrib.go.jp/English/sake/pdf/guidesse01.pdf
  17. ^ Mathew, Sunalini (January 3, 2019). "Introducing sake". The Hindu. ISSN 0971-751X. Retrieved November 23, 2021.
  18. ^ a b c Gauntner, John (September 30, 2014). "How Sake Is Made". Sake World. Retrieved January 1, 2016.
  19. ^ a b c d e f g Machida, Masayuki; Yamada, Osamu; Gomi, Katsuya (August 2008). "Genomics of Aspergillus oryzae: Learning from the History of Koji Mold and Exploration of Its Future". DNA Research. 15 (4): 173–183. doi:10.1093/dnares/dsn020. ISSN 1340-2838. PMC 2575883. PMID 18820080.
  20. ^ a b c d "How sake is made". Tengu Sake. Retrieved August 8, 2019.
  21. ^ a b c d Government of Canada, Public Services and Procurement Canada. "Information archivée dans le Web" (PDF). publications.gc.ca. Archived from the original (PDF) on June 27, 2018. Retrieved August 8, 2019.
  22. ^ a b c d e f g h i j k "Brewing Process How to Japan Sake and Shochu Makers Association". www.japansake.or.jp. Archived from the original on July 30, 2019. Retrieved August 8, 2019.
  23. ^ a b c d e "Multiple parallel fermentation: Japanese Sake". en-tradition.com. Archived from the original on August 8, 2019. Retrieved August 8, 2019.
  24. ^ Gauntner, John (September 29, 2014). "Sake brewing process". Sake World. Retrieved August 8, 2019.
  25. ^ National Research Institute of Brewing (March 2017). "Sake Brewing: The Integration of Science and Technology" (PDF). The Story of Sake.
  26. ^ "The People". eSake.
  27. ^ "「清酒の製法品質表示基準」の概要" [Summary of Sake brewing quality labeling standard] (in Japanese). National Tax Agency Japan.
  28. ^ Jennings, Holly (2012). Asian Cocktails: Creative Drinks Inspired by the East. ISBN 9781462905256.
  29. ^ WSET 레벨 3 어워드 사케 스터디 가이드
  30. ^ "Hey, that's a sake of a different color". November 25, 2001.
  31. ^ Gauntner, John (March 1, 2002). "The Nihonshu-do; Acidity in Sake". Sake World. Archived from the original on March 25, 2014. Retrieved February 27, 2014.
  32. ^ "What's Sake Meter Value (SMV)?". Ozeki Sake. Retrieved May 27, 2020.
  33. ^ "Sake Taste and Sake Scale". sakeexpert.com. Retrieved May 27, 2020.
  34. ^ "A Moment of Relaxation with the Aromas of Sake GEKKEIKAN KYOTO SINCE 1637". www.gekkeikan.co.jp. Retrieved October 14, 2021.
  35. ^ 우메 칵테일 메뉴.투싼, AZ:2015년 우메카지노 델솔인쇄.[ISBN missing]
  36. ^ "An Ode to the Sake Bomb". Los Angeles Magazine. April 22, 2013. Retrieved March 9, 2017.
  37. ^ "Yawaragi". japansake.or.jp.
  38. ^ "'Letter Exchange between the ambassadors of Japan and the United States on Alcoholic Beverages (October 7, 2019)" (PDF).
  39. ^ (강연주, 2011년 10월)
  40. ^ (스즈키 외, 2008년)
  41. ^ "Sake Etiquette". www.esake.com. Retrieved December 15, 2021.
  42. ^ "10月1日の「日本酒の日」には確かな根拠あり". Sake Service Institute. Archived from the original on January 16, 2013. Retrieved December 16, 2012.

일반 소스

  • Bamforth CW. (2005년)"흔들리세요"흔들려"식품, 발효 및 미생물.Blackwell 사이언스:영국 옥스퍼드: 143~153.
  • 고바야시 T, 아베 K, 아사이 K, 고미 K, 우바디 PR, 가토 M, 키타모토 K, 다케우치 M, 마치다 M. (2007)"Aspergillus oryzae 유전자"Biosci Biotechnol. 생화학. 71(3):646~670.
  • 스즈키 K, 아사노 S, 이지마 K, 기타모토 K. (2008)"술과 맥주는 유산균을 부패시킨다 – 리뷰"양조 및 증류법; 114(3): 209~223.
  • 우노T, 이토A, 미야모토T, 쿠보M, 카나마루K, 야마가타H, 야스후쿠Y, 이마이시H.(2009)."막걸리 양조 중 철산 생성"J Inst Brew. 115 (2): 116~121.

추가 정보

외부 링크

Wikimedia Commons에는 사케와 관련된 미디어가 있습니다.
무료사전 위키사전에서 술을 찾아보세요.