바궁

Bagoong

바고엥(타갈로그 발음: [bɐuuˈoŋ]; 일로카노:벅궁)은 소금으로 발효된 생선(바구앵)이나 크릴 또는 새우 페이스트(알라마응)로 부분적으로 또는 완전히 만들어진 필리핀 조미료다.[1] 그 발효 과정은 또한 파티라고 알려진 생선 소스를 생산한다.[2]

bagong의 준비는 필리핀에서 지역별로 다를 수 있다.[3]

종류들

바구앵은 보통 다음과 같은 다양한 어종으로 만들어진다.[1][4]

바구앵 알라마앙크릴소금에 발효시켜 만든다.
토마토, 마늘, 양파를 돼지고기 치카롱과 함께 볶은 바구옹 알라망

물고기로 만든 바구앵은 루손비사야 북쪽 지역에서 바구앵 이즈다(불빛. "피시바구옹")라는 용어로 포괄된다. 그것들은 그들이 만든 물고기의 종류에 의해 더 구별될 수 있다. 멸치로 만든 것은 일반적으로 바구옹 모나몬 또는 바구엉 딜리스로 알려져 있고, 보닛마우스에서 나온 것은 바구옹 테롱으로 알려져 있다.[5]

남부 비사야스민다나오에서는 멸치로 만든 생선바구니를 기나모스(기나모스라고도 한다)라고 한다. 더 큰 발효 물고기는 주석으로 알려져 있다.[6]

바구옹은 크릴로 만들 수도 있다. 이런 종류의 바구엉은 바구엉 알라망으로 알려져 있다. 필리핀 남부에서는 uyap 또는 알라망(alamang), 일로코스 및 북부 루손 일부에서는 아라망(aramang), 서부 비사야스에서는 기나모스(ginamos) 또는 다요크(dayok)라고 불린다.[7][8]

드문 경우지만 , 조개, 어패류, 새우알 등으로도 만들 수 있다.[9][10] 바탕가스의 발라얀 마을에서 만들어진 바구옹의 일종으로 바구옹 발라얀으로도 알려져 있다.[8]

준비

세부의 토마토와 양파를 곁들인 기나모스(생선 바구엉)

바궁 잇다와 바궁 알라망

Bagoong isda는 보통 소금과 생선을 부피별로 혼합하여 준비된다; 혼합 비율은 제조사에 따라 독점적이다. 소금과 생선은 보통 손으로 균일하게 섞는다.[11] 이 혼합물은 큰 토기 발효 항아리 안에 보관된다(타갈로그어비사야어족에서는 타파얀, 일로카노어에서는 버네이(burnay)로 알려져 있다).[12] 뚜껑을 덮고, 파리를 멀리하고, 소금을 골고루 뿌릴 수 있도록 가끔씩 저으면서 30~90일 동안 발효되도록 한다. 그 혼합물은 공정 중에 크게 팽창할 수 있다.[3]

바구엉 알라망(쉬림프 또는 크릴 페이스트)의 준비도 비슷하며 크릴은 철저하게 세척하고 약한 브라인 용액(10%)으로 씻는다. 생선 바구엉에서와 마찬가지로 새우를 무게별로 소금 25~75% 비율로 소금과 섞는다.[3]

발효과정의 산물은 보통 옅은 회색에서 흰색이다. 어떤 바궁의 특징적인 빨간색이나 분홍색을 얻기 위해, 앙카크라고 알려진 식용 색소의 종류를 첨가한다. 앙각은 쌀에 붉은 곰팡이(모나스쿠스 자두)를 접종하여 만든다.[11] 미네랄 불순물이 거의 없는 고품질 소금이 선호된다. 사용되는 소금에 함유된 높은 금속 함량은 종종 결과 바구엉에 더 어두운 색상을 야기할 수 있고 덜 만족스러운 속착물을 유발할 수 있다. 마찬가지로, 과염과 과소염은 또한 그 과정에 관여하는 박테리아에 대한 영향으로 발효율과 질에 상당한 영향을 미친다.[3] 일부 제조업체는 발효 제품을 곱게 갈아서 어묵으로 만든다.[13]

불라칸 말롤로스바구옹 알라망

파티스

파티나 생선소스는 발효과정의 부산물이다. 발효된 혼합물 위에 떠 있는 맑고 노란색의 액체로 짠맛이나 치즈맛 같은 맛이 일품이다.[3] 파티와 비슷한 소스로는 베트남의 nưcc mắm, 라오스의 nam pah(ນ້ຳປາ), 중국의 hom ha, 태국의 nam pla, 일본의 shottsuru, 한국의 saeu chot 등이 있으며 고대 그리스로마 제국가람도 있다. 인도네시아는 페티스라고 불리는 동자바 조미료를 가지고 있다. 쁘띠스(필리핀어로 파티와 유사하게 발음됨): 진당 육수의 캐러멜 발효 발효 감소로 만든 페이스트, 일반적으로 생선이나 새우(가벼운, 쇠고기 또는 달걀)를 함유하고 있는 맵고 톡 쏘는 허브 수프.

파티를 얻기 위해서는 발효가 길어져 보통 6개월에서 1년이 걸린다. 더 오랜 발효 과정 동안 생선이나 새우 성분이 더 분해되어 가수분해로 인해 혼합물 위에 선명한 노란색의 액체가 생성된다. 이것은 파티스다. 파티스는 독특한 냄새가 나기만 하면 수확할 수 있다. 물기를 빼고 저온 살균한 뒤 따로 병에 담아 찌꺼기가 바구롱으로 변한다.[3] 잔류 고형물이 충분히 촉촉하지 않으면 보통 브라인(brine)[1]이 첨가된다. 발효 속도는 혼합물의 pH 수준온도에 따라 달라질 수 있다. 햇빛에 노출되면 필요한 시간도 2개월로 줄일 수 있다.[3]

평판

수세기에 걸쳐 서양의 바구옹에 대한 생소함은 작가의 관점에 따라 긍정적이거나 부정적인 시각으로 묘사되는 "이성적인" 음식이라는 평판을 얻었다. 예를 들어, 초기 설명은 스페인 식민지 관리 안토니오 모르가인데, 그의 저서 "Suceos de las Islas Filipinas"(필리핀 섬의 사건들)에는 바구옹에 대한 설명이 포함되어 있다. 썩고 악취가 나기 시작했다."[14] 이것은 후에 필리핀의 뛰어난 민족주의자인 호세 리잘이 1890년 주석에서 다음과 같이 말하면서 그의 설명을 비난하도록 자극했다.

이것은 다른 나라와 마찬가지로 익숙하지 않거나 알 수 없는 음식을 혐오스럽게 취급하는 스페인 사람들의 또 다른 선입견이다……. 모가가 말하는 이 물고기는 썩기 시작할 때까지 좋을 수 없는 것이 바구옹이며 그것을 먹고 맛을 본 사람들은 그것이 썩지도 않고 썩어서는 안 된다는 것을 알고 있다.[14]

참고 항목

참조

  1. ^ Jump up to: a b c J. Dagoon (2000). Agriculture & Fishery Technology III. Rex Bookstore, Inc. pp. 242–243. ISBN 978-971-23-2822-0.
  2. ^ National Research Council (U.S.). Panel on the Applications of Biotechnology to Traditional Fermented Foods (1992). Applications of biotechnology to traditional fermented foods: report of an ad hoc panel of the Board on Science and Technology for International Development. National Academies. pp. 132–133. ISBN 9789712328220.
  3. ^ Jump up to: a b c d e f g Priscilla C. Sanchez (2008). Philippine fermented foods: principles and technology. UP Press. p. 424. ISBN 978-971-542-554-4.
  4. ^ Elmer-Rico E. Mojica; Alejandro Q. Nato Jr.; Maria Edlyn T. Ambas; Chito P. Feliciano; Maria Leonora D.L. Francisco; Custer C. Deocaris (2005). "Application of Irradiation as Pretreatment Method in the Production of Fermented Fish Paste" (PDF). Journal of Applied Sciences Research. 1 (1): 90–94. Archived from the original (PDF) on September 3, 2011. Retrieved May 2, 2011.
  5. ^ L. Basbas (2007). Learning & Living in the 21st Century. Rex Bookstore, Inc. p. 129. ISBN 978-971-23-4724-5.
  6. ^ Eslao-Alix, Louella. "Inun-unan". Cebu Daily News. Retrieved 14 February 2019.
  7. ^ "Ginisang Uyap/Guinamos a la Marketman". MarketManila. April 10, 2011. Retrieved 2 May 2011.
  8. ^ Jump up to: a b Reynaldo G. Alejandro; Doreen G. Fernandez (1998). Food of the Philippines. Tuttle Publishing. p. 26. ISBN 978-962-593-245-3.
  9. ^ Eve Zibart (2001). The Ethnic Food Lover's Companion: A Sourcebook for Understanding the Cuisines of the World. Menasha Ridge Press. p. 270. ISBN 978-0-89732-372-7.
  10. ^ Food and Agriculture Organization of the United Nations (1990). Utilization of tropical foods: animal products : compendium on technological and nutritional aspects of processing and utilization of tropical foods, both animal and plant, for purposes of training and field reference. Food & Agriculture Org. p. 34. ISBN 978-92-5-102878-0.
  11. ^ Jump up to: a b National Research Council (U.S.). Board on Science and Technology for International Development (1988). Fisheries technologies for developing countries: report of an ad hoc panel of the Board on Science and Technology for International Development, Office of International Affairs, National Research Council. National Academies. p. 163. ISBN 9780309037884.
  12. ^ Chris Rowthorn; Greg Bloom (2006). Lonely planet: Philippines. Lonely Planet. p. 147. ISBN 978-1-74104-289-4.
  13. ^ Home Economics and Livelihood Education 5. Rex Bookstore, Inc. 1990. p. 409. ISBN 978-971-23-0033-2.
  14. ^ Jump up to: a b Rizal, Jose P. (ed.) (1890). Succesos de las Islas Filipinas, por el Dr. Antonio de Morga. Paris: Libreria de Gamier Hermanos.CS1 maint: 추가 텍스트: 작성자 목록(링크)