누룩

Nuruk
누룩(발진 시동기)

누룩(누누)은 한국의 전통 발효 시동기다.[1][2][3][4] 그것은 탁주, 청주, 소주 등 다양한 종류의 한국 술을 만드는데 사용된다.[3][5] 신다리의 필수 재료로 쌀과 버무린다.[6] 역사적으로, 그것은 제주도를 포함한 한국의 다양한 지방에서 사용되었다.

밀, 쌀(찹쌀과 찹쌀 모두) 그리고 보리는 누룩을 만드는데 통곡물 또는 밀가루 형태로 사용된다.[2][7] 밀 누룩은 가장 흔한 품종이다. 마른 곡식을 축축하게 하여 큰 케이크 모양으로 만들고 온돌방에서 2주 4주 동안 발효시킨다.[2][3][7] 그 케이크는 곰팡이가 생길 때까지 정확한 온도에서 성숙한다.[3]

기원

누룩은 기원전 3세기 삼국시대부터 한국에서 사용되었고, 유사한 발효 시발점인 주꾸는 기원전 5세기부터 시작된 전쟁 기간 동안 중국에서 처음 만들어졌다. 중국 역사는 1123 CE에서 누룩의 한국 최초 사용을 기록하고 있다.[8]

누룩은 전통적으로 여름철이나 가을에 가족 단위로, 특히 한반도 주변 온도가 20~30℃(68~86℃)인 7월에 소규모로 준비했다.[2][7] 1920년대 이후 공장에서 대량 생산되었다.[9]

특성.

누룩에 존재하는 미생물은 아스페르길루스 오리재(Aspergillus oryzae), 리조푸스 오리재(Rhizopus oryzae), 유산균 등 유산균, 효모 등이 있으며, 주로 피치아 아노미라와 사카로미스테스 세레비시아가 있다.[2][7][10] 아스페르길루스는 쌀의 녹말을 당분하게 하는 아밀라아제 효소를 제공한다. 결과 당분은 효모에 의해 소비되어 알코올을 생산하고 유산균은 젖산을 생산한다. Rhizopus는 효소 프로테아제와 리파아제를 공급하는데, 이 효소는 쌀알의 외층(내분)에 있는 단백질과 지방을 분해하여 아밀라아제가 내측 녹지에 접근할 수 있게 한다.[3][10]

미생물의 비율은 누룩이 만들어진 지역에 따라 달라질 수 있다. 예를 들어 부산을 둘러싼 남해안 지역에서 만든 누룩은 기후와 습도가 높아 젖산균 함량이 높다.[10]

화학적으로, 그것은 발효된 밀 배아 추출물에서도 발견되는 2,6-디메트호섹시벤조퀴논 (2,6-DMBQ)을 함유하고 있다.[11]

참조

  1. ^ "발효된 곡물들은 글로벌 관점이다. 제3장" 발효된 시리얼은 세계적인 관점을 말한다. 제3장 웹. 2016년 3월 4일.
  2. ^ a b c d e Lee, Cherl-Ho (1999). "Cereal Fermentations in Countries of the Asia-Pacific Region". In Haard, Norman F.; Odunfa, S.A.; Lee, Cherl-Ho; Quintero-Ramírez, R.; Lorence-Quiñones, Argelia; Wacher-Radarte, Carmen (eds.). Fermented cereals : a global perspective. FAO Agricultural Services Bulletin. Rome: Food and Agriculture Organization. p. 91. ISBN 92-5-104296-9. ISSN 1010-1365. Retrieved 19 June 2017.
  3. ^ a b c d e Shin, Dong-Hwa; Kim, Young-Myoung; Park, Wan-Soo; Kim, Jae-Ho (2016). "Ethnic Fermented Foods and Beverages of Korea". In Tamang, Jyoti Prakash (ed.). Ethnic Fermented Foods and Alcoholic Beverages of Asia. India: Springer. p. 298. Retrieved 23 September 2017.
  4. ^ McKay, Marianne; Buglass, Alan J.; Lee, Chang Gook (2011). "Fermented Beverages: Beers, Ciders, Wines and Related Drinks". In Buglass, Alan J. (ed.). Handbook of Alcoholic Beverages: Technical, Analytical and Nutritional Aspects. Chichester, UK: Wiley. pp. 214–216. ISBN 978-0-470-51202-9. Retrieved 23 September 2017.
  5. ^ 유종길. 누룩은 한국 전통 발효 스타터인 바이오 액티브 화합물 2,6-디메톡시-1,4-벤조퀴논(2,6-DMBQ)을 함유하고 있다. 온라인.
  6. ^ 노비키, 스티븐 홀트 맥두걸 생물학. 올랜도, FL: 홀트 맥두걸, 2012. 인쇄하다
  7. ^ a b c d Yokotsuka, T. (1985). "Fermented protein foods in the Orient, with emphasis on shoyu and miso in Japan". In Wood, Brian J. B. (ed.). Microbiology of Fermented Foods. Vol. 1. London: Elsevier Applied Science Publishers. pp. 197–247. ISBN 978-1-4613-7990-4.
  8. ^ "전통누룩의 역사". terms.naver.com. Retrieved 2016-03-16.
  9. ^ "한국 전통 발효 스타터 누룩, 바이오 액티브 함유" Ve Compound 2,6-dimethoxy-1,4-benzoquinone(2,6-DMBQ) 웹. 2016년 3월 16일.
  10. ^ a b c 볼드윈, 베카, 레나한, 다니엘(2014년). "밥과 물로 시작하라: 막걸리 양조 입문" 대한민국 전라북도 이서면 : 국립농업과학원 농촌진흥청. ISBN 978-0-470-51202-9 2019년 2월 4일 검색됨
  11. ^ "누룩". terms.naver.com. Retrieved 2016-03-16.