카옹야자식초

Kaong palm vinegar
카옹야자식초
대체 이름이록야자식초, 아렝가야자식초, 수캉카옹, 수캉이록
유형조미료, 재료
원산지필리핀
주성분아렝가피나타수액

'카옹야자 식초'는 '아이록야자식초' 또는 '아렝가야자식초'라고도 하며, 카옹야자(아렝가피나타)의 수액으로 만든 필리핀 전통 식초다.[1] 코코넛 식초, 지팡이 식초, 니파식초와 함께 필리핀의 4대 식초 중 하나이다.[2][3] 그것은 보통 "팜 식초"라는 일반적인 라벨로 판매된다.[4]

이름

카옹야자식초는 아렝가 피나타필리핀 고유 이름인 카옹아이록에서 수캉카옹 또는 수캉이록으로도 알려져 있으며, 수카아(타갈로그어 주변 접미사 -ng)는 "바인"을 의미한다.[5][6] 이것은 때때로 tuba에서 코코넛, 부리야자(Corypha elata), 니파야자(Nypa fruticans)를 포함한 필리핀의 다양한 야자수에서 생산되는 야자수 토디를 총칭하는 말로 수캉투바라고도 알려져 있다.[4]

전통생산

플로라 필리피나스의 프란시스코 마누엘 블랑코가 그린 아렝가 피너타 삽화(1880-1883)

카옹설탕야자나무(Arnga pinnata)는 동남아시아 전역의 강둑과 협곡에서 주로 발견되는 독보적인 야자수다. 동남아시아 연안에서는 다양한 상품으로 널리 사용되고 있다. 필리핀에서는 섬유질, 잎, 과일, 수액 등을 위해 가장 흔하게 수확하는데, 식초 외에 튜바(팜 토디) 생산에 사용된다. 손바닥은 성적으로 성숙해 10~12년쯤 되면 큰 과일과 꽃 군락을 생산하기 시작하지만, 때로는 빠르면 5~6년 정도 꽃을 피울 수 있다.[5][7] 그들은 농사를 짓기 어렵고 그들의 번식력은 대개 과일을 먹고 씨앗을 퍼뜨리는 아시아 야자수 사향목(무상 또는 알라미드)의 현지 야생인구에 크게 의존한다.[8][6]

수액은 수염의 줄기에서 채취되기 때문에 성숙한 손바닥에서만 수확할 수 있다. 꽃이 피는데 몇 달이 걸린다. 준비가 되기 전에 수확자(망간가릿)가 나무에 올라 매일 줄기를 흔들어 수액의 흐름을 유도한다. 일단 꽃이 피면 줄기를 잘라 그 위에 채집용기(대개 대나무)를 놓는다. 수확자들은 수액을 모으기 위해 매일 나무에 오른다. 그들은 그것을 투킬이라고 알려진 한쪽 어깨를 따라 늘어뜨린 특별한 대나무 용기에 옮긴다.[2]

그리고 나서 수액은 타파얀이라고 불리는 큰 토기 발효 항아리에 붓는다. 수액은 당분을 에탄올로 바꾸기 위해 야생 효모에 의존한다. 이것은 수액을 튜브라 불리는 전통적인 야자수 토디로 바꾼다. 그러나, 그것을 더 발효시키기 위해 내버려두면, 공기 중에서 아세토박터균이 에탄올을 아세트산으로 산화시킬 수 있다. 산성도가 4, 5%에 도달하면 수확한다. 니파 야자 식초를 생산하는 데 걸리는 시간은 3주에서 4주 사이지만 효모 배양균을 사용하면 더 빠르다.[2][6]

현대 제작

카옹야자나무의 현대적인 대량 생산은 산도와 당도를 표준화하기 위한 전통적인 과정에 추가적인 단계를 추가한다. 타파얀 항아리에 발효된 식초는 저온 살균한 후 식품급 플라스틱 드럼통에 저장된다. 그들은 병에 걸리기 전에 2달에서 3년 동안 더 늙도록 허용된다. 카옹야자식초는 벤조산, 칼슘, , 마그네슘, 칼륨, 나트륨을 함유하고 있다.[2]

요리용도

카옹야자 식초는 더 단 경향이 있고 전통적인 필리핀 식초 중 가장 덜 시다. 다른 종류의 포도원과 마찬가지로 카옹야자 식초는 주로 소스를 담그는 데 사용된다. 샐러드 드레싱은 물론 다양한 요리의 재료에도 사용할 수 있다.[2]

다른 나라들

인도네시아말레이시아에서도 카옹야자로부터 비슷한 포도나무가 만들어진다. 그러나 카옹야자 식초는 알코올 발효의 부산물이기 때문에 필리핀처럼 널리 퍼지지 않고 술라웨시 중북부 등 기독교 공동체에 국한되어 있다. 인도네시아와 말레이시아의 카옹야자 대부분은 과일과 섬유질뿐만 아니라 설탕(잡곡) 생산 때문에 재배된다.[9][10]

참고 항목

참조

  1. ^ "Arengga Vinegar". Cook's Info. Retrieved 23 December 2018.
  2. ^ a b c d e Lim-Castillo, Pia (2006). "Traditional Philippine Vinegars and their Role in Shaping the Culinary Culture". In Hosking, Richard (ed.). Authenticity in the Kitchen. Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2005. Prospect Books. p. 296–298. ISBN 9781903018477.
  3. ^ Lemos, Charles (1998). Everybody's San Francisco Cookbook: Recipes Celebrating the City's Best Ethnic Cooking. Great West Books. p. 237. ISBN 9781886776012.
  4. ^ a b Sanchez, Priscilla C. (2008). Philippine Fermented Foods: Principles and Technology. University of the Philippines Press. p. 326–327. ISBN 9789715425544.
  5. ^ a b Florido, Helen B.; de Mes, Priscilla B. (2003). "Sugar palm [Arenga pinnata (Wurbm.) Merr.]" (PDF). Research Information Series on Ecosystems. 15 (2): 1–7.
  6. ^ a b c "The Making of Arenga Pinnata Vinegar". FoodRecap. Archived from the original on 23 December 2018. Retrieved 23 December 2018.
  7. ^ "Kaong Growing Can be a Promising Crop Farming Venture". CropsReview.com. Retrieved 23 December 2018.
  8. ^ Paras-Sison, Carla (14 April 2003). "Sweet aftertaste". PhilStar Global. Retrieved 23 December 2018.
  9. ^ Siebert, Stephen F. (1999). "Where There is no Beer: Arenga pinnata and Sagueir in Sulawesi, Indones" (PDF). Palms. 43 (4): 177–181. Retrieved 23 December 2018.
  10. ^ "Toddy Palm - Sugar Palm". Clove Garden. Retrieved 23 December 2018.