캐송푸티

Kesong puti
캐송푸티
Kesong puti.jpg
원산지필리핀
우유 공급원카라바오, 염소, 소
저온 살균된네
식감부드러운
노화시간없음
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캐송푸티는 무김의 카라바오 우유와 소금으로 만든 부드럽고, 노화되지 않은 하얀 치즈를 식초, 감귤 주스, 또는 때때로 레넷으로 휘저어 만든 필리핀산 치즈다. 그것은 또한 염소나 소젖으로 만들어질 수 있다. 약간 짜고 타르트 맛이 난다. 산성화제를 사용하면 퀘소 블랑코나 파네르를 닮았다. 레넷을 사용할 때 버팔로 모차렐라와 닮았다. 수분 함유량 또한 거의 젤라틴성 물질에서 압착성 물질까지 다양할 수 있다. 있는 그대로 먹거나, 빵과 짝을 지어 먹거나(대개 유행), 필리핀 요리의 다양한 요리에 사용할 수 있다. 보통 바나나 잎에 싸서 판다.[1]

퀘송푸티(Qu송 puti)라고도 하는 이름은 "화이트 치즈"를 뜻하는 타갈로그어로 라구나와 불라칸 지방에 있는 이름이다. 카바이트에서는 케실리요(카실리요 또는 케실리요)로 알려져 있고, 북부 세부에서는 케실리요 또는 키세요로 알려져 있다.[2]

어원

K송 puti는 Tagalog clocatic 접미사 -ng와 Tagalog puti("흰색")가 있는 스페인 퀘소("치즈")에서 왔다. 필리핀의 다른 지역에서는 카비테뇨 케실리요나 카실리요, 세부아노 퀘세소나 키세요가 모두 스페인어 퀘시요의 고유 철자법이다.[2]

생산

필리핀 카라바오 센터의 캐송 퍼트

대부분의 캐송푸티는 직접적인 산성화에 의해 만들어지는데, 퀘소 블랑코, 파네르, 리코타, 마스카포네, 코티지 치즈와 같은 수많은 다른 치즈들과 유사하다.[3] 보통 카라바오 우유로 만들어지지만, 염소 우유나 소젖을 사용할 수도 있다.[4][5]

집에서 만든 캐송푸티를 만드는 가장 흔한 방법은 끊임없이 저으면서 1~15분 동안 소금 1티스푼으로 신선하게 변형된 카라바오 우유를 가열(비등하지 않음)하는 것이다. 이상적인 온도는 약 72~75°C(162~167°F)이며, 95°C(203°F) 이상에 도달하지 않는 한이다. 높은 온도는 단백질을 변성시켜 더 느리거나 더 이상 꾸물거리지 않게 할 것이다. 이것은 또한 우유를 저온 살균하여 병원균을 파괴하고 치즈가 더 오래 지속되도록 한다. 그리고 나서 약 4분의 1컵의 식초나 감귤류 주스(또는 둘 다)가 첨가되어 응고를 유도한다. 30분에서 1시간 정도 꾸벅꾸벅 졸게 내버려둔다. 부드러운 젤라틴 형태의 케송 퍼티를 그대로 두고 치즈보(카타)로 컬이 팽팽하다. 원하면 더 눌러서 더 많은 유장을 짜낼 수 있도록 성형할 수 있다.[4][6][7][8][9] 상업용 버전에서, 소금은 보통 손으로 섞거나 약한 소금 용액에 치즈를 담그는 방법으로 응고된 후에 첨가된다.[10]

캐송푸티를 만드는 다른 방법은 작은 양의 물에 레넷을 녹이는 것이다. 레넷은 식물성 기반일 수도 있고 반추성 위일 수도 있다. 계단은 식초나 감귤류 방법과 유사하지만 우유를 떼어낸 후 40~45°C(104~113°F)로 식혀야 한다. 이는 레넷이 높은 온도에서 비활성화되는 반면 낮은 온도로 인해 응고 속도가 느리거나 응고되지 않기 때문이다. 앞의 방법처럼 30분에서 1시간 정도 응고하는 것이 남아 있다. 컬을 팽팽하게 한 다음 작은 정육면체로 자르고 더 많은 습기가 스며들도록 15분 더 놔둔다. 이 방법은 한번 눌렀을 때 더 많은 곱슬곱슬한 치즈를 만들어 낸다. 필리핀 카라바오 센터 캐송푸티가 사용하는 방식이다.[9][11]

레넷으로 만든 캐송푸티는 이탈리아의 모짜렐라 디 부팔라와 비슷하다. 보통 식초나 감귤류의 특징을 나타내는 시큼한 포도나무 냄새가 부족하다.[12]

요리 용법

필리핀의 전통적인 아침식사에는 케송푸티, 판데살, 시나그(갈릭밥), 롱가니사 소시지 등이 있다.

캐송푸티는 보통 바나나 잎에 싸서 판다. 그것은 약간 짜고 타르트 맛이 나며 이상적으로는 냄새가 거의 또는 전혀 없다. 그것은 그대로 먹을 수 있고, 신선하거나 팬에 구워 먹을 수 있다.[11][13] 또한 판데살, 푸토, 비빙카 등 빵이나 카카닌 떡과 함께 흔히 먹는데, 필리핀 요리에서는 파엘라 네그라, 기나탕 파카 등 다양한 요리에 쓰일 수 있다.[5][14][1]

캐송푸티는 유통기한이 일주일 정도밖에 되지 않는다. 소금의 양과 치즈의 일관성에 따라 달라진다. 부드러운 치즈는 딱딱한 버전보다 더 빨리 상한다. 올바르게 포장해 냉장 보관하면 약 2주에서 한 달까지 연장할 수 있다. 하지만, 그것은 부드러운 식감을 손상시키는 얼음 결정체를 형성할 것이기 때문에 절대 얼려서는 안 된다.[9][11][15]

변형

라구나, 세부, 카바이트, 불라칸 등 독립적으로 생겨났을 개송푸티의 4가지 주요 지역이 있다. 지역 중 상업용 캐송푸티의 생산 기법은 다음과 같다.[10]

라구나

라구나케송푸티 또는 퀘송푸티는 원래 라구나주 산타크루즈 출신이다. 생산은 산타크루즈, 파그산잔, 룸반의 마을 중심으로 이루어지며, 사용되는 우유는 이웃 마을(대부분 룸반과 잘라얄라)에서 나온다. 라구나 케송푸티는 전통적으로 카라바오나 소 아보마숨의 레네트를 사용한다. 이 과정에서 젖산 발효를 겪는다. 그 후에 소금을 넣고 식감이 부드러워질 때까지 손으로 섞는다. 세부 버전과 비슷하고 카바이트, 불라칸 버전보다 단단하다.[10] 산타크루즈는 매년 캐송푸티 축제를 연다.[16][17][18]

세부

세부키세요치즈

세부아노 퀘서 또는 키세요 생산은 콤포스텔라 시와 다나오 시가 중심이 된다. 라구나 버전과 매우 유사하며 동일한 프로세스를 사용하여 제작된다. 그것은 단지 퀘소가 일반적으로 더 많은 소금을 사용한다는 것과 틀에 모슬린 천이 줄지어 있다는 점에서만 다르다. 모슬린 천은 무게로 누를 수 있다. 발효치즈로 라구나 버전처럼 보통 단단하다.[10] 컴포스텔라 마을은 매년 퀴서 축제를 연다.[19][20][21]

카바이트

카비테뇨 퀘시요, 케실리요 또는 카실리요 생산은 트라이아스 장군과 카비테의 도시와 탄자의 시군이 중심이 된다. 그것은 식초를 응고제로 사용한다. 라구나, 세부 버전과는 달리 발효 치즈가 아니다. 미리 우유에 소금을 넣는다. 소량의 식초를 작은 점토 냄비(팔라요크)에서 약 60 °C(140 °F)까지 가열하고 우유를 첨가하여 휘어지게 한다. 그 컬은 경직되어 작은 컵에 성형된 다음 약한 브라인 용액에 더 담근다. 결과물 치즈는 라구나와 세부 버전에 비해 일관성이 부드럽다.[10]

불라칸

불라칸 캐송 푸티 생산은 산타 마리아, 메이카우야얀, 산 미구엘의 마을들에서 중심이다. 발효 치즈가 아니고 주로 식초를 사용한다는 점에서 카비테뇨 버전과 비슷하다. 더 많은 식초를 사용하고 컬링하면서 가열하지 않는다는 점에서 차이가 있다. 그 곱슬머리는 곰팡이 피운 다음 약한 소금 용액에 담근다.[10]

참고 항목

참조

  1. ^ a b Ponseca, Nicole & Trinidad, Miguel (2018). I Am a Filipino: And This Is How We Cook. Artisan Books. ISBN 9781579658823.CS1 maint: 여러 이름: 작성자 목록(링크)
  2. ^ a b Edgie Polistico (2017). Philippine Food, Cooking, & Dining Dictionary. Anvil Publishing, Incorporated. ISBN 9786214200870.
  3. ^ Chandan, Ramesh C. (2007). "Cheese Varieties Made by Direct Acification of Hot Milk". In Hui, Y.H.; et al. (eds.). Handbook of Food Products Manufacturing: Health, Meat, Milk, Poultry, Seafood, and Vegetables. John Wiley & Sons. p. 637. ISBN 9780470049648.
  4. ^ a b "Homemade White Cheese (Kesong Puti) Using Fresh Milk". Manila Mom Cooks. Retrieved 21 December 2018.
  5. ^ a b "Kesong puti dishes, ihahain sa 'Pinas Sarap'". GMA News Online. 9 October 2017. Retrieved 21 December 2018.
  6. ^ "What Is The Queseo Of Compostela?". The I ♥ Cebu blog by Peanut Browas. Retrieved 21 December 2018.
  7. ^ "How to Make Kesong Puti (Filipino White Cheese) using Vinegar". Business Diary Philippines. 4 February 2018. Retrieved 21 December 2018.
  8. ^ de Guzman, Jun Jun (12 February 2017). "Kesong Puti (White Cheese) Recipe". Yummy.ph. Retrieved 21 December 2018.
  9. ^ a b c "Factors Affecting the Yield Recovery and Quality of Kesong Puti" (PDF). IASK. Philippine Carabao Center, Department of Agriculture, Republic of the Philippines (B-02-2017). 2017.
  10. ^ a b c d e f Sanchez, Priscilla C. (2008). Philippine Fermented Foods: Principles and Technology. University of the Philippines Press. pp. 238–241. ISBN 9789715425544.
  11. ^ a b c "How to Make Kesong Puti, Carabao White Cheese". FoodRecap. Retrieved 22 December 2018.
  12. ^ "Kesong Puti & Kalabaw Mozzarella / Carabao Milk Cheeses". Market Manila. Retrieved 22 December 2018.
  13. ^ "Quesong Puti / Filipino White Cheese". mm2. Retrieved 22 December 2018.
  14. ^ Garcia, Bianca (6 May 2011). "Kesong Puti: a Cheese I've Loved My Whole Life, Thanks To My Mom". Confessions of a Chocoholic. Retrieved 21 December 2018.
  15. ^ "Kesong Puti (Native White Cheese)". Laguna Travel Guide. Retrieved 22 December 2018.
  16. ^ "Sta. Cruz celebrates 10th Kesong Puti Festival". Provincial Government of Laguna. Retrieved 22 December 2018.
  17. ^ Caparas, Kheem (23 May 2012). "Kesong Puti Festival: White Cheese Everywhere!". Vigattintourism. Retrieved 22 December 2018.
  18. ^ "Ang Kesong Puti ng Sta. Cruz". WowLaguna. 11 January 2012. Retrieved 22 December 2018.
  19. ^ "What Is The Queseo Of Compostela?". The I ♥ Cebu blog by Peanut Browas. Retrieved 22 December 2018.
  20. ^ "Queseo Festival". Municipality of Compostela. Retrieved 22 December 2018.
  21. ^ Mendoza, Norman V. (10 July 2014). "Compostela gears up for fiesta". Cebu Daily News. Retrieved 22 December 2018.