간장

Soy sauce
간장
Soy sauce 2.jpg
간장 한 그릇
대체 이름간장, 쇼유
유형조미료
지역 또는 주동아시아동남아시아
주요 성분

간장(미국식[1] 영어로는 간단히 간장, 영국식 [2]영어로는 간장으로도 불린다)은 중국 유래의 액체 조미료이며, 전통적으로 콩, 구운 곡물, 소금, 그리고 아스페르길루스 오리새 또는 아스페르길루스 소재 [3]곰팡이만들어진다.감칠맛이 강한 것으로 알려져 있습니다.

현재 형태의 간장은 약 2200년 전 [4][5][6][7]중국 서한시대에 만들어졌으며 동아시아와 동남아시아 전역으로 퍼져나가 요리나 [8]조미료로 사용되고 있다.

사용 및 보관

간장은 음식에 직접 첨가할 수 있으며,[9] 요리에서 간장이나 소금 맛으로 사용됩니다.밥, 국수, 초밥이나 회와 함께 먹거나 간 고추냉이와 섞어 찍어 [9]먹기도 한다.여러 나라의 [9]식당 테이블에는 다양한 음식의 짠 간장병이 흔하다.간장은 [9]상온에서 보관할 수 있습니다.

역사

동아시아

중국

간장
만다린 중국어 이름
번체 중국어醬油
간체자 중국어酱油
문자 그대로의 의미'유화성 기름'
광둥어 및 티오큐어 이름
중국인豉油
문자 그대로의 의미'콩기름'
호킨 이름
중국인豆油
문자 그대로의 의미'콩기름
버마 이름
버마어ပဲငံပြာရည်
IPA[뽀뽀뽀뽀뽀뽀뽀뽀뽀뽀뽀뽀뽀뽀뽀뽀뽀뽀뽀뽀뽀뽀뽀뽀뽀뽀]
베트남 이름
베트남의시즈엉 또는 nưc ttưng
태국어 이름
태국어(RTGS: si-io)
한국이름
한글간장
문자 그대로의 의미'소스를 듬뿍'
일본식 이름
한자醤油
가나しょうゆ
말레이어 이름
말레이어키보드
인도네시아 이름
인도네시아어키보드
필리핀 이름
타갈로그어장난감

간장서한시대(기원전 206년~기원후 220년)에 등장해 고고학 유적지 마왕두이(馬王頭馬)[6][5]의 죽간( slips found)에 기재된 콩 발효장(, )의 일종인 간장과 거의 비슷한 연대로 여겨진다.간장에는 간장과 관련된 여러 가지 전구체가 있다.그 중 가장 오래된 것은 서기 40년에 등장하여 사민위링등재칭장(靑江)[7]이다.또 다른 것은 서기 [7]540년 치민야오슈에 기록된 장칭(江慶), 치즈(iz (), 치칭(qing慶)이다.송나라(960-1279년) 무렵, 간장( sauce ()이라는 용어는 두 권의 책에 기록되어 있는 액상 [7]조미료의 정식 명칭이 되었다.송나라 (960년-1279년)[10][11] 때의 산자 칭공(山家靑公)과 푸장 우시 중쿠일루(福江武ku)이다.

많은 짠 조미료와 마찬가지로 간장은 원래 소금을 늘리기 위한 방법이었고, 역사적으로 비싼 상품이었다.고대 중국 주나라 때 소금으로 발효시킨 생선은 발효 과정에서 [5][12]콩이 들어간 조미료로 사용됐다.한대 무렵에는 콩을 [6][7]주재료로 하여 발효시킨 생선의 소스가 따로 생선[13]소스로 발전하여 간장과 부산물의 간장으로 대체되었다.

19세기 중국 신학자 사무엘 웰스 윌리엄스는 중국에서 최고의 간장은 콩을 부드럽게 끓여 밀이나 보리를 같은 양만큼 넣고 발효시킨 뒤 소금과 3배 이상의 물을 넣어 만든다고 썼다.긴장하고 있어요.[14]

일본

쇼유라면

원래 일본의 일반적인 조미료는 생선을 베이스로 [15]한 교쇼였다.7세기에 [16]불교가 중국에서 일본으로 왔을 , 그들은 채식을 도입했고 일본에서는 쇼유([15] ( ()[17][9]로 알려진 간장과 같은 많은 간장을 기반으로 한 제품들을 가져왔다.쇼유 수출은 1647년 네덜란드 동인도 [9]회사에 의해 시작되었다.

코리아

한국에서 가장 이른 간장 양조는 기원전 [18]57년 삼국시대 이전시작된 것으로 보인다.삼국유사기(三國ical史記)는 [19][20]위나라동이(東 ()에 고구려인이 발효콩을 잘 빚는다는 내용을 담고 있다.4세기 고구려 [21]안악 3호분 벽화에서 간장 양조에 사용된 장독이 발견된다.

삼국사기에는 683년 [22]2월 신문왕혼례식간장된장메주, 젓갈을 준비했다고 기록돼 있다.고려사(고려사)의 한 부분인 식화지는 거란 침략 이후인 1018년과 기근이 발생한 [23]1052년에 간장된장이 구호물자에 포함되었다고 기록하고 있다.구황차려, 증보살림경제 등의 조선 문헌에는 질 좋은 간장과 된장을 [18]담그는 방법에 대한 자세한 절차가 담겨 있다.규합총서는 양조 날짜를 고르는 법, 자제하는 법, 간장[22]된장을 보관하고 보존하는 법을 설명한다.

유럽

네덜란드 동인도 회사의 기록에는 1737년 일본 데지마에서 자바섬의 바타비아(현재의 자카르타)로 75개의 큰 통이 선적되었을 때 간장이 상품으로 기재되어 있다.그리고 나서 그 선적에서 35배럴이 네덜란드로 [24]선적되었다.18세기에 외교관이자 학자인 아이작 티칭은 간장 양조에 대한 이야기를 발표했다.간장에 대한 초기 기술은 서양에 전파되었지만, 그의 간장은 특히 일본판의 [25]양조에 초점을 맞춘 가장 이른 것 중 하나였다.19세기 중반 무렵, 일본 간장은 유럽 시장에서 점차 사라졌고, 조미료는 중국 [26]제품과 동의어가 되었다.유럽인들은 [26]양조에 사용되는 곰팡이인 Aspergillus oryzae에 접근할 수 없었기 때문에 간장을 만들 수 없었다.포르토벨로 버섯 등의 재료로 만든 간장은 18세기 후반에 유럽 요리책에 보급되었다."소이자"의 스웨덴 요리법은 카이사 워그의 1770년판 "Hjelpreda i Hushollningen för Unga Fruentimber"에 출판되었고 올스파이스[27]메이스로 맛을 냈다.

미국

미국 최초의 간장 생산은 1908년 하와이 야마조 콩 회사에 의해 하와이 준주에서 시작되었다.라초이[28]1933년부터 가수분해 식물성 단백질 기반의 간장을 판매하기 시작했다.

생산.

간장은 콩으로 만든다

간장은 발효 또는 가수분해로 만들어진다.일부 상업용 소스는 발효 소스와 화학 소스를 모두 가지고 있다.

생산 과정에서 풍미, 색상 및 향이 발달하는 것은 비효소적 마이야드 [29]갈변으로 인한 것입니다.

일반적으로 다양한 발효 방법과 지속 시간, 물, 소금, 발효 콩의 비율, 또는 다른 성분을 첨가하여 변이를 달성합니다.

전통적인.

전통적인 간장은 콩과 곡물을 아스페르길루스 오리재 등의 곰팡이 배양물과 혼합하여 만든다(일본에서는 코지라고 부른다.코지라는 용어는 콩, 밀, 곰팡이의 혼합물과 곰팡이 자체를 가리킨다).역사적으로, 이 혼합물은 큰 항아리와 태양 아래서 자연적으로 발효되었고, 이것은 추가적인 맛을 제공한다고 믿어졌습니다.오늘날 혼합물은 온도와 습도가 조절된 배양실에 [30]보관됩니다.

전통적인 간장은 만드는 데 몇 달이 걸린다:

  1. 담가 조리:콩은 물에 담가 익을 때까지 끓인다.밀은 볶고 으깨진다.
  2. 코지 재배: 삶은 콩과 볶은 밀을 같은 양으로 혼합하여 곡물 혼합물을 만든다.곡립혼합물에 아스페르길루스 포자를 배합하여 혼합하거나 환경 자체에서 포자를 모으도록 한다.문화는 다음과 같습니다.
    • 아스페르길루스: 다양한 성분을 발효시키는 균류(일본어로 코지라고 한다)간장 양조에는 세 가지 종류가 사용됩니다.
      • A. oryzae:간장 [31]양조에는 단백질 분해능이 높은 균주가 사용된다.
      • A. 소재:이 곰팡이는 또한 높은 단백질 분해 능력을 가지고 있다.
      • A. tamarii:[32]이 균은 간장의 일종인 타마리를 양조할 때 사용합니다.
    • 사카로미세스 세레비시아: 배양물의 효모들은 설탕의 일부를 에탄올로 전환시켜 다른 향미 화합물을 만들기 위해 2차 반응을 겪을 수 있습니다.
    • 배양물에 포함된 기타 미생물:
      • 세균(유전자):이 유기체는 간장 성분에서 자라 악취와 암모니아를 발생시킬 가능성이 높다.
      • 유산균종:이 유기체는 사료의 산도를 높이는 젖산을 만든다.
  3. 양조:배양된 곡물 혼합물은 습식 발효를 위해 특정 양의 소금물에 혼합되거나 건조 발효를 위해 굵은 소금과 혼합되어 양조된다.시간이 흐르면서 콩과 밀의 아스페르길루스 곰팡이는 곡물 단백질을 유리 아미노산으로 분해하고 단백질 조각과 녹말을 단당으로 분해합니다.이 아미노글리코시드 반응은 간장의 어두운 갈색을 만든다.젖산세균은 당을 젖산으로 발효시키고 효모는 에탄올을 만들어 숙성과 2차 발효를 통해 간장 특유의 다양한 맛 화합물을 만든다.
  4. 누름:완전히 발효된 곡물 슬러리를 천으로 된 용기에 넣고 눌러 액상 간장과 고형물을 분리합니다.분리된 고형물은 액체 간장을 더 가공하는 동안 비료로 쓰이거나 동물에게 먹인다.
  5. 저온 살균:생간장을 가열하여 간장에 남아 있는 활성 효모와 곰팡이를 제거하고 미세한 미립자를 제거할 수 있습니다.
  6. 저장소:간장은 숙성시킬 수도 있고 직접 병에 담아 판매할 수도 있다.
아스페르길루스 소재배양조 간장과 밀

산가수분해식물단백질

일부 브랜드의 간장은 전통적인 문화로 양조하는 대신 산 가수분해된 콩 단백질로 만들어진다.3일 정도 걸립니다.[33]양조된 간장에 비해 맛과 향, 식감은 다르지만 빠르고 저렴하게 만들 수 있고 유통기한도 길어서 보통 이런 이유로 만들어진다.중국식 테이크아웃 식품에서 흔히 볼 수 있는 다크 소스의 투명한 플라스틱 포장은 일반적으로 가수 분해 식물성 단백질 공식을 사용합니다.설탕이나 착색제가 첨가되지 않은 고가의 식물성 단백질 제품들은 소금 대체품이 사용되는 방식과 유사하게 건강 식품 가게에서 "액체 아미노"라고 불리는 저 나트륨 간장 대체품으로 판매된다.그러나 이 제품들은 반드시 나트륨 함량이 낮은 것은 아니다.

고염액 발효 간장

콩의 고염액상발효(HLF)는 미생물의 활동, 대사 및 매크로 영양소의 효소적 가수분해에 크게 의존한다.

  • HLF 중에는 누룩콩이 공기에 노출되어 곰팡이의 가수분해효소가 콩 내의 거시영양소를 지속적으로 분해할 수 있다.
  • 충분한 미생물 성장을 지원하려면 보통 [34]사료 무게의 약 2배에서 2.5배 정도의 충분한 물이 필요합니다.
  • 미생물 활동을 선택적으로 억제하려면 높은 염분 농도(17~20%)가 필요하다.
  • HLF는 일반적으로 15–30°C(59–86°F) 아래에서 수행되며, 일반적으로 90일에서 180일 [35]사이의 긴 숙성 기간이 필요합니다.숙성기에는 영양분 분배와 향미성분 고르게 하기 위해 모로미(밀(밀(선택적으로), 소금, 콩, 물, 효모의 매시/혼합물)를 항상 교반할 필요가 있다.모로미는 매크로 영양소의 분해를 촉진하기 위해 직사광선을 쬐는 경우도 있다.
  • HLF 모로미는 염도가 높기 때문에 혐기성 할로미만 배지에서 살아남을 수 있다.15~30°C(59-86°F)의 온도 범위 외에 성장 조건을 좁혀 중생물의 성장만 허용한다.피클의 발효와 마찬가지로 할로미족에 의한 당의 1차 젖산 발효는 모로미의 pH를 산성 범위로 [35]낮춘다.낮은 pH는 바람직하지 않은 미생물의 성장을 더욱 제한하지만 다양한 향미 성분과 냄새 물질을 생성하는 2차 발효에 기여하는 발효 효모의 성장을 선호한다.

저염 고체 발효 간장

LSF는 빠른 발효라고도 불리며, 높은 시장 수요에 대응하여 개발된 현대적인 발효 방법이다.

  • HLF와 비교하여 LSF는 비교적 높은 온도 (40–55 °C (104–131 °F))와 낮은 염수 용액 농도 (13–15%)에서 순수 배양물을 사용한다.LSF에서 코지는 소금물의 등가 무게와 혼합되어 고체 모로미를 형성한다.
  • 온도가 올라가면 발효가 상당히 빨라진다.LSF의 짧은 숙성 기간(15~30일)과 낮은 생산 비용 때문에 LSF 간장이 중국 간장 시장에서 [36]더 많은 점유율을 차지하고 있다.

화학 조성

간장의 화학적 조성은 원료 비율, 발효 방법론, 곰팡이 및 균주 발효,[37] 발효 후 처리의 영향을 받는다.간장의 화학조성 메커니즘은 복잡하지만 유리 아미노산, 수용성 펩타이드 및 간장의 마이야르 반응 생성물은 필수 화학조성물로 간주되며 핵심 감각효과를 [38]제공하는 것으로 널리 받아들여지고 있다.젖산발효할로파일의 1차 발효는 모로미의 pH를 낮추고 이는 간장 제품의 산성 pH 범위(4.4~5.4)를 직접적으로 초래한다.이종발효 미생물에 의한 2차 발효는 매크로 영양소를 분해하여 다양한 향미 및 향기성 화합물을 간장에 제공합니다.콩 단백질과 곡물 단백질은 짧은 펩타이드 사슬과 유리 아미노산으로 가수 분해되어 제품에 우마미를 첨가합니다.유리 아미노산 분석 결과에 따르면 중국산 간장 제품에 가장 많이 함유된 아미노산은 글루탐산, 아스파라긴산, 알라닌, [37]류신이다.

녹말은 간장의 단맛에 기여하는 단당으로 가수분해된다.콩기름 지방은 또한 짧은 사슬 지방산으로 분해될 수 있으며, 지질과 다른 마크롱 영양소 간의 상호작용은 최종 제품에서 더욱 풍부한 풍미를 낳는다.또한 비효소적 갈변은 간장의 특성 발달에 크게 기여한다.단백질과 큰 탄수화물의 가수분해는 또한 메이라드 반응의 시약으로 유리 아미노산과 단당을 제공한다.

간장은 알코올 함량이 1%를 초과할 수 있으며 주류 규제 [39]법률에 저촉될 수 있습니다.

감각 프로필

간장의 맛은 짠맛, 적당한 감칠맛, 달콤한 맛, 그리고 다른 맛의 마스킹 효과로 인지하기 어려운 약간의 쓴맛이 주를 이룬다.간장의 전체적인 맛은 다른 맛 성분들 간의 균형과 상호작용의 결과입니다.염도는 염수에 NaCl(일반 소금)이 존재하기 때문에 발생합니다.녹말에서 가수분해된 설탕이 간장에 단맛을 더한다.우마미는 주로 글루타민아스파르트산인 유리 아미노산의 존재에 의해 주로 발생한다.소금물에서 나온 나트륨과 콩에서 나온 리보뉴클레오티드 이나트륨도 우마미를 더한다.다른 아미노산들은 Ala, Gly, Ser, Thr에서 오는 단맛과 함께, Arg, His, Ile, Leu, Met, Pe, Trp, Try, 그리고 Val에서 오는 쓴맛과 함께, 그리고 Cys, Lys,[40] Pro에서는 맛이 없습니다.활성 아미노산 농도의 지표인 아미노산 질소 함량은 중국에서 간장 등급 분류에 사용된다.최고 "특수 등급"은 § 0.8 g/100 mL로 [41]정의한다.

간장에서 검출된 휘발성 및 악취성 화합물의 다양함에도 불구하고 식품 자체는 강한 향을 나타내지 않는다.알코올, 산, 에스테르, 알데히드, 케톤, 페놀, 복소환 화합물, 알킨 및 벤젠이 중국 [35]간장에서 확인되었다.간장의 향은 향기 활성 화합물에 크게 의존하지 않는다는 것이 이러한 관찰의 설명이다.이 은은한 향은 휘발성 화합물과 냄새성 화합물 사이에서 달성된 "임계 균형"의 결과이며, 각각의 농도가 상대적으로 낮습니다.

국가별 변동

간장은 중요한 조미료로 널리 사용되며 많은 동아시아와 동남아시아 문화의 전통 요리에 통합되었다.겉모습은 비슷하지만 다른 문화와 지역에서 만들어진 간장은 맛, 일관성, 향기, 짠맛이 다르다.간장은 직사광선을 피하면 품질이 더 오래 유지됩니다.

버마어

버마의 간장 생산은 9세기와 10세기 바간 시대로 거슬러 올라간다.Scripts written in praise of pe ngan byar yay (ပဲငံပြာရည်, literally "bean fish sauce") were found.[citation needed]걸쭉한 간장은 ayo(중국식 장요)[citation needed]라고 불린다.

중국인

중국 간장(중국어: , : àó, ó;: zoeng3 jau4, 광둥어: 증야우, 또는 pin, 핀: ǐ:, ut:: si6jau4, 광둥어: sihyauh)은 주로 콩으로 만들어진다.중국 간장은 크게 양조된 것과 혼합된 것의 두 종류로 나눌 수 있다.중국 간장은 또한 저염 고체 발효 간장과 고염 액체 발효 간장으로 분류될 수 있다.

양조했다

시판되는 담백한 간장 한 병

밀, 콩, 소금, 물을 첨가하지 않고 직접 발효시킨 간장.

  • 담백하거나 신선한 간장( pin; pinyin: shngchoo; jyutping: saang1 cau1, 광동예일: saangchau 또는 pin; pinyin: jiangchau; jyutping: zoeng3 cing1, 광동예일: jujungchng;, 광동예일: 점도가 낮은 갈색 간장)소금물, 소금물, 소금물, 소금물, 소금물, 소금물, 소금물, 소금물, 소금물, 소금물, 소금물, 소금물, 소금물, 소금물, 소금물, 소금물, 소금물,[42] 소금물, 소금물, 소금물, 소금물 등
    • 토우쵸우 : 콩을 처음 눌러 만든 가벼운 간장으로, '제1의 간장' 또는 '프리미엄 라이트 간장'이라고 할 수 있습니다.토우쵸우는 엑스트라 버진 올리브유와 마찬가지로 처음 프레스할 때의 풍미가 뛰어나기 때문에 프리미엄으로 판매되고 있습니다.은은한 맛 때문에, 주로 담그는 요리에 사용합니다.
    • Shuanghuang( ) : 담백한 간장을 사용하여 2차 양조용 소금물을 대체하여 이중 발효시킨 담백한 간장.담백한 간장의 풍미가 더욱 복잡해집니다.이 간장은 맛이 복잡하기 때문에 주로 찍어 먹는 데 사용됩니다.
  • 인유(蔭ó) : 대만에서 주로 찐 콩과 아스페르길루스만을 배양하고, 배양 콩과 굵은 암염을 혼합한 진한 간장.이 간장은 맛이 복잡하고 진해서 찍어 먹거나 붉은 요리에 사용합니다.전자의 용도에서는 잉요를 녹말로 걸쭉하게 하여 걸쭉한 [43]간장을 만들 수 있다.

블렌디드

완성된 양조 간장에 단맛이나 감칠맛의 첨가물을 넣어 맛과 식감을 개선하기도 한다.

  • 검고 오래된 간장(老抽; pinyin: loochou; jyutping: lou5 cau1, 광둥예일: louhchau), 연한 간장으로 만든 진하고 약간 진한 간장.이 간장은 장기간 숙성을 통해 제조되며, 독특한 외관을 제공하기 위해 카라멜 색소 및/또는 당밀첨가할 수 있다.담백한 간장보다 맛이 풍부하고 약간 단맛이 나며 짠맛이 덜하다.이 품종은 가열할 때 맛이 생기기 때문에 조리할 때 주로 사용됩니다.진한 간장은 요리 후 요리에 색과 맛을 더하기 위해 주로 사용된다.가장 강한 품종 중 하나는 '더블 블랙'[44]으로 알려져 있다.
    • 버섯 다크 콩 (草菇ū mushroom cǎogu lochochou):진한 간장을 만드는 마무리 및 숙성 공정에서 간장에 녹말버섯의 육수를 섞은 후 햇볕에 쬐어 이런 종류의 진한 간장을 만든다.국물이 더해져 담백한 진한 [45]간장보다 진한 맛이 나는 간장입니다.
    • Thick soy sauce ( jiàng yóu gāo), is a dark soy sauce that has been thickened with heat and sugar, occasionally a starch thickener and MSG are used.이 소스는 종종 찍어먹는 소스나 마무리 소스로 사용되며, 음식에 부어서 풍미를 더한다.그러나 단맛과 제조 공정에서 캐러멜화된 맛 때문에 빨간 요리에도 사용된다.
  • 새우간장(蝦子āāāāààààà shrimp shrimp shrimp shrimp shrimp shrimp):신선한 간장을 신선한 새우와 함께 끓여 설탕, 백주, 향신료 등으로 마무리합니다.쑤저우의 명물.

필리핀

토요만시, 실링 라부요를 양념한 간장과 칼라만시로 이루어진 필리핀의 대표적인 딥 소스.

필리핀에서 간장은 필리핀 호킨타우유에서 유래하여 현지 언어도요라고 불린다.필리핀 간장은 보통 콩, 밀, 소금, 그리고 카라멜 색의 조합입니다.동남아산보다 식감이 얇고 짠맛이 난다.토요는 조금 더 짜고 [46][47]색이 진하지만, 일관성과 밀의 사용 에서 일본의 고이쿠치쇼유와 가장 유사합니다.

토요는 조리된 요리의 재료인 양념으로 사용되며, 대부분의 경우 식탁용 조미료로 사용되며, 보통 생선 소스나 사탕수수 식초와 같은 다른 소스들과 함께 사용됩니다.그것은 종종 칼라만시시트로포춘라 마이크로카르파, 칼라몬딘, 리모니토라고도 불린다)의 주스와 섞어서 제공된다.일본식 폰즈 소스(유자 간장)에 버금가는 '토이만즈'라고 불리는 조합입니다.토요는 필리핀 요리의 가장 유명한 요리 중 하나인 필리핀 아도보의 주재료이기도 합니다.

하와이안

간장은 하와이 요리의 많은 요리에 매우 인기 있는 조미료와 양념장입니다.알로하 쇼유[48]군도에서 만든 간장입니다.간장은 하와이에서 [49]쇼유라는 일본 이름으로 알려져 있다.

인도네시아어

왼쪽은 ABC 브랜드 케캡 마니스 스위트 인도네시아 간장이 당밀만큼 진하고, 오른쪽은 케캡 아신

인도네시아에서 간장은 케캡(옛 철자: ketjap)으로 알려져 있는데, 이는 발효 소스의 총칭이며 영어 단어 "ketchup"[50]과 관련이 있습니다.인도네시아 요리에서 가장 인기 있는 종류의 간장은 케캡 마니스 또는 달콤한 간장이다.케캡이라는 용어는 케캡 이칸(생선 소스)과 케캡 잉그리스(워스터셔 소스; 라이트)와 같은 비슷한 모양의 다른 조미료와 소스를 설명하는 데에도 사용된다.'잉글랜드 소스' 또는 '잉글랜드 소스'입니다.인도네시아 요리에는 재료 또는 조미료로 사용되는 세 가지 일반적인 종류의 콩 케이프가 있습니다.

  • Kecap 마니스:야자당을 듬뿍 첨가하여 진한 시럽의 농도와 독특하고 톡톡 튀는 약간 단맛의 간장.흑설탕과 미량의 당밀이 첨가된 일반 콩이 대체될 수 있다.인도네시아 요리에 사용되는 간장의 가장 인기 있는 종류로, 인도네시아 전체 간장 [51]생산량의 약 90%를 차지한다.케캡 마니스나시고랭, 미에고랭, 사테이, 통셍, 세무르 등 인도네시아 대표 요리의 중요한 소스입니다.를 들어, 삼발 케캡은 케캡 마니스에 얇게 썬 칠리, 토마토, 샬롯을 곁들인 삼발 찍어먹는 소스로, 사테 캄빙과 이칸 바카르(생선구이/해물구이)에 인기 있는 찍어먹는 소스이다.간장은 중국산이기 때문에 케캡아신은 인도네시아 중국 요리의 중요한 양념이기도 합니다.
  • Kecap manis sedang:케캡 마니스보다 진한 농도가 적은 미디엄 스위트 간장은 단맛이 적고 짠맛이 난다.
  • 케캡아신: 일본 쇼유에서 유래한 일반 간장으로, 보통 농도가 높고, 색이 진하고, 맛이 강하며, 어떤 요리법에서는 중국의 연한 간장으로 대체될 수 있다.짠 간장은 Hokkien 사람들에 의해 인도네시아에 처음 소개되어 맛이 중국 간장과 비슷합니다.검은 콩으로 만든 하카 간장은 매우 짜고 주로 방카도에서 생산된다.

일본 슈퍼 간장 코너

일본농림규격(JAS)은 공식적으로 원료와 생산방법의 차이에 따라 크게 5가지로 나뉜다.고이쿠치, 우스쿠치, 다마리, 사이시코미, 시로 등이 있습니다.[52]

일본의 간장은 대부분 밀을 주원료로 하여 중국보다 약간 [citation needed]단맛을 내는 경향이 있다.그들은 또한 천연 방부제[citation needed]소량의 알코올을 첨가함으로써 때로는 알코올 셰리 같은 향을 더하는 경향이 있다.이러한 간장의 다양한 맛이 항상 서로 교환되는 것은 아니며, 백포도주가 레드의 맛을 대신할 수 없거나 쇠고기 육수가 생선 육수와 같은 결과를 낳지 않는 것처럼, 어떤 요리법은 한 종류 또는 다른 종류만을 요구한다.

일본식 또는 일본식 간장 중에는 밀이 50% 정도 함유되어 있는 것도 있습니다.

품종

  • 코이쿠치(ick口, 쌉쌀한 칸토 지방에서 발원하여 일본 전역으로 보급되었다.일본 국내 간장 생산의 80% 이상이 고이쿠치로, 전형적인 간장이라고 할 수 있다.그것은 콩과 [9][15]밀의 거의 같은 양으로 만들어진다.이 품종은 저온 살균을 하지 않으면 기조유 또는 나마쇼유라고도 불린다.
  • 우스쿠치( taste (, 묽은):간장 생산의 거의 14%가 우스쿠치 쇼유입니다.[9]그것은 특히 일본의 간사이 지방에서 인기가 있다.코이추치보다[15] 숙성 시간이 짧고, 염분도 풍부하고 빛깔도 옅다.쌀 발효로 만든 달콤한 액체인 아마자케를 제조하기 때문에 더 창백하다.우스쿠치는 재료의 [9]색과 맛이 변하지 않기 때문에 요리에 많이 사용되고 있습니다.
  • 타마리: 주로 주부 지방에서 생산되는 타마리고이쿠치보다 외관이 어둡고 풍미가 풍부합니다.그것은 밀을 거의 또는 전혀 포함하지 않는다.무밀 타마리글루텐 과민증이 있는 사람도 사용할 수 있습니다.다마리는 고이쿠치 [9]쇼유보다 점성이 높습니다.일본산 간장의 1.5%는 [9]타마리입니다.레시피가 중국에서 일본에 전해진 간장에 가장 가깝기 때문에 일본의 원조 간장이다.엄밀히 말하면 된장이 숙성되면서 흘러내리는 액체를 된장 다마리라고 한다.타마리동사 타마루(溜 ()에서 유래한 것으로, 다마리는 전통적으로 된장의 발효 과정에서 만들어진 액체 부산물이라는 것을 의미한다.미국에서도 인기를 끌고 있지만 일본은 여전히 타마리[citation needed]주요 생산국이다.타마리 쇼유[15][9]회에 많이 쓰입니다.생선회용 간장의 다른 종류는 타마리 [15]쇼유라고 부정확하게 언급되는 경우가 많습니다.일본의 백라벨은 법률상 [15]타마리인지 아닌지를 명확하게 하고 있습니다.
  • Shiro(,, '흰색'):다마리 간장과는 대조적으로, 시로는 밀을 주로 사용하고, 콩은 거의 사용하지 않기 때문에, 담백한 외관과 단맛이 난다.간사이 지방에서는 생선회 등 음식의 외관을 강조하기 위해 많이 사용되고 있습니다.시로쇼유는 옛날에는 고급 요리에 많이 사용되었기 때문에 일반적으로 [15]해외에서는 구할 수 없습니다.그것은 주로 [9]피클에 쓰인다.일본의 간장 생산량 중 0.7%가 [9]시로입니다.
  • Saishikomi (再仕込, 'twice-brewed'):이 품종은 이전에 공정에서 일반적으로 사용되는 브라인의 코이쿠치를 대체했습니다.결과적으로, 그것은 훨씬 더 어둡고 더 강한 맛을 냅니다.이 종류는 간장이라고도 합니다.일본의 간장 생산량 중 0.8%가 사이시코미입니다.[9]
  • 간로쇼유야마구치현 [15]야나이시에서만 만들어지는 간장의 일종이다.수제이며, 사이시코미 쇼유보[15]짜지 않고 달지 않습니다.

일본 간장의 새로운 종류는 다음과 같습니다.[53]

  • Gen'en('저염'):이 버전은 심장병을 우려하는 소비자들을 위해 일반 간장보다 염분이 50% 적게 함유되어 있습니다.
  • 우스지오(소금, 옅은 소금):이 버전은 일반 간장보다 소금을 20% 적게 함유하고 있습니다.

이 모든 품종은 제조 방법에 따라 세 가지 등급으로 판매됩니다.

  • 혼조조(uz) :100% 정품 발효품 함유
  • 콩고조조 ('혼합 발효'):식물단백질 30~50%의 화학 또는 효소 가수분해물과 혼합된 정품 발효 쇼유 매쉬 함유
  • 콩고('혼합'):식물단백질 30~50%의 화학 또는 효소 가수분해물과 혼합된 혼조조 또는 콩고조조쇼유 함유

모든 품종과 등급은 다음의 세 가지 공식 [54]품질 수준에 따라 판매될 수 있다.

  • 효준( () : 표준등급, 총질소 함유량 1.2% 이상
  • 조큐( () : 상위 등급, 총 질소의 1.35% 이상 함유
  • 도큐(特ū) : 특수등급으로 총질소의 1.5% 이상 함유

한국인입니다

한국에서 간장이나 간장은 크게 두 가지로 나눌 수 있다: 한식간장개량간장.[55][56]간장이라는 용어는 또한 어간장 피시소스와 같이 간장을 베이스로 하지 않는 짠 조미료를 가리킬 수 있다.

전통간장

한식간장

한식간장메주소금물로만 만들어집니다.된장 생산의 부산물로 독특한 메주 맛이 난다.다른 한국 [57]간장에 비해 색이 옅고 짠 한식간장주로 국물과 나물요리쓰인다.한식간장의 통칭은 재식간장, 조선간장, 국간장 이 있다.집에서 빚은 품종은 집간장이라고불린다.

한식간장은 숙성의 길이에 따라 클리어, 미들, 다크 세 가지로 크게 나눌 수 있다.

  • 햇간장 1년 묵은 간장.청장이라고도 합니다.
  • 3~4년 숙성된 간장 중간장.
  • 진간장 - 5년 이상 숙성된 간장.진장, 농장, 진감장이라고도 한다.

식품의약품안전처 식품규범은 [55][56]한식간장을 재료별로 두 가지 범주로 분류하고 있다.

  • 전통메주와 소금물로 만든 재래한식간장.
  • 개량한식간장 - 비전통적인 메주(일반 콩, , 보리, , 콩밥으로 만들 수 있고, 전통적인 방법이나 아스페르길루스를 사용하여 숙성시킬 수 있음)와 브라인으로 만든다.

개양간장

개량간장메주로 만들어지지 않은 다양한 간장을 가리키는 로, 현재 현대 한국 [58]요리에서 가장 널리 사용되는 간장이다.떡볶이, 조림, 요리 등에서 수식어가 없는 간장개량간장을 뜻한다.개량간장의 또 다른 일반적인 이름은 진간장인데, 개량간장의 종류가 전통적인 한식간장에 비해 대개 색이 진하기 때문이다.Having been introduced to Korea during the era of Japanese forced occupation, garyang ganjang is also called Wae-ganjang (왜간장, "Wae soy sauce").

식품의약품안전처 식품법규는 개량간장[55][56]제조방법에 따라 4가지로 분류하고 있다.

  • 양조간장 - 콩, 콩가루 또는 다른 곡물을 식염수로 발효시켜 만든다.
  • 단백질 함유 원료를 산으로 가수분해한 산 가수분해 간장.
  • 단백질 함유 원료를 효소로 가수분해한 효소 가수분해 간장.
  • 혼합 간장 – 혼합 간장이라고도 불리는 혼합 간장은 한식 간장 또는 양조 간장과 산 가수 분해 간장 또는 효소 가수 분해 간장을 혼합하여 만들 수 있습니다.

다른.

말레이시아 및 싱가포르어

말레이시아에서 온 말레이시아인들은 인도네시아어와 비슷한 말레이 사투리를 사용하며 간장으로 kicap이라는 단어를 사용한다.키캅은 전통적으로 두 종류로 나뉜다: 키캅 레막과 키캅 케어.키캅 레막은 인도네시아의 케캅 마니와 비슷하지만 설탕이 훨씬 적은 반면, 키캅 케어는 말레이시아의 케캅 아신과 동등합니다.

스리랑카인

Soy sauce (Sinhala: සෝයා සෝස්) is a popular food product used in Sri Lanka and is a major ingredient used in the nationally popular street food dish, Kottu.[61]간장은 주로 스리랑카 화교 공동체가 생산해 왔지만, 그 생산은 스리랑카의 다른 공동체로 확산되었다.스리랑카의 간장 생산은 인도네시아의 간장 생산과 같다.발효는 3개월에 걸쳐 일어난다.소금물에 담근 콩을 눌러 액상 [62]소스를 얻는다.

대만어

대만의 간장 제조 역사는 중국 남동부 푸젠성과 광둥성으로 거슬러 올라간다.대만 간장은 짜장( bean豆)으로 알려진 검은콩 변종으로 알려져 있는데 만드는 데 시간이 더 걸린다.대만의 주요 간장 제조업체들은 대부분 콩과 밀로 간장을 만들고 있으며, 널리 알려져 있으며, 많은 동양 식품과 식료품점에서 구입할 수 있다.어떤 사람들은 짜장 간장을 만들기도 하는데, 이것은 뛰어난 향미 [63]증진제로 중국과 동양 요리에 매우 널리 사용되고 있습니다.

태국어

태국 방콕 야오와랏에서 제공되는 보통 태국산 스위트 간장을 얹은 부드러운 서빙

태국에서는 간장을 sii-iu라고 부릅니다.태국 요리에서는 Sii-iu kaoao가 일반 간장으로 사용되며, Sii-iu dam은 주로 색깔로 사용됩니다.Another darker-coloured variety, sii-íu wǎan (Thai: ซีอิ๊วหวาน, 'sweet soy sauce') is used for dipping sauces.Sɔ́ɔt prung rót (Thai: ซอสปรุงรส, 'seasoning sauce') is also commonly used in modern Thai cuisine.

베트남의

베트남에서는 중국식 간장을 광둥어 이름에서 유래한 시두(西頭) 또는 녹땡(ngư)이라고 부른다."간장"이라는 용어는 또한 쯔엉으로 알려진 진한 농도의 다른 조미료와 된장을 의미할 수 있다.둘 다 여러 요리의 양념이나 찍어먹는 소스로 주로 사용됩니다.베트남 요리 자체는 요리할 때 생선 소스를 선호하지만, Nưc tt hasng은 채식 요리에서 분명한 존재감을 가지고 있습니다.

영양

싱가포르 국립대학의 연구는 중국의 짙은 간장이 적포도주[64]10배 이상의 항산화 물질을 함유하고 있다는 것을 보여주었다.살균되지 않은 간장은 유산균이 풍부하고 항알레르기 잠재력이 [65][66]뛰어나다.

간장은 두부, 에다마메 [67]다른 간장과 관련된 이소플라본의 함량은 아니다.소금 함량이 14~18%로 매우 짜기도 합니다.저나트륨 간장은 만들지만 항균제로 [68]소금을 일정량 사용하지 않고는 만들기 어렵다.

USDA에 따르면 100밀리리터(3.5imp floz; 3.4 US floz)의 간장은 다음을 포함한다.

  • 에너지: 60kcal
  • 지방: 0.1g
  • 탄수화물 : 5.57g
  • 섬유: 0.8g
  • 단백질: 10.51g
  • 나트륨: 6g

발암물질

간장은 2A족 발암물질[69]에틸카르바메이트를 포함할 수 있다.

2001년 영국 식품표준청은 중국 본토, 대만, 홍콩 및 태국에서 제조된 다양한 간장(자연 발효가 아닌 가수분해 콩 단백질로 제조됨)을 테스트한 결과 테스트 시료의 22%가 3-MCPD(3-모노클로로프로판 1, 2-diol)라는 화학 발암물질을 상당히 많이 함유하고 있는 것을 발견했다.이들 샘플의 약 3분의 2는 1,3-DCP(1,3-디클로로프로판-2-ol)라는 이름의 두 번째 발암성 화학물질을 함유하고 있어 전문가들은 식품에 어떤 수준에서도 존재할 수 없다고 조언했다.두 화학물질 모두 암을 일으킬 가능성이 있어 해당 제품을 진열대에서 철수시켜 [70][71][72][73]피하도록 권고했다.베트남산 간장에서도 같은 발암물질이 발견돼 2007년 [74][75]식품공포증을 일으켰다.

캐나다협회에 따르면

캐나다 보건부는 이용 가능한 콩과 굴 소스를 사용함으로써 캐나다인들에게 건강상의 위험이 없다는 결론을 내렸다.평생 높은 수준의 3-MCPD에 노출되는 것은 건강에 위험을 초래할 수 있기 때문에, 캐나다 보건부는 캐나다인들의 이 화학물질에 대한 장기적인 노출을 줄이기 위해 이러한 소스 수입업자들을 위한 지침으로 1.0ppm(ppm)을 제정했다.이는 매우 안전한 수준으로 [76]간주됩니다.

알레르기

간장 알레르기와 밀 알레르기가 아닌 간장 알레르기는 드물다.[17]대부분의 간장에는 밀이 함유되어 있어 의학적으로 [77]잘 견디지 못하는 사람도 있습니다.하지만, 단백질 가수 분해는 글루텐을 분해하기 때문에, 일부 간장은 글루텐에 내성이 없는 사람들이 감지할 수 있는 글루텐이 [78]남아 있지 않은 채로 견딜 수 있게 될 수도 있습니다.일본의 타마리 간장은 전통적으로 밀이 없고, 현재 시판되고 있는 타마리는 밀과 글루텐이 들어 있지 않습니다.

산가수분해 식물성 단백질은 단백질 [79]분해의 완전성으로 인해 비알레르기성이다.

「 」를 참조해 주세요.

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