반죽

반죽은 곡류나 콩이나 밤 작물로 만든 두껍고, 가단성이 있고, 때로는 탄력 있는 페이스트입니다.반죽은 보통 소량의 물이나 다른 액체와 밀가루를 섞어서 만들어지며, 때때로 지방이나 향료와 같은 재료뿐만 아니라 효모나 다른 발효제를 포함한다.

반죽을 만들고 모양을 만드는 것은 비스킷, 케이크, 쿠키, 만두, 납작빵, 국수, 파스타, 페이스트리, 피자, 파이크러스트, 그리고 유사한 품목들을 포함한 다양한 음식들의 준비를 시작한다.반죽은 다양한 종류의 밀가루로 만들 수 있는데, 보통 밀과 호밀뿐만 아니라 옥수수, 쌀, 콩류, 아몬드, 그리고 다른 곡물이나 농작물로도 만들 수 있다.

반죽의 종류

반죽은 재료, 원하는 최종 제품, 발효제(특히 효모를 기반으로 하는지 여부), 반죽이 어떻게 혼합되는지(빠르게 섞이거나 반죽하여 부풀어 오르도록 내버려 두는지), 요리 또는 굽는 기술에 따라 매우 다양하다.대부분의 반죽은 점탄성 ^[1]특성을 가지고 있지만 무엇이 반죽을 만드는지에 대한 공식적인 정의는 없다.

발효 또는 발효된 반죽은 곡물이나 물과 효모를 섞은 다진 콩으로 만들어지며, 빵을 만들기 위해 전 세계에서 사용된다.소금, 기름 또는 다른 지방, 설탕이나 꿀, 그리고 가끔 우유나 달걀도 빵 반죽의 흔한 재료입니다.시판되는 빵 반죽은 반죽과 최종 제품을 ^{[citation needed]}보다 일관되게 만드는 데 도움이 되는 반죽 촉진제를 포함할 수도 있다.

피타, 라파, 라바시, 마초, 난, 로티, 상각, 토르티야, 그리고 유프카와 같은 납작한 빵들은 전세계에서 먹으며 반죽으로 만들어진다.난과 같은 일부 납작빵은 발효제를 사용하고, 마초와 같은 다른 빵은 그렇지 않습니다.크래커는 또한 반죽으로 만들어지며,^{[citation needed]} 일부 (소금^[2] 크래커 같은)는 발효된다.

파스타와 국수는 일반적으로 건조하고 부드러워질 때까지 가공한 후 최종 형태로 만드는 무교 반죽을 기반으로 합니다.완성된 파스타는 ^{[citation needed]}조리하기 전에 즉시 조리하거나 건조시킬 수 있다.

지방 함량이 높은 반죽은 물을 적게 포함하고 글루텐을 덜 발달시켜 일반적으로 빵 반죽보다 탄력이 떨어진다.이 반죽들은 제빵사들에 의해 종종 "짧은"이라고 불립니다.예를 들어 쇼트 크러스트 ^[1]페이스트리와 같은 많은 쿠키와 파이 크러스트 반죽을 포함합니다.

인도 중부의 많은 지역에서 사람들은 즉석 구운 반죽 볼이나 바티를 만드는 빠른 방법을 사용한다.아프리카 사헬 지역의 국가에서는 아이시 또는 비야라고 불리는 반죽 볼이 수수나 기장으로 만들어지고 갈아서 ^{[citation needed]}끓여진다.

퀵 빵은 효모 이외의 발효제를 사용하며 대부분의 쿠키, 케이크, 비스킷 등을 포함합니다.이것들은 반죽이나 반죽을 기반으로 할 수 있다.

기술

반죽 생산에 사용되는 기술은 반죽의 종류와 최종 ^{[citation needed]}제품에 따라 달라집니다.

효모를 기반으로 한 빵과 스펀지 빵(사워도우 등)의 경우, 일반적인 생산 기술은 반죽을 섞고 반죽한 다음 부풀어 오를 때까지 방치하는 것입니다.많은 빵 반죽은 두 번째 단계를 필요로 하는데, 두 번째 단계는 반죽을 다시 반죽하여 최종 형태를 만들고,^[3] 굽기 전에 마지막 시간(또는 시험)에 부풀어 오르게 놔두는 단계입니다.반죽은 ^[3]글루텐을 발달시켜 부드럽고 탄력 있는 반죽을 만드는 과정이다.이 과정은 온도와 시간에 따라 달라집니다. 너무 뜨겁거나 너무 차가운 온도는 효모를 발달시키지 못하게 하고 너무 짧거나 너무 긴 상승 시간은 최종 ^{[citation needed]}제품에 영향을 미칩니다.

파스타는 전형적으로 반죽되고 반죽된 마른 반죽으로 만들어지는데, 압출, 파스타 기계에서 굴려내거나 손으로 늘리거나 모양을 만든다(그노치나 만두처럼 말이다.파스타는 생산 후 바로 조리되거나(이른바 "신선한 파스타"라고 함) 건조될 수 있으며, 이는 파스타를 선반에 안정적으로 ^{[citation needed]}만들 수 있다.

비스킷용 반죽과 이스트로 발효되지 않은 많은 납작한 빵은 일반적으로 혼합되지만 반죽되거나 부풀어 오르도록 방치되지 않습니다. 이 반죽들은 혼합 ^{[citation needed]}후 바로 모양을 만들어 조리됩니다.

빵과 반죽으로 만든 다른 제품들이 종종 구워지는 반면, 몇몇 종류의 반죽을 기반으로 한 음식들은 격자 위에서 직접 요리되는 토르티야와 같이 직접 가열하여 요리된다.튀김 반죽 음식은 또한 많은 문화권에서 ^{[citation needed]}흔하다.

팬케이크, 와플, 브라우니와 같은 몇몇 종류의 바 쿠키, 그리고 많은 케이크와 퀵 브레드 (머핀 등 포함)는 종종 고체 반죽이 아닌 밀가루와 액체로 이루어진 반액체 반죽으로 만들어진다.빵 반죽과 달리, 이러한 타자는 글루텐 네트워크의 ^[4]형성에 의해 안정되지 않습니다.

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  반죽 중

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  반죽 후 부풀기 전 효모빵 반죽

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  상승 후 효모빵 반죽(프루핑), 40분 동안

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  파스타 기계로 면을 자른 반죽

「 」를 참조해 주세요.

레퍼런스

추가 정보

• Cuvain, Stanley; Linda S. Young (2007). Technology of Breadmaking (2 ed.). Springer. doi:10.1007/0-387-38565-7. ISBN 9780387385655.- 시판용 반죽 생산량 증가
• - 가정 및 상업용 베이킹 및 반죽 기술을 활용합니다DiMuzio, Daniel (2009). Bread Baking: An Artisan's Perspective. Wiley. ISBN 978-0470138823..
• - 가정 및 상업용 베이킹 및 반죽 기술을 활용합니다Hamelman, Jeffrey (2004). Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes. Wiley. ISBN 978-0471168577..

외부 링크

• Wikimedia Commons의 도우 관련 미디어
• Wiktionary에서 도우의 사전적 정의