니파야자식초

Nipa palm vinegar
다른 용도는 팜 식초를 참조하십시오.
니파야자식초
Sasa Vinegar.jpg
1598Santo Niño Paombong Malolos City Bulacan 33.jpg
상단: 뷔페의 Nipa 팜 식초;
하단: 불라칸 반봉에서 팔리고 있는 수제니파야자식초
대체 이름니파 식초, 수캉사사, 수캉니파, 수캉빠움봉
유형조미료, 재료
원산지필리핀
주성분니파야자수액

니파 야자 식초(Nipa 팜 식초)는 수캉사(Sukang sas) 또는 수캉 니파(Sukang nipa)라고도 하며, 니파 야자(Nypa fruticans)의 수액으로 만든 필리핀 전통 식초다. 코코넛 식초, 지팡이 식초, 카옹 야자 식초와 함께 필리핀의 4대 식초 중 하나이다.[1] 그것은 보통 "팜 식초"라는 일반적인 라벨로 판매된다.[2]

니파 야자 식초는 슬로우 푸드 운동에 의해 멸종위기에 처한 유산 음식의 국제목록에 등재되어 있다. 필리핀의 다른 전통적인 포도원과 함께, 그것은 산업적으로 생산되는 포도나무의 사용이 증가함에 따라 위협을 받고 있다.[3]

이름

Nipa 팜 식초는 필리핀의 모국어로 수캉 사사 또는 수캉 니파라고 알려져 있다. nipa와 sasa는 모두 Tagalog에 있는 nipa 팜의 고유 이름이며, 수카(Tagalog clocatic 접미사 -ng)는 "binegar"를 의미한다. 전통 산업인 불라칸 빠봉 마을의 이름을 따서 수캉 빠음봉이라고도 한다. 마을 이름 자체가 플라스틱이나 유리 용기가 유행하기 전에 니파 수액을 채취하는 주요 장비인 타갈로그 품불("밤부 튜브")에서 유래한 것으로 알려져 있다.[4][5][6] 필리핀의 다양한 야자수에서 생산되는 야자수 토디를 코코넛, 부리야자수(코리파엘라타), 카옹야자수(아렝가피나타) 등 수캉투바(sukang tuba)라고도 한다.[2]

전통생산

불라칸의 강둑을 따라 니파야자주

니파야자 식초는 고사리 같은 강과 하구 옆의 흙탕물에서 자라는 성숙한 니파야자로부터 모인다. 니파야자나무의 줄기를 자르고 그 밑에 용기(전통적으로 빗부엉, 대나무 관)를 놓아 수액을 채취한다. 수확자들은 전통적으로 수액의 흐름을 유도하기 위해 용기를 모을 때 잎의 밑부분을 흔들거나 발로 차게 된다. 그들은 또한 때때로 줄기를 구부릴 수도 있다. 건조한 계절에는 더 오래 걸릴 수 있지만, 그것들은 가득 차면서 하루에 두 번 수집된다.[3][1][7]

채취한 수액은 전통적으로 발효에 사용되는 큰 토기 항아리인 타파얀에 넣어진다. 수액은 당분을 에탄올로 바꾸기 위해 야생 효모에 의존한다. 이것은 수액을 튜브라 불리는 전통적인 야자수 토디로 바꾼다. 그러나 그것을 더 발효시키기 위해 내버려두면 공기 중의 아세토박터균이 에탄올을 아세트산으로 산화시킬 수 있다. 산성도가 4, 5%에 도달하면 수확한다. 니파 야자 식초를 생산하는 데 걸리는 시간은 2주에서 3주 사이지만 효모 배양균을 사용하면 더 빠르다.[3][1][7]

니파야자수액은 당도가 비교적 높아 15~22%의 당분을 함유하고 있다. 이것은 니파 야자 식초를 코코넛 식초보다 약간 달고 덜 날카롭게 만든다. 또한 니파야자 서식지에서 나온 수액의 나트륨 함량 때문에 약간 짜기도 한다. 새로 만들 때 식초는 대체로 흐린 흰색이다. 수액의 철분 함량이 높기 때문에 식초는 노화되면서 주황색으로 진홍색으로 변하는 경향이 있다. 식초에는 칼슘, 마그네슘, 칼륨도 들어 있다.[1][8] 식초의 신맛은 얼마나 오랫동안 발효를 허용했느냐에 따라 달라진다.[9]

현대 제작

니파 야자 식초의 생산은 보통 지역 산업으로 널리 퍼져 있는 불라칸 지방의 빠봉 마을과 관련이 있다. 하지만 필리핀의 다른 지역에서도 생산된다. nipa 팜 식초의 생산은 노동 집약적이며 주로 국내 시장에서만 판매된다. 보통 길가의 스탠드나 행상인들이 야자주를 따라 마신다. 필리핀의 다른 전통적인 포도원들과 함께, 국가 시장을 관통하는 데에도 문제가 있으며, 산업적으로 생산되는 포도원의 사용이 증가함에 따라 위협받고 있다. 많은 nipa 농부들이 그들의 nipa 농장을 양식장으로 바꾸고 있다. 슬로우 푸드 운동에 의한 멸종위기 유산 식품 국제목록에 등재되어 있다.[3][7]

요리 용법

식초는 필리핀 전통 음식에서 가장 중요한 재료 중 하나이다.[1][8] 다른 종류의 포도원과 마찬가지로, 니파 야자 식초는 주로 소스를 담그는 데 사용된다. 그것은 또한 생강, 마늘, 고추와 함께 양념하여 팔 수도 있다.[10] 그것은 또한 샐러드 드레싱뿐만 아니라 박시우나 앳차라 피클과 같은 다양한 요리의 재료에도 사용될 수 있다.[9]

참고 항목

참조

  1. ^ a b c d e Lim-Castillo, Pia (2006). "Traditional Philippine Vinegars and their Role in Shaping the Culinary Culture". In Hosking, Richard (ed.). Authenticity in the Kitchen. Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2005. Prospect Books. p. 296–298. ISBN 9781903018477.
  2. ^ a b Sanchez, Priscilla C. (2008). Philippine Fermented Foods: Principles and Technology. University of the Philippines Press. p. 326–327. ISBN 9789715425544.
  3. ^ a b c d "Nipa Vinegar". Slow Food Foundation for Biodiversity. Retrieved 23 December 2018.
  4. ^ Edgie Polistico (2017). Philippine Food, Cooking, & Dining Dictionary. Anvil Publishing, Incorporated. ISBN 9786214200870.
  5. ^ Buenaobra, Johanna Marie (13 April 2013). "Revival of nipa palm plantations hope of Bulacan's 'sukang Paombong' industry". Philippine Daily Inquirer. Retrieved 23 December 2018.
  6. ^ "Glossary of Filipino Food ...and essays on the world's "original fusion cuisine" too". List of Philippine Vinegars. Retrieved 23 December 2018.
  7. ^ a b c Sibal, Dianne (1 February 2017). "The sour truth behind sukang sasa". F&B Report. Retrieved 23 December 2018.
  8. ^ a b Grygus, Andrew. "Nipa Palm". Clove Garden. Retrieved 23 December 2018.
  9. ^ a b "A Guide to Filipino Vinegars". Yummy.ph. Retrieved 23 December 2018.
  10. ^ "Chili/Flavored Nipa Vinegar". Market Manila. Retrieved 23 December 2018.