치폴레

Chipotle
치폴레
Capsicum annuum chipotle dried.jpg
모리타 품종의 치폴레
미디엄
스코빌 척도2500 ~ 8000 SU

치폴레(/tʃʊpoɪtle/, chi-POHT-lay, 스페인어: tˈilepotle)는 연기로 말린 잘라페뇨 고추로 양념에 사용된다.이것은 주로 멕시코와 멕시코에서 영감을 받은 요리에 사용되는 칠리입니다. 예를 들어 텍스멕스미국 남서부 요리입니다.치폴레아도보(아도보 소스로 조림)와 같은 다양한 형태가 있습니다.

생산.

잘라페뇨 후추는 멕시코 요리의 가장 대표적인 재료 중 하나입니다.이 고추는 1인당 연간 7~9kg의 비율로 소비된다.그것은 대부분 신선하게 섭취되지만 절임, 건조, 훈제 등 다양한 형태로 섭취된다.잘라페뇨 품종은 크기와 열이 다르다.전형적으로, 재배자는 잘라페뇨 밭을 여러 번 지나며, 시장용으로 익지 않은 녹색 잘라페뇨를 수확한다.잘라페뇨는 대부분의 계절에서 녹색이지만, 성장기가 끝나는 가을에는 자연적으로 익어 밝은 빨간색으로 변한다.멕시코와 미국에서는 잘 익은 빨간 할라페뇨(숙성의 마지막 단계)의 시장이 성장하고 있다.그들은 가능한 한 오랫동안 덤불 위에 있다.그들이 깊은 붉은색을 띠고 수분을 많이 잃었을 때,[1] 그것들은 치폴레로 만들기 위해 선택된다.

흡연은 독특한 향과 맛을 내는 일반적인 식품 보존 기술이며, 전통적으로 야외 [2]오븐에서 행해진다.흡연 과정은 식품의 구조적, 화학적, 영양적 특성에 영향을 미칠 수 있습니다.또, 흡연 공정에서 사용되는 목재의 종류가, 결과적으로 발생하는 훈제 식품에 영향을 준다.할라페뇨의 흡연은 수세기 전으로 거슬러 올라가며 주로 아즈텍인들이 칠리를 피워 보존했다고 생각되는데[by whom?], 이 과정은 고기에도 사용되었다.치폴레 생산 과정은 노천 흡연 시설에서 6일 동안 장작을 사용하여 붉은 할라페뇨를 말리고 훈제하는 것을 포함한다.온도는 주로 피칸([3]Carya ilinoinensis) 장작을 사용하여 65~75°C를 유지합니다.

전통적으로 고추는 밀폐된 흡연실로 옮겨져 금속 그릴에 뿌려지지만, 최근에는[when?] 생산자들이 대형 가스 건조기를 사용하기 시작했다.나무를 화기에 넣고 연기가 밀폐된 방으로 들어간다.몇 시간마다 잘라페뇨를 저어 연기에 섞는다.그것들은 대부분의 습기가 제거될 때까지 며칠 동안 훈제된다.붉은 잘라페뇨 고추의 수분은 처음 3일 동안 88%에서 81%로 약간 감소하지만, 건조 과정이 끝날 때쯤에는 최종 수분이 6%에 도달합니다.결국, 치포틀은 자두건포도처럼 건조되고 오그라든다.잘라페뇨의 근본적인 열은 연기 맛과 결합하여 치폴레 고추 특유의 맛을 형성합니다.일반적으로 10파운드의 할라페뇨는 완전히 [4]말린 후 1파운드의 치폴레를 만든다.최근 몇 년 동안, 일부 상업 생산자들은 건조 과정을 가속화하지만 맛이 덜한 치폴레를 생산하는 대형 가스 건조기와 인공 연기 향료를 사용하기 시작했습니다.

다른 칠리는 벨이나 세라노 품종과 같이 치폴레 후추를 위해 훈제되고 건조될 수 있지만, 훈제된 붉은 잘라페뇨가 가장 일반적으로 사용됩니다.

역사와 어원

잘라페뇨를 연기로 말리는 기술은 심지어 아즈텍 이전에도 메소아메리카에서 사용된 초기 식품 보존 관행으로 거슬러 올라갈 수 있다.이 이름은 Nahuatl이라는 단어 chölpoctli(Nahuatl 발음: '고추'[5]를 뜻하는 't 'iːlpoːkt͡i'입니다.이러한 형태의 고추는 크리스토퍼 콜럼버스가 신대륙을 여행하던 중 우연히 발견되어 스페인으로 돌아왔을 가능성이 높으며, 그곳에서 나중에 유럽, 인도 그리고 그 너머로 퍼져나갔다.그들의 자기 보존적인 구성은 그들이 몇 개의 바다를 건너는 긴 여정에서 살아남을 수 있게 해주었을 것이다.

품종

메코 품종 치폴레

오늘날 사회에서 치포틀은 주로 멕시코에서 생산되며, 두 가지 다른 종류의 향신료를 생산한다: 미국에서 가장 흔하게 볼 수 있는 모리타와 주로 국내에서 사용되는 큰 메코.모리타는 스페인어로 "작은 뽕나무"를 의미하며, 주로 치와와 주에서 재배되며, 일반적으로 붉은 보라색을 띤 외관이 더 어둡습니다.그들은 더 적은 시간 동안 담배를 피우며, 많은 문화권에서 메코보다 열등하다고 여겨진다.칠리 아후마도 또는 티피코로도 알려진 메코는 회색빛을 띤 황갈색으로 표면이 먼지처럼 보인다; 어떤 사람들은 이것이 담배꽁초를 닮았다고 말한다.후추의 이 변종은 맛이 더 매캐한 경향이 있고 많은 원주민들이 선호하는 치폴레입니다.그것들은 크리스마스에 멕시코 현지인들 사이에서 가장 인기 있는 매우 전통적인 요리를 만들기 위해 재구성되고 채워지기 때문에 칠리 나비데뇨라고 불리기도 한다.

대부분의 치폴레 메코는 멕시코 국경을 넘어가지 못하는데, 멕시코 특산물 시장에서 가끔 판매되고 있습니다.

치폴레 그란데는 연기로 말린 와치낭고 고추로 비슷한 풍미를 가지고 있지만 고추가 더 크고 가격도 비싸다.시장에서 신선하게 판매되는 이 치폴레 페퍼는 보통 할라페뇨의 3~4배에 팔릴 것이다.

많은 사람들이 이 향신료를 안나토, 쿠민, 생강, 오레가노, 토마토 가루와 함께 사용합니다.또한 콩 수프, 피멘토 치즈, 토마티요 살사, 생선 타코, 그리고 구운 옆구리 스테이크와 같은 전통 요리와 가장 흔히 짝을 이룬다.

치폴레 형태

치포틀은 치포틀 파우더, 치포틀 플레이크, 치포틀 꼬투리, 아도보 소스 통조림 치포틀, 농축 치포틀 베이스, 젖은 치포틀 고기 양념장 등 다양한 형태로 구매됩니다.

통조림 아도보 소스는 미국에서 볼 수 있는 가장 흔한 형태이지만, 양념이나 식품 방부제 형태는 스페인에서 유래되었다.전형적으로 양념장에는 토마토, 양파, 말린 칠리 가루, 마늘, 식초를 포함한 다양한 향신료, 허브, 야채가 들어있다.중앙 멕시코에서 행해지는 치포클루도를 보존하는 방법에 대한 용어인 치포클루도는 흑설탕과 식초 양념이 든 병에 담긴 보존을 말한다.엔아도보 또는 치폴레 아도바도는 양념된 통조림 치폴레의 종류이다.

사용하다

치폴레는 멕시코 요리의 많은 요리에 비교적 순하지만 흙 같은 매운맛을 준다.칠리는 다양한 살사를 만드는 데 사용된다.치포틀은 갈아서 고기 양념인 아도보를 만들기 위해 다른 양념들과 결합될 수 있습니다.치포틀은 보통 가루 형태로 바비큐 소스와 핫 소스를 포함한 수제 및 시판 제품뿐만 아니라 칠리 콘 카르네와 스튜에도 사용됩니다.보통 상업적으로 사용될 때, 그 제품은 [citation needed]치폴이 들어 있다고 광고된다.

치포틀은 맵고 독특한 훈제 맛이 난다.살이 두껍기 때문에 칠리는 보통 날 것이 아니라 천천히 익힌 요리에 사용합니다.그것은 또한 마른 코말이나 프라이팬에 살짝 구워질 수 있는데, 그것들은 향기가 나고 약간 부풀어 오를 때까지 구워질 수 있다.너무 익히면, 그것들은 매우 쓸 수 있다.일부 전통적인 멕시코 소스의 경우, 구운 칠리는 퓨레에 넣기 전에 기름이나 라드에 볶아졌다.칠리는 또한 그들이 부드러워질 때까지 따뜻한 물이나 육수에 담그고 접시에 추가될 수 있다.다양한 형태의 치폴레는 수프와 스튜, 그리고 고기용 조림액에 첨가될 수 있다.그들은 또한 콩, 절인 야채 믹스, 스크램블드 에그 또는 칠라킬레스를 곁들일 수 있다.그것들은 또한 박제되고 구워질 수 있으며 케이크나 브라우니에 첨가될 수 있다.

영양가

100g당 영양 데이터(3.5온스)
에너지 1355 kj / 324 kcal
탄수화물 69.86 g
설탕 41.06g
파이버전 28.7 g
뚱뚱해요. 4.36g
단백질 10.58g
비타민
비타민 A, 아이유 26488 IU
비타민 A, RAE 1324 msg_RAE
비타민B(각질) 51 mcg
비타민B3(니아신) 8.669mg
비타민6 B 0.810mg
비타민C(총 아스코르브산) 31.4mg
비타민E(알파토코페롤) 3.14mg
비타민K(필로퀴논) 108.2 mcg
광물
칼슘 45 mg
구리 0.228mg
6.04mg
마그네슘 88mg
망간 0.821mg
159밀리그램
칼륨 1870밀리그램
나트륨 91밀리그램
아연 1.02mg
기타 구성 요소
물. 7.15g

「 」를 참조해 주세요.

레퍼런스

  1. ^ Moreno-Escamilla, Jesús Omar (26 July 2015). "Effect of the Smoking Process and Firewood Type in the Phytochemical Content and Antioxidant Capacity of Red Jalapeño Pepper during Its Transformation to Chipotle Pepper". Food Research International. 76 (Pt 3): 654–660. doi:10.1016/j.foodres.2015.07.031. PMID 28455049.
  2. ^ "Smoking as a food cooking method". MSU Extension. Retrieved 2021-07-30.
  3. ^ Ávila-Quezada, Graciela D. (2009). "Physical and microbiological contamination of the smoked "chipotle" pepper during dehydration". Revista Fitotecnia Mexicana. 32 (3): 225–231. doi:10.35196/rfm.2009.3.225-231.
  4. ^ "chipotle – The Mexican Chef". themexchef.com.
  5. ^ Francisco J. Santamaria, Diccionario de Mejicanismos (멕시코:Puzo, 1978), 페이지 388.