보존 레몬
Preserved lemon
보존 레몬이나 레몬 피클은 인도 아대륙과[1] 북아프리카의 음식에서 흔히 볼 수 있는 조미료다. 그것은 또한 18세기 영국 요리에서도 발견된다.[2]
그것은 또한 "컨트리 레몬"과 렘으로도 알려져 있다. 다진, 4등분, 반으로 자른, 또는 레몬 전체를 소금, 레몬즙, 소금으로 소금에 절인다; 때때로 향신료도 포함된다.[3] 피클은 사용하기 전에 몇 주 또는 몇 달 동안 상온에서 발효되도록 허용된다. 보존된 레몬의 과육은 스튜나 소스에 사용할 수 있지만, 가장 중요하게 여겨지는 것은 껍질이다. 그 맛은 약간 타르지만 강렬한 레모니다.
사용법
절인 레몬 조각은 표면 소금을 제거하기 위해 사용하기 전에 씻을 수도 있고, 소금을 더 많이 제거하고 자연적인 순한 단맛을 내기 위해 데칠 수도 있다. 그리고 나서 그들은 접시의 질감을 위해 필요한 대로 썰거나, 잘게 썰거나, 다져질 수 있다. 껍질은 펄프를 사용하거나 사용하지 않고 사용할 수 있다.
보존 레몬은 타긴과 같은 많은 모로코 음식의 주요 재료다. 캄보디아 요리에서는 레몬이 통째로 보존된 닭고기 수프인 ngam nguv와 같은 요리에 사용된다. 올리브, 아티초크, 해산물, 송아지, 닭고기, 쌀과 다양한 방식으로 결합되는 경우가 많다.
절인 펄프와 액체는 블러디 메리와 레몬과 소금을 사용하는 다른 음료에 사용될 수 있다.[4] 이 맛은 미국식 칵테일 소스에서처럼 고추냉이와도 잘 어울린다.
아유르베딕 요리에서 레몬 피클은 위질환을 치료하는 가정요법이며, 숙성될수록 가치가 높아진다고 한다.[5] 동아프리카 민속 의학에서는 비장의 과도한 성장을 위해 레몬 피클이 주어진다.[6]
변형
역사
역사적으로, 피클링은 레몬이 자라나는 곳에서 멀리 떨어진 계절이 지난 후 오랫동안 사용하기 위해 레몬을 보존하는 저렴하고 실용적인 방법이었다. 19세기 초 영어, 미국어, 그리고 (번역) 인도 요리책은 레몬 피클의 요리법을 알려주고 연어, 송아지 등의 소스에 레몬 피클의 사용을 언급한다;[7][8][1] 오늘날 신선한 레몬 제스트 및/또는 주스가 사용되는 요리.
19세기 초의 요리법은 A New System of Natural Cookery에서 따온 것이다.
그것들은 작아야 하고, 두꺼운 껍질로 문지른 다음, 4/4분지에 반으로 자르고, 과육까지 자르지 않고, 소금으로 구멍을 메우고, 소금이 녹을 때까지 4-5일 동안 팬에 똑바로 놓고, 부드러워질 때까지 하루 세 번 자른 다음, 피클을 충분히 만들어라.레몬의 소금, 자메이카 후추, 생강과 같은 유채비누를 넣고 끓이다가 걷어낸다. 추우면 겨자씨 2온스, 마늘 2쪽과 레몬 6개씩 넣어라. 레몬을 사용할 때, 피클은 생선이나 다른 소스에 유용할 것이다.
비슷한 레시피가 메리 랜돌프의 1824년 요리책에 등장한다.[9] 영국의 가정부 엘리자베스 라팔드가 쓴 18세기 요리책과 같은 비슷한 요리법이 이전의 요리책에도 등장한다.[10] 레몬을 갈거나 얇게 껍질을 벗기는 요리법, 나중에 사용하기 위해 말린 껍질(제스트)을 보존하는 요리법도 있다.[8]
영양가치
껍질이 벗겨지지 않은 레몬과 대조적으로 보존된 레몬 안에 들어 있는 비타민의 양은 줄어들고, 미네랄의 손실과 함께 설탕과 전분 같은 단순 탄수화물이 줄어든다.
| 100g당 영양가(3.5온스) | |
|---|---|
| 에너지 | 100kJ(24kcal) |
13.33 g | |
| 전분 | 0 g |
| 식이섬유 | 6.7 g |
6.67 g | |
| 포화상태 | 1.152g |
0 g | |
| 비타민 | 수량 %DV† |
| 비타민 A | 0 아이유 |
| 비타민 C | 0% 0mg |
| 광물 | 수량 %DV† |
| 칼슘 | 0% 0mg |
| 철 | 0% 0mg |
| 나트륨 | 5% 72mg |
| †성인을 위한 미국의 권장사항을 사용하여 대략적으로 백분율을 추정한다. 출처: USDA FoodData Central | |
물리적 및 화학적 변화
| 100g당 영양가(3.5온스) | |
|---|---|
| 에너지 | 121 kJ(29 kcal) |
9.32 g | |
| 설탕 | 2.5 g |
| 식이섬유 | 2.8 g |
0.3g | |
1.1g | |
| 비타민 | 수량 %DV† |
| 티아민(B1) | 3% 0.04mg |
| 리보플라빈(B2) | 2% 0.02mg |
| 나이아신 (B3) | 1% 0.1mg |
| 판토텐산(B5) | 4% 0.19mg |
| 비타민 B6 | 6% 0.08mg |
| 엽산(B9) | 3% 11μg |
| 콜린 | 1% 5.1mg |
| 비타민 C | 64% 53mg |
| 광물 | 수량 %DV† |
| 칼슘 | 3% 26mg |
| 철 | 5% 0.6mg |
| 마그네슘 | 2% 8mg |
| 망간 | 1% 0.03mg |
| 인 | 2% 16mg |
| 칼륨 | 3% 138 mg |
| 아연 | 1% 0.06mg |
| †성인을 위한 미국의 권장사항을 사용하여 대략적으로 백분율을 추정한다. 출처: USDA FoodData Central | |
발효 과정은 복잡한 과정이며 레몬의 외관과 내부 수준에 많은 변화를 일으킨다. 알려진 모든 외부 변화는 사람의 눈으로 관찰할 수 있다. 이러한 변화에는 산화로 인해 레몬의 내부 부분이 약간 갈색으로 변하는 것과 함께 피부의 주름살이 포함된다.
발효의 보존 과정에서 레몬 안에서 일어나는 화학반응에 대한 연구는 많지 않지만, 다른 과일에 기반한 연구와 관찰을 통해 결론을 내릴 수 있다. 위의 정의로 레몬 내의 설탕과 전분은 발효 과정에서 화학적으로 분해된다는 결론을 내릴 수 있다. 영양적 가치를 바탕으로 단백질이 발효 과정에서 분해되거나 가수 분해된다는 이론도 세울 수 있다.
발효와 관련하여 성공률과 안전 수준에 영향을 미칠 수 있는 여러 요소들이 있다. 발효는 pH, 완충 용량, 초기 당분 함량과 같은 과일 내의 성분 인자에 의해 크게 영향을 받을 수 있다.[11] 이 모든 요인은 과일이 클수록 과일이 지닌 영양가치가 높아지기 때문에 과일의 크기에 따라 달라질 수 있다.[11] 게다가, 살충제는 발효에 영향을 미칠 수 있다. 발효 중 과일의 표면에 농약을 대량으로 남길 경우 보존 과정에서 농약 내 유해물질의 효력이 증가한다.[12]
발효 시 미네랄, 마크롱루트리젠트, 산, 항산화제의 역할
양생에 쓰이는 흔한 마가뉴트리엔트는 소금으로 액체의 삼몰래성을 증가시켜 특정 종류의 미생물의 성장을 억제한다. 이 효과는 이러한 박테리아가 생존하기 어려운 환경을 조성하고 염분 내성 미생물의 성장을 가능하게 한다. 소금은 또한 저장 수명을 연장하는데 도움을 준다.[13] 레몬에서 나오는 즙은 산성이며 pH를 낮추는 데 도움을 주는 구연산을 함유하고 있어 변질이나 질병을 일으킬 수 있는 미생물을 추가로 제한한다.[14] 레몬 보존을 위해 항산화제를 식품첨가물로 사용하여 지질 과산화지질과 식품 색채가 퇴색되는 것을 방지한다.[15]
레몬은 구연산을 함유하고 있지만 대부분의 구연산은 당분을 구연산으로 전환할 수 있는 미생물을 이용해 발효시켜 생산하는데, 이는 톤수에서 생산되는 유기산 중 가장 중요한 산으로 식품과 제약 산업에서 광범위하게 사용되고 있다. 주로 당밀이나 녹말 기반 매체 등 탄수화물의 다른 공급원으로부터 아스페르길루스 니제르나 칸디다 spp를 이용한 수중 발효에 의해 생산된다.[16] 식음료 업계는 세계적으로 이 산을 식품 첨가물로 광범위하게 사용한다.
참고 항목
참조
 | 위키미디어 커먼즈에는 절인 레몬과 관련된 미디어가 있다. |
- ^ a b Oriental Translation Fund (1831). Miscellaneous translations from Oriental languages. Printed for the Oriental Translation Fund.
- ^ 충실한 주부
- ^ 허버트, 샤론. Food Lover's Companion (3차 에드), 492 페이지, Barron's Education Series Inc.
- ^ Ruth Reichl; Zanne Early Stewart; John Willoughby, eds. (2006). The Gourmet Cookbook: More Than 1000 Recipes. Houghton Mifflin Harcourt. pp. 359–360. ISBN 978-0-618-80692-8.
- ^ Harish Johari (2000). Ayurvedic healing cuisine: 200 vegetarian recipes for health, balance, and longevity. Inner Traditions / Bear & Company. pp. 29–20. ISBN 978-0-89281-938-6.
- ^ Traditional food plants: A resource book for promoting the exploitation and consumption of food plants in arid, semi-arid and sub-humid lands of Eastern Africa. FAO Food and Nutrition Paper. Food & Agriculture Org. 1988. p. 199. ISBN 978-92-5-102557-4.
- ^ Farley, John (1811). The London art of cookery and domestic housekeeper's complete assistant: uniting the principles of elegance, taste, and economy: and adapted to the use of servants, and families of every description (12 ed.). Printed for Scatcherd and Letterman.
- ^ a b c A Lady (1826). A new system of domestic cookery: founded upon principles of economy, and adapted to the use of private families. John Murray.
- ^ Randolph, Mary (1824). The Virginia House-Wife (1984 facsimile ed.). University of South Carolina Press. pp. 200–201. ISBN 9780872494237.
- ^ Elizabeth Raffald (1786). The experienced English housekeeper (10 ed.). R. Baldwin. pp. 80–81.
- ^ a b Lu, Z.; Fleming, H.P.; McFeeters, R.F. (October 2002). "Effects of Fruit Size on Fresh Cucumber Composition and the Chemical and Physical Consequences of Fermentation". Journal of Food Science. 67 (8): 2934–2939. doi:10.1111/j.1365-2621.2002.tb08841.x. ISSN 0022-1147.
- ^ Regueiro, Jorge; López-Fernández, Olalla; Rial-Otero, Raquel; Cancho-Grande, Beatriz; Simal-Gándara, Jesús (2014-11-25). "A Review on the Fermentation of Foods and the Residues of Pesticides—Biotransformation of Pesticides and Effects on Fermentation and Food Quality". Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 55 (6): 839–863. doi:10.1080/10408398.2012.677872. ISSN 1040-8398. PMID 24915365. S2CID 205690978.
- ^ Aravindh, M. A.; Sreekumar, A. (2015), "Solar Drying—A Sustainable Way of Food Processing", Energy Sustainability Through Green Energy, Springer India, pp. 27–46, doi:10.1007/978-81-322-2337-5_2, ISBN 9788132223368
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