와사비

Wasabi
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와사비
Wasabia japonica 4.JPG
과학적 분류 edit
왕국: 플랜태
Clade: 기관지 식물
Clade: 혈관배양액
Clade: 유디코트
Clade: 로지드
주문: 브라시칼레스
패밀리: 황동나무과
속: 에우트레마
종류:
자포니쿰
이항명
에우트레마재포니쿰
동의어
  • 와사비아 자포니카
  • 알리아리아와사비
  • 코클라리아와사비
  • 에우트레마 코리아넘
  • 에우트레마 오키노시멘스
  • 에우트레마와사비
  • 루나리아자포니카(기저)[2]
  • 와사비아풍뎅이
  • 와사비아헤데리폴리아
  • 와사비아와사비

와사비(일본어: [와사비])고추냉이, 고추냉이, 고추냉이)[3]는[4] 고추냉이, 겨자냉이 등을 포함한 고추냉이과의 식물입니다.뿌리줄기를 갈아 만든 페이스트를 초밥 등의 매운 조미료로 사용한다.혀보다 코를 더 자극한다는 점에서 고추보다는 매운 겨자나 고추냉이와 맛이 비슷하다.그러나 대부분의 일반적인 고추냉이 조미료는 얼사츠이며 고추냉이와 식용 색소로 만들어집니다.

이 식물은 일본 산간 계곡의 하천 바닥을 따라 자연적으로 자란다.시장에 나와 있는 주요 품종은 E. Japonicum Daruma와 Mazuma이지만,[5] 그 밖에도 많은 품종이 있다.음식으로서의 고추냉이의 가장 오래된 기록은 서기 [6]8세기까지 거슬러 올라간다.영어권 국가에서 고추냉이의 인기는 [7]초밥의 인기와 맞물려 1980년경부터 꾸준히 성장하고 있다.

일본 고추냉이 식물의 대량 재배를 제한하고, 그 가격 상승과 해외에서의 재고 감소로 인해, 서양 고추냉이 식물은 일반적으로 일본 고추냉이 대신 사용됩니다.일본에서는 흔히 서양 고추냉이라고 합니다.

분류법

고추냉이 식물은 일본과 러시아 극동,[1] 그리고 [8]: 133 한반도가 원산지입니다.시볼드는 1830년에 코클레아리아(?)라는 이름을 붙였는데, 이것은 프로 조미료 또는 "조미료"[9]: 54 로서 사용되는 것에 주목하여, 이것은 노멘 누덤이고,[10]: 283 1873년에 막시모비치가 발행한 동의어 에우트레마 와사비는 따라서 [8]: 133 불법적인 이름이다.이 고추냉이는 1866년 미켈에 의해 일본에서 시볼드가 채집한 종류에서 루나리아(?) 자포니카로 처음 기술되었지만 정확한 서식지는 [2]: 74 기록되지 않았다.1899년 마쓰무라는 와사비아 풍겐과 와사비아 헤데라폴리아를 [11]인정받아 와사비아속(Wasabia fongens)을 세웠다.이것들은 현재 에우트레마 [8]: 133 자포닉의 동의어로 여겨지고 있다.1912년, 마쓰무라는 와사비아 자포니카 종을 인정했고, 그의 초기 와사비아 스팽겐을 [12]동의어로 취급했다.1930년, 코이드즈미는 고추냉이 식물을 에우트레마속으로 [13]옮겼는데, 정확한 이름과 저자 인용은 에우트레마 자포니쿰([1]Miq) 코이드즈이다.

사용하다

고추냉이를 접시에 담다

고추냉이는 일반적으로 뿌리줄기[14] 또는 줄기로 판매되는데, 이것은 사용하기 전에 매우 잘게 갈아야 하거나, 건조 분말 또는 치약 [15]튜브와 유사한 튜브에서 바로 사용할 수 있는 페이스트로 판매된다.

고추냉이 페이스트에 사용되는 부분은 뿌리줄기,[16][17] [18][19]줄기 또는 "뿌리줄기와 줄기 [20]밑부분"으로 다양하게 특징지어진다.

일부 고급 레스토랑에서는 손님이 주문할 때 반죽을 준비하고 줄기를 갈아서 만든다. 반죽이 준비되면 [21]뚜껑을 덮지 않으면 15분 만에 맛이 떨어진다.초밥을 만들 때 요리사들은 보통 생선과 밥 사이에 고추냉이를 넣어 먹습니다. 왜냐하면 고추냉이를 덮으면 그 맛이 유지되기 때문입니다.

신선한 고추냉이 잎은 생으로 먹을 수 있고 고추냉이 줄기의 매운 맛이 나지만, 일반적인 부작용은 설사이다.

콩류(콩, 콩, 콩)는 볶거나 튀긴 다음 설탕, 소금 또는 기름이 섞인 고추냉이 가루로 코팅되어 바삭바삭한 간식으로 먹을 수 있다.일본에서는 와사비마메라고 합니다.

대용품

일본 나가노 아즈미노에서 자라는 고추냉이 작물

와사비는 넓은 재배를 제한하는 생육 조건을 선호한다 – 무엇보다도 직사광선을 잘 견디지 못하고, 8~20°C(46~68°F)의 공기 온도를 필요로 하며, 여름에는 높은 습도를 선호한다.이로 인해 재배업자가 상업적 수요를 충분히 만족시킬 수 없게 되고, 이로 인해 고추냉이가 상당히 [22][23][24]비싸집니다.그래서 일본 이외에서는 진짜 고추냉이 식물을 찾는 일은 드물다.

일반적인 대체물은 고추냉이, 겨자, 녹말, 그리고 녹색 식용 색소나 시금치 [25]가루의 혼합물이다.포장에는 고추냉이라는 라벨이 붙어 있는 경우가 많지만, 실제로는 고추냉이 식물의 어떤 부분도 포함되어 있지 않습니다.두 가지 주요 차이점은 색상으로 고추냉이는 자연 [26]녹색이다.신선한 고추냉이 [27]뿌리는 신선한 고추냉이와 비슷한 맛과 식감을 가지고 있다고 묘사된다.

일본에서는 고추냉이를 세이요 고추냉이라고 [28]부른다.미국에서 진짜 고추냉이는 보통 전문 식료품점이나 고급 [29]레스토랑에서만 볼 수 있다.

화학

초기 매운맛을 제공하는 와사비의 화학 물질은 천연 티오글루코시드(당 포도당, 황 함유 유기 화합물)의 가수 분해에 의해 생성되는 휘발성 화합물인 알릴 이소티오시아네이트입니다; 가수 분해 반응은 미로시나제에 의해 촉매되며 효소가 세포 파열에서 방출될 때 발생합니다.플랜트의 담금질([30][31][32]예: 그레이팅)에 의해 사용된다.같은 화합물이 고추냉이와 겨자의 매운맛을 유발한다.아릴 이소티오시아네이트는 고추냉이 식물이 피해를 입었을 때도 방출될 수 있는데, 이는 고추냉이가 방어 [33]기제로 사용되고 있기 때문이다.겨자 기름의 감각 신경 대상은 와사비 [34]수용체라고도 알려진 화학 감각 수용체 TRPA1입니다.

와사비의 독특한 맛은 시니그린에서[35] 포도당 및 메틸티오알킬 이소티오시아네이트로 [21][30][31]티오글루코시드가 가수분해되면서 생기는 것을 포함하여 식물의 부서진 세포에서 나온 복잡한 화학 혼합물의 결과입니다.

  • 6-MITC
  • 7-메틸티오헵틸이소티오시아네이트
  • 8-메틸티오옥틸이소티오시아네이트

이러한 이소티오시아네이트는 미생물의 성장을 억제하는데, 아마도 부패로부터 음식을 보존하고 구강 세균의 [36]성장을 억제하는 것을 의미할 것이다.

고추냉이는 기름기가 아니기 때문에 고추의 캡사이신 효과에 비해 수명이 짧고 음식이나 액체를 많이 섭취하면 씻겨 내려간다.이 감각은 주로 코에서 느껴지며 섭취량에 따라 상당히 아플 수 있습니다.와사비 증기를 들이마시거나 들이마시는 것은 냄새나는 소금과 같은 효과가 있는데, 이것은 청각장애인을 위한 화재 경보기를 만들려고 하는 연구자들에 의해 이용된 특성이다.시제품 실험에 참여했던 청각장애인 한 명은 잠자는 [37]방에 와사비 증기가 뿜어져 나온 지 10초 만에 깨어났다.2011년 이그노벨 화학상은 [38]비상시 사람들을 깨울 수 있는 공기 중의 고추냉이의 이상적인 밀도를 결정한 연구자들에게 수여되었다.

영양 정보

신선한 고추냉이 줄기

고추냉이는 보통 소량으로 섭취되기 때문에 영양가가 미미합니다.생 고추냉이의 주요 성분은 탄수화물(23.5%), 물(69.1%), 지방(0.63%), 단백질(4.8%)[39]이다.

재배

이와사키 가넨이 1828년에 출판한 와사비 식물 그림
미국산 준비된 고추냉이 소스 페트병

이상적인 조건에서도 어려운 대규모 고추냉이 재배에 적합한 곳은 거의 없습니다.일본에서는 주로 이 지역에서 고추냉이가 재배되고 있습니다.

2016년 일본 고추냉이 생산량(미터톤)[42]
현 물속에서 재배 흙에서 재배하다 총
줄기. 잎자루 줄기. 잎자루 줄기. 잎자루 총
나가노 226.9 611.4 2.7 14.7 229.6 626.1 855.7
이와테 8.2 5.5 16.0 488.4 24.2 493.9 518.1
시즈오카 237.9 129.2 - 138.1 237.9 267.3 505.2
고치 0.1 0.1 26.7 45.8 26.8 45.9 72.7
시마네 3.5 1.7 1.8 42.5 5.3 44.2 49.5
오이타 0.1 0.6 38.8 9.5 38.9 10.1 49.0
다른이들 32.9 59.7 46.4 76.3 79.3 136.0 215.3
총 509.6 808.2 132.4 815.3 642.0 1,623.5 2,265.5
2009년 일본 고추냉이 생산량(미터톤)[43]
현 물속에서 재배 흙에서 재배하다 총
줄기. 잎자루 줄기. 잎자루 줄기. 잎자루 총
시즈오카 295.1 638.2 4.5 232.3 299.6 870.5 1,170.1
나가노 316.8 739.2 7.2 16.8 324.0 756.0 1,080.0
이와테 8.8 1.5 2.4 620.5 11.2 622.0 633.2
시마네 2.4 10.1 9.0 113.0 11.4 123.1 134.5
오이타 0.5 8.9 – 94.0 0.5 102.9 103.4
야마구치 2.5 2.2 22.5 54.2 25.0 56.4 81.4
다른이들 65.8 48.1 61.7 108.0 127.5 156.1 283.6
총 691.9 1,448.2 107.3 1,238.8 799.2 2,687.0 3,486.2

북쪽은 홋카이도, 남쪽은 규슈까지 수많은 인공 재배 시설이 있다.일본 국내에서 생산되는 고추냉이보다 수요가 많아 미국, 캐나다, 대만, 한국, 이스라엘, 태국,[44] 뉴질랜드에서 대량으로 고추냉이를 수입하고 있다.북미에서 와사비아 자포니카는 캐나다 서부 해안, 오리건 해안,[45] 그리고 노스캐롤라이나와 [46]테네시의 블루리지 산맥 지역에서 소수의 소규모 농부들과 회사들에 의해 재배된다.유럽에서 고추냉이는 아이슬란드,[47] 네덜란드, 헝가리,[48][49] 영국에서 상업적으로 재배된다.

준비

고추냉이를 금속 오로시가네 강판에 얹은 것

고추냉이는 종종 금속으로 된 오로시가인으로 갈아지지만, 어떤 사람들은 말린 상어 가죽으로 만든 더 전통적인 도구를 선호한다.상어 이빨이 불규칙한 핸드메이드 그레이터도 사용할 수 있습니다.상어 가죽 강판기를 사용할 수 없는 경우 세라믹 치즈 강판기를 대체할 [50]수 있다.

「 」를 참조해 주세요.

레퍼런스

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추가 정보

외부 링크

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