시소

Shiso
이 기사는 들깨의 다양한 요리들에 관한 것이다.다른 종류는 들깨를 참고하세요.일본의 도시는 시소, 효고시를 참조해 주세요.
시소
Perilla frutescens var. acuta.JPG
붉은 자소
과학적 분류 edit
왕국: 플랜태
Clade: 기관지 식물
Clade: 혈관배양액
Clade: 유디코트
Clade: 별자리
주문: 라미알레스
패밀리: 라미아과
속: 들깨
종류:
프루츠켄스
종류:
P. f. var. crispa
삼항명
깻잎
(THUNB)H.
동의어[1]
  • 난키넨시스 루어
  • 덴티디아 퍼부라스켄스 퍼스
  • 자반충치 푸아르.
  • 최대 애큐텀 툰브.
  • 오크미엄 크리스툼 툰브.
  • 들깨아쿠타 (THUNB)나카이
  • 들깨아구타 벤트.
  • 들깨 크리스파 (THUNB)다나카
  • 들깨. 아쿠타(Thunb. 쿠도
  • 들깨. 아르구타(벤트) - 손 - 매즈
  • 들깨 프루텐스 f. crispa (Thunb) 마키노
  • 깻잎(Benth) 딘 엑 베일리
  • 들깨. 난키넨시스(Lour. 브리튼
  • 들깨 난키넨시스 (우리의) 데크네.
  • 들깨 오시모이데스 var. crispa (Thunb. 벤트.

일본식 이름 시소(iso,)로도 알려진 들깨는 민트과 들깨의 허브인 들깨의 교배종이다.중국과 인도의 산악지대가 원산지이지만 지금은 전 세계에서 발견된다.이 식물은 빨강, 초록, 쌍색, 주름 등 잎의 특성에 따라 여러 가지 형태로 나타난다.자소는 여러해살이풀로 온대 기후에서 한해살이풀로 재배될 수 있다.동아시아 요리와 동남아시아 요리에 사용되는 식물은 다른 부분이 있다.

이름

중국어로 '자줏빛 들깨'라고 불리며, 일본식 이름인 '시소'와 베트남식 이름인 '티아토'[2]의 유래다.중국어로 회휴수(回ís水)라고도 한다.한국에서는 소엽이라고 합니다.

영어로는 "비프스테이크 식물"이라고 불리기도 하는데, 보라색 잎의 종류가 [3]고기의 핏빛 붉은색을 닮았기 때문입니다.다른 일반적인 이름으로는 "깻잎 민트",[4] "중국 바질",[5][6] "야생 바질"[7] 등이 있습니다."야생 콜레우스" 또는 "여름 콜레우스"라는 별칭은 아마도 장식품종을 [7][8]묘사할 것입니다.붉은 잎의 품종은 때때로 "보라 민트"[4]라고 불립니다.오자크족에서는 말린 줄기가 길을 따라 방해를 받을 때 나는 소리가 방울뱀의 [9]딸랑이와 비슷하기 때문에 방울뱀 잡초라고 불린다.일본식 이름인 자소는 [10]초밥의 인기가 높아지면서 1990년대에 영어 사전의 일부가 되었다.

이 식물은 때때로 들깨라는 속명으로 불리기도 하지만 들깨는 다른 컬티겐을 지칭할 수도 있기 때문에 이것은 애매하다.혼동을 피하기 위해 들깨는 일본에서는 에고마(Egoma), 한국에서는 [11][12]들깨(Deulkae)로 불린다.

1850년대에 붉은 잎 자소가 서양에 소개되었을 때,[13] 난징시의 이름을 따서 들깨 난키넨시스라는 학명이 붙여졌다.이 이름은 이제 들깨보다 덜 일반적이다.

원산지 및 분포

이 식물의 원산지는 인도와 [14]중국의 산악지대로 추정되지만 다른 출처는 동남아시아를 [15]가리키고 있다.

역사

들깨는 고대 [16]중국에서 재배되었습니다.초기의 언급 중 하나는 서기 [17]500년경에 쓰여진 유명한 의사의 보충 기록(醫醫 mí Ming Y bi Bié L),)에서 나온 것으로, 그 용도는 몇 가지 기술되어 있다.그 식물은 8세기에서 [18]9세기경 일본에 소개되었다.

빨간 자소는 1855년경 영국의 정원 가꾸기를 좋아하는 사람들이 이용할 수 있게 되었다.[13]1862년까지, 영국인들은 이 식물의 남용을 보고했고, J.G.에 의해 이용 가능하게 된 Coleus vershaffelti[19] 또는 Amaranthus melicolicus var. ruber를 제안했다. 대안으로 [20]Veitch를 사용합니다.그것은 나중에 미국에서, 아마도 1860년대에 [21][22]도입되었다.오늘날, 그것은 잡초 또는 침입종으로 여겨진다.

묘사

자소는 40~[23]100cm까지 자란다.끝이 뾰족하고 가장자리가 톱니 모양인 넓은 난형 잎을 가지며, 긴 잎자루가 마주보고 배열되어 있다.자소의 크기는 약 1mm로, [24][25]다른 들깨에 비해 작고 단단합니다.씨앗의 무게는 [26]1000개당 1.5g이다.그 식물들은 성에 강하지 않다.USDA 11구역 이상에서는 여러해살이풀로 [27]자란다.

품종

자소에는 여러 가지 형태가 있습니다.[28]잎의 색상과 형태에 의해 정의되지만, 줄기나 꽃봉오리에서도 색이 발견됩니다.자소의 홍조는 [29]들깨에서 발견되는 안토시아닌 색소인 시소닌에 의해 발생합니다.Rfled red shiso는 서양 식물학자들이 조사한 최초의 형태였고, Carl Peter Thunberg는 그것을 P. crispa ("wavy" 또는 "curly"라는 의미)라고 이름 붙였다.그 라틴어 이름 crispa는 나중에 자소가 컬티젠으로 재분류되었을 때 유지되었다.

붉은 자소(f. purpurea)
양쪽이 빨간 잎이고 표면이 평평해요.흔히 단순히 "시소"라고 불립니다.
주름이 있는 붉은 자소(f. crispa)
양쪽에 붉은 잎이 있고 표면에 주름이 있습니다.
녹색 자소(f. viridis)
양쪽이 녹색이고 표면이 평평해요.
주름이 있는 녹색 자소(f. viridi-crispa)
양쪽에 녹색 잎이 있고 표면에 주름이 있습니다.품종.
바이컬러 자소(f. 변색)
윗면은 초록색, 뒷면은 빨간색, 평평한 표면.품종.
얼룩무늬 자소(f. rosea)
양쪽에 녹색과 빨간색이 혼합된 평평한 표면을 남깁니다.

요리 용도

재배된 자소는 많은 동아시아와 동남아시아 국가에서 먹는다.야생 잡초가 많은 자소는 특유의 자소향이 없고 독성이 있는 들깨케톤이 풍부하기 때문에 식용으로 적합하지 않다.

동아시아

일본.

자소형의 일본어 이름
붉은 자소(f. purpurea) 소엽(紫蘇)
Akajiso(赤紫蘇)
Ruffled 빨간 shiso(crispa.f). Chirimen-jiso(縮緬紫蘇)
그린 shiso(viridis.f) Aojiso(青紫蘇)
Ōba(大葉)
Ruffled 녹색 shiso(fviridi-crispa). Chirimen-aojiso(縮緬青紫蘇)
Bicolor shiso(변색. f) Katamen-jiso(片面紫蘇)
Variegated shiso(로세아 f) Madara-jiso(斑紫蘇)

소엽(紫蘇)광범위하게 일본 요리에 사용된다.빨강, 초록, 두가지 빛갈의 다양한 다른 용도로 사용된다.

빨간 shisoakajiso(赤紫蘇)라고 불린다.매실을 붉게 물들이기 위해 우메보시를 만들 때 사용합니다.매실의 [30][31]부산물인 우메즈에 담그면 잎이 선홍색으로 변한다.우메즈와 조합하여 특정 종류의 초밥을 만들 수도 있습니다.여름에는 달콤하고 빨간 주스를 만드는데 사용된다.교토에서는 붉은 자소와 그 씨앗을 사용하여 발효 [32]가지인 시바즈케를 만듭니다.

붉은 잎을 건조시켜 가루로 만든 후 소금과 섞어 [33]유카리라고 하는 조미료를 만듭니다.유카리는 보라색이라는 고대 용어로, 미시마 식품이 자소금을 가리키는 말로 처음 사용되었지만, 현재는 일반적으로 [34][35]자소금을 가리키는 말로 사용되고 있다.붉은 자소잎 조각은 후리카케 조미료의 일반적인 재료로, 밥 위에 뿌리거나 주먹밥에 버무리는 것을 의미합니다.

녹색 자소는 아오지소 또는 오바라고 불립니다.히야무기나 소멘 등의 국수 요리, 생선회, 타타키, 나메로 등의 고기 요리, 히야야꼬 등의 두부 요리에 사용합니다.흰살 회는 종종 녹색 자소와 곁들여진다.잎은 통째로 고추냉이를 담는 용기로도 사용된다.잎은 한쪽을 두드려 튀겨 튀김을 만들 수도 있고,[36] 다른 튀김과 함께 제공됩니다.다진 잎은 따뜻한 요리에 사용하기 위해 요리할 재료나 반죽의 맛을 내기 위해 사용된다.일본에서는 파스타 위에 건조하거나 갓 [37]썬 자소잎을 얹어 생타라코와 함께 먹는 경우가 많다.원래는 바질 대신 녹색 자소가 사용되었고 피자 토핑에도 사용되고 있습니다.2009년 여름, 펩시 재팬은 계절에 맞는 음료인 녹색의 펩시 [38]시소를 출시했다.

자소의 씨앗 꼬투리를 자소의 꽃이라고 하며, 양념처럼 소금에 절여 보존하고 있습니다.그것들은 무(무)의 미세한 조각과 어우러져 심플한 [39]샐러드를 만들 수 있다.씨앗에서 짜낸 기름은 한때 [30]튀김에 사용되었다.

자소의 싹, 싹, 자엽은 모두 메이지소라고 불리며 고명으로 쓰인다.붉은 새싹은 무라메, 푸른 새싹은 [40]아오메라고 불립니다.식당에서는 잘 나오지 않지만, 메지소는 마이크로그린으로 사용되고 있습니다.

자소꽃은 호지소라고 불리며 회의 고명으로 쓰인다.그것들은 젓가락으로 줄기를 긁어내어 간장 양념으로 첨가하는 것입니다.꽃은 절일 수도 있다.

코리아

한국에서는 자소를 소엽 또는 차조기라고 부른다.그것은 관련된 컬티젠인 P. frutescens (들깨)보다 덜 인기가 있다.소엽은 흔히 야생식물로 여겨지며 잎은 쌈채소로 [41]사용되기도 한다.붉은 잎은 간장이나 된장에 절여 장아찌로 하거나 쌀가루 [41]반죽을 얇게 입혀 부각처럼 튀기기도 한다.

동남아

라오스

라오스에서는 붉은 자소 잎을 박맹다라고 부른다.그것들은 베트남 분과 비슷한 쌀 버미첼리 요리인 카오푼에 향기를 더하기 위해 사용된다.

베트남

베트남에서는 자소를 [42]티아토라고 부른다.일본식 자소에 비해 잎은 조금 작지만 향이 훨씬 강합니다.베트남 티아토는 종종 두 가지 색깔로 되어 있고 잎은 뒷면이 빨간색입니다.

티아토 잎은 베트남 요리에서 샐러드, 수프 또는 볶음 요리에 사용됩니다.진한 맛은 새우나 생선 요리 등 해산물을 요리하는 데 제격이다.그것들은 분과 함께 고명으로 먹는다.잎도 절인다.

생화학

시소의 독특한 맛은 들깨를 비롯한 다른 들깨 [43][44]품종의 저농도에서만 볼 수 있는 들깨알데히드입니다.페릴알데히드의 옥심인 페릴라틴은 [45]수크로스보다 약 2,000배 더 달다.그러나 페릴라틴은 뒷맛이 씁쓸하고 물에 녹지 않아 일본에서는 담배 [46]감미료로만 사용되고 있다.

야생 자소는 들깨 케톤이 풍부한데,[47] 들깨 케톤은 일부 가축에게 강력한 폐 독소입니다.소와 말에 의해 섭취되면 폐부종을 일으켜 들깨 민트 중독이라고 불리기도 한다.인간에 대한 영향은 아직 [47]연구되지 않았다.

이 공장은 천연 제품 페리록신을 생산하는데, 이 페리록신은 3-벤조옥세핀 부분 주위에 건설된다.페리록신은 아스피린과 마찬가지로 23.2μM의 [48]IC로50 시클로옥시게나아제 효소를 억제한다.

기타 화학타입으로는 에슈콜지아케톤, 페리렌 및 페닐프로파노이드 미리리스틴, 딜라피올, 엘레미신, 시트랄 및 로즈프랑이 풍부한 [citation needed]타입이 있다.

시소는 약 25.2~25.7%의 [49]지질만을 함유하고 있지만 여전히 60%의 ALA 비율을 [50][51]가지고 있다.존재하는 방향성 에센셜 오일은 리모넨,[44] 카리오필렌,[44] 파르네센이다.[citation needed]

들깨알코올과 같은 테르펜의 존재로 인해 자소의 살균 및 방부 효과가 관찰되었습니다.[36]

재배

일본 이바라키현 시장에서 판매되고 있는 녹색 자소잎(오바)
녹색 자소잎(오바)

온대 기후에서는 자가 파종이지만, 장기 보존 후에는 씨앗이 살 수 없고, 1년 후에는 발아율이 낮다.

일본.

막대 그래프는 농림수산성이[52][53] 제시한 일본 자소의 총생산 추이를 나타내고 있다.

식품 시장용 자소의 최대 생산국은 아이치현으로 국민 생산량의 37.0%인 3852톤(2008년 자료)[54]을 자랑한다.작물의 생산량을 나타내는 지표인 온실 생산량 데이터는 아이치현의 경우 3528t으로 국민 [52][55]생산량의 56%를 차지한다.비율의 차이는 아이치에서는 잎이 온실 생산량의 90%인 반면,[56] 전국적으로는 옥외가 60:40인 것을 알 수 있다.아이치현에서는 도요하시시가 일본에서 [57][58]가장 많은 자소를 생산하고 있다.그 뒤를 이바라키 나메가타가 잇고 있다.

공업용 자소 작물의 성장이 급성장하고 있는 것 같다.이 데이터는 석유 및 [59]향수를 대상으로 하는 작물에 대한 다음과 같은 추세를 보여 줍니다.

역사

녹색 자소는 [60]1960년대까지 산업적으로 재배되지 않았다.생산량은 1976년까지 무시할 수 있는 수준이었다.자소 생산 개시와 관련하여 몇 가지 계정이 존재합니다.

일화에 의하면, 1961년, 시즈오카시의 츠마( co馬) 전문 식품 협동조합이 오사카 시장에 녹색 자소를 출하하기 시작했는데, 오사카 시장에서는 오바(大葉)[61]라는 이름이 붙여질 정도로 인기를 끌었다.

일본 [57]제일의 오바 생산지인 도요하시시에서 녹색 자소의 생산원이 시작되었다는 설도 있다.도요하시온실원예농협은[a] 1955년 경에 녹지 재배를 실험해 1962년 경에 오바(ba葉)로 판매를 시작했다고 한다.1963년에 그들은 농작물의 "공동 선별 판매"를 조직하여 [52]1970년 경에 연중 생산을 달성했다.

1970년대에 냉장 보관과 운송이 가능해지면서 신선한 농산물과 해산물을 농장이나 [52]항구에서 멀리 떨어진 지역으로 가져왔습니다.생선회 같은 음식이 일상이 되었고, 생선회 같은 음식도 일상이 되었다.

'오바'라는 단어는 원래 상명으로,[62] 1997년 제5판까지 인기 있는 신메이카이 국고지전에는 '녹색 자소'로 등재되지 않았다.

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원천

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  62. ^ 1997년 킨이치

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  1. ^ 도요하시 엔게이 노쿄

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