캐비어

Caviar
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캐비어
원산지키반 루스의 현재 우크라이나, 카자르 카가나테, 현재 러시아(체첸, 다게스탄)
지역 또는 주흑해 지역 아조프 지역 카스피해 지역
연어알(왼쪽)과 철갑상어 캐비아(오른쪽)는 캐비아의 맛을 더럽히지 않기 위해 진주 캐비아 숟가락의 어미와 함께 제공됩니다.
가장 희귀하고 비싼 형태의 캐비어는 카스피해에서 헤엄치는 멸종 위기에 처한 벨루가 철갑상어에서 나옵니다.

캐비어(Caviar, 원래는 페르시아어: خاویار어, 로마자: khâvâr, lit). 알을 낳는 것)은 아사이펜세리과의 염생란으로 구성된 음식입니다. 캐비어는 진미로 여겨지며 고명이나 스프레드로 먹습니다.[1] 전통적으로 캐비아라는 용어는 카스피해와 흑해[2](벨루가, 오세트라, 세브루가 캐비아)의 야생 철갑상어의 알만을 말합니다. 캐비어라는 용어는 또한 철갑상어의 다른 종의 알이나 패들피쉬, 연어, 강철 머리, 송어, 복어,[3] 흰 물고기 또는 잉어와 같은 다른 물고기를 묘사할 수 있습니다.[4]

그 알은 "신선한" 것일 수도 있고 (살균되지 않은) 저온 살균될 수도 있어서 요리적, 경제적 가치가 떨어집니다.[5]

용어.

베루가캐비아
러시아와 이란의 캐비넷: 왼쪽으로 벨루가, 가운데로 오세트라, 오른쪽으로 세브루가
오세트라 캐비어, 연어 크림 프레이체, 감자 샬롯 크로켓, 바질 오일, 계란 흰자, 노른자
송어알빵

유엔식량농업기구에 따르면, Acipenseriformes목(Acipenseridae, 또는 철갑상어 sensu strico, Polyodontidae, paddish)에 속하지 않는 어종의 알은 캐비아가 아니라 "캐비아의 대체물"입니다.[6] 이 입장은 또한 멸종 위기에 처한 야생 동식물 종의 국제 무역에 관한 협약,[7] 세계 자연 기금,[8] 미국 관세청,[9] 프랑스에서도 채택하고 있습니다.[10]

캐비어라는 용어는 때때로 "가지 캐비아" (가지로 만든)와 "텍사스 캐비아" (검은 눈 완두콩으로 만든)와 같이 캐비어를 닮은 것으로 인식되는 음식을 설명하는 데 사용됩니다.

역사

아조프 해의 캐비어와 철갑상어는 비잔티움 제국과 키반 루스 사이의 대규모 무역이 시작된 후인 10세기에 귀족과 귀족 그리스인들의 식탁에 오르기 시작했습니다.[11]

품종

카스피해에 자생하는 철갑상어 종의 캐비아의 주요 종류는 벨루가, 스털레, 칼루가 잡종, 오세트라, 시베리아 철갑상어, 세브루가입니다. 아메리카 흰 철갑상어 캐비아는 풍부하고 캘리포니아와 미국 태평양 북서부가 원산지입니다. 가장 희귀하고 비용이 많이 드는 것은 이란, 카자흐스탄, 러시아, 투르크메니스탄, 아제르바이잔과 국경을 접하고 있는 카스피해에서 헤엄치는 벨루가 철갑상어입니다. 러시아에서는 야생 캐비아 생산이 2008년에서 2011년 사이에 중단되어 야생 재고가 보충될 수 있게 되었습니다. 아제르바이잔과 이란은 또한 그들의 해안에서 철갑상어의 낚시를 허용합니다. 벨루가 캐비어는 부드럽고 매우 큰(완두콩 크기의) 알로 유명합니다. 옅은 은회색부터 검은색까지 다양한 색상이 있습니다. 그 뒤를 이어 러시아, 이란, 오스트리아 왕족들을 위해 한때 예약되었던 작은 황금색 스테렛 캐비아가 있습니다. 다음 품질은 러시아 캐비어라고도 알려진 중간 크기의 밝은 갈색에서 풍부한 갈색의 오세트라입니다. 품질 순위의 다른 것들은 회색 세브루가 캐비아, 중국 칼루가 캐비아, 그리고 미국 흰 철갑상어 캐비아입니다. 검은 구슬을 가진 시베리안 품종은 세루가와 비슷하고 수확 기간(5년)이 짧아 인기가 있지만 염수 함량이 다른 품종에 비해 높습니다. 중국 칼루가 잡종은 짙은 회색에서 연한 황금색까지 색이 다양하며 벨루가 캐비어와 가까운 사촌입니다.[citation needed]

품질요소 및 비용

2만 파운드(당시 미화 3만 4,500달러)에 판매된 1킬로그램의 값비싼 캐비어 예는 남부 카스피해에서 온 60년에서 100년 사이의 희귀한 알비노 철갑상어의 알에서 생산된 이란산 '알마스' 제품(페르시아어: الماس, "다이아몬드")입니다. 2012년 카스피해에서 온 야생 벨루가 철갑상어 캐비아의 가격은 1킬로그램 당 1만 6천 달러였습니다.[13] 흰살 생선의 알과 북대서양 연어로부터 더 저렴한 대안들이 개발되었습니다.[citation needed]

전통적인 철갑상어 캐비아는 2014년에 1온스(28g)당 약 105달러, 알비노 철갑상어로부터 온스당 최대 800달러의 가격이 매겨졌습니다.[14] 다른 품질 요소는 단단함이 품질 가치가 더 높은 질감입니다 – 크리미함, 버터 맛, 소금물 또는 부드러운 생선 마무리와 같은 맛 품질, 캐비아가 물고기를 죽이는 대신 마사지(높은 가치)를 통해 물고기에서 취했는지 여부입니다.[14] 캐비어는 일반적으로 온스로 판매됩니다. 철갑상어 캐비아 1온스의 가격은 철갑상어의 다양성과 기타 요인에 따라 45달러에서 1,000달러 사이입니다.

산업

중국

중국은 전 세계 캐비어 생산량의 60%를 차지하며 선두 생산국으로 부상했습니다.[15] 세계에서 가장 큰 캐비어 회사는 저장성 첸다오 호수에서 철갑상어를 재배하는 중국 브랜드 칼루가 퀸입니다.[16]

이스라엘

이스라엘의[17] 키부츠 댄은 일년에 4톤의 캐비아를 생산합니다. 이 농장은 요르단 강의 지류인 댄 강에 의해 먹이가 공급됩니다.[18]

이탈리아

1950년 이탈리아 포강에서 철갑상어잡이를 했습니다.

크리스토포로 다 메시스부고는 1564년 베니스의 파리 도그니 소르테 디비반다에 있는 그의 책 리브로 노보넬 퀄시 세그나에서 이탈리아에서 "신선하게 먹거나 보존하기 위해" 알과 캐비어에서 알을 추출하는 것에 대한 최초의 기록된 조리법을 제공했습니다.[19] 작가이자 항해사인 제롬 랄랑드(Jér "me Lalande)는 그의 책 "Voyage en Italie"에서, 1771년 8월 269쪽, 페라라(Ferara) 지역의 포델타(Po delta) 지역에서 많은 철갑상어들이 잡혔다고 언급했습니다. 1753년 페라라 영토를 통치하는 교황령과 베네치아 공화국 사이에 두 국가 사이의 국경인 포 강에서 철갑상어 어업권에 관한 외교 전쟁이 발발했습니다.[21] 1920년경부터 1942년까지 페라라에는 주인 벤베누타 아스콜리의 별명에서 따온 '누타'라는 이름의 가게가 있었는데, 원래 메시스부고 조리법의 정교함을 이용해 포강에서 잡은 모든 철갑상어를 캐비아 추출을 위해 가공해 이탈리아와 유럽으로 출하했습니다. 새로운 주인은 1972년 철갑상어가 포 강을 헤엄쳐 오르는 것을 멈추기 전까지 산발적으로 생산을 계속했습니다. 2015년 이후, 일부 철갑상어가 포에 다시 나타났습니다.[22]

현재 이탈리아산 캐비어는 거의 전적으로 사육된 철갑상어에서 얻어집니다. 캐비아 생산은 주로 이탈리아 캐비아의 수도로 여겨지는 브레시아에 집중되어 있는데,[23] 이 지역은 칼비사노에 있는 연간 25톤의 캐비아를 생산하는 세계에서 가장 큰 철갑상어 농장이[24] 위치해 있습니다.[23] 이탈리아산 캐비어는 일반적으로 세계에서 가장 많이 팔리고 높이 평가됩니다. 이탈리아는 세계 최고의 생산국입니다.[25]

마다가스카르.

마다가스카르는 2018년 이후 캐비어를 생산하고 수출하는 첫 아프리카 국가입니다.[26]

말레이시아

말레이시아에서는 캐비어 생산이 비교적 새롭고 규모가 작습니다. 캐비아는 페락 탄중말림에서 양식된 철갑상어로부터 수확됩니다. 이곳에서 생산되는 캐비아는 "열대 캐비아"로 판매됩니다.[27] 말레이시아 최초의 열대 캐비어 브랜드는 2019년 3월에 출시되었습니다.[28]

북아메리카

20세기 초, 캐나다와 미국은 유럽으로 가는 주요 캐비아 공급자였습니다; 그들은 북미 중서부의 호수 철갑상어와 미국 동부 해안의 강에 산란하는 짧은 코 철갑상어와 대서양 철갑상어로부터 알을 수확했습니다. 미국 캐비어 산업은 독일 이민자인 헨리 샤흐트가 델라웨어 강에서 철갑상어를 잡는 사업을 시작했을 때 시작되었습니다. 그는 캐비아를 독일 소금으로 처리하고 유럽에 많이 수출했습니다. 비슷한 시기에 미국 서해안의 컬럼비아 강에서 철갑상어가 잡혔고 캐비아도 공급했습니다. 당시 미국산 캐비어는 손님들의 갈증을 유발하거나 연장시키기 위해 술집에서 나눠줄 정도로 양이 많았습니다.[29][30]

오늘날, 짧은코 철갑상어는 IUCN의 멸종위기종 목록에서 취약한 것으로 평가되고 있으며, 멸종위기종법에 따라 멸종위기종으로 평가되고 있습니다. 카스피해와 흑해 캐비아가 고갈되면서 양식 또는 "지속 가능한" 캐비아의[31] 생산량이 크게 증가했습니다. 특히 북부 캘리포니아는 미국 생산량의 70~80%를 차지하는 것으로 보고되고 있습니다.[32]

2021년 위스콘신 천연자원부(DNR)의 전 최고 철갑상어 생물학자가 부분적으로 운영하는 중요한 불법 철갑상어 알 수확 및 판매 반지가 수사관들에 의해 발견되고 해체되었습니다.[33]

러시아

남획을 계기로 2007년 러시아에서는 검은 캐비아의 수확과 판매가 금지됐습니다.[34] 카스피해에서 철갑상어 낚시를 금지함으로써 경제적으로 실행 가능한 상업용 캐비어 생산 수단으로 양식업이 발전하게 되었습니다.[35]

스페인

1931년에 시작된 알칼라 델 리오의 댐은 과달키비르에서 철갑상어의 상류 이동을 막았습니다.

17세기 책 돈키호테는 독일 순례자들의 연회에서 "동굴"[36][37]을 언급합니다. 1992년까지 과달키비르, 에브로, 두에로, 타조 강 하류에서 철갑상어와 캐비어가 채집되었습니다. 1932년부터 1970년까지 이바라 가문은 코리아 델 리오에 공장을 가지고 있었습니다.[38] 남획, 오염, 그리고 알칼라 델 리오 댐은 야생 개체수를 없앴습니다. 스페인에서는, Caviar de Riofrio라고[39] 불리는 양식장이 안달루시아의 Loja, Granada에서 유기농 캐비아를[40] 생산합니다.

영국

영국 왕실은 1324년 에드워드 2세가 철갑상어를 왕실 어류로 지정한 이후로 오랜 기간 동안 철갑상어와 친밀감을 유지해 왔으며, 이로써 영국 해안에서 발견된 모든 철갑상어는 군주의 소유물이 되었습니다.

우루과이

우루과이는 캐나다, 미국과 함께 주요 생산국이자 수출국이 되었습니다.[41]

생태학

카스피해로 유입된 오수로 인한 남획, 밀수, 오염으로 인해 바다 철갑상어 개체수가 상당히 감소했습니다.[42]

2005년 9월, 미국 어류 및 야생동물국은 멸종 위기에 처한 벨루가 철갑상어를 보호하기 위해 카스피해 벨루가 캐비어의 수입을 금지했습니다. 한 달 후, 금지 기간은 흑해 유역 전체의 벨루가 캐비어를 포함하도록 연장되었습니다. 2006년 1월, 멸종 위기에 처한 야생 동식물 종의 국제 거래에 관한 협약(CITES)은 캐비어 수출에 대한 국제 금수 조치를 지지했습니다.[43] 2007년 1월, 이 금지가 부분적으로 해제되어 공식 2005년 수준보다 15% 낮은 96톤의 캐비아를 판매할 수 있었습니다.[44] 2010년 7월, 러시아와 다른 일부 CIS 국가들은 캐비어 수출을 재개했습니다.[45] 2010년 할당량은 벨루가 3톤, 세루가 17톤, 오세트라 27톤을 수출할 수 있습니다.[45] 2010년 9월, 카자흐스탄은 우랄 강을 뜻하는 카자흐어에서 국가 독점 브랜드인 Zhaik Balyk를 출시했습니다. CITES 협정에 따라 카자흐스탄은 2011년 2월 28일까지 허용된 80톤 중 13톤을 생산할 수 있는 권리를 부여받았습니다.[46]

추출.

복어 모조 캐비아

상업용 캐비어 생산에는 역사적으로 물고기를 놀라게 하고 난소를 추출하는 것이 포함되었습니다. 캐비아를 추출하는 또 다른 방법은 암컷이 알을 계속 생산할 수 있도록 제왕절개를 하는 것입니다.[47] 다른 농부들은 "스트립핑"이라고 불리는 과정을 사용하는데, 이것은 물고기가 가공될 준비가 되었다고 생각될 때 비뇨생식기 근육을 따라 만들어진 작은 절개를 통해 물고기에서 캐비아를 추출합니다. 초음파는 정확한 타이밍을 결정하는 데 사용됩니다.[48][49] 마사지로 캐비어를 제거하면 더 높은 품질과 지속 가능한 소스를 얻을 수 있습니다.[14]

준비

준비는 지난 세기 동안 크게 변하지 않은 순서를 따릅니다. 먼저 진정제를 맞은 암컷 철갑상어의 난소를 제거하고 체에 통과시켜 막을 제거합니다. 자유로운 로는 불순물을 씻어내기 위해 헹구어집니다. Roes는 이제 맛과 보존을 위해 정확한 양의 소금을 첨가하여 캐비어가 될 준비가 되었습니다. 신선한 제품을 맛보고 품질에 따라 등급을 매깁니다. 마지막으로, 계란은 옻칠로 된 통에 포장되어 추가로 가공되거나 고객에게 직접 판매됩니다.[50]

대용품

캐비어 대용품

브리티시컬럼비아 해안에서는 프레이저강 흰 철갑상어가 캐비아를 생산하기 위해 지속 가능한 양식을 하고 있습니다.[51]

철갑상어 캐비아 모조품은 유럽 전역에서 작은 유리병에 담겨 판매되는 검은색 또는 빨간색의 덩어리 캐비아입니다.

스웨덴과 핀란드에서는 벤데이스, 버봇, 연어, 흰살생선을 포함한 많은 어종의 역할도 캐비어와 비슷한 방식으로 흔히 먹습니다. 하지만 캐비어 '대체재'가 아니라 나름대로 즐기는 것들입니다.

캐비어의 질감을 재현하기 위해 알긴산(해조류 다당류)으로 액체의 구형화를 사용합니다. 캐비어를 닮도록 맛을 낸 액체로 코셔와 비건 캐비어 대용품을 얻습니다. 그들은 겉모습이 벨루가 캐비어를 닮았고 텔레비전과 영화의 음식 소품으로 사용되거나 채식주의자와 전 세계의 다른 사람들이 즐깁니다.[52][53]

스칸디나비아에서는 훈제된 대구알과 다른 재료로 만든 샌드위치 스프레드의 한 종류를 이용할 수 있는데, 이것은 "샌드위치 캐비아"라는 뜻입니다. 스칸디나비아 이외의 지역에서는 크림 훈제 알 또는 프랑스어로 Caviar de Lysekil이라고 합니다.

보관 및 영양

캐비어는 부패성이 높아 소비할 때까지 냉장 보관해야 합니다.[citation needed]

캐비어는 물 48%, 단백질 25%, 지방 18%, 탄수화물 4%입니다.[54]

캐비아는 보통 16g(큰술 한 개)의 양으로 44kcal의 음식 에너지, 비타민 B12의 일일 가치(DV)의 53%, 나트륨, 철, 마그네슘 및 셀레늄의 적당한 양(10-15% DV)을 공급하며, 다른 미량 영양소는 중요하지 않습니다.[54][55]

참고 항목

참고문헌

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외부 링크

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위키 소스는 1911년 æ디아 브리태니커 백과사전의 "Caviare"라는 글의 텍스트를 가지고 있습니다.