가룸

Garum
"가론"은 여기로 방향을 바꾼다. 이름은 가론(surname)을 참조하십시오.
스페인 바엘로 클라우디아에 있는 가룸 공장 유적

가룸은 페니키아,[2] 고대 그리스, 로마,[3] 카르타고 그리고 후에 비잔티움의 음식에서 조미료로[1] 사용되었던 발효 생선 소스다. 리카멘은 비슷한 준비물이며, 때때로 그것들은 동의어였다. 가룸은 서부 지중해와 로마 세계에서 가장 큰 인기를 누렸지만, 일찍이 그리스인들이 사용했던 것이다.[4][5]

현대의 발효 간장과 마찬가지로 발효된 가루는 글루타민산염의 존재로 인해 풍부한 우마미 맛의 원천이다.[6] 중세 비잔틴 요리, 아랍 요리에서는 머리와 함께 사용되어 요리에 고소한 맛을 주었다.[7] Murri는 가룸에서 유래할지도 모른다.[8]

제조 및 수출

포르투갈의 고대 로마 가룸 공장
리쿠아멘 만들기

따라서 리쿠아멘이라고 하는 것은, 물고기의 내장을 그릇에 던져 넣고 소금에 절이고, 특히 작은 물고기, 작은 숭어, 작은 숭어, 마에나, 리코스토미, 또는 어떤 작은 물고기든지 모두 같은 방법으로 절이고, 햇볕에 양념을 하여 자주 돌린다. 그리고 더위에 양념을 했을 때 가룸이 만들어진다. 따라서 그들에게서 빼앗긴 것이다. 이미 언급된 작은 물고기로 가득 찬 그릇에는 촘촘한 질감의 작은 바구니가 놓여 있고, 가룸은 바구니 안으로 흘러들어갈 것이다. 그리고 그들은 바구니를 통해 퍼진 것을 차지하는데, 그것은 리큐아멘이라고 한다. 그리고 나머지 과육은 알레크로 만들어진다.

– from the 10th century Byzantine manual Geōponika: Agricultural pursuits, Vol. II, pp. 299–300; translated from the Greek by Thomas Owen; London 1806.

세빌의 장로 플리니와 이시도르는 그리스어 γάος(가로스)에서 라틴어 가룸을 따온 것으로,[9] 아리스토파네스, 소포클레스, 그리고 에스킬루스가 이름을 지었다. 가로는 물고기의 한 종류였을 수도 있고, 가룸과 비슷한 생선 소스였을 수도 있다.[10] 플리니는 가루는 생선 창자로 만들어졌고, 소금으로 술을 만들고, 가루를 만들고, (h)알렉이나 알레렉스(바구옹과 유사하게, 이 페이스트는 생선 소스 생산의 부산물이었다)[11][10]라고 진술했다. 농축된 가루는 소금 결정이 있는 두꺼운 페이스트까지 증발한 것을 무리아라고 불렀다;[12] 그것은 음식을 소금에 절이고 맛을 내는 데 사용되었을 것이다.[13]

가룸은 모든 사회 계층이 소비하는 다양한 등급으로 제작되었다. 혼합물의 윗부분에서 액체를 국자로 만든 후, 알레크라고 불리는 물고기의 잔해들은 가장 가난한 계층에 의해 그들의 주요 죽이나 파리나타를 맛을 내기 위해 사용되었다. 마샬의 경구[14] 중 고상한 가람인 완제품은 분명 순하고 맛이 은은했다. 가장 좋은 가루는 엄청나게 비싼 값으로 팔렸고,[15][better source needed] 소금은 더 간단한 요리로 대신할 수 있었다. 가룸은 로마 요리책 Apicius에 등장하는 많은 요리법에 등장한다. 예를 들어 아피시우스(8.6.2–3)는 양고기 스튜 조리법을 제시하며, 양파와 고수, 후추, 로베지, 쿠민, 리카멘, 오일, 와인으로 고기를 익힌 다음 밀가루로 걸쭉하게 할 것을 요구한다.[16] 같은 요리책은 가룸이 프라이팬에 튀긴 잘게 썬 말로우 잎을 맛보기 위해 생선 육수로 사용된다고 언급하고 있다.[17]

AD 1세기에 리큐멘은 코퍼스 비문(Corpus Implitum Latinarum IV) 전반에 걸쳐 나타난 바와 같이 가룸과 구별되는 소스였다. 그러나 5세기나 그 이전이 되자 리쿠아멘은 가룸을 지칭하게 되었다.[18] 이용 가능한 증거는 이 소스가 전형적으로 (살찐) 펠릭피쉬, 특히 멸치뿐만 아니라 스프라이트, 정어리, 고등어, 참치 등의 내장을 으깨어 만든 다음 소금에 절여서 만든 것임을 시사한다.[19][20][21][22] 물고기 재료가 보이는 암포라에 새겨진 대부분의 생존 티툴리 그림에서 물고기는 고등어다.[18] 최상의 조건에서 발효 과정은 약 48시간이 걸렸다.[23]

폼페이의 가룸 암포래

가룸의 제조와 수출은 가울의 리구리아 해안에서 히스파니아 배티카 해안까지 그리스 연안 엠포리아가 번성하는 요소였으며, 아마도 이러한 해안 지역의 로마 침투를 촉진시킨 요인일 것이다.[24] 로마 제국 요리의 주식이었지만, 동부 지중해에는 생산지가 거의 없는 것으로 알려져 있었다. 2019년에 아슈켈론 근처에서 작은 1세기 공장이 발견되었다.[25]

플리니 장로는 로마 유대인들이 사용했을지도 모르는 가룸의 한 종류에 대해 말했다. 보통의 가룸은 정숙한 해산물을 독점적으로 포함하지 않았을 수도 있기 때문이다.[26]

폼페이 유적지에서는 유대인들 사이에서도 동등한 인기를 끌 수 있는 코셔 가룸이 담긴 항아리가 발견되었다.[27] 각 항구는 고유의 전통적인 요리법을 가지고 있었지만 아우구스투스 시대에는 로마인들이 바티카에 있는 카르타헤나와 가데스로부터 온 최고의 요리법으로 여겨졌다.

이 제품을 가리움 소시오룸, "동맹국의 가리움"[24]이라고 불렀다. 가룸 공장의 폐허는 바엘로 클라우디아(현재의 타리파)와 카르테아(산 로케)의 배티안 유적지에 남아 있다. 다른 유적지로는 가데스(카디즈)[28]와 피카소 박물관 아래 말라가(Mallaga)에 있는 대형 가룸 공장이 있다.

가룸은 히스패니아에서 로마로 수출하는 주요 상품으로, 어느 정도 명성을 얻었다. 루시타니아(현재의 포르투갈)의 가루는 로마에서도 높이 평가되어 라코브리가(라고스) 항구에서 직송되었다. 리스본 중심부의 바이사 지역에 옛 로마 가룸 공장을 견학할 수 있다.[29] 현재 프랑스의 남쪽 끝에 위치한 남부 가울의 포새 마리안애는 가울, 게르마니아, 로마 영국 등 서유럽의 유통 중심지 역할을 했다.[30] 가룸 공장은 또한 코타와 리수스에 예를 들면, 모레타니아 팅티타나(현대 모로코) 지방에 위치해 있었다.[31]

움브리시우스 스코우르스의 가룸 생산은 폼페이 경제의 핵심이었다. 폼페이에서 가룸이 생산되었던 공장들은 아직 발굴되지 않았으며, 아마도 도시 성벽 밖에 놓여 있었음을 알 수 있을 것이다. 가루의 생산은 그렇게 불쾌한 냄새를 만들어내서 공장들은 일반적으로 도시 외곽으로 밀려났다. 2008년, 고고학자들은 베수비오 화산 폭발의 8월일을 확인하기 위해 폼페이의 컨테이너에서 발견된 가룸의 잔여물을 사용했다. 그 가루는 완전히 여름에 모이는 물고기인 늪으로 만들어졌었다.[32]

요리.

'가룸의 꽃' 항아리에 "가룸 수입업자 오울러스 움브리시우스 스카우루스"[33]라고 적음표를 붙인 모자이크를 그렸다.

포도주(비잔틴의 대중적인 소스인 오이노가룸), 식초, 후추, 또는 기름과 섞으면 가룸은 삶은 송아지, 찐 홍합, 심지어 배와 꿀 수플레 등 매우 다양한 요리의 맛을 높여준다. 물에 희석되어 로마 군단에 분배되었다. 플리니(d. 79)는 자연사에서 꿀 와인의 색깔에 희석되어 술에 취할 수 있다고 말했다.[34]

사회적 측면

가룸은 일부 현대 서구 사회에서 마늘의 그것과 비교될 수도 있는 사회적 차원을 가지고 있었다. 또는 베트남 요리에서 생선 소스를 채택한 것(거기에서는 ncc mmm이라 부른다.)[18] 세네카는 값비싼 열풍에 맞서 구식 노선을 들고 있었는데, 비록 그의 가족은 배티안 코르두바 출신이지만, 그것을 경계했다.

고가의 썩은 생선 덩어리인 가룸 소시오룸이 소금에 절인 퍼트 리프레션으로 위를 소모한다는 사실을 모르십니까?

— Seneca, Epistle 95.

플라톤 코마누스의 살아남은 조각은 "putrid garum"을 말한다. 무술은 여섯 가지 도움에 탐닉한 소녀에게 친구가 계속 애정 어린 접근을 해 준 것을 축하한다.[18]

생물 인류학자 피어스 미첼은 가룸이 유럽 전역에 어류 촌충을 퍼뜨리는 데 도움을 줬을지도 모른다고 제안한다.[35]

약으로

가룸도 약으로 채용되었다. 개 물림, 이질, 궤양 등 여러 질환에 대한 최고의 치료법 중 하나이며 만성 설사를 완화하고 변비를 치료하는 것으로 생각되었다. 가룸은 심지어 화장품의 재료로 사용되었고 원치 않는 머리카락과 주근깨를 제거하는데 사용되었다.[36]

레거시

가룸은 음식 역사가들과 요리사들에게 여전히 관심을 가지고 있으며, 현대 음식 준비에 다시 도입되었다. 동남아시아에서 생선 소스는 로마에서 가룸처럼 많이 사용되는 그 지역 요리의 독특한 요소다.[37] 2017년 스페인 카디스에서는 스페인 고고학자들이 폼페이의 폐허에서 AD 79년에 이르는 암포라에서 가루가 회수되었다는 증거를 발견한 후, 한 요리사가 생선 샐러드 조리법에 그 맛을 사용하였다.[38]

가룸은 지금도 이탈리아 캄파니아에서 생산되고 있는 발효 멸치 소스 콜라투라 디 알리치의 조상으로 추정된다.[37]

우스터셔 소스는 멸치 등을 발효시켜 만든 고소한 소스다. 케첩은 원래 설탕도 토마토도 들어 있지 않은 고소한 생선소스로 그 기원과 요리 기능, 인기를 가룸과 공유했다.[10]

참고 항목

참조

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외부 링크

  • 가룸, 제임스 그라우트의 백과사전. 로마나.