컬링

Curdling
"Curbed" 리디렉션! 1996년 영화의 경우 커어드(영화)를 참조한다.
으깬 우유 한 팬

요리법에서 컬링은 에멀젼이나 콜로이드를 다른 구성의 큰 부분으로 분쇄하는 것이다. 플로케이션, 크림, 그리고 결합의 물리 화학적 과정을 통해서 말이다. 커링은 치즈와 두부를 만들 때 의도적이고 바람직하며, 소스, 치즈 퐁듀 또는 커스터드를 만들 때 의도하지 않고 바람직하지 않다. 소의 우유는 따뜻한 환경에서 며칠 동안 공기에 개방된 상태로 두면 자연적으로 응고된다.

특히 과학적이라기 보다는 꾸물거리는 음식 준비의 측면을 보면, 꾸물거리는 것은 다른 종류의 우유에 단백질을 담는 데 사용된다. 이것은 pH의 변화 후에 단백질 분자가 함께 결합하기 때문에 발생한다.[1] 이 덩어리들은 치즈 컬을 형성하는데 도움을 주지만, 이것은 소스나 치즈케이크처럼 치즈가 아닌 제조 과정에서도 발생할 수 있다.

치즈와 두부

주요 기사: 치즈와 두부
치즈는 누르기 전에 으깨진다.

우유와 두유는 효소(일반적으로 레넷), 산(레몬 주스 포함) 또는 다양한 염분(염화마그네슘, 염화칼슘 또는 석고)을 첨가하여 치즈와 두부를 만들기 위해 의도적으로 응고된다. 그리고 나서 응고된다.

달걀 소스

올랑다이스나 커스터드 같은 달걀로 유화시킨 뜨거운 준비에서, 오물거리는 것은 소스를 과열시키는 바람직하지 않은 결과물이다. 녹말이 들어 있는 소스는 더 까다롭게 휘어진다.

마요네즈와 같은 차가운 소스뿐만 아니라 뜨거운 소스에서도 지방 대 계란의 비율이 너무 크면 응고 현상을 일으킬 수 있다.

우유 소스

우유나 요구르트를 포함한 소스에서는 과열이 종종 응고 현상을 일으킨다. 지방 함량이 높을수록 꾸물거릴 가능성이 적다. 소스에 사용되는 변형된 요구르트도 어렵게만 응고한다.

커피

커피에 소야우유와 같은 식물성 우유를 첨가할 때, 가끔 응석받이가 생길 수 있다. 이 제조자를 예방하기 위해 때때로 산도 조절기를 추가한다.[2]

치즈케이크

치즈케이크를 만들 때 결합 기간에 크림치즈에 물을 넣으면 컬이 된다.

참고 문헌 목록

참조

  1. ^ "When Is Curdled Milk a Good Thing?". The Spruce Eats. Retrieved 2020-10-09.
  2. ^ Brown, Mairi; Laitano, Francesca; Williams, Calum; Gibson, Bruce; Haw, Mark; Sefcik, Jan; Johnston, Karen (1 October 2019). "'Curdling' of soymilk in coffee: A study of the phase behaviour of soymilk coffee mixtures" (PDF). Food Hydrocolloids. 95: 462–467. doi:10.1016/j.foodhyd.2019.04.032.