백포도

백포도

백포도주 한 잔
유형	와인
부피별 알코올	5.5–20.5%
재료	피부 접촉 없이 발효된 포도 품종
변종	「품종」을 참조

화이트 와인은 피부에 닿지 않고 발효시킨 와인입니다.색상은 빨대-노란색, 노랑-초록색 또는 ^[1]노랑-금색일 수 있습니다.포도의 무색 과육을 알코올 발효하여 생산되며, 포도의 껍질은 모든 색상의 것이 될 수 있다.백포도주는 적어도 4,000년 동안 존재해왔다.

백포도주의 종류와 와인 제조 방법, 잔당 비율 등이 매우 다양합니다.화이트 와인은 주로 샤르도네, 소비뇽 블랑, 리슬링과 같은 녹색 또는 노란색인 "백색" 포도로 만들어집니다.일부 백포도주는 또한 얻은 와트가 얼룩지지 않는 한 색깔이 있는 포도로 만들어진다.예를 들어, 피노누아는 샴페인을 만드는 데 흔히 사용된다.

백포도주의 여러 종류 중에서 드라이 화이트 와인이 가장 일반적입니다.어느 정도 향기롭고 톡 쏘는 맛으로 와트의 완전 발효에서 유래한다.반면에 달콤한 와인은 모든 포도당이 알코올로 전환되기 전에 발효를 방해하여 생산됩니다. 이것은 뮤티지 또는 강화라고 불립니다.포도나무를 설탕으로 풍부하게 하는 방법은 여러 가지가 있습니다: 덩굴에서 익는 것, 행상하는 것, 또는 귀한 썩는 것의 사용.대부분 흰색인 스파클링 와인은 발효된 이산화탄소가 와인에 녹아 병을 열면 가스가 되는 와인이다.

화이트 와인은 식사 전 아페리티프나 디저트와 함께 또는 식사 사이의 상쾌한 음료로 자주 사용됩니다.화이트 와인은 대부분의 레드 와인보다 스타일과 맛 모두에서 더 신선하고 가벼운 것으로 여겨집니다.산도, 향기, 그리고 고기를 부드럽게 하는 능력, 그리고 요리 주스를 제거하는 능력 때문에, 화이트 와인은 요리할 때 종종 사용됩니다.

역사

고대

처음 발견된 와인의 흔적은 7500년 전, 현재의^[2] 이란에서 시작되었지만 고고학적 발굴 결과는 와인이 언제부터 생산되기 시작했는지를 밝혀내지 못했다.에피그래피는 우리에게 중동에서의 와인의 존재에 대해 말해준다: 그것은 "고지대"(아나톨리아와 아르메니아 사이의 산 경계)에서 생산되었고, 그리고 나서 특히 기원전 3천 년기에 메소포타미아로 수입되었다.하투사의 명판은 히타이트어로 위야나라는 용어로 와인을 기술하고 있다.수메르어로 ^{[N 1]}TIN, 아카디아어로 Karénu.빨간색(SA₅ GESTIN), 연한(또는 흰색: KΩ)일 수 있습니다.BABBAR GESTIN), 좋은 와인(DUG).GA GESTIN), 꿀(LAL GESTIN) 신규(GIBIL) 또는 신(GESH)TIN EMSA)^[3][4]

고대 그리스에서 와인은 이미 기원전 460년 경에 태어난 의사 히포크라테스 때부터 개발되어 사용되었으며, 그는 보통 환자에게 와인을 처방했다.그의 치료법에는 "독한 백포도주"와 "쓴맛이 나는 백포도주"가 사용되었는데^{[b 1]}, 이는 당시 생산의 다양성의 징후였다.

로마 시대에 그리스인들이 행했던 포도 재배는 그들의 모델이었다; 생산은 백포도주를 포함했다.로마의 부유한 귀족들은 음식의 가격이 위신을 나타내는 연회를 조직했다.고가의 제품군에서는 와인이 지배적인 역할을 했다.가장 부유한 시민들은 그리스에 의해 도입된 이후 포도나무가 재배되어 온 나폴리만에 호화로운 별장을 지었다.고대 포도인 아미눔은 오늘날의 마데이라를 ^{[b 2]}닮은 달콤한 백포도주를 생산했다.점점 더 북쪽 지역을 정복하면서 로마인들은 포도나무를 재배하고 가볍고 덜 달지 않은 와인을 생산하게 되었다.그것은 또한 지중해 변종들이 한계를 보이는 이 먼 지역에 적응할 수 있는 새로운 야생 변종들을 찾도록 격려했다.예를 들어, 거의 마실 수 없었던 물과 달리, 군단에 건강한 음료를 제공하기 위해 라인 강둑에 덩굴을 심었습니다.이 와인은 여름에는 시원하고 겨울에는 따뜻하게 마셨으며, ^{[b 3]}21세기에도 여전히 이어지고 있다.

중세 시대

와인 상인들은 서로마 제국의 몰락에서 살아남지 못했고 포도 재배는 극적으로 감소했다.게르만 부족들은 맥주를 마시는 것을 선호했고 와인 무역의 가치를 보지 못했다.바이킹이 대서양 해로를 끊었을 때 포도 재배의 쇠퇴는 더욱 심해졌다.남쪽에서는 사라센이 가즈나 급습을 하고 있었다.남유럽에서의 이러한 캠페인은 랑그도크, 프로방스, 이탈리아 남부, 그리고 두로 계곡의 인구를 감소시켰다. 즉, 사람들은 노예로 끌려가거나 위협에서 벗어났다.

포도주의 문화에 대한 지식은 가톨릭 교회에 의해 보존되었다: 포도주는 미사를 지내기 위해 필요했고 승려들은 높은 위도에 포도나무를 심고 수도원 면적을 늘렸다.와인은 운송과 보관이 어려웠기 때문에 오랫동안 현지 소비용으로 남아 있었다.로마인들과 마찬가지로 식탁의 예술이 ^{[b 4]}주인의 명성을 반영했기 때문에 귀족들과 고위 성직자들의 풍요로움 후에 무역이 다시 확립되었다.

하천 무역은 포도밭 개발에 매우 중요했다.게르만족 국가들은 라인강과 다뉴브강의 항행성으로 이익을 얻어서 생산품을 수출할 수 있었다.샤를마뉴는 모든 지역의 포도나무 재배에 관한 규칙들을 포함한 그의 카피툴라레 드 빌리스 법령을 제정함으로써 이러한 성장에 기여했다.독일과 오스트리아에서 백포도주 문화가 크게 발달한 시대였다.중앙유럽의 포도밭은 1990년대 면적의 3.5배인 ^{[a 1]}10만 헥타르에 달했다.13세기부터 무역상들은 사람들이 마시는 비눔 후니쿰(훈족의 와인)과 부유한 귀족들을 위한 와인인 비눔 프랑슘(프랑크족의 와인)을 구분했다.중세 후반부터 리슬링과^{[a 2]} 실바너의^{[a 3]} 다양한 종류가 인정되었다.

유럽 무역의 일부는 대서양 연안을 따라 바다를 통해 이루어졌다.포도주에 대한 수요로 인해 영국인과 네덜란드인, 스칸디나비아인들이^[5] 보르도-라 로셸 사이에 재배 열풍을 일으켰다.보르도에서는 주로 가론느를 통해 수입된 내륙에서 생산된 와인을 수출하는 반면, 라로셸에서는^{[b 5]} 거의 건조한 백포도주가 생산되지 않았다.17세기에 샤렌트 강둑에서 와인 생산이 도입되었을 때 샤렌트 백포도주는 코냑으로 ^[5]도입되었다.동시에 루아르 계곡에 있는 무스카데 AOC와 그로스 플랜트 AOVDQS의 현재 지역으로부터 낭트 항을 중심으로 네덜란드인들에게 인기가 있는 드라이 화이트 와인이 북쪽에서 생산되었습니다.루아르 계곡과 남서부의 포도밭은 루아르와 가론 강의 항해성 덕분에 판매망을 형성했다.

지중해 유역에서 십자군 원정은 경쟁 공화국인 베니스와 제노바를 크게 풍요롭게 했다.부유한 프랑크 영주들의 군대에 공급하기 위해 이 공화국들은 그리스에서 온 포도주를 그들에게 제공했다.많은 양의 백포도주를 수출한 모넴바시아 항구는 그 이름을 ^{[b 6]}말바시아 품종에 붙였다.십자군은 또한 무스카트 와인을 발견했다.일단 고향으로 돌아가면, 통치자들과 부유한 귀족들은 그들이 동양에서 즐기는 달콤한 와인을 사려고 했다.그것들은 Langedoc-Rusillon과 스페인의 포도밭을 지배했던 포도들에서 나왔다.이러한 와인의 무역은 북유럽으로의 긴 여행 동안 보존을 보장하는 높은 알코올 도수로 인해 촉진되었습니다.

근대

1453년 오스만 제국은 콘스탄티노플을 점령했고 베네치아와 제노베스의 상황은 악화되었다.지중해 동부와 북유럽 간의 와인 무역은 ^{[b 7]}급격히 감소했다.동시에 스페인은 레콘키스타를 완성하고 지중해산 와인을 영국과 네덜란드 소비자들을 위해 자국산 와인으로 대체했다.산루카르 데 바라메다 항구는 오늘날 셰리주의 조상인 백포도주를 대량으로 수출하기 시작했다.이 와인은 자루라고 불리며 영국에서 센세이션을 일으켰다.심지어 두 나라 사이의 적대감이 최고조에 달했을 때에도(1588년 스페인 무적함대의 일화처럼) 거래는 계속되었다 - 때때로 그들이 살 수 없는 것을 훔치는 해적들에 의해 제공되었다.500리터당 40~60,000배럴이 매년 스페인 연안을 떠나 잉글랜드와 네덜란드로^{[b 8]} 향한다(이 양은 오늘날 생산량의 3분의 2에 해당한다).

16세기부터 최초의 유럽 덩굴식물은 미국에 심어졌다: 멕시코, 페루, 볼리비아, 아르헨티나,^[6] 그리고 칠레.^[7]이것들은 멕시코에서 자란 토종 덩굴 식물에 추가되었지만, 이 콜럼버스 이전의 생산은 포도들이 너무 산성이었기 때문에 와인 생산을 위한 것이 아니었다.그것은 과일과 ^[8]꿀로 달게 만든 음료를 만드는 데 사용되었다.

작은 빙하기는 북방 포도 재배의 종말을 알렸다.포도나무는 독일 북부와 바덴에서 자취를 감췄고 포도 재배 최고 고도는 220m까지 내려갔다.한스 위르겐 오토는 "모든 포도밭이 피해를 입었고 ^[9]면적이 감소했다"고 말했다.영국에서는^[10] 덩굴식물도 사라졌다.덜 익은 포도밭은 비록 익지 않았더라도, 화이트 포도는 약간 신맛이 나는 와인을 여전히 소비할 수 있게 해주었기 때문에 덜 이른 포도밭들은 화이트 품종을 선택하는 것을 선호했다. 반면, 레드 포도는 충분한 색을 내지 못하고 녹색 타닌은 와인을 쓰게 만들었다.추운 겨울까지 발효가 중단되면서 ^[11]샴페인의 2차 발효 과정이 발견되었다.

일부 인구의 풍요로움이 희귀한 와인에 대한 열풍을 일으켰다.영국의 셰리주 개발에 이미 책임이 있던 이 현상은 중부 유럽에서도 재현되었다.백포도의 귀족 부패의 장점은 1650년경^{[b 9]} 헝가리에서 도카지 와인의 개발을 위해 발견되었다.휴 존슨은 "3세기 전의 도케이는 세계 최고의 달콤한 와인으로 오랜 와인 제조 전통을 계승했다"^{[b 10]}고 선언했다.영업비밀에 의해 특별히 숙성된 포도로 개발된 이 와인은 와이너리의 지하 지하실에서 오랫동안 비밀에 부쳐져 온 과정을 통해 품질을 발전시켰습니다.합스부르크 왕가의 귀중품이었던 도카이 왕가는 무역을 통해 이익을 얻었다.모방 시도는 실패로 돌아갔고 귀족 부패의 사용은 비밀로 남아 있었다.120년이 지난 후에야 라인강의 가파른 둑에서 매우 늦은 수확 방법이 실험되었다.1836년 샤토 라 투르 블랑쉬에서 소테르네에서 사용되었다고 증명되었지만, 그 당시 수확이 매우 늦었기 때문에 ^{[b 11]}통에서 숙성하는 데 몇 년이 걸리는 매우 풍부한 포도주를 제공했습니다.

다른 지역들은 그들을 부유하게 만들 비밀을 발견해내고 있었다.그래서 돔 페리뇽은 ^{[b 12]}샴페인의 전설적인 창조자였습니다.북부 포도밭에서 그는 와인이 숙성되거나 충분한 색상에 도달하는 것을 기대할 수 없는 기후에서 생산되는 와인에 대한 특별한 열정을 불러일으킬 수 있는 특별한 와인을 개발했다.

값싼 드라이 화이트 와인을 마시는 패션은 18세기 파리에서 시작되었다.파리 사람들은 소비세를 피하기 위해 도시의 성벽 밖에 있는 생산자 시설로 와인을 마시러 가는 습관을 가졌다.카바레트는 강가에서 문을 열었고, 귀게트가 되었다: 그래서 그곳에서 마시는 와인은 "귀게트"라고도 불렸다.센 강 언덕이나 마른 강에서 나는 신 와인입니다만, 당시의 수송 상황상 ^[12]시기상 사용할 수 없었습니다.

현대 시대

샴페인은 18세기에 만들어졌지만 다음 세기에 세계적인 확장이 일어났다.유럽의 왕좌들은 와인 생산은 필연적으로 병에 담겨 매우 비싼 제품이었지만 그들의 궁정에서 와인을 빠르게 스타일리시하게 만들었다.역사학자^{[b 13]} 휴 존슨은 샴페인에 중요한 외교적 역할을 부여합니다.탈리랑은 이 와인을 비엔나 의회의 협상 테이블에 올려놓았을 것이고, 논의에서 그의 파트너들을 편안하게 해주기 위해 사용했을 것이다.1815년 러시아군에 의한 샴페인 점령은 이 스파클링 와인을 러시아 귀족들에게 알렸다.Veuve Clicquot (Widow Clicquot)는 "그들은 오늘 술을 마시고 내일 돈을 낼 것이다.."^{[b 14]}

유리 산업의 발전은 유리병의 사용을 민주화하는 데 도움을 주었다.스파클링 와인의 생산량은 극적으로 증가하여 미국 대륙으로 확산되었다.제조 기술은 산업화되었고 다른 지역들은 영감을 받았지만 샴페인의 명성은 떨어졌다.샴페인의 상업적인 비행은 신흥 ^{[b 15]}중산층의 재정적인 범위 안에 있게 한 산업 혁명의 산물이었다.

필록세라가 도착하기 전인 19세기에는 와인의 황금기였다.산업 혁명은 부르주아계급 고객들을 최고의 와인으로 풍요롭게 했고, 지방에서의 공장 이탈은 대량 생산 와인의 큰 시장을 만들었다.백포도주의 두드러진 예는 독일의 포도 재배였다.제1제국 동안 프랑스 점령하의 독일 양조업자들에게 스며든 자유로움은 귀족과 성직자들이 그들이 ^{[b 16]}빼앗긴 포도밭을 모두 되찾는 것을 막았다.늦은 수확의 관습은 널리 퍼졌고 다소 단맛의 와인은 항상 활기찬 산도와 균형을 이뤘다.1872년에 가이젠하임 포도 사육 연구소가 설립되었고, 새로운 품종을 주는 많은 이종 교배의 원천이 되었습니다.이들 중 가장 잘 알려진 것은 뮐러-투르가우입니다.^{[b 17]}같은 시기에 스위스는 제네바 호숫가를 따라 주로 백포도주를 생산하는 포도밭을 채택했다.

20세기 동안 알려지지 않은 나라에 덩굴식물을 심는 것이 붐이었다.그러나 발효 ^{[b 18]}시 온도가 높은 곳에서는 흔들렸다.더 큰 용기를 사용하면 발효 중에 문제가 발생합니다. 효모는 열을 방출할 수 없으며 35°C를 초과하면 미생물이 고통을 받기 시작하고 발효가 느려진 후 멈춥니다.와인을 식힌 후 발효를 재개하기 위해 효모의 새로운 추가가 필요하다(와인의 향기에 대한 부작용과 젖소에 물릴 위험성은 말할 것도 없다).캘리포니아에서는 발효의 온도 조절에 대한 연구가 성숙했다.백포도주에 적용되면서 그들은 이런 종류의 와인에 혁명을 일으켰다.포도를^{[b 19]} 으깨는 과정으로 특징지어지는 유럽산 와인은 상큼한 생동감이 특징인 매우 과실성 있는 와인과는 정반대입니다.1960년에서 1990년 사이에 이러한 와인 제조 방법은 유럽으로 옮겨갔고, 현재 백포도주를 생산하는 거의 모든 지역에서 냉동 설비의 사용이 널리 사용되고 있습니다.

지리적 분포

주민이 1년에 7리터 이상 소비하는 국가에서 소비하는 백포도주의 비율

나라	에이지
세계 평균	40.6%[13]
호주.	60%
체코 공화국	60%
뉴질랜드	56%
룩셈부르크	53%
핀란드	50%
영국	47%
오스트리아	46,9%
아일랜드	44%
미국	40%
독일.	39.8%
아르헨티나	39%
이탈리아	37%
스웨덴	36%
캐나다	35.1%
스위스	31%
네덜란드	30%
러시아	30%
벨기에	28.4%
스페인	28%
덴마크	27%
노르웨이	25.1%
칠리	25%
포르투갈	25%
프랑스.	21 %[14]

생산.

기후대

많은 와인 생산국들이 백포도를 생산하고 있지만, 백포도는 적포도보다 숙성하는 데 더 적은 열을 필요로 한다: 타닌의 숙성 부족은 그들이 압착할 때 추출되지 않기 때문에 문제가 되지 않는다.또한 산성으로 인한 생동감을 바탕으로 맛의 균형을 잡습니다.건조 백포도주를 만들기 위한 포도는 숙성 직전에 수확한다.이러한 생산 조건은 포도밭의 북쪽이나 산악지대에 건조한 백포도주를 생산하는 결과를 초래할 수 있습니다.

유럽에서는 독일 포도원이 주로 흰색(2006년 생산^[15] 면적의 63.1%)이며 스위스 포도원(생산 면적의 50% 이상이 백포도^[16]), 룩셈부르크 포도원(백포도 또는 회색^[17] 포도 생산 면적의 93%)도 마찬가지이다.프랑스에서는 북반부가 대부분의 백포도주를 생산한다.스페인에서는 역설적으로 카스티야-라 만차가 스페인 포도원의 50%를 차지하고 있으며, 고온 지역의 매우 큰 생산지에서 대부분 백포도주를 생산하고 있습니다.카탈로니아 지방은 카바라고 불리는 스파클링 와인으로 변형된 많은 백포도를 생산한다.카바의 산지는 총 산지 6만5천600ha ^[19]중 4만5천ha이다^[18].

아메리카 대륙은 화이트 와인과 레드와인을 모두 개발해 왔으며, 그 중 일부는 현재 세계적으로 인정받고 있다.백포도주는 로키산맥이나 캐나다처럼 적포도주가 우세한 지역을 정복해야 한다.캐나다에서는 아이스 와인의 기술이 명백히 불리한 기후에서 뛰어난 와인을 생산할 수 있다.캐나다는 세계에서 ^[20]가장 큰 아이스 와인 생산국이다.

따뜻한 남쪽 지역에서도 백포도주를 생산하지만, 그 비율은 낮습니다.또한 지중해 주변의 포도밭(무스카트, 마데이라, 마르살라 등)의 경우처럼 달콤하거나 강화된 와인, 천연 스위트 와인 또는 "비네"^{[N 2]} 와인인 경우가 많습니다.

지질대

Claude와 Lydia ^[21]Bourguignon에 따르면, 레드 와인은 석회암을 기반으로 한 토양에 매우 적합하며, 최고의 화이트 와인은 변성암(Alsace, Moselle, Anjou)이나 화산암(헝가리와 슬로바키아 토카즈) 위에 있는 토양에서 생산된다.

또한, 화이트 와인은 샴페인 와인^[22] 지역의 백악질 기반이나 샤사뉴-몬트라셰의 규소성 말루 아래의 석회암과 같은 석회암 부토를 가진 땅에서 생산됩니다.

포도 품종

백포도주를 개발하기 위해 다양한 종류의 포도를 사용할 수 있다.

와인 품종의 마케팅 덕분에 강한 명성을 얻고 있는 기업도 있습니다.

• 샤르도네:^{[N 3]} 부르고뉴에서 유래하여 공동 AOC 또는 프리미어 및 그랜드 크루스로 오랫동안 판매된 이 이름으로, 포도라는 이름으로 판매되는 많은 새로운 생산국으로 확산되었습니다.반짝반짝하게 만들 수도 있고 가만히 있을 수도 있어요.일반적으로 다른 화이트 와인에 비해 감귤류의 맛이 넓고 풍부합니다.이 와인에 어울리는 일반적인 음식은 생선이나 가금류입니다.프랑스부터 미국, 호주, 남아프리카에^[23] 이르기까지 기후와 지질학의 매우 다양한 지역에서 세계 분포가 이루어졌기 때문입니다.
• 소비뇽 블랑: 프랑스 중심부와 보르도 포도밭에서 발원하여 남서부와 루아르 계곡의 포도밭으로 퍼져나갔다.앵글로색슨족 소비자들에게서 눈에 띄어 미국, 호주, 뉴질랜드, 남아프리카의 성장 지역으로 확산되었다.그것은 전형적인 야채/미네랄^{[a 4]} 향으로 유명하기 때문에 납작하고 과일 품질이 떨어지는 경향이 있습니다.지배적인 맛은 사과, 배, 구스베리 같은 신 녹색 과일부터 멜론, 망고, 블랙커런트 같은 열대 과일까지 다양합니다.이 와인의 일반적인 음식 조합은 해산물, 가금류, 샐러드입니다.
• 리슬링: 독일 포도밭(독일, 알자스, 스위스)에서 유래합니다.수확량이 제한되고 기후가 대륙성^{[a 5]} 기후인 경우 다양한 토양에서 고품질의 포도입니다.이 타입은 다른 화이트 와인에 비해 훨씬 가볍고 일반적으로 녹색 사과 향이 납니다.리슬링과 잘 어울리는 일반적인 음식으로는 생선, 닭고기,^[24] 돼지고기가 있습니다.
• 뮐러 투가우: 독일에서 가장 널리 재배되는 포도. 과일이 풍부하고 균형이 잡힌 와인을 제공하지만 오래 보관할^{[a 6]} 수 없습니다.
• Muscat : 특정 향기를 가진 품종(Pierre^[25] Galet에 따르면 150개 이상)의 그룹.일반적으로 이탈리아와 오스트리아에서 재배된 포도로 만들어지며 달콤하고 과일 같은 맛을 낼 수 있습니다.음식 페어링 없이 그 자체로 가장 잘 나타납니다.
• 쁘띠 아르바인은 스위스의 발레에서 유래했다.역사적 문서들은 그것이 17세기 초,^[26] 1602년 경부터 재배되었다는 것을 보여준다.일반적으로 중간 건조된 이 질감의 와인은 두꺼운 껍질에서 추출한 추출물을 듬뿍 함유하고 있습니다.수수한 양조업자들에게 높은 평가를 받고 있는 이 와인은 스위스의 ^[27]가장 유명한 와인 생산 지역에서 가장 자주 재배되는 와인이 되었습니다.그 종류는 종종 중부와 북유럽 음식과 짝을 이룬다.

• 

  샤르도네 포도

• 

  독일 리슬링 B 포도 숙성 시

• 

  소비뇽 블랑

• 

  무스카트 B의 작은 흰 포도

다른 포도 품종은 명칭으로 판매되거나 다른 품종과 혼합될 수 있기 때문에 덜 알려져 있다.

• 에어렌: 잘 알려지지 않은 품종이지만, 그것은 39만 ^[28]헥타르로 세계에서 가장 많이 심어진 와인이다.술타나에 버금간다.스페인에서 거의 독점적으로 재배되며, 낮은 밀도로 심어져 현지에서 소비되는 건조한 백포도주를 생산합니다.
• 카타라토 비앙코: 이탈리아 남부산 포도로 향기롭고 알코올 도수가 높은 와인(부피 14%)을 제공합니다.마르살라와 마데이라를^[29] 생산하는 데 사용되는 포도 품종 중 하나이다.
• 샤닌 블랑: 루아르 계곡에서 나는 프랑스 포도, 그것은 남아프리카에서도 재배된다.토양에 따라서는 미네랄, 건조, 단맛이 나는 과실성 와인을 생산합니다.오래 보존할 수 있어 고귀한^{[a 7]} 부패를 일으킬 수 있습니다.
• 마카베우: 스페인 포도, 그것은 스페인 스파클링 와인인 카바를 개발하는 데 사용됩니다.그것은 또한 프랑스의 랑그독-루시옹의 포도밭에서 재배된다.그 와인은 무미건조하고 과즙이 풍부하며 강화^[30] 와인을 생산한다.
• 세밀롱: 보르도 포도밭에서 유래한 포도, 그것은^{[a 8]} 고귀한 부패를 흡수하는 능력 때문에 보르도나 베르제라크의 달콤한 와인에 사용되는 주요 품종이다. 그것은 무화과 같은 특성을 가지고 있고 종종 강한 베리 같은 ^[31]맛을 부드럽게 하기 위해 소비뇽 블랑과 짝을 이룬다.
• 트레비아노 비앙코 또는 우그니 블랑: 꽤 중성적인 와인을 제공하는 이탈리아 포도 품종.프랑스에서 이 와인은 보통 코냑이나 아르마냑을^{[a 9]} 생산하기 위해 증류된다
• Viognier: 론 계곡에서 나는 프랑스 포도이며, 2000년대부터 캘리포니아에 심어져 왔다.그것은 매우 과실하고 복잡한^{[a 10]} 와인을 생산한다.
• 그레나슈 블랑 : 이것은 그레나슈 블랙 N의 흰색 형태입니다.다양한 품질로, 때로는 산도가 부족하지만, 양질의 풀바디 드라이 와인을 생산합니다.고품질의 ^{[e 1]}천연 스위트 와인도 제공합니다.

• 

  아이렌의 포도청, 세계에서 가장 많이 심어진 포도입니다.

• 

  차셀라, 통과 식탁용 와인.

• 

  제닌이.

• 

  트레비아노 블랑코 또는 우그니 블랑비.

화이트 와인의 제조에는 다음과 같은 색상의 가죽을 가진 품종이 사용됩니다.

• Gewrztraminer: 이 포도는 분홍색 껍질을 가지고 있다.흰색으로 된 이 포도주는 분홍색 꽃과 ^[32]리치를 연상시키는 전형적인 향기를 가진 매우 향기로운 포도입니다.그것은 알프스 전역에서 자란다.Traminer의 방향족 돌연변이입니다(독일어 gewrzt는 "향신료"를 의미합니다).
• 피노누아르와 피노므니에 : 샴페인이나 로즈 와인의 개발에 사용되는 포도입니다.
• 피노 그리(Pinot gris)는 이탈리아 베니스 지역에 널리 심어져 있다.이 포도들의 색깔은 구리 노란색에서 연분홍색까지 다양합니다.그것은 전형적으로 바삭바삭한 과일 맛을 가지고 있어 다양한 음식을 조합할 수 있다.
• 소비뇽그리스: 소비뇽 블랑으로 로제를 만드는 데 사용되며, 설탕이 풍부하고 향이 더 무겁습니다.그것은 특히 달콤한^{[e 2]} 와인의 생산에 잘 어울린다.
• 그레나슈 그리스: 이것은 그레나슈의 로제 형태입니다.Rivesaltes AOC의 황색 버전인 Grenache에 사용되는데,^[33] 이것은 산화 작용으로 인해 더 어두운 색을 띠는 천연 스위트 와인 화이트입니다.

• 

  화이트 와인을 만드는 핑크색 껍질로 만든 게우르츠트라미너 포도 품종.

• 

  화이트 또는 로제 샴페인에 널리 쓰이는 흑포도 피노 뮤니에.

• 

  화이트 와인 생산에 사용되는 흑포도 피노 누아르입니다.

포도의 성분과 필수품

줄기

줄기(또는 서까래)는 포도를 맺는 초본 가지입니다.약 80%의 수분, 수용성 미네랄(칼륨의 절반으로 약 3%), 폴리페놀로 구성되어 있습니다.폴리페놀은 주로 탄닌으로 쓴맛과 ^[34]떫은맛을 낸다.백포도주를 제조할 때 줄기는 유용한 부분을 포함하지 않는다: 줄기의 수분은 희석될 수 있으며 와인에 탄닌의 존재는 바람직하지 않다.이것이 흔들거나 ^[35]눌러서 수확의 나머지 부분으로부터 빠르게 분리되는 이유입니다.

포도베리는

포도 베리는 껍질, 과육, 그리고 씨앗으로 만들어진다.씨앗은 단단하고 열매의 무게로 2에서 5퍼센트 정도 됩니다.씨앗에는 물 25-45%, 탄수화물 34-36%, 지방 13-20%, 타닌 4-6%, 단백질 4-6.5%, 미네랄 2-4%, 지방산 1%^[36]가 들어 있다.화이트 와인에 대한 그들의 기여는 0입니다. 왜냐하면 그것들은 압착으로 제거되기 때문입니다. 게다가, 압력은 씨앗에서 추출하기에 충분하지 않습니다.

껍질은 포도 무게로 6~12%입니다.표면에 프루인센스(Pruinesence)를 코팅하여 포도색깔을 매트하게 마감하고 발효를 담당하는 효모를 함유한 왁스 코팅입니다.포도 껍질에는 또한 더 깊은 층에 휘발성 화합물이 들어 있습니다.이것들은 포도의 향과 발효 중에 와인의 향이 되는 분자의 역할을 합니다: 그들은 "아로마 전구체"입니다.적포도에는 안토시아닌이나 밝은 빨강부터 자줏빛 빨강까지의 유색 물질이 함유되어 있다.적포도에서 백포도를 생산하기 위해서는 포도를 불리지 말아야 하며, 포도즙에 안토시아닌이 녹는 것을 피하기 위해 수확물을 너무 세게 압박하지 말아야 한다.피부는 셀룰로오스, 불용성 펙틴과 단백질, 그리고 유기산인 구연산, 사과산, 주석산을 많이 함유하고 있습니다.소비뇽 블랑 B 포도의 껍질은 pH가 약 4.15입니다.또한 2~3%의 ^[36]타닌을 함유하고 있습니다.

포도의 과육은 가장 중요한 부분인데, 포도의 무게의 75~85%입니다.그것은 매우 얇은 벽의 큰 다각형 셀로 구성되어 있다.낮은 압력에서 세포는 내용물인 와트를 누출합니다.포도의 과육은 주로 물을 함유하고 있다.유기성분은 발효성 설탕(건포도주의 경우 170~230g, 강화와인의 경우 리터당 200~300g 이상)과 유기산, 특히 말산과 주석산이다.^[36]산은 베리의 중심에서 더 많은 양이 발생하는 반면 설탕은 말초에서 더 많은 비율을 차지한다.베리에 있는 설탕, 산 및 무기 화합물의 분포에서 이질성은 압착 시, 특히 샴페인 압착 시 사용됩니다.이 과정은 발생하는 대로 이들을 분리하여 "빈티지", 첫 번째 및 두 번째 타일, 그리고 마지막으로 AOC 와인으로 만들기에는 불충분한 품질의 레페를 측정하는 데 사용합니다.

과육은 와인의 주요 성분으로 액체의 비율이 가장 높은 부위이다.향미가 껍질보다 훨씬 덜하다.

더 왓트

화이트 와인 제조의 경우 와트는 단순히 포도 베리를 눌러 만든 포도 주스입니다.

설탕

설탕은 광합성을 통해 얻어지는 탄수화물이다.수크로스는 잎에서 만들어지고 포도당과^[37] 과당으로 분해되어 포도의 성숙의 특징인 베리에 축적되는 식물에 흐릅니다.많은 다양한 당이 공존합니다. 가장 흔한 것은 발효 중에 알코올로 전환하기 위해 혐기성 효모에 의해 소비되는 포도당과 과당입니다.그들은 실질적으로 같은 ^[36]양이다.발효의 완료를 확인하기 위해 화학 분석(포도당과 과당은 펠링 용액이라고 불리는 알칼리 구리 용액과 반응하는 환원당), 효소 방법 또는 적외선 분광법에 의해 계량될 수 있습니다.

다른 설탕들은 전혀 발효되지 않는다.효모에 의한 섭취 후 발효되지 않는 당(효모가 소비하지 않는 당: 아라비노스와 자일로스)의 비율은 리터당 0.5~1.7g이다.설탕은 맛을 조절합니다 – 설탕은 산도의 매운맛과 알코올의 ^[38]연소를 조절합니다.

유기산

유기산은 주로 사과산과 주석산이다.주석산은 포도의 특징이며, 잎의 함량은 리터당 5~7그램이다.청포도에는 말산이 존재하며, 그 비율은 성숙함에 따라 감소하여 수확 시 리터당 2~7그램이 된다.기후가 더운 토양의 종류와 토양에 따라 범위가 매우 넓기 때문에 열의 ^[39]열화가 가속화됨에 따라 속도가 낮아집니다.소량에는 구연산, 아스코르브산, α-케토글루타르산, 푸마르산, 갈락투론산, 쿠마르산 등 많은 산이 있습니다.이들의 가변량은 와트의 pH에 따라 달라집니다.화이트 와인의 필수품은 일반적으로 적포도보다 더 신맛이 난다. 단순히 포도의 숙성이 덜 진행되기 때문이다.

비타민

비타민 C(또는 아스코르브산)는 포도 안에 있으며 리터당 50밀리그램까지 함유되어 있습니다.그것은 산화 현상에 대한 방호제이다.산소가 있을 때 과산화수소를 생성하며, 이 반응에 의해 와인을 산화시키는 데 필요한 산소 덩어리를 효소에서 제거한다.1962년부터 와인의 안정화를 위해 포장 시 최대 15g/헥타르까지 비타민 C를 첨가할 수 있게 되었습니다.2000년대 후반의 실험들은 신선한 수확물이나 와트 ^[40]수확물에 그것을 첨가하는 방법을 결정하려고 시도했다.

비타민 B1 또는 티아민은 리터당 0.2에서 0.5 밀리그램의 농도로 존재한다.이 비타민은 알코올 발효를 보장하는 효모의 적절한 성장에 필요합니다.건강한 포도의 필수에서 자연량은 효모를 위한 충분한 양이다.반면에, (회색 곰팡이에 의한) 저하된 수확을 위해, 이 비타민의 분해는 와인 제조업자가 문제 없는 발효를 보장하기 위해 그것을 꼭 필요한 것에 추가하도록 이끈다.매우 맑은 와트와 낮은 온도의 수확의 경우 효모는 제한적으로 작용하며 티아민을 첨가하면 발효의 어려운 끝을 피할 수 있습니다.법률상 첨가량은 ^[41]1헥타르당 30밀리그램으로 제한하고 있다.

광물 원소

와트에는 미네랄도 포함되어 있습니다.나트륨, 칼륨, 마그네슘이 가장 흔합니다.칼륨과 칼슘은 주석산과 함께 염분을 형성할 수 있습니다.와인의 pH에서 탄산칼륨과 중성칼슘 주석산염.이 경우 용해도 임계값에 도달하면 안정되어 wort의 ^[42]산해 제거에 기여합니다.때때로 산도가 약간 부족한 남부 지방에서는 이것이 추가적인 산도의 실패의 원인일 수 있습니다.

와인 제조

일반적으로 화이트 와인의 와인 제조 과정은 레드와 거의 비슷합니다.단계는 동일하지만 세부 사항에는 상당한 차이가 있습니다.게다가 제작자들은 항상 실험을 하고 ^[43]있다.

화이트 와인은 백포도나 흑포도로 만들어진다.일단 수확되면, 포도는 압착되고 오직 와트라고 불리는 즙만 추출된다.와트는 발효를 위해 수조에 넣어지며, 포도에 존재하는 효모에 의해 설탕이 알코올로 변한다.

포도 수확

포도의 성숙도는 최종 제품의 요건에 따라 달라집니다.단맛이 나는 백포도주는 강화든 천연이든 설탕이 중요한 기준입니다.드라이 화이트 와인의 경우 기술적 성숙도가 계산되고 과일은 설탕 성숙 직전(보통^[44] 8일)에 수확됩니다.이 시점에서 설탕과 산의 관계는 최적이다.또한 산도가 낮으면 과음이나 생동감 결여로 인해 미래 와인의 균형이 깨지게 됩니다.게다가, 맛은 덜 신선하고 덜 선명할 것이다.

통째로 수확하는 전통적인 수작업은 드라이 화이트 와인 수확기에 의해 점점 더 어려워지고 있습니다.이것은 경제적인 선택이지만 항상 질적인 ^[44]것은 아닙니다.포도의 취약성은 와이너리로의 신속한 ^[44]이행이나 산화 방지 중 하나가 필요합니다.덩굴과 와이너리 사이의 운송 시간이 길면, 수확물을 냉장 보관하고 질소나 드라이아이스를 ^[45]사용하여 산소에 닿지 않게 할 수 있습니다.

그러나 일부 달콤한 와인의 경우 수확에 성공하려면 수작업과 훈련이 필요합니다. 수확자는 베리가 최적의 숙성 상태에 도달했거나 (세를렉션 드 그레인 노블레스) 고귀한 부패의 영향을 받은 클러스터만 골라야 합니다.스파클링 와인은 핸드피킹이 권장되며,^[44] 포도에서 나오는 색상의 화이트 와인은 반드시 필요합니다.

발효 전 처리

와이너리에서 포도를 가공하는 첫 번째 단계는 불필요한 부분으로부터 ^[44]필요한 와트의 성분을 분리하는 것입니다.이 단계에서 진행되는 과정은 와인의 미래 품질을 크게 좌우할 것입니다.이를 위해 클러스터는 일반적으로 흔들리고 짓밟힙니다.적당히 짓밟는 습관은 곡물이 터지도록 하고, 즙과 과육을 배출시킨다.흔들거나 스토킹하는 습관은 포도 송이에서 줄기를 분리하는 장점이 있고 와인을 압착할 때 초본 맛을 내는 것을 피한다.피부는 침전되지 않고 투명한 노란색이 유지됩니다.

와인 제조업자는 포도의 질이 좋으면 흰 포도의 껍질을 담그고 담그는 연습을 할 수 있다.사전 발효 맥화는 일반적으로 발효 시작을 지연시키기 위해 제어된 온도에서 수행됩니다.이 기술은 주로 피부에 있는 품종 방향종과 그 전구체의 추출을 개선합니다.산성도는 콜로이드(대형 펙틴형 분자)와 노화 전위의 비율과 같이 감소한다.이 프로세스를 구현하려면 완벽한 디스토킹, 적당한 파쇄 및 아황산염이 필요합니다.지속시간(일반적으로 18°C에서^[46] 5~18시간)은 품종, 침윤 온도, 포도 숙성 및 토양의 품질에 따라 달라집니다.

짓밟히고 줄기가 제거된 수확은 그 다음에 압착된다.와인 프레스 유형은 와인의 잠재적 품질에도 영향을 미칩니다.1980년대 이후, 공기 프레스기는 밀폐된 조건에서 작업하고 ^[47]포도를 손상시키지 않고 주스를 추출하기 위한 압력을 미세하게 제어함으로써 관련된 작업을 개선했습니다.통풍 주스(Mo dropste de Goustte, Must of Drops)는 프레스하기 전에 자신의 무게로 으깨진 열매에서 자연스럽게 흘러나오는 주스입니다.짓밟기는 그 비중을 증가시키고 동시에 더 많은 양의 포도를 가공함으로써 재료의 수익을 올린다.Mo prest de prese (Must of Press)는 포도를 압박하여 프레스에서 흘러나오는 주스입니다.그것은 포도의 품질과 결점을 집중시킵니다: 그것은 향기, 콜로이드 또는 페놀 화합물이 풍부합니다.그러나 상한 포도의 곰팡이 냄새나 익지 않은 수확물의 야채 냄새 등 후각 결함도 나타날 수 있다.통풍균과 통풍균의 혼합 및 배출 여부는 ^[46]포도의 건강상태, 압착방법, 와인 스타일에 따라 달라집니다.누르기 전에 포도를 조작하면 리의 양이 증가하고 누르기가 복잡해집니다.질 좋은 와인의 개발을 위해, 그 사용은 제외되거나 매우 제한적입니다.

안착

이 합의는 잎사귀를 제거함으로써 잎사귀를 깨끗하게 하기 위한 것입니다.리는 부유물의 콜로이드, 피부 또는 펄프의 파편, 외인성 파편(토양)입니다.

정적 안착은 이물질이 가라앉을 때까지 남겨두는 것으로 구성됩니다. 눌러진 후에는 공기에서 멀리 떨어진 탱크에 남아 있어야 합니다.부유 입자가 탱크 바닥으로 침전된다.이는 펙트 화합물로 구성된 긴 사슬 탄소인 펙트 분해 효소의 첨가에 의해 촉진된다.이 펙틴은 즙에 높은 점도를 부여하고, 부유 입자를 더 짧은 체인으로 절단하고, 침전을 가속화한다.발효가 시작되면 이산화탄소 기포의 방출로 인해 부유입자가 와트 전체에 퍼져 퇴적을 막을 수 있다.와트는 정제된 후 ^[48]발효를 위해 데코트된다.

리에서 와트 분리를 가속하는 기계로 동적 안착을 실시한다.원심분리기는 가장 큰 입자를 제거하지만 높은 수준의 선명도를 달성하지는 못합니다.

부상에 의한 침강은 탱크 바닥에 기포를 도입하여 입자가 스크레이퍼에 의해 제거되는 표면으로 올라오는 기포를 만드는 기술이다.회전식 진공 필터에 의한 여과는 비교적 느리지만 효과적입니다.원심분리기에서 ^[48]나오는 리의 깨끗한 물기를 회수하는 데 자주 사용됩니다.

또한 효소 처리로 피닝의 침하를 개선할 수 있습니다.Bentonite는 콜로이드를 정착시키는 밸러스트의 기계적 역할을 하며 침전 속도를 ^[49]가속화합니다.젤라틴은 또한 프레스에서 추출된 부유 탄닌을 응집시키기 위해 사용된다.종종 쓴맛과 관련이 있기 때문에, 그것들을 제거하는 ^[50]것은 일반적으로 백포도주에 이롭다.폴리비닐폴리피롤리돈 또는 "PVPP"는 폴리페놀의 고정화와 제거를 가능하게 한다.이러한 분자는 와인의 갈색을 유발하며, 이러한 분자의 제거는 미래의 ^[51]음료에서 안정적 요소를 제공합니다.

리의 안정화(액체 냉간 안정화)에서 와인 제조업자는 정기적으로 리를 며칠간 현탁액에 첨가하여 즉시 정착하지 않도록 한다.그런 다음 그는 위에서 설명한 바와 같이 재래식 정착으로 나아갑니다.이 기술은 와트에 자연적으로 매우 잘 용해되고 소비뇽과 콜롬비아와 같은 일부 품종에 특히 적합한 "티올"의 전구체로 와트를 농축할 수 있게 합니다.리의 경화에서는, 정침으로부터의 리를 냉동 탱크에 모아, 며칠간 교반한다.여과와 발효 후에 그들은 티올이 풍부한 백포도주를 제공한다.

• 무스카데를 만드는 5단계
• 

  1단계: 포도 열매.

• 

  2단계: 포도 주스.

• 

  3단계: 주스, 여과, 데칸트 안 함.

• 

  4단계: 주스, 여과, 데칸트

• 

  스텝 5: 리: 필터링한다.

와인의 제조

그런 다음 발효를 하기 위해 와트를 탱크에 넣는다.이러한 발효 탱크는 오크, 에폭시로 코팅된 시멘트, 스테인리스 또는 에나멜강 또는 에폭시 ^[52]수지 등 여러 종류가 있습니다.대형 탱크의 경우 일반적으로 약 18°^[46]C인 온도 제어가 필요합니다.대부분의 방향족 성분(알코올의 아세테이트와 지방산의 에틸에스테르)은 18°C 미만의 경즙 발효 중에 효모에 의해 합성됩니다.그러나 명료성과 낮은 온도는 ^[44]발효를 늦추는 요인이다.이러한 어려운 작업 조건을 위해 선별된 효모를 추가하는 것은 ^[46]매우 중요하다.이와는 대조적으로 일부 생산자들은 유기농 또는 생물역학적으로 덩굴을 재배한다: 잎겨는 효모에 해로운 합성 화학물질 없이 좋은 품질의 포도주에 보관된다.용기의 탁도는 작은 탱크나 배럴에서 효모를 충분히 공급하고 발효시킬 수 있으므로 냉기를 완전히 흡수할 필요가 없다.

발효는 포도의 천연 효모의 작용으로 자연발효가 시작된다.와인 제조업자는 상업적으로 이용 가능한 활성 건조 효모를 사용할 수 있습니다.그것은 품종이나 제조방법의 특성을 표현하는데 도움을 줄 수 있다.건조한 백포도주의 경우 설탕이 떨어질 때까지 발효를 계속한다.그리고 나서 와인은 보통 리를 제거하기 위해 데코팅된다.배럴에서 발효를 수행하면 온도가 20°C 또는 25°^[46]C를 초과하는 경우가 많습니다.

발효 종료 후 와인은 과민성 발효 또는 FML을 가질 수 있다.세균에 의해 이루어지는 이 두 번째 발효는 와인의 산을 탈산시킨다.두 개의 카르복실기를 가진 말산을 젖산으로 변화시킨다.와인의 신맛을 떨어뜨리는 이 수술은 항상 바람직하지도 않고 실행하지도 않습니다.남부 지방에서는 산도를 세심하게 보존하여 와인을 생동감 있게 만들어 상쾌한 와인 향을 냅니다.포도의 발효 중에 오크통에서 숙성되는 동안 와인 입안의 둥근 모양과 부피가 증가하도록 포도 품종 향기를 감소시킨다.샴페인 ^[46]와인의 생물학적 안정성을 높여줍니다.

달콤한 와인의 경우, 설탕의 일부를 유지하기 위해 발효가 끝나기 전에 멈춥니다: 이것은 뮤타주입니다.발효는 이산화황(SO2)을 첨가하거나(와인의 멸균), 갑작스러운 냉각(효모의 마취), 멸균 여과(아주 미세한 그물 필터에 효모를 포착) 또는 이러한 방법 중 ^[46]몇 가지를 조합하여 멈출 수 있다.후천적인 알코올과 잔류당의 균형을 잘 잡을 수 있는 변이점을 결정하기 위한 경험칙은 ^{[N 4]}부피 기준 10% 이상 후천적인 도수의 잠재적 도수를 남기는 것이다.단맛 디저트 와인의 경우 과도한 설탕과 알코올로 인해 발효가 자연스럽게 중단됩니다.알코올은 효모의 노폐물이며 다량의 경우 독성이 있다.단 와인의 경우 와인 알코올을 첨가하면 발효가 멈춥니다.FML은 젖산균이 당분을 우선적으로 분해하여 젖산(단맛과 신맛)을 내기 때문에 단맛 와인에는 사용되지 않습니다.또한 와인에 함유된 산도와 설탕의 균형이 생동감을 지원합니다.

"리듀싱" 또는 "테크놀로지"라고 불리는 와인 제조 기술이 개발되었습니다.호주와 뉴질랜드에서 매우 유행하는 이 기술은 매우 향기로운 화이트 와인을 추구하며 소비뇽 B, 콜롬비아 B, 리슬링 B와 같은 향기로운 품종에는 매우 흥미롭지만 샤르도네 B와 같은 품종은 그렇지 않습니다.그것은 머스트 또는 와인의 모든 개발 단계에서 조기 산화를 제한함으로써 작용합니다.이산화탄소(CO₂)와 같은 불활성 가스의 사용은 포도를 공기로부터 격리시키고 냉기는 필수에서 산화효소의 작용을 부분적으로 억제합니다.포도 속의 천연 효소인 티로시나아제와 회색 곰팡이에서 유래한 효소인 락케이스는 산화에 매우 적극적입니다.Laccase는 포도를 선별하여 제거할 수 있습니다.수확부터 압착까지의 시간을 단축함으로써 와인의 폴리페놀 함유량을 강하게 제한하는 것도 ^[53]황색으로부터 보호하는 매우 가벼운 와인을 만드는 것을 목표로 하는 기술이다.

포장 전 와인 준비

발효 후 모든 와인은 소비에 적합하도록 지속적으로 관리해야 합니다.병에 담기 전의 이러한 모든 방법을 ellevage 또는 ^[54]Maturing이라고 합니다.

성숙.

숙성은 통으로 할 수 있습니다.포장재(병 또는 백인박스)를 정리하고 준비하는 데 시간이 거의 걸리지 않지만, 리의 숙성에 의해 연장될 수 있습니다.이런 종류의 숙성은 와인에 현탁액에 미세한 리를 정기적으로 첨가하는 것으로 구성됩니다.죽은 효모는 과실을 지탱하기 위해 와인의 부피와 몸매를 제공하는 자가 분해(autocolysis)의 미세한 리에 사용됩니다.이 동작은 바톤나주 또는 교반이라고 불리며 전통적으로 ^[55]통 바닥에 있는 리를 교반하기 위해 막대기로 행해진다.이 기술은 잘 관리되어야 하지만,^[56] 그렇지 않으면 효모에서 추출된 아황산 환원효소의 활성으로 인해 와인이 Go rét de réduit(감미)를 띠게 될 수 있습니다.이 작업은 Muscadet처럼 통, Burgundy처럼 통, 그리고 많은 ^[56]샤르도네 또는 샴페인처럼 병에서 수행할 수 있습니다.

숙성은 배럴로도 가능합니다.와인은 발효 후 통에 넣지만 발효 자체는 통에서 발생할 수 있습니다.이 통은 토스트, 버터, 바닐라 향을 풍기는 와인의 맛을 내지만 나무 벽을 통해 매우 적은 양의 산소를 공급하여 숙성시키는 데에도 도움이 됩니다.이 산소는 와인의 성분의 중합에 도움을 주어 덜 공격적이고 균형을 잡습니다.

블렌딩

블렌딩은 원하는 최종 ^[57]블렌딩을 얻기 위해 다양한 와인을 혼합하는 것으로 구성됩니다.이 어셈블리는 다양한 종류(보르도^[58] 와인 또는 랑그독-루시옹 와인인 경우) 또는 빈티지와 다양한 종류를 혼합한 것(샴페인인 경우)입니다.

이 혼합은 순수하게 양적일 수 있습니다. 다양한 빈티지를 혼합하여 원하는 양을 얻을 수 있습니다.질적으로도 사용할 수 있습니다. 테스터 또는 테이스터 팀(셀러 마스터, 와인 제조사, 소유주 등)은 최적의 품질을 얻기 위해 최종 혼합에서 함께 섞을 각 와인의 양을 결정합니다.와인 제조 혼합은 항상 경험적이어서 두 개 이상의 빈티지를 조합하여 기대 제품을 얻을 수 있을 것이라고 예측할 수 없습니다.유일하게 안전한 값은 분석값(알코올 농도, 산도, pH 등)^[59][60]이다.

설명

와인인 물알코올 용액에 부유되어 있는 불용성 입자를 제거하는 것을 특징으로 하며, 안정화는 와인에 용해된 원소의 용해도를 병 내 유지 기간 및 테이블에서의 소비 기간 내내 유지하는 것이다.

와인을 맑게 하기 위해서는 와인 용기 바닥에서 입자가 쌓일 때까지 기다려야 하지만, 이는 장내 접착제를 사용하면 더 빨라질 수 있습니다.이 첨가제는 불용성 입자에 결합되어 바닥으로 떨어집니다.

탄닌산(또는 갈로탄산) C76-H52-O46은 카제인, 젤라틴 또는 이싱글라스를 사용하여 백포도주를 정제하는 데 사용됩니다.

안정화

대부분의 와인 성분은 와인에 용해되어 있습니다. 그러나 특정 성분은 와인의 숙성 또는 저장 과정에서 불용성 형태를 취할 수 있습니다. 이는 주석산의 경우입니다.칼륨, 중탄산칼륨을 함유한 소금은 병 바닥에 결정 형태로 되어 있다.이것은 자연스러운 현상이지만, 많은 생산자들은 딜러와 정보를 모르는 소비자들이 이러한 결정을 결함으로 받아들이기 때문에 이를 피하려고 합니다.저온 저장에 의해 발생하거나 가속됩니다. 낮은 온도는 용해성을 감소시킵니다.백포도주를 상쾌하게 하는 습관은 이 현상에 특히 민감하게 만든다.

와인의 안정화를 위해 몇 가지 솔루션을 사용할 수 있습니다.

첫 번째는 와인을 몇 ^{[N 5]}주 동안 냉동에 가까운 음온으로 식히는 것입니다.탄산수소칼륨 결정은 침전하며 병이나 백인박스로 포장하기 전에 여과하여 제거할 수 있습니다.이 용액은 냉장 에너지 비용이 많이 들고 와인의 유기 분해 품질에 부정적인 영향을 미칠 수 있습니다.

또 다른 해결책은 타르타르산 폴리머인 메타르타르산을 와인에 도입하는 것이다.그것의 작용 양태는 아직 알려지지 않았지만, 그것은 미세한 결정의 성장을 막는다.그러나 따뜻해지면 가수분해되기 때문에 장기(6개월에서 18개월 사이)에는 효과가 지속 가능하지 않습니다.

세 번째 방법은 전기 투석입니다. 두 접시 사이의 전류가 와인 이온을 끌어당겨 제거합니다.단, 이 용액은 주석산뿐만 아니라 불용성 중탄산염의 형성을 담당하는 다른 화합물, 특히 칼륨에 작용하여 유기 분해 특성을 변화시킨다.그러나, 이것은 확실한 안정화를 가능하게 한다.리에서 숙성된 화이트 와인에 높은 주석 안정성이 있다는 보고가 이 분야의 연구를 이끌었다.효모의 가수분해물(만노프로틴)에서 나오는 단백질은 주석염이 용해성을 유지할 수 있도록 한다.이 화합물을 첨가하면 산업적으로 우수한 품질 안정화를 실현할 수 있다.이 솔루션은 에너지 및 냉동 장비에 가장 저렴하며 ^[61]와인에 대한 방향 감각을 바꾸지 않습니다.그럼에도 불구하고, Langedoc-Rousillon의 와인 협동 연구소가 실시한 테스트는 결정적인 ^[62]효과를 보여주지 못했다.

마지막으로 최근 실시된^[63] 셀룰로오스 껌 또는 카르복시메틸셀룰로오스(CMC) 첨가 연구는 2009년에 승인을 이끌어냈다(EC 규정 606/2009^[64]).

소비자에게 직접 제품을 판매하는 일부 생산자는 병 바닥에 크리스털이 형성되는 것을 방지하기 위해 와인을 부드럽게 제공하는 고객에게 이러한 자연 현상을 설명합니다.

와인에 시각적 문제(단백질 분해)를 일으킬 수 있는 불안정한 단백질의 존재 또한 안정을 필요로 합니다.벤토나이트로 처리하면 불안정한 단백질이 침전되어 여과 및 ^[65]추출을 통해 제거될 수 있습니다.단백질은 또한 치석 침전을 방지하기 위해 와인에 첨가된 메타타르산과 반응할 수 있습니다: 그러면 와인은 빛을 잃고 유청처럼 오팔레센트가 됩니다.일부 품종에는 자연적으로 단백질이 많이 함유되어 있지만(머스캣 등) 빈티지 수준과 숙성 수준에 따라 수준도 달라집니다.

마지막으로 일부 화이트 와인은 로시세먼트(핑킹)의 희생양이 될 수 있습니다.이 현상은 와인의 옅은 로제 색상으로 나타나며 "오염된" 와인 또는 적포도주 안토시아닌의 존재로 오염된 와인처럼 보입니다.그러나 이는 그렇지 않다. 이러한 현상은 산화 작용으로 분홍색으로 변하는 보통 무색 용해 폴리페놀의 존재 때문이다.PVPP의 주입은 일반적으로 산화 기질을 제거한다.일부 변종들은 특히 핑킹에 민감하다: 소비뇽 B, 비오니에, 그레나체 B...

SO의 사용₂

그래서₂, 이산화황 또는 이산화황은 수확부터 포장까지 모든 와인 제조 작업에 사용됩니다.산화, 산화효소 작용(와인의 폴리페놀을 산화시키는 효소) 및 효모 및 박테리아(항균 효과)의 미생물 개체 제어(항균 효과)^[66]로부터 와인에 보호 역할을 합니다.

허용 가능한 최대 용량은 와인의 당도에 따라 달라집니다. 잔류 당분은 발효의 재개를 일으킬 수 있는 미생물의 공격을 받기 쉽습니다.프랑스에서 용량 제한은 Vin de Pays(시골 와인), 스파클링 와인 185mg/l, 강화 와인 200mg/l, 드라이 화이트 와인 200mg/l, 잔류 설탕이 5g/l 이상인 화이트 와인 250mg/l, 리큐 스위트 ^[66]와인 300mg/l입니다.

여과 및 컨디셔닝

개인 또는 레스토랑에 판매하기 위해 필요에 따라 와인을 여과한 다음 조절합니다.여과는 와인에 부유된 미세 입자를 유지하기 위해 와인이 필터 요소를 통과하도록 하는 것으로 구성됩니다.미세 토사(Kieselguhr), 골판지 시트, 막 또는 크로스 플로우 여과일 수 있습니다.

포장 와인은 역사적으로 다양했습니다.초기 방법으로는 와인 상인들이 재고품을 통이나 통에 보관하고 고객은 그들의 주전자나 병을 채웠다.유리병은 와인 산업에 혁명을 일으켰다.공기 중의 산소와 접촉하지 않아 제품의 품질이 크게 향상되었습니다.알루미늄 캔, 테트라팩 상자, 페트병, 백인박스 등 다른 용기들도 등장했다.품질은 와인에 대한 화학적 불활성도와 산소에 대한 밀폐 특성입니다.

와인병은 와인만을 위한 특정한 모양을 가지고 있다.가장 상징적인 것은 스파클링 와인 병입니다: 그 안의 압력 때문에 꽤 두꺼운 잔입니다.많은 나라에서 화이트 와인 병에 이 모양을 채택하고 있습니다.레드와인 병보다 더 능률적인 형태입니다.

와인 시음

색상

화이트 와인의 색상은 와인의 종류만큼이나 다양하다.가장 많이 인용되는 용어는 노란색이다.그러나 어휘의 풍부함은 실제 색상과 색상 사이의 시각적 분석을 위한 여유 공간을 남긴다(와인과 유리잔 사이의 접합부에서 색상의 범위가 종종 다르다).

20세기 말, 그 색깔을 내는 와인의 성분들은 여전히 명확하게 식별되지 않았다.세월이 흐르면서 포도의 플라본은 노란색을 유발하는 것으로 여겨졌지만, 짧은 침윤으로 인해 와인의 분해율이 매우 낮아서 다른 분자를 찾게 되었다.1995년^[67] Biau의 논문은 다당류, 단백질, 그리고 일부 페놀산의 영향을 암시했다.

Léglise는 다음과 같이 명시했다: "금이라는 용어는 외관이 매우 밝고 반사로 가득 찬 경우, 금속에 고유한 다양한 뉘앙스의 정의에 사용됩니다. 적절한 선명도로 와인이 빛을 발하지 않고 반사를 방사하지 않는 경우, 노란색이라는 ^[67]용어만 사용합니다.백포도주는 색척으로 볼 때 거의 무채색일 수 있다.젊을 때는 보통 옅은 녹색을 띠거나 옅은 노란색을 띤다.노란색은 나이가 들면서 어두워지고 성숙하면 금색, 구리, 그리고 마지막으로 황색으로 변한다.세계에서 가장 진한 와인 중 하나인 페드로 시메네즈가 ^[67]백포도로 만들어집니다.포도 품종의 성질에 따라 설탕의 비율도 와인의 색상에 영향을 미칩니다.보르도 소비뇽 블랑이나 무스카데 멜론은 녹색을 띠는 반면 샤르도네나 트라미너는 비슷한 조건에서 재배되고 포도즙이 첨가된 노란색입니다.^[67]

• 

  카타비노(셰리) 한 잔.

• 

  샤도네.

• 

  토카지 한잔

• 

  숙성 백포도주(마데이라).

아로마스

화이트 와인에서 나는 향은 거의 모든 와인 아로마 팔레트를 커버합니다.

과일향으로는 레몬, 자몽 등의 감귤류, 사과, 모과, 복숭아, 살구 등의 흰 과일, 호두, 헤이즐넛 등의 견과류가 있습니다.파인애플, 망고, 리치 등 이국적인 과일도 있다.분명히 방향성 팔레트는 사과, 잼, 설탕에 절인 과일 등 조리된 맛을 포함합니다.화이트 와인은 아카시아, 인동덩굴, 베르베나, 바이올렛 등의 꽃 향기도 전달할 수 있습니다.(꿀의 향기도 동화될 수 있습니다.)

숙성은 또한 와인에 다른 맛을 가져다 준다.배럴 에이징은 바닐라, 버터, 브리오슈, 토스트, 카라멜 등의 향을 만들어 냅니다.옐로우 와인이나 셰리주 같은 숙성된 와인들은 신선한 호두, 아몬드,^[68][69] 헤이즐넛의 전형적인 향을 가지고 있다.

마지막으로 토양이 지역 특유의 풍미를 부여할 수 있다.따라서 샤르도네^[70] B와 소비뇽 ^[71]B에서 잘 표현된 부싯돌(부싯돌 또는 가벼운 돌의 향기)의 미네랄 향과 기름의 향은 옛 알사티안 리슬링 ^[72]B의 전형이다.

레드와인에 한정되는 것으로 생각되는 같은 향기가 화이트와인에서 발견됩니다.이것은 특히 부분적으로 흑포도로 만들어지고 붉은 과일^[73][74](딸기, ^[75]라즈베리, 블루베리,^[76] 구스베리 ^[75]등)을 연상시키는 일부 화이트 샴페인 와인의 경우이다.

맛

화이트 와인은 입에 넣을 때 타닉 구조를 제거한 레드와인과는 다른 밸런스를 가지고 있습니다.균형은 더 이상 알코올과 산도만을 기반으로 하는 것이 아니라, 이것이 백포도주를 만드는 것의 어려움을 설명해 주는 요소이다.

달콤하고 강화된 화이트 와인의 경우 설탕의 존재는 알코올과 산도의 균형을 맞추기 위한 매개변수를 추가합니다.

통에서 숙성시키면 와인에 나무 같은 감촉이 생기고 오크나무의 탄닌은 와인에 구조를 부여합니다.Sauternes의 몇몇 그랜드 크러스에서처럼 가장 강한^[77] 와인은 심지어 새로운 나무의 숙성을 지원합니다.

화이트 와인용 안경

유리 용기가 존재한 이래, 각 종류의 와인에 특화된 잔이 만들어졌습니다.백포도주에 특화된 많은 잔들이 많은 와인 ^[78]산지에 존재한다.와인 색깔을 제대로 느끼려면 잔이 완전히 투명하고 색이 없어야 합니다.하지만, 식기 디자이너와 제조사들은 녹색 또는 파란색 발이 달린 화이트 와인 잔을 만들었습니다.이러한 색상은 와인을 돋보이게 합니다. 즉, 그늘에서 인공적인 색상(잔과 와인의 분리를 강조하는 반사 장벽)을 제공하여 인지된 인상을 되살립니다.

스파클링 와인은 플루트나 쿠페와 같은 특정 잔에 제공됩니다.플룻은 전문적인 테이저스터에게 선호되는 유리입니다.그 모양은 향기를 테스터의 코에 집중시키고, 그 높이는 표면에 떠오르는 미세한 기포를 감상할 수 있게 해줍니다.쿠페는 너무 튀는 모양 때문에 권장하지 않습니다. 거품 층을 보존하지 못하고 가스와 향이 너무 ^[79]빨리 빠져나갑니다.전설에 따르면, 이런 종류의 유리는 퐁파두르 ^[80]후작의 가슴 모양을 바탕으로 개발되었다고 한다.쿠페는 와인이 대부분 달콤하고 향이 덜했던 시대로 거슬러 올라간다.1930년대부터 건조한 스파클링 와인을 소비하는 습관으로 인해 플루트는 ^[79]쿠페를 대신하게 되었다.쿠페는 또한 거품이 이는 칵테일에 올리브가 들어간 혼합물과 화려한 잔의 피라미드에 사용되어 축제를 장식한다.

이 안경 외에도 프랑스 INAO의 Jules Chauvet을 포함한 테이저테스터 팀의 작업이 1970년에 INAO ^[81]유리의 탄생을 이끌었다.이 잔은 유리벽이 얇고 모든 와인을 맛볼 수 있는 곡선으로 되어 있습니다.이 잔은 특히 승인 시 사용됩니다. 즉, 와인의 이름에는 AOC(원산지 컨트리)라는 이름이 붙을 수 있는 관문입니다.이 심플하지만 우아한 잔은 테이블에서 와인을 대접할 때도 사용할 수 있습니다.

• 

  화이트 와인 잔은 일반적으로 레드 와인 잔보다 더 높고 얇다.

• 

  셰리 아몬티야도 INAO 잔.

• 

  알사티안 유리: 와인의 색상을 올바르게 평가하기 위해 색상의 발을 사용하지 않는 것이 좋습니다.

• 

  17세기 독일 와인 글라스(Römer).

• 

  카바의 피리.

• 

  스파클링 와인용 플루트

• 

  스파클링 와인에는 쿠페를 사용할 수 있습니다.

• 

  쿠페 피라미드의 극적인 효과.

종류들

드라이 화이트 와인

드라이 화이트 와인은 설탕을 넣지 않은 와인입니다(일반적으로 설탕 비율은 리터당 4그램 미만).와인의 균형은 산도와 알코올이라는 두 가지 변수만을 기반으로 하기 때문에 개발하기가 매우 어렵습니다.

1950년대 이전에는 발효를 방해할 만큼 온도가 높지 않은 작은 용기에 전통적인 유럽 와인이 만들어졌지만, 이 와인 제조 방법은 와인 구조와 둥근 맛을 제공했지만 ^{[b 19]}방향은 아니었다.캘리포니아와 호주에서 발효 중 포도주와 와인을 냉각시킬 필요성은 양조업자들이 적절한 장비를 갖추도록 이끌었다: 냉동 장치, 액체 냉매를 운반하기 위한 파이프 회로 및 용기 또는 깃발 벽의 코일에 의해 조절되는 통 온도(높이가 높은 평평한 접시 모양의 얇은 용접 코일)gh 열교환 능력).이러한 생산 방식은 유럽에서 필스트의 새로운 처리 기술과 동시에 일어났다(가속 침하, 선택된 효모 사용, 접착제와 효모 효소의 첨가, 맥박 실행).와인 전문용어로, 이러한 모든 관행은 "기술 와인"을 제공합니다.이것은 매우 향기롭고, 바삭바삭하고, 숙성할 필요가 없습니다."오래된" 타입의 유럽 화이트 와인은 이러한 종류의 와인에 잘 어울렸습니다 – Semillon B와 혼합할 수 있게 해준 것이 소비뇽 B 포도 품종이었습니다.또한 지난 30년간 재배 면적이 감소해왔다.부르고뉴에서 이러한 관행은 조기 산화 ^[82]현상에 직면할 수 있다.샤르도네이는 옛날 방식으로 만들 수 있는 훌륭한 와인의 전형이다.

아래 사진은 두 Chenins B의 색상을 비교하여 남아프리카의 "기술적인" 와인과 루아르 계곡의 "고전적인" 프랑스 와인의 시각적 차이를 보여줍니다.

• 

  샤블리스의 잔

• 

  남아프리카산 체닌(왼쪽의 스텔렌보시)과 프랑스산 체닌(오른쪽의 사베니에르)의 색상 비교

• 

  미국 워싱턴의 리슬링 덩굴 식물

• 

  뉴질랜드 소비뇽 블랑

달콤하고 강화된 화이트 와인

단맛의 와인은 약간 단맛부터 시럽의 정합성이 있는 강화 와인까지 다양합니다.

설탕의 기원은 포도에서 유래한 것으로, 비록 채프탈라이제이션의 관행이 일부 와인 지역에서 바뀌었지만, 발효는 끝나기 전에 중단됩니다.당을 농축하기 위한 많은 기술들이 존재합니다.

• "피로를 수반하는 통풍" 또는 "늦은 수확"은 햇볕을 집중시키기 위해 포도나무 위에 포도를 남겨두는 것이다.설탕은 숙성이 되면 더 이상 쌓이지 않고 수분이 증발하여 수확량은 줄지만 설탕의 농도는 높아집니다.이것은 가장 오래되고 일반적인 방법입니다.그것은 줄기를 뽑음으로써 개선될 수 있다: 와인 제조업자는 수액이 클러스터에 도달하는 것을 막고 그래서 더 빨리 마른다.오랫동안 행해진 고리 모양의 절개는 송이 아래 나뭇가지에 있는 나무껍질 고리를 제거하는 것으로, 수액이 계속 윗가지를 먹이는 동안 달콤한 수액이 내려오지 못하고 포도 속에 농축된다.또 다른 빠른 방법은 줄기의 일부를 잘라 포도를 상류에서 건조시키지만 하류 부분은 정상적으로 진행하는 것이다.통에 섞거나 두 종류의 포도를 압착하면 최종 결과가^[83] 개선됩니다.
• "힘들지 않고 통과"는 포도를 누르기 전에 농축하는 습관이다.포도는 다락방이나 쟁반 위에 포도가 들어 있는 물의 일부가 증발하는 데 걸리는 시간을 두고 매달아 놓는다.이 방법은 스트로 와인의 원료이다.
• 기후 조건에 따른 농도의 한 방법이다.Botrytis cinelea는 포도 껍질에 미세한 구멍을 만들어 물이 다른 성분을 유지하면서 증발하도록 합니다.보트리티스의 작용은 베리의 화학 반응과 관련된 포도에서 다른 향미를 유발합니다.품종 지대의 조잡함과 포도나무의 활력이 적어 귀족의 부패에 유리하며 회색 ^[84]부패를 방지하는 데 도움이 됩니다.이 종류의 포도는 헝가리의 토카지, 아키텐(Sauternes, Barsac, Loupiac, Monbazillac 등)의 강화 와인 및 알자스와 독일의 일부 귀족 썩은 베리의 생산에 사용됩니다.트록켄베레나우세
• "포도 냉동"과 냉간 압착은 베리의 액체 부분을 짜는 데 사용됩니다.냉동된 물 조각은 인쇄기에 남아 있고 달콤한 주스만 ^[85]흐릅니다.이것이 아이스 와인의 원리입니다.냉동 추출은 충분히 춥지 않은 지역에서 현상을 재현하기 위해 발명된 최근의 기술이다: 포도를 압착하기 전에 인공적으로 얼린다.이 방법은 기후를 극복하고 서리를 기다리지 않고 수확 작업을 계속할 수 있지만(기상사고나 배고픈 참새의 습격에 의한 포도 손실 위험) 숙성 기간이 짧아지면 같은 맛이 나지 않는다.

• 

  리슬링 B 포도 덩굴에 고귀한 부패가 있었군

• 

  말라가에서 무리 없는 행인; 건조로 인해 백포도가 적갈색입니다.

• 

  슬로베니아에서 포도를 거르지 않은 행인.

• 

  슬로바키아의 Tokay에 있는 안개 낀 포도밭.

• 

  아이스 와인으로 만드는 냉동 포도.

• 

  슬로바키아의 Tokay에 있는 노화를 위한 지하실.

• 

  Sauternes 한 병, 훌륭한 강화 와인입니다.

• 

  오래된 독일산 와인에서 호박색이 병 속에 들어간 지 32년 만에 열렸다.

스파클링 와인

스파클링 와인 생산량 상위 (2003)^[86]

나라	수백만 배럴
프랑스	480-510
독일	400-430
스페인	190-220
이탈리아	180-210
러시아	170-200
미국	85-110
타이	70-80
우크라이나	50-70
폴란드	40-54
오스트레일리아	40-52

페스티발 와인의 우수성은 샴페인으로 전달되는 권위 있는 이미지이지만 스파클링 와인은 매우 다른 관행에서 나올 수 있습니다.스파클링 와인과는 대조적으로 거품이 없는 와인을 스틸 와인이라고 합니다.

스파클링 와인은 대부분 흰색이며 발효 가스(이산화탄소)를 함유하고 있습니다.최초의 스파클링 와인은 최초의 와인으로 거슬러 올라간다.모든 와인의 효모를 알코올 발효하는 동안 이산화탄소가 생성되므로 발효하는 동안 모든 와인은 반짝입니다.대부분의 경우 가스가 빠져나가 용해된 상태로 남아있지 않습니다.따라서 스파클링 와인의 생산 방법은 ^[87]거품을 일으키는 와인에 녹아 있는 CO를 유지하기₂ 위한 것입니다.

• 한 때 methode champenoise라고 불렸던 전통적인 방법은 백포도주나 로제포도주를 스틸와인으로 만드는 것이다.그리고 나서 리큐르 드 티라주(설탕)를 와인에 첨가하고 병에 담는다.효모에서 추출한 병과 리큐르 드 티라지에서 추출한 설탕에서 두 번째 발효가 발생합니다.그런 다음 와인을 데고르거나 토해내고 리큐어 드 용량 또는 믹스(원하는 최종 산물에 따라 다소 단맛이 난다: 브루트, 데미섹 또는 두스).
• 추위에 의해 발효가 중지된 와인의 시골 방법 또는 공예 방법(과거에는 겨울 차단 발효의 도래였다).남은 설탕은 병 안에서 발효를 마치면서 용해된 가스를 생성한다.이것은 Gaillac^[88] AOC와 Blanquette de^[89] Limous의 제작자들이 개발한 방법입니다.
• 전달 방식은 전통적인 방법을 사용하지만 발효 후 병마개를 열고 밀폐된 압력 용기에 와인을 혼합합니다.병에 반송되기 전에 여과됩니다.
• 디오이즈법: 표준 시골법을 사용하여 발효시킨 후 와인은 이송법과 유사한 통에 걸러진다.
• 폐쇄 통법: 두 번째 발효는 폐쇄 통에서 이루어진다.와인은 여과된 후 압력을 가하여^[90] 병에 담는다.
• 연속법 또는 러시아법: 와인이 닫힌 통에서 다른 통으로 전달된다.이전에는 효모가 오크칩으로 고정되었습니다.여과 후 와인은 압력에 의해 병에 담겨진다
• 가스화에 의한 방법: 리큐어 드 용량을 와인에 추가한 후 이산화탄소를 통에 주입한다.그 와인은 압력을 가해서 병에 담겨져 있다.향미 스파클링 와인의 제조법입니다.

대형 선박의 세례에 사용되는 샴페인으로 유명해진 스파클링 화이트 와인은 거의 모든 와인 생산국에서 생산되며 행사에 축제와 기념 정신을 제공하는 기준이 되었다.이 독특한 면이 병의 라벨에 있습니다.먼저 가스 압력은 더 무거운 ^[91]병을 필요로 하고, 그 후 버섯 모양의 마개를 뮤즐렛에 보관해야 하며, 마지막으로 병 윗부분을 금속박 껍데기 금색 또는 은색으로 덮는다.

• 

  커버가 특징인 스파클링 와인 병.

• 

  1888년 페더 세베린 크뢰이어의 스파클링 와인, 예테보리 미술관.

강화 와인

강화 와인은 알코올이 ^[92]첨가된 와인입니다.이 범주에는 강화가 이루어진 발효 단계에 따라 세 가지 유형의 와인 제품이 포함됩니다.

• 미스텔 또는 디저트 와인은 알코올로 강화함으로써 발효를 방지한 포도 주스입니다.발효가 이루어지지 않으면 와인 자격에 대한 논란이 제기될 수 있지만, 그럼에도 불구하고 알코올성 포도 제품이다.Pineau des Charentes, floc de Gascogne, macvin du Jura는 3개의 AOC 프렌치 미스텔입니다.
• Vin doux naturel 또는 달콤한 와인은 완성되기 전에 발효를 멈춘 와인입니다.첨가된 알코올은 포도당을 유지시켜 부드러운 맛을 보장합니다.대부분의 머스캣 와인은 화이트 포트와 마찬가지로 이 카테고리(Muscat de Beaumes-de-Venise, Muscat de Rivesaltes, Muscat de Mireval, Moscato d'Asti 등)에 속합니다.
• 빈 무테초 또는 건조 강화 와인은 발효가 완료된 (설탕을 사용하지 않은) 드라이 와인입니다.알코올 도수를 높이기 위해 알코올 양을 추가합니다.오래 숙성시켜 오래 보관할 수 있는 와인을 만든다.이 와인들은 셰리주들과 드라이 화이트 포트들입니다.

• 

  작은 베리가 달린 머스캣 로즈 포도.

• 

  Muscat de Rivesaltes AOC 병.

• 

  마르살라 색상의 뉘앙스.

• 

  솔레라에서 쉐리의 노화.

요리 측면

서비스 온도는 와인을 마시기에 가장 좋은 상태로 만들기 위한 기준입니다.와인은 식혀야 하지만 ^{[d 1]}얼음을 곁들여서는 안 된다.8~9°C 사이에서는 거품의 생동감을 높이고 단맛이나 강화 와인의 단맛을 감소시킵니다.10~12°C 사이의 방향성 드라이 와인 서비스는 생동감을 자극하고 향미를 신선하게 합니다.마지막으로, 화이트 와인은 맛과 구조가 드러날 수 있는 12~14°C의 온도에서 가장 적합합니다.

화이트 와인과 음식의 페어링

드라이 화이트 와인의 산도는 약간 짜거나 달콤한 요리에 의해 감소되는 반면, 와인은 음식의 짠 면을 강조하고 무겁고 지방이 많은 음식을 짜증나게 합니다.달콤한 와인은 달콤하고 감미로운 요리와 잘 어울리며 무거운 당분을 줄이고 ^[93]과실을 자극합니다.

아페리티프라면 모든 식사에 맛깔스러운 드라이 와인이나 스파클링 와인이 어울린다.시음 전문가들은^{[d 2][94]} 일부 와인의 설탕이나 알코올이 미뢰에 포화 작용을 하는 반면, 과일 같은 생동감은 다가올 식사에 그들을 깨우게 한다고 생각합니다.

식사 시간에는 미네랄이 거의 없는 매우 건조한 와인이 굴과 해산물과 함께 추천됩니다.그 산도는 조개류의 염도를 나타냅니다.가장 향기로운 와인은 조개류, 생선 또는 수수한 흰 ^{[d 1]}살코기와 잘 어울립니다.스튜는 백포도주의 산도가 지방의 무게를 상쇄한다.만약 소스가 강렬한 성분(레몬 주스 또는 겨자)과 잘 조화를 이룬다면, 더 고급스러운 와인을 추천할 수 있습니다: 배럴로 숙성된 달콤한 와인 또는 건조한 와인.달콤한 와인은 달콤한 향신료(계피, 바닐라 등)를 사용한 이국적인 요리에 적합합니다.강화 ^{[d 2]}화이트 와인은 푸아그라와 함께 추천합니다.스파클링 와인은 식사 중 언제든지 마실 수 있으며, 그 다양성이 이를 가능하게 합니다.스파클링 와인을 선택하면 식사 시작부터 끝까지 같은 와인을 유지할 수 있습니다.

미식가들은 일반적으로 화이트 와인의 산도가 유제품의 ^{[d 3]}지방과 잘 맞아떨어지기 때문에 치즈를 곁들이는 것보다 화이트 와인을 선호한다.샤르도네, 소비뇽 블랑 등 미네랄 향을 내는 드라이 와인은 염소 치즈의 뽀얀 맛을 살립니다.Gewurztraminer와 같은 향기로운 와인과 스파클링한 와인은 Washed-rind 치즈(마로일즈, 에포아제, 먼스터 등)의 강한 맛을 지원합니다.중성 화이트 와인(카스티야 라 만차, 이탈리아 트레비아노)은 양 치즈에 잘 어울리고, 약간 매운맛은 만체고, 페코리노 로마노도 있습니다.조리된 압착 치즈는 과감한 와인, 삼림지대가 필요합니다.콩테 치즈와 쥐라의 황포도주는 완벽한 조화를 이루고 있다.강화 와인은 베인드 치즈(블루 또는 로케포트)와 함께 사용하는 것이 좋습니다.이 경우 치즈 곰팡이(Penicillium roqueforti)와 와인(noble rot)이 조화를 이룹니다.

화이트 와인도 디저트 와인입니다.달콤하고 강화된 와인이 더 적합하더라도 모든 선택이 가능합니다.향기로운 와인(Gewurztraminer, Muscat), 스파클링한 와인, 달콤한 와인은 과일 디저트(salad, tart)와 잘 어울린다.강화되고 스파클링한 와인은 크림이나 ^{[d 3]}버터로 만든 풍부한 디저트를 지원합니다.설탕과 크림을 혼합한 크레메스 브뢰레 또는 카라멜은 주랑송과 같은 달콤하고 생동감 넘치는 와인과 함께 먹을 수 있다.초콜릿은 매우 강력한 와인이 필요하기 때문에 화이트 와인 선택은 매우 제한적입니다. 천연 호박색 스위트 와인은 최고의 절충안입니다.

화이트 와인은 다른 와인보다 식간에 마실 수 있는 와인입니다.앵글로색슨족과 독일인들의 습관은 달콤한 와인이나 건조하고 과일 같은 와인을 필요로 한다.

• 

  모렐과 옐로우 와인을 곁들인 브레스 치킨

• 

  푸아그라 및 강화 와인

• 

  옐로우 와인, 콩테 치즈, 견과류

백포도주를 원료로 하다

화이트 와인은 정기적으로 재료로 사용됩니다.산도가 지방과 균형을 잘 잡아 과체중을 ^[93]없앤다.이 산도는 또한 고기나 생선을 정제하고 고기의 섬유질을 분해하여 ^[95]부드럽게 만듭니다.백포도주의 역할은 동일한 조건에서 사용되는 레몬 주스와 유사합니다. 베르주스도 이 기능을 충족했습니다.이 식초는 신맛과 타는 듯한 느낌이 어우러져 쓴맛을 내는 레시피를 제공합니다.

라비고트 소스, 베아르네즈 소스, 마리나라 소스 등의 소스 제조에 화이트 와인이 관여하고 있다.달콤한 백포도주를 만들어 신맛 단맛 단맛 단맛 소금소스를 내는 등 조리주스의 드립도 화이트와인을 사용할 수 있는 역할이다.치즈 퐁듀에서 드라이 화이트 와인의 생동감과 치즈의 지방이 균형을 이룬다.테이블 음료로서의 와인의 신선함은 퐁듀의 열기와 대비된다.

양념장에는 단백질 섬유를 부드럽게 하는 그것의 힘이 사용된다.이탈리아식 참치 카르파치오와 ^[96]같은 요리에서도 일어날 수 있습니다.

백포도주는 천천히 조리하는 습윤제로도 사용된다.이런 종류의 요리에서는 고기의 유연성이 결합되어 소스에서 나오는 지방의 균형을 맞춘다.양배추, 백호프 또는 리조또의 경우, 그리고 오쏘 부코 또는 백호(백호탕), 모렐과 그 변종 닭고기, 닭고기, 닭고기 라콩, 토끼, 또는 디오트나 곱창과 같은 샤르케리를 곁들인 육즙에서 이 역할을 한다.버건디 와인을 곁들인 어패류 요리, 아귀탕,^[97] 도라지찌개,^[98] 백포도주 홍합, 해물포토페우 ^[99]등 해산물 요리에도 사용할 수 있다.

미식가들의 일반적인 규칙은 요리에 사용된 와인과 같은 와인을 식탁에 내놓는 것이다.

• 

  백포도주로 요리한 백코페.

• 

  화이트 와인에 홍합과 칩스.

• 

  치킨 마르살라.

• 

  에이브론 곱창.

• 

  새우 리조또.

• 

  알자시안 사우어크라우트.

• 

  스위스 치즈 퐁듀.

• 

  오쏘 부코.

영양에 관한 사실

영양	구성 단위	100 g의 값
물.	g	~ 86.86
에너지	kcal	~ 82
단백질	g	~ 0.07
총 지질(지방)	g	0.00
탄수화물	g	~ 2.60
설탕	g	~ 0.96

출처: 미국 정부.

인 아트

도색 또는 그린 화이트 와인

중세 이후, 화이트 와인은 많은 화가들로 하여금 정물화 혹은 일상생활, 파티 생활, 또는 삶을 과도하게 표현하도록 영감을 주었다.17세기 영국 네덜란드 독일 그림은 귀족과^[5] 부르주아 계급의 맥주 소비 대신 백포도주 소비가 많았다.

• 

  타쿠이눔 새니타티스, 14세기

• 

  피터 클레즈, 1645년 로메르의 정물화.

• 

  피터 드 후치, 아내와 남편 축배, 1658년

• 

  제이콥 조던스, 17세기 술꾼

• 

  시몬 루티추이와 코넬리스 드 헴, 스틸 라이프, 17세기.

• 

  니콜라스 랭그레, 햄의 점심, 1735년

• 

  페더 세베린 크뢰이어, 힙 힙 후라! - 1888년 스카겐에서 열린 화가들의 축제.

• 

  조지프 파베로, 드렁큰 버룬, 1894년

화이트 와인은 디자이너, 만화가, 광고 등에도 영감을 주었습니다.

• 

  그 만화가는 또한 그의 삽화에 백포도주를 사용했다.

• 

  1849년의 독일 캐리커처.

• 

  Belle Epoque에서 광고하는 것.

• 

  1901년 광고.

만화의 여주인공 아델 블랑섹이 음료수를 향해 윙크를 했다.그녀는 "아델 블랑섹의 특별한 모험"으로 영화계의 후예도 가지고 있다.

문학에서

많은 작가들, 시인들, 철학자들이 일반적으로 와인을 축하했지만, 색깔에 관한 한 인용문은 훨씬 더 드물다.모든 시대의 작가들은 그들의 요점을 설명하기 위해 백포도주를 사용해 이야기해왔다.진지하거나 유머러스한 백포도주는 모든 종류의 작품, 소설, 시, 철학 자체에 존재한다.문헌에서 가장 많이 인용되는 백포도주는 프랑스 샴페인이다.

앙주앙주앙주앙주앙주앙주앙주앙주앙주앙주앙주앙주앙주앙주앙주앙주앙주앙주앙주앙주앙주앙주앙주앙주앙주앙주앙주앙주앙주앙주앙주앙주앙주앙주앙주앙주앙

"점프, 춤, 투어, 화이트 와인과 로즈를 마시고 매일 아무것도 하지 않는 것 – 태양의 왕관처럼 여겨지는 것" - 프랑수아 라벨레

계몽주의 기간 동안, 볼테르와 카사노바는 훌륭한 식탁에서 술에 취해 와인 파티를 축하했다.

"모든 손님의 오른쪽에는 화이트 와인이나 미드가 될 수 있는 병이 있었습니다.나는 훌륭한 하얀 버건디를 ...마셨다는 것을 안다."- 카사노바^[100]

"이 신선한 와인에서 반짝이는 거품이
우리 프랑스인들에게 그것은 훌륭한 이미지입니다." - Voltaire

화이트 와인은 유머, 마르셀 파그놀과의 드라마 또는 피에르 데스프로제의 가십 라디오 쇼에서도 사용된다.

"백포도주가 신선하면 한 병 주세요.
- 신선하다면?만져봐!그것은 북극의 포도밭에서 온 것 같다!" - 마르셀 파그놀

"6월이 되면 어시장에서는 더 이상 어슬렁거리지 않고 산책을 합니다.항구의 뒤편에는 농가시장 노점에서는 방울토마토를 볼 수 없다.바질 나뭇가지와 브렘 아이스 화이트 와인 한 잔과 함께 모래 위에 소금을 뿌리고 있습니다." - Pierre Desproges^[101]

Michel Onfray는 Sauternes에 바탕을 둔 책을 썼다.부분적으로는 와인과 그 땅에 대한 철학적인 성찰이 독설적인 ^[102]주제보다 더 중요하다.

인송

시인들이 축하하는 백포도주는 때때로 음악에 맞춰졌다.노래와 관련하여 가장 유명한 백포도주는 다음과 같습니다.아! 장 드레작과 샤를 보렐-클레르의 백포도주.

약간의 샴페인은 ^[103]1890년경에 쓰여진 해리 프래그슨의 노래이다.

루이 바이렉이 부르고 이벳 길버트가 1895년에 작곡한 '나는 취했어'는 스파클링 와인에 대한 지식을 가장 돋보이게 했다.

"나는 내 여동생 아네트의 결혼식에 왔다.
그리고 샴페인이 흐를 때
널 안아줄 수 없었어, 난 취해서
내 작은 턱을 꼬집었어
편모증이 느껴져 다리가 느껴져m
나는 마음과 기분 좋은 공기를 가지고 있다.
나는 할 준비가 되어 있다.
'모에 찬동 마셨을 때'

1926년 ^[104]Hubert Lapaire가 작곡한 소비뇽이라는 노래와 같은 노래에도 몇 가지 변종이 언급되어 있다.

"나는 부르고뉴 왕이다.
그리고 당신의 신성한 샴페인 와인들
소비뇽 한 통에
누가 nout 캠페인의 코티오를 금으로 장식했는가?
그것은 v'louteux 금발이다.
작은 와인 프랜차이즈 같은 건데...
if bin이 St.보다 먼저."마틴 J'mettron은 챔피언루어 아래에서 목을 조른다."

집에서 가까운 곳에서 보리스 비안은 그의 노래 메카니컬 뮤직에서 "초록색 안경을 쓴 무스카데, 신선한 와인, What cheats"를 축하했다.자크 히겔린은 모두를 위해 그의 앨범 샴페인에 샴페인을 작곡했습니다.

나와 함께 광기를 치료하고 치료하며 나를 배신한 적이 없는 친구를 지체 없이 찾아라.샴페인!!"

속담

백포도주의 소비는 속담에서도 언급된다.

• "흰색, 빨강색, 아무것도 움직이지 않고, 빨강색, 흰색, 모두 꺼져" 좋은 레드 와인 몇 잔 후에 화이트 와인을 마시는 것은 불가피하게 신체적인 불편함을^[105] 의미합니다.

아침에 백포도주를 마셔라.저녁에는 피로 붉어진다'는 부르귀뇽 속담이다.

건강에 미치는 영향

백포도주는 맥주가 짧기 때문에 타닌 성분이 매우 적기 때문에 의학적으로 매우 흥미로운 레드와인을 만드는 항산화제가 거의 없다.그러나 몽펠리에의 연구팀은 폴리페놀 ^[106]성분이 풍부한 백포도주를 개발했다.

와인에 일반적으로 사용되는 이산화황 첨가물은 사용되는 양에는 해롭지 않지만,^[107] 천식 환자들 사이에서 그 영향이 우려됩니다. 위기의 시작^[108](호흡곤란)을 일으킬 수 있습니다.호흡곤란, 편두통, 위열감 등의 증상은 과민증을 나타낼 수 있습니다.아황산산화효소(이산화황 분해 효소)의 결핍으로 인한 반응은 매우 드물다.이산화황에 기인하는 증상 중 일부가 ^[109]와인에 존재하는 다른 분자에서 기인하지 않는지를 조사하기 위한 연구가 진행 중이다.

백포도주는 pH가 2.8에서 3.^[110]6 사이인 산성 음료이다.이 산도는 치아 ^[111]에나멜에 공격적인 요소이다.

또한 도 또는 백분율로 표시되는 알코올을 포함합니다.이 알코올은 간경화의 원인이 될 수 있습니다.이 병은 여성의 경우 하루에 20그램,^[112] 남성의 경우 40그램의 정기적인 섭취로 발생할 수 있다.그러나 캘리포니아의 일부 연구는 비알코올성 ^[113]간경화에 대해 낮은 일일 용량으로 와인의 유익한 효과를 나타낼 수 있습니다.

최근 연구에서 화이트 와인은 심혈관계상 ^[114]이점이 있는 것으로 나타났다.또한, 화이트 와인은 항산화 물질을 함유하고 있지만, 레드 와인은 항산화 물질을 ^[115]더 많이 함유하고 있습니다.백포도주와 적포도주 모두 ^[116]LDL 산화방지에 효과적입니다.

가격.

난파선에서 길을 잃은 하이덱의 사례는 ^[117]1997년에 발견되었다. 경매에서 각 병은 27만 5천 달러를 벌어들여 지금까지 팔린 것 중 가장 비싼 백포도주 병이 되었다.

「 」를 참조해 주세요.

• 와인의 분류
• 샴페인 포도밭 분류
• 와인 용어집
• 포도 품종 목록
• 와인 생산국 목록
• 와인 개요(다른 관련 기사 링크)

주 및 참고 자료

참고 문헌

• 이브 르누일(디르), Ferret files, Bordo, 1962년
• 프랑스 소펙사, 와인과 정령들, 르 카루셀, 파리, 1989년 ISBN2-907504-00-2
• 집단 작업, 포도나무와 와인, 에디션스 라 제조 et la cité des sciences et de l'industrie, 1988, Lyong, ISBN 2-7377-0120-1, 파트 "백색의 검증" 데니스 뒤보르디우 지음, 페이지 170, 171.
• Jean-Luc Berger, 와인 제조 절차, 덩굴과 와인, 사이언스 & 비 매거진 제155호 76-77쪽, 1986년 9월, 파리, ISSN 0151-0282
• Pascal Ribéreau-Gayon, Yves Glories, Alain Maujean, Denis Dubourdieu; 오이놀로지의 특성: 와인의 화학, 안정화 및 처리, Dunod, 2000년 10월, ISBN 2-10-003948-2

메모들

주요 소스

• 포도 품종, 300종과 그 덩굴, 암브로시, Dettweiler-Münch, Rül, Schmid, Schuman; ULMER, 1997년 ISBN 2-84138-059-9, 320페이지

• Hugh Johnson, 고대부터 현대까지 와인의 세계사, Hachette, 1990, ISBN 2-01-015867-9, 464페이지

• 총집계, The Hachette Guide to the Wines of France, 2010, Hachette pratique, 2009년 8월, ISBN 978-2-01-237514-7

• 프랑스에서 재배된 포도나무 품종 및 복제품목 목록, ENTAV – INRA – ENSAM – ONIVINS, ENTAV 및 농림수산부, 1995, ISBN 2-9509682-0-1

레퍼런스

외부 링크

• Wikimedia Commons 백포도주 관련 매체