사우어크라우트

Sauerkraut
자르지 않은 발효 양배추는 통째로 신 양배추를 보세요.
독일산 사우어크라우트

사우어크라우트(/saʊʊʊʊ sau).(rkra/t/; 독일어: [ʊzaɐkʊa]t] (들어보세요)라트(litted. "butcle")[1]는 다양한 [2][3]유산균에 의해 발효된 생배추를 잘게 자른 것이다.그것은 긴 유통기한과 독특한 신맛을 가지고 있는데, 둘 다 박테리아가 양배추 [4][5]잎의 당을 발효시킬 때 생기는 젖산 때문이다.그것은 독일에서 가장 잘 알려진 국가 음식 중 하나이다.

영어권 국가에서는 독일어 이름으로 알려져 있지만 동유럽 등에서도 널리 알려져 있습니다(아래 참조).예를 들어 러시아에서 키슬랴 카푸스타(kislaya kap'usta)나 키세나야 카푸스타(kv'asenaya kap'usta)는 고대부터 전통적이고 유비쿼터스 음식이었다.

개요 및 이력

폴란드 카푸스타 키조나

발효 음식은 많은 문화에서 오랜 역사를 가지고 있으며, 사우어크라우트는 전통적인 발효 양배추 반찬의 [6][better source needed]가장 잘 알려진 예 중 하나이다.로마의 작가 카토(De Agri Cultura)와 콜루멜라(De Re Rustica)는 양배추와 순무를 [citation needed]소금으로 보존하는 것을 언급했습니다.

"사우어크라우트"는 독일어(사우어크라우트)에서 유래했지만, 이 요리는 독일에서 유래한 것이 아니다.일부에서는 양배추 수안채 발효가 만리장성 건설 당시 이미 행해졌으며 [7]타르타르족에 의해 중국에서 유럽으로 전해졌을 가능성이 높다고 주장하고 있다.하지만, 이전에 언급했듯이, 로마인들은 절인 형태의 양배추였고, 오늘날의 사우어크라우트의 더 가능성이 높은 원천이었다. 그 후 그것은 중앙과 동유럽 요리뿐만 아니라 주르쿨로 알려진 네덜란드와 [9]그 이름이 된 프랑스를 포함한 다른 나라들에서도 뿌리를 내렸다.영어 이름은 독일어에서 유래한 것으로 "우리의 양배추"[1]라는 뜻이다.슬라브 민족과 다른 중앙 및 동부 유럽 언어들의 이름은 독어 단어:"양배추 발효"(:lakër turshi, 아제르바이잔:kələm turşusu,[10]벨라루스어:квашаная капуста, 체코어:kysané zelí, 리투아니아:rauginti kopūstai, 러시아어:квашеная капуста, tr. kvašenaja kapusta, Turkısh:lahana turşusu, 롬 알바니아와 비슷한 뜻을 가지고 있다.항문an: varză murată, Persian: kalam torş, Ukrainian: квашена капуста) or "sour cabbage" (Bulgarian: кисело зеле, Estonian: hapukapsas, Finnish: hapankaali, Hungarian: savanyúkáposzta, Latvian: skābēti kāposti, Macedonian: rасол / кисела зелка, Polish: kapusta kiszona, Russian: кислая капуста, tr. kislaya kapusta, Serbo-Croatian: кисели купус / кисело зелје / kiseli kupus / kiselo zelje, Slovak: kyslá kapusta, Slovene: kislo zelje, Ukrainian: кисла капуста, kisla kapusta).[11]

북유럽, 중앙유럽, 동유럽에서 냉동식품, 냉동식품, 그리고 따뜻한 지역으로부터의 값싼 운송수단을 쉽게 이용할 수 있게 되기 전에, 사우어크라우트는 다른 보존식품과 마찬가지로 겨울 동안 영양소의 원천을 제공했다.제임스 쿡 선장은 항해를 할 때 항상 사우어크라우트를 저장했다. 왜냐하면 그것이 괴혈병을 [12][13]예방하는 것을 경험으로 배웠기 때문이다.

이 음식에서 유래한 "Kraut"이라는 단어는 독일 [14]사람들을 경멸하는 용어이다.제1차 세계대전 중 미국 대중이 독일 이름을 가진 제품을 거부할 것이라는 우려로 인해 미국의 사우어크라우트 제조업체들은 전쟁 [15]기간 동안 그들의 제품에 "자유 양배추"라는 라벨을 다시 붙였다.

생산.

수제 사우어크라우트

사우어크라우트는 전통적인 (열처리가 되지 않은) 절임 오이와 김치를 만드는 방법과 유사한 젖산 발효라고 불리는 절임 과정을 통해 만들어진다.양배추는 곱게 채썰어 소금에 절여 발효시킨다.완전히 경화된 사우어크라우트는 15°C(60°F) 이하에서 보관된 밀폐 용기에 몇 개월 동안 보관됩니다.냉장이나 저온 살균은 필요하지 않지만, 이러한 처리로 보관 수명이 연장됩니다.

락토바실리에 의한 발효는 자연적으로 도입되는데, 이러한 공기에 의한 박테리아 배양은 그들이 자라는 생배추 잎에서 이루어진다.효모 또한 존재하며 발효 온도가 너무 높으면 맛이 떨어지는 부드러운 사우어크라우트를 만들 수 있습니다.발효 과정은 3가지 단계로 이루어져 있으며, 집합적으로 인구 역학이라고 불리기도 한다.1단계에서는 클렙시엘라, 엔테로박터 등 혐기성 세균이 발효를 주도해 후세균을 선호하는 산성 환경을 만들기 시작한다.두 번째 단계는 많은 박테리아에게 산 수치가 너무 높아짐에 따라 시작되며, Leuconostoc mesenteroides와 다른 Leuconostoc 종이 우위를 점합니다.3단계에서는 L. 브레비스, L. 플랜타럼 등 다양한 유산균종이 당을 발효시켜 pH를 [16]더욱 낮춘다.적절하게 경화된 사우어크라우트는 보툴리누스균의 [2][3]독성을 유발하는 클로스트리디움 보툴리누스균의 성장을 막기 위해 충분히 산성이 있다.

2004년 게놈 연구는 사우어크라우트에서 예상외로 많은 유산균의 다양성을 발견했고, 이전의 연구들은 이 다양성을 지나치게 단순화했다.와이셀라는 7일째까지 초기 이질발효 단계에서 주요 유기체로 밝혀졌다.또한 유산균 브레비스와 페디오코커스 펜토사세우스는 첫 14일 동안 이전 연구들이 [17]보고한 것보다 개체 수가 더 적었던 것으로 밝혀졌다.

네덜란드의 사우어크라우트 업계는 새로운 바우어크라우트 배지를 오래된 배지로 접종하면 지나치게 신 제품이 나온다는 것을 발견했다.이 사워도우 프로세스는 "백로핑" 또는 "이노큘럼 농축"으로 알려져 있습니다. 사우어크라우트를 만드는 데 사용될 때 맛을 개발하는 데 중요한 1단계 및 2단계 개체 역학은 무시됩니다.이것은 주로 L. fantarum [18]종의 더 큰 초기 활동 때문이다.

지역별 품종

당근에 절여 샐러드로 제공되는 동유럽 스타일의 사우어크라우트

아제르바이잔 요리, 벨라루스 요리, 에스토니아 요리, 라트비아 요리, 리투아니아 요리, 모라비아 요리, 폴란드 요리, 러시아 요리, 우크라이나 요리에서는 잘게 썬 양배추를 잘게 썬 당근과 함께 절여 먹는 경우가 많습니다.다른 성분으로는 캐러웨이 씨, 맛을 더하기 위한 통사과 또는 4등분 사과 또는 맛과 보관이 더 나은 크랜베리가 포함될 수 있다(크랜베리의 벤조산은 일반적인 방부제이다).때때로 잘게 썬 녹색 양배추 잎은 특별한 "회색" 시이를 위해 발효된다.피망과 비트는 몇몇 색깔 레시피에 첨가된다.결과적으로 만들어진 사우어크라우트 샐러드는 일반적으로 자쿠스키나 반찬으로 차갑게 제공됩니다.집에서 만든 아주 순한 사우어크라우트 타입이 있는데, 하얀 양배추는 냉장고에 소금과 함께 3일에서 7일 정도 절여져 있습니다.이 과정에서 젖산이 거의 생성되지 않습니다.러시아에서는 때때로 이중 발효가 사용되며, 첫 단계에서 매우 신 제품을 생산하고, 그 후 신선한 양배추를 30-50% 더 첨가하고 혼합물을 다시 발효시킴으로써 "수정"됩니다.사과, 사탕무, 크랜베리, 그리고 때로는 수박과 같은 향미 첨가물이 보통 이 단계에서 소개된다.

사우어크라우트는 폴란드 피에로기, 우크라이나 바레니키,[19] 러시아 피로기, 피로즈키의 충전재로 사용될 수 있다.사우어크라우트는 또한 러시아의 국가 음식인 쉬치, 콰니차(폴란드), 카푸스트니차(슬로바키아), 젤라치카(체코 공화국)와 같은 전통적인 수프의 중심 재료이기도 하다.모라비안)그것은 폴란드의 비고(사냥 스튜)[20]의 재료입니다.

독일과 오스트리아에서 요리된 사우어크라우트는 종종 주니퍼[21] 열매나 캐러웨이 씨앗으로 맛을 낸다; 사과와 화이트 와인은 인기 있는 변형으로 첨가된다.전통적으로 그것은 돼지고기(예: 아이스바인, 슈바인삭스, 카슬러) 또는 소시지(스모킹 또는 튀긴 소시지, 프랑크푸르트 뷔르첸, 비엔나 소시지, 블랙 푸딩)와 함께 따뜻하게 제공되며, 전형적으로 볶거나 찐 감자 또는 만두(knödel 또는 Schupfudel)[22]와 함께 제공된다.비슷한 요리법은 다른 중앙유럽 요리에서도 흔하다.체코의 국가 요리인 베페뇨 크네들로 젤로는 칼날리키와 사우어크라우트를 곁들인 구운 돼지고기로 구성되어 있습니다.

프랑스에서, 사우어크라우트는 알사티안 식사 슈크루트 가르니(프랑스어로 "입은 사우어크라우트"를 의미함), 소시지를 곁들인 사우어크라우트(Strasbourg 소시지, 훈제 모르토 또는 몽벨리아르 소시지), 샤리(bacon, 햄 등), 그리고 종종 감자의 주 재료이다.

칠레에서 그것은 추크루트라고 불리며 샌드위치와 핫도그, 특히 완제품의 일반적인 토핑이다.

사우어크라우트는 전통적으로 새해 첫날 펜실베니아에서 돼지고기와 함께 먹는다.펜실베니아 네덜란드인에 의해 시작된 이 전통은 다가오는 [23]해에 행운을 가져다 줄 것으로 생각된다.사우어크라우트는 또한 샌드위치나 [4][5][24]핫도그와 같은 다양한 음식의 조미료로 미국 요리에 사용된다.메릴랜드, 특히 볼티모어와 동부 해안에서 사우어크라우트는 추수감사절 [25]칠면조의 전통적인 반주이다.

북마케도니아, 몬테네그로, 세르비아, 보스니아, 크로아티아, 슬로베니아에서는 보통 양배추 통째로 절여진다.이러한 농산물은 잘게 썬 양배추와 파프리카를 뿌린 간단한 샐러드부터 양배추 롤에 이르기까지 많은 요리에 사용된다.세르비아와 크로아티아의 북부 지역에서는 콩 수프에 자주 첨가된다.세르비아 중부에서 "웨딩 양배추"라고 불리는 지역 특산물은 잘게 썬 양배추를 살코기, 기름기 많은 고기, 훈제 고기 세 종류와 함께 천천히 끓여 만든다.

  • Cooked sauerkraut

    조리된 사우어크라우트

  • Dutch zuurkoolstamppot includes sauerkraut mashed with potatoes and is traditionally served with rookworst

    네덜란드산 주르쿨스탐팟은 감자와 으깬 사우어크라우트를 포함하고 전통적으로 룩워스트와 함께 제공된다.

  • Pierogi with sauerkraut

    사우어크라우트 피에로기

  • Kapuśniak made with sauerkraut

    사우어크라우트로 만든 카푸니악

  • Central European-style sauerkraut and sausages is a popular snack dish in pubs.

    중앙 유럽 스타일의 사우어크라우트와 소시지는 펍에서 인기 있는 간식 요리이다.

  • Czech Vepřo-knedlo-zelo

    체코 베페뇨 크네들로젤로

  • Pickled Eisbein served with sauerkraut

    소어크라우트와 함께 제공되는 피클 아이스베인

  • Alsatian Choucroute garnie

    알자티안 슈크루테 가르니

유럽인들, 특히 독일인들이 다른 나라로 이민을 가면서,[26] 그들 중 많은 사람들이 계속해서 전 세계에서 사우어크라우트를 만들고 먹었다.

건강에 미치는 영향

혜택들

사우어크라우트(액체 포함)
100g당 영양가 (3.5온스)
에너지78kJ(19kcal)
4.3 g
설탕1.8 g
식이섬유2.9 g
0.14g
0.9 g
비타민양
%DV†
비타민 B6
10%
0.13mg
비타민 C
18%
15 mg
비타민 K
12%
13μg
광물양
%DV†
철
12%
1.5밀리그램
나트륨
44%
661mg
기타 구성 요소양
물.92g
†이 비율은 미국의 성인 권장 사항을 사용하여 대략적으로 어림잡습니다.
출처: USDA Food Data Central

사우어크라우트에는 많은 건강상의 이점이 있다고 주장되어 있습니다.

  • 남북 전쟁 동안, 의사 존 제이 테렐은 전쟁 포로들 사이에서 질병으로 인한 사망률을 성공적으로 줄일 수 있었습니다; 그는 이것을 그의 환자들에게 생으로 사우어크라우트를 [31]먹였기 때문이라고 말했습니다.[30]
  • 사우어크라우트와 그 주스는 구내염에 대한 오랜 민간요법이다.치료법은 하루에 여러 번 [32]사우어크라우트 주스로 입을 헹구거나 사우어크라우트 덩어리를 1분 정도 환부에 대고 씹고 삼키는 것이다.
  • 2002년, 농업과 식품 화학 저널은 핀란드 연구진이 사우어크라우트 발효로 생성된 이소티오시아네이트가 시험관과 동물 [33]연구에서 암세포의 성장을 억제한다는 것을 발견했다고 보고했다.2010년 폴란드의 한 연구는 "양배추즙, 특히 사우어크라우트에 의한 주요 해독 효소의 유도가 역학 연구와 동물 [34][35][36][37][38][39][40][41]모델에 의해 증명된 화학 예방 활동의 원인이 될 수 있다"고 결론지었다.

단점들

사우어크라우트의 과다 섭취는 인간의 소장이 분해할 수 없는 삼당류 라피노스로 인해 팽창과 팽만감을 초래할 수 있다.이것은 [42]불편할 수도 있지만 장기적인 건강에 부정적인 영향을 미치지는 않는다.게다가, 사우어크라우트는 [43]나트륨 함량이 매우 높습니다.

유사 식품

다른 많은 채소들도 비슷한 과정을 통해 보존된다.

「 」를 참조해 주세요.

레퍼런스

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참고 문헌

외부 링크

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