발사믹 식초

Balsamic vinegar
발사믹 식초
유형조미료와 샐러드 드레싱
원산지이탈리아
지역 또는 주모데나 레지오 에밀리아
주성분화이트 트레비아노 포도 주스, 람브루스코 포도 머스트

발사믹 식초(, 이탈리아어: acetobalsamico)는 이탈리아의 모데나에서 유래한 어둡고, 농축된, 강렬한 맛을 내는 식초로, 포도 머스트(포도 껍질, 씨앗, 줄기)로 만든 갓 으깬 포도 주스입니다.

아세토발사미코(acetobalsamico)라는 용어는 규제되지 않지만 다음과 같은 세 가지 보호 발사믹 식초가 있습니다. Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP(모데나의 전통 발사믹 식초), Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP(레지오 에밀리아의 전통 발사믹 식초), Aceto Balsamico di Modena IGP(모데나의 발사믹 식초). 두 개의 전통 발사믹 식초는 일련의 나무 통에서 몇 년 동안 숙성되어야 하는 포도를 감소시켜 동일한 방식으로 만들어지며 모데나 지방이나 레지오 에밀리아 지방에서만 독점적으로 생산됩니다. 이 두 식초의 이름은 유럽 연합의 보호된 원산지 지정에 의해 보호되는 반면, 일반적으로 가격이 저렴한 모데나(아세토발사미코 디 모데나)의 발사믹 식초는 포도주 식초와 블렌딩되어야 하며, 모데나 또는 레지오 에밀리아에서만 독점적으로 생산되며, 지리적 표시 상태가 보호됩니다.[1]

발사믹 식초는 발사삼이나 발사를 재료로 사용하는 것과 혼동해서는 안 됩니다.

어원

이탈리아어 발사미코(, 라틴어 balsamum, 그리스어 β άλσαμ ον, balsamon)는 "회복적" 또는 "치료적"이라는 의미에서 "발삼과 같은" 것을 의미하며, cf. 영어 balm.[2] 궁극적으로 고대 히브리어-포에니아어 "בשׂם" (bā śā 또는 besem, IPA [ba ːa ːˈɬm])에서 이름은 "향수 또는 향신료"를 의미하며, שׂ(ś) 소리를 발음하기 위해 고대 그리스어에서 'σ'와 'λ' 문자의 자음 순서가 유래하여 [ɬ]로 발음됩니다.

분류

발사믹 식초에는 세 가지 보호 유형이 있습니다.

  • 아세토 발사미코 트래디지오날레 디 모데나 DOP
  • 아세토 발사미코 Tradizionale di Reggio Emilia DOP
  • 아세토 발사미코 디 모데나 IGP

유리 및 기타 조미료와 같이 아세토 발사미코 디 모데나 IGP를 성분으로 함유한 제품이 많습니다.

'모데나 DOP의 전통 발사믹 식초'와 '레지오 에밀리아 DOP의 전통 발사믹 식초'

주 기사: 전통 발사믹 식초
레지오 에밀리아(왼쪽)와 모데나(오른쪽)의 두 이탈리아 전통 발사믹 식초는 법적으로 승인된 병에 원산지 지정(이탈리아어로 denominazione di origin protetta)을 보호합니다.

단 두 개의 컨소시엄만이 진정한 전통 발사믹 식초인 Modena와 이웃 Reggio Emilia를 생산합니다. 진정한 발사믹 식초는 압착된 트레비아노와 람브루스코 포도를 환원시켜 만듭니다. 이탈리아어로 mosto cotto라고 불리는 결과적으로 두꺼운 시럽은 연속적으로 더 작은 크기의 몇 배럴의 배터리에서 최소 12년 동안 숙성됩니다. 통은 밤, 체리, 오크, 오디, 재, 향나무와 같은 다양한 나무로 만들어집니다. 진정한 발사믹 식초는 풍부하고 광택이 나며 짙은 갈색을 띠며 조리된 포도 주스의 자연적인 새콤달콤한 요소와 통에서 나오는 나무의 힌트가 균형을 이루는 복합적인 풍미를 가지고 있습니다.

레지오 에밀리아는 발사믹 식초(아세토발사미코 traditionalale di Reggio Emilia)의 다양한 연령을 라벨 색상으로 지정합니다. 빨간색 라벨은 최소 12년 이상 숙성된 식초를 의미하고, 은색 라벨은 최소 18년 이상 숙성된 식초를 의미하며, 금색 라벨은 25년 이상 숙성된 식초를 지정합니다.

모데나는 발사믹 식초의 나이를 나타내기 위해 다른 시스템을 사용합니다. 흰색 캡은 최소 12년 이상 숙성된 식초를 의미하며, 엑스트라 베키오("Extra-old")라는 이름이 새겨진 금색 캡은 25년 이상 숙성된 식초를 보여줍니다.

발사믹 식초

메인기사 : 모데나의 발사믹 식초
Balsamic vinegar
모데나의 숙성 발사믹 식초(3년)

이 상업용 등급 제품은 전통적인 제품을 모방합니다. 포도주 식초, 착색료, 카라멜, 때로는 구아검이나 옥수수가루와 같은 증점제를 첨가하여 숙성된 아세토발사미코 전통적인 디 모데나의 단맛과 두께를 인위적으로 모방하여 포도주 머스트 20%(그리고 반드시 모데나나 레지오 에밀리아에서 생산되는 것은 아닙니다) 이하로 제조됩니다.[8] IGP 상태는 최소 2개월의 숙성 기간이 필요하며, 반드시 나무통에 넣어둘 필요는 없으며, 인베키아토(노후)로 분류될 때는 3년까지 증가합니다.[8] 제조 공정이 고도로 산업화됨에 따라 중형 생산업체의 생산량은 하루에 수백 리터가 될 수 있습니다.

2009년 유럽연합 집행위원회는 IGP 생산물 등록부에 모데나의 발사믹 식초(acetobalsamico di Modena) 지정을 삽입했습니다.

발사믹이라는 용어를 사용한 콘디멘티

콘디멘토 발사믹 식초는 콘디멘토 발사미코, 살사 발사미카 또는 살사 디스모스토코토로 표시될 수 있습니다. 그 제품들은 모데나 PGI의 오리지널 발사믹 식초, 모데나 PDO의 두 가지 다른 전통 발사믹 식초, 레지오 에밀리아 PDO의 전통 발사믹 식초를 찾는 소비자들에게 혼란을 줄 우려가 있습니다.

다음과 같은 방법으로 조미료 발사믹 식초를 만들 수 있습니다.

  • 모데나 PGI의 발사믹 식초 또는 모데나/레지오 에밀리아 PDO의 전통 발사믹 식초를 모두 생산하는 생산자가 PGI 또는 PDO를 재료로 사용하여 제조합니다. 해당 제품의 경우 PGI 및 PDO를 성분으로 사용하는 것이 명확하게 보고되어야 합니다. 즉, "Aceto Balsamico di Modena IGP로 글레이즈"입니다. 컨소시엄은 라벨과 PGI/PDO의 이름 사용을 승인해야 합니다.
  • 식초와 같은 방법으로 만들었지만 모데나와 레지오 에밀리아 지방 밖의 생산자들에 의해 만들어졌고 컨소시엄의 감독하에 만들어지지 않았습니다. 해당 제품에 대해 PDO/PGI에 대한 언급은 할 수 없으며, Modena 또는 Reggio Emilia라는 지리적 이름을 사용할 수 없습니다.

조미료 발사믹 식초를 지정하는 공식적인 기준이나 라벨링 시스템이 없기 때문에 포장만으로는 품질을 구분하기 어려울 수 있습니다.[9]

  • 발사믹 콘디멘티의 예
  • Italian "Carandini" brand balsamic glaze, sold in Mexico

    이탈리아 "카란디니" 브랜드 발사믹 유약, 멕시코에서 판매

  • A Greek balsamic vinegar made at Agia Triada Monastery from aged must

    아지아 트리아다 수도원에서 숙성된 머스트로 만든 그리스 발사믹 식초

  • Another Greek vinegar sold in the Czech Republic

    체코에서 판매되는 또 다른 그리스 식초

  • A Turkish balsamic

    터키식 발사믹

전통적인 프로세스

주 기사: 전통 발사믹 식초
발사믹 식초 숙성통

전통적인 발사믹 식초는 갓 수확한 백포도(일반적으로 트레비아노 포도)를 머스트에 30%(브릭스) 이상의 최소 당 농도에 도달하도록 졸인 후 발효시켜 맛을 더욱 농축시키는 느린 숙성 과정을 통해 제조됩니다. 맛은 해가 거듭될수록 강해지고 식초는 나무 통에 저장되어 달콤하고 점성이 있으며 매우 농축됩니다. 이 기간 동안 일부가 증발합니다: 이것은 버번 위스키, 스카치 위스키, 와인 및 기타 알코올 음료 생산에도 사용되는 용어인 "천사들의 몫"이라고 합니다.

최소 숙성 기간인 12년이 끝날 때까지 어떤 제품도 인출할 수 없습니다. 숙성 기간이 끝나면(12년, 18년 또는 25년), 가장 작은 통에서 작은 부분을 뽑아낸 다음, 각각의 통은 앞의 통(다음으로 큰 통)의 내용물로 채워집니다. 가장 큰 통에 갓 줄인 조리 머스트를 넣고, 그 다음 해에는 그림 그리기와 토핑 과정을 반복합니다.[10] 가장 오래된 통에서 제품을 유통한 다음 다음으로 오래된 빈티지 통에서 다시 채워지는 이 과정을 솔레라 또는 영구적이라고 합니다.

사용하다

전통 발사믹 식초를 사용한 모데나의 세가지 디저트; 왼쪽부터 시계방향: 자바이오네; 라떼 알라 포르토게세 또는 크렘 카라멜; 그리고 판나코타

에밀리아-로마냐에서 전통 식초는 안티파스토로서 파르메산과 모르타델라 덩어리 위에 방울로 제공되는 경우가 가장 많습니다. 또한 스테이크, 계란 또는 구운 생선뿐만 아니라 딸기, 배와 같은 신선한 과일과 플레인 크레마(커스터드) 젤라또에 사용됩니다. 전통 식초는 식사를 마무리하기 위해 작은 잔에서 홀짝홀짝 먹을 수 있습니다.

현대 요리사들은 발사믹 식초의 복합적인 맛이 부각된 단순한 요리에 모데나 PDO의 전통 발사믹 식초와 모데나 PGI의 발사믹 식초를 함께 사용하여 가리비나 새우 등의 요리나 단순한 파스타, 리소토 등의 요리에 활용하고 있습니다.

참고 항목

참고문헌

  1. ^ Masino, F., Chinnici, F., Bendini, A., Montevecchi, G., & Antonelli, A. (2008). 전통 발사믹 식초의 화학적, 물리적, 정성적 평가와의 관계에 관한 연구 식품 화학, 106(1), 90-95.
  2. ^ "balsamic vinegar". Merriam-Webster's Collegiate Dictionary (11th ed.). Merriam-Webster. 2003. p. 95. ISBN 978-0-87779-809-5. Retrieved 2009-10-10.
  3. ^ 리처드 스타이너 (1977). 원시유대주의에서 마찰적 측면에 대한 사례. 뉴헤이븐: 미국 오리엔탈 소사이어티. 123-129쪽.
  4. ^ 렌즈버그, 게리 A. (2013–). "음운론: 성서 히브리어" 인: 히브리어 언어 및 언어학 백과사전. Ed. by Geoffrey Khan et al. doi:10.1163/2212-4241_ehll_EHLL_COM_00000676.
  5. ^ Goldenberg, Gideon (2012). 셈족 언어: 특징, 구조, 관계, 프로세스. 옥스포드: 옥스퍼드 대학교 출판부 xix+363 pp. ISBN 9780199644919.
  6. ^ 라이덴 인도유럽어원사전 시리즈; 10
  7. ^ Feliks, Jehuda (2007). "Balsam". Encyclopaedia Judaica. Vol. 3 (2nd ed.). Thomson Gale. p. 95.
  8. ^ a b "eAmbrosia". ec.europa.eu.
  9. ^ Bertolli, Paul (January 2000). "Balsamic Vinegar is Italy's Famed Elixir". Fine Cooking. No. 36. Taunton Press. Archived from the original on 2017-05-01. Retrieved 2022-08-29.
  10. ^ "Consorzio Produttori Aceto Balsamico Tradizionale di Modena". Archived from the original on 13 April 2010. Retrieved 2010-03-25.

외부 링크

위키미디어 커먼즈에는 발사믹 식초와 관련된 미디어가 있습니다.