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소스

Sauce
기타 용도는 소스(설명)를 참조하십시오.
4가지 소스를 곁들인 사모사
Tzatziki yoghurt sauce
요리사가 소스를 휘저으며

요리에서 소스는 액체, 크림 또는 반고체 식품으로, 다른 음식 위에 제공되거나 다른 음식을 준비하는 데 사용됩니다. 대부분의 소스는 일반적으로 자체적으로 소비되지 않으며 요리에 풍미, 수분 및 시각적 매력을 더합니다. 소스는 소금에 절인 것을 의미하는 라틴 살사에서 가져온 프랑스어입니다. 아마도 가장 오래된 유럽 소스는 고대 로마인들이 사용했던 생선 소스인 가룸인 반면, 중국의 된장은 기원전 3세기 주례에 언급되어 있습니다.

소스에는 액체 성분이 필요합니다. 소스는 전 세계 요리의 필수 요소입니다.

소스는 달거나 고소한 요리에 사용될 수 있습니다. 마요네즈처럼 차갑게 준비되어 제공될 수도 있고, 차갑게 준비되어 있지만 페스토처럼 미지근하게 제공될 수도 있고, 베샤멜처럼 따뜻하게 조리되어 제공될 수도 있고, 사과 소스처럼 차갑게 제공될 수도 있습니다. 그것들은 특히 식당에서 요리사에 의해 신선하게 준비될 수 있지만, 오늘날 많은 소스들이 우스터셔 소스, HP 소스, 간장 또는 케첩처럼 미리 만들어져 포장되어 판매되고 있습니다. 샐러드용 소스를 샐러드 드레싱이라고 합니다. 팬에 기름을 제거하여 만든 소스를 팬 소스라고 합니다.

소스를 전문적으로 만드는 요리사를 소스 요리사라고 합니다.

요리

영국의

영국 전통 요리에서 그레이비는 로스트 디너에 사용되는 소스입니다. 중세 빵을 걸쭉하게 만든 소스의 유일한 생존자인 빵 소스는 영국 요리에서 가장 오래된 소스 중 하나입니다. 사과 소스, 민트 소스, 고추냉이 소스는 고기(보통 돼지고기, 양고기, 소고기)에 사용됩니다. 레드 커런트 젤리, 민트 젤리, 화이트 소스도 사용할 수 있습니다. 샐러드 크림은 때때로 샐러드에 사용됩니다. 케첩과 브라운 소스는 패스트푸드 종류의 요리에 사용됩니다. 강한 잉글리시 머스터드는 우스터셔 소스와 마찬가지로 다양한 음식에 사용됩니다. 커스터드는 인기 있는 디저트 소스입니다. 다른 인기 있는 소스로는 버섯 소스, 마리 로즈 소스(대하 칵테일에 사용됨), 위스키 소스(하기스와 함께 제공됨), 알버트 소스(조림된 쇠고기의 풍미를 강화하기 위한 호스래디쉬 소스), 체다 소스(콜리플라워 또는 마카로니와 치즈에 사용됨)가 있습니다. 오늘날 영국 사회의 다양성 때문에 현대 영국 요리에는 영국에서 유래했지만 다른 나라, 특히 인도와 같은 이전 식민지의 요리를 기반으로 한 소스도 많이 있습니다.[1]

백인의

중국인

중국에는 다양한 요리들이 있지만, 그 중 많은 요리들은 다양한 종류의 간장을 포함한 소스, 더반장을 포함한 발효된 된장, 칠리 소스, 굴 소스, 그리고 많은 오일과 식초 준비물로 구성됩니다. 이러한 재료는 요리의 주요 재료를 요리하기 전, 요리하는 동안 또는 요리 후에 사용되는 다양한 소스와 조미료를 축적하는 데 사용됩니다.

  • 장조림 또는 양념장(卤水)
  • 요리용 소스(调味)
  • 장 담그기(蘸水)

광둥어와 같은 일부 중국 요리에서는 종종 옥수수 전분 또는 감자 전분과 물의 슬러리로 음식을 걸쭉하게 만듭니다.

중국 소스 목록 참조

필리핀 사람

필리핀 요리는 일반적으로 "토요만시" (칼라만시 라임이 들어간 간장 소스)를 사용하며, 수카, 파티, 바궁, 바나나 케첩 등 다양한 종류를 사용합니다.

카라멜소스

프랑스어

연어알 베네딕트 위에 올랜도레즈 소스
주 기사: 프렌치 마더 소스

프랑스 요리의 소스는 중세로 거슬러 올라갑니다. 요리 레퍼토리에는 수백 가지 소스가 많았습니다. 19세기 말부터 1980년대 누벨 요리가 등장할 때까지, 소스는 프랑스 요리의 주요한 특징이었습니다.

19세기 초, 요리사 마리 앙투안 카레메는 광범위한 소스 목록을 만들었고, 그 중 많은 것이 독창적인 요리법이었습니다. 카레메가 얼마나 많은 소스를 책임지고 있는지는 알 수 없지만, 수백 개에 달하는 것으로 추정됩니다. 대부분은 카레메 참고 요리책인 "19세기 프랑스 요리의 기술"(프랑스어 제목: "L'art de la dique française a XIXe siècle")[3]에 등재되어 있습니다.

카레메는 에스파뇰, 벨루테, 알레망데, 베차멜 등 4가지 그랑 소스를 다양한 쁘띠 소스로 구성할 수 있다고 여겼습니다.[4]

20세기 초, 요리사 오귀스트 에스코피에(Auguste Escoffier)는 그의 고전적인 르 가이드 컬리네르(Le Guide culinaire)에서 카레메의 기본 소스 목록을 정제했습니다. 1921년에 출판된 가장 최근의 4판에서는 재단 또는 기본 소스를 에스파뇰(Espagnole), 벨루테(Velouté), 베샤멜(Béchamel), 토마테(Tomate)로 나열했습니다.[5] 계란 노른자로 만든 벨루테의 준비물로 언급되었던 소스 알레망데는 소스 토마테로 대체됩니다.[6][7] Le Guide culinaire에서 언급된 또 다른 소스 탈염기는 소스 마요네즈인데, 에스코피어는 소스 Mère가 만들 수 있는 파생 소스의 수 때문에 소스 에스파뇰과 벨루테와 유사한 소스 Mère라고 썼습니다.[7]

1903년판 에스코피어의 "Le Guide culinaire"를 영어로 축약한 "현대 요리로의 안내서"에서 올랑드레즈는 기본 소스 목록에 포함되었으며,[8] 이는 다양한 출처에서 인정하는 다섯 가지 기본 "프랑스 마더 소스" 목록과 동일한 목록을 만들었습니다.[9][10][11][12]

어머니 소스 중 하나에서 추가 재료로 증량하여 얻은 소스는 때때로 "딸 소스" 또는 "2차 소스"라고 불립니다.[13] 고전 요리에서 일반적으로 사용되는 대부분의 소스는 딸 소스입니다. 예를 들어, 베차멜은 간 치즈를 첨가하여 모르네이로 만들 수 있고, 에스파뇰은 레드 와인, 샬롯, 수육의 감소를 첨가하여 보들레이 됩니다.

프랑스 요리에서 소스를 먹는 것을 돕기 위해 20세기 중반에 도입된 전문적인 도구인 프렌치 소스 스푼이 고급 레스토랑에서 인기를 얻고 있습니다.

인디언의

인도 요리는 타마린드 소스, 코코넛 밀크/페이스트 기반 소스, 처트니와 같은 다양한 향신료 조합의 토마토 기반 소스와 같은 소스를 사용합니다. 인도 요리에는 상당한 지역적 차이가 있지만 많은 소스는 양파, 생강, 마늘 페이스트의 양념 믹스를 다양한 그레이비와 소스의 기본으로 사용합니다. 다양한 식용유, 기 및/또는 크림도 인도 소스의 일반적인 재료입니다.

인도네시아어

인도네시아 요리는 케캡마니스(달콤한 간장), 범부카캉(땅콩 소스), 타우코와 같은 전형적인 소스를 사용하며, 인기 있는 뜨겁고 매운 소스는 삼발, 콜로-콜로, 다부-다부, 리카-리카입니다. 삼발은 우산 용어입니다; 많은 종류의 삼발이 있습니다.

유럽 전통에서 소스는 종종 소스 보트에 제공됩니다.

이탈리아의

이탈리아 소스는 이탈리아 요리의 풍부한 다양성을 반영하며 다음과 같은 여러 범주로 나눌 수 있습니다.

구수함

육류, 생선 및 야채의 경우

예는 다음과 같습니다.

파스타용.
타글리아텔 라그 ù알라 볼로네제

수천 가지의 소스가 있으며 많은 마을에는 전통 소스가 있습니다. 국제적으로 잘 알려진 것들 중에는 다음이 있습니다.

디저트

일본인입니다

말레이시아, 보르네오, 사바, 탄중 아루 해변의 호커 푸드 코트에서 토요일에 소스를 닦고 있습니다.

전통적인 일본 요리에 사용되는 소스는 보통 쇼유(간장), 된장 또는 다시를 기반으로 합니다. 쇼유를 베이스로 한 소스로는 감귤류 맛의 간장인 폰즈, 단맛의 진한 간장인 야키토리노타레 등이 있습니다. 된장을 베이스로 한 소스로는 고마미소, 깨를 갈아 넣은 된장, 단맛을 내는 된장 등이 있습니다. 현대 일본 요리에서 "소스"라는 단어는 종종 우스터셔 소스를 언급하는데, 19세기에 소개되어 일본인의 입맛에 맞게 변형되었습니다. 돈카츠, 오코노미야키, 야키소바 소스는 이 소스를 기본으로 합니다. 초밥이나 회에 일본 소스나 와사비 소스를 사용하거나 간장과 섞어 와사비조유를 만듭니다.

한국인입니다

한국 요리는 된장, 고추장, 삼장, 애간장 등의 소스를 사용합니다.

라틴계와 스페인계 미국인

피코 데 갈로 (레몬 주스로 잘게 썬 토마토, 양파, 칠리), 살사 코치다, 살사 베르데, 칠레, 살사 로자와 같은 살사 (스페인어로 소스)는 아메리카의 많은 라틴 아메리카와 스페인계 미국 요리의 중요한 부분입니다. 일반적인 재료에는 칠리, 토마토, 양파 및 향신료가 포함됩니다. 더 진한 소스에는 종종 아보카도가 포함됩니다.

멕시코 요리에는 나후아 이름 몰(과카몰리 비교)로 알려진 초콜릿, 씨앗, 차일(chile)이 포함된 소스가 포함됩니다.

아르헨티나와 우루과이 요리에서, 치미추리는 요리에 사용되는 조리되지 않은 소스이며 구운 고기의 식탁 조미료입니다.

페루 요리는 여러 가지 재료와 결합된 여러 가지 아지를 기반으로 한 소스를 사용하며, 특히 신선한 치즈를 기반으로 한 살사 후앙카이나와 땅콩 또는 견과류를 기반으로 한 살사 데오코파가 대표적입니다.

중동

  • 페센잔(Fesenjān)은 이란의 전통적인 석류와 호두의 소스로, 전통적으로 얄다 또는 겨울의 끝과 노루즈 의식을 위해 제공되었습니다.[14][15][16]
  • 훔무스는 전통적인 중동 소스 또는 딥입니다. 이집트에서 유래되었지만 시리아, 팔레스타인 등 많은 아랍 국가들의 전통 음식으로 여겨집니다. 병아리콩과 타히나(참깨풀), 마늘에 올리브유, 소금, 레몬즙을 넣어 만들었습니다.

타이어

예

주 기사: 소스 목록

참고 항목

참고문헌

각주

  1. ^ Colin Spencer (2011). British Food: An Extraordinary Thousand Years of History. Grub Street Publishers. ISBN 9781908117779. Retrieved 13 January 2020.
  2. ^ Jaimoukha, Amjad. "Circassian Cuisine" (PDF). CircassianWorld.com. Retrieved 15 July 2019.
  3. ^ Carême, Marie-Antoine (1784-1833) Auteur du texte (1833). L'art de la cuisine française au XIXe siècle : traité élémentaire et pratique,.... T. 2 / par M. A. Carême,...{{cite book}}: CS1 main: 숫자 이름: 저자 목록 (링크)
  4. ^ Carême, Marie Antonin (1854). L'art de la cuisine française au dix-neuvième siècle (in French). Vol. 3. Paris: Au Depot de librairie. p. 1. Retrieved 7 December 2013.
  5. ^ Escoffier, A. (1979) [1921]. Le guide culinaire = The complete guide to the art of modern cookery : the first complete translation into English (1st American ed.). New York: Mayflower Books. p. 33. ISBN 0831754788. Retrieved 17 December 2020.
  6. ^ Escoffier, Auguste; Gilbert, Philéas; Fétu, E.; Suzanne, A.; Reboul, B.; Dietrich, Ch.; Caillat, A.; et al. (1903). Le Guide Culinaire, Aide-mémoire de cuisine pratique (in French). Paris: Émile Colin, Imprimerie de Lagny. Archived from the original on 4 January 2014. Retrieved 7 December 2013.
  7. ^ a b Escoffier, Auguste (1846-1935) (1912). Le Guide Culinaire: aide-mémoire de cuisine pratique (3e édition) / par A. Escoffier; avec la collaboration de MM. Philéas Gilbert et Émile Fétu. p. 13. Archived from the original on 21 October 2020. Retrieved 8 December 2020.{{cite book}}: CS1 main: 숫자 이름: 저자 목록 (링크)
  8. ^ Escoffier, Auguste (1907). A Guide to Modern Cookery. London: William Heinemann. pp. 2, 15. Retrieved 7 December 2013.
  9. ^ Lundberg, Donald E. (1965). Understand Cooking. Pennsylvania State University. p. 277.
  10. ^ Allen, Gary (2019). Sauces Reconsidered: Après Escoffier. Rowman & Littlefield. p. 52.
  11. ^ Ruhlman, Michael (2007). The Elements of Cooking: Translating the Chef's Craft for Every Kitchen. Simon and Schuster. p. 171.
  12. ^ "Do You Know Your French Mother Sauces?". Kitchn. Archived from the original on 12 November 2020. Retrieved 8 December 2020.
  13. ^ "Small Sauce". Archived from the original on 14 February 2017. Retrieved 31 December 2016.
  14. ^ Sifton, Sam. "Fesenjan". cooking.nytimes. Nytimes.
  15. ^ Khoresht-e, Fesenjan. "Persian Food Primer: 10 Essential Iranian Dishes". Tasnim. Tasnim news. Retrieved 21 September 2016.
  16. ^ Noll, Daniel (8 December 2018). "Iranian Food: A Culinary Travel Guide to What to Eat and Drink". uncorneredmarket. Retrieved 8 December 2018.

인용

더보기

외부 링크

위키 인용문에는 소스와 관련된 인용문이 있습니다.
위키미디어 커먼즈에는 소스와 관련된 미디어가 있습니다.
Wikibooks Cookbook에는 다음과 같은 레시피/모듈이 있습니다.