카순디

카순디

생선가스와 카순디
대체 이름	카순디
유형	조미료
코스	소스/딥
원산지	방글라데시, 인도
지역 또는 주	벵골어
연합국 요리	인도, 방글라데시
주성분	겨자
일반적으로 사용되는 재료	겨자, 향신료, 소금
변형	오베긴 카순디, 토마토 카순디
비슷한 요리	디종 머스터드, 크리올 머스터드
쿡북: 카순디 미디어: 카순디

카순디(Bengali: কাসুন্িি))는 겨자 소스 또는 맛의 아시아 또는 벵갈리 품종이다. 발효된 겨자씨, 향신료, 그리고 가끔 말린 망고, 말린 인도 자두, 올리브 등의 자극적인 페이스트를 가지고 있다. 카순디는 벵골 요리에서 디핑 소스로 인기가 있다.

설명

카순디는 겨자씨를 발효시켜 만든 겨자소스로 다른 종류의 겨자소스에 비해 훨씬 강하고 날카롭다.^[1][2] 자극성이 강해 코끝을 자극하고 와사비와 같은 방법으로 눈에 눈물을 자아낼 수 있다.^[3][4] 음식 작가 프리타 센에 따르면, 벵골 밖의 유명 요리사들이 케첩에 대한 대답, "더 많은 일이 벌어지고 있는 케첩" 또는 "인도 태생의 풍부하고 기름진 토마토 소스"라고 잘못 알려진 것에 근거하고 있다고 한다.^[1]

현대에 카순디는 칼집이나 찹과 같은 벵골 과자와 튀긴 매운 간식으로 대중적으로 제공되는데, 그것은 그 맛에 신맛과 풍미를 가져다 주기 때문이다. 그것은 또한 샌드위치, 피자, 버거, 오믈렛, 샐러드 그리고 다른 음식들과 함께 딥으로 제공될 수 있다.^[3] 그러나 전통적으로 집에서 이런 간식이나 그런 양으로도 제공되지 않았다. 과거에는 조심해서 보관하고, 간소한 양으로 제공했으며, 생선이나 고기가 아닌 뜨거운 볶음 나물과 짝을 지어 제공했다.^[3][4] 카순디를 채식주의자가 아닌 요리와 결합시키는 관습은 튀긴 생선 튀김부터 시작하여 상업적인 요리에서 발전했다.^[3][4]

카순디는 항상 벵골 가계의 존경받는 고정물이었으며, 이 가사의 제작은 거의 종교적인 의식이었으며, 많은 제약과 의식을 가지고 있었다.^[5][4] 현대 가전제품이 보편화되면서 그 준비는 더 이상 복잡한 의식이 아니다.^[1] 그것은 또한 현재 산업적으로 생산되고 있고, 소스로서 음식점에서, 병에 든 조미료로 슈퍼마켓에서 널리 이용 가능하다.^[3][4][5] 병에 든 카순디스 중 비크람푸르(Bikrampur)의 레시피를 따르는 이들이 분리가 되지 않은 벵골에서 가장 좋은 것으로 보고되고 있다.^[1][4] 카순디는 벵골 외곽, 인도 전역, 그리고 호주(가지 카순디로 인기), 뉴질랜드(토마토 카순디로 인기)와 같은 태평양 국가들로 퍼져나갔다. 호주와 뉴질랜드에서 카순디는 종종 크리스마스 선물 바구니에 포함된다.^[3][4] 카순디 스카치 에그, 칠레 바다 배스, 스매프 바라문디 또는 차하나 아암 카순디 파투리와 같이 전세계적으로 카순디의 다양한 요리법이 이용 가능하다.^[6]

기원

카순디는 원래 차우트니/피클이라는 뜻의 아차르(문자적으로 "글자적"으로 사용되었지만, 오늘날 알려진 것과 꼭 같은 소스는 아니었다. 카순디는 벵골의 피클의 여왕으로, 올바른 조건에서 보관하면 최대 20년 동안 먹을 수 있는 상태로 남아 있었기 때문이다.^[1] 과거 벵골 피클 만들기 시즌은 머그 달(1~2월)에 시작됐는데, 이 역시 겨자 수확 시기다. 가장 먼저 만든 피클은 대추(kul)이고, 그 다음은 타마린드, 그 다음 겨자였다. 머스타드는 장마가 오기 전에 절여졌고, 고수, 푸디나, 앰룰과 같은 다양한 토착 과일과 야채가 있었다. 몬순에 대비하여 겨자를 따는 소리가 이어졌다. 겨자유를 사용하거나 사용하지 않고 마른 머스타드로 한 모든 피클링을 카순디라고 불렀다.^[1]

전통

원래 카순디제작은 브라만 카스트의 특권이며 엘리트들에 의해 향유되었다. 후에 존경받는 가정들은 높은 수준이나 위생과 순결을 유지하면서 상서로운 의식을 따라 카순디를 만들 수 있게 되었다. 과부, 견습생, 생리 중인 여성은 어떤 역할도 맡지 못하게 되어 있어 대부분 적절하다고 여겨지는 여성들이 만든 것이었다.^[1][3][7][4] 카순디를 청소하고, 껍질을 벗기고, 준비하는 사람들은 쓴맛이나 신맛을 느낄 수 없었다.^[8]

가순디 제작은 출생 월이나 사망 연도에 금지되거나, 가순디를 만들다가 과거에 어떤 비극이 일어났을 경우 금지되었다. 금지되지 않은 가족들에게, 특정한 해에 카순디를 만들지 않는 것은 그들이 향후 12년 안에 그것을 만드는 것을 금지한다는 것을 의미했다. 그것을 피하는 방법은 브라만에게 겨자씨를 나누어 주는 것이었다.^[4][1]

벵골 요리의 도옌인 레누카 데비 차우두라니(Renuka Devi Chaudhurani)^[9]는 자신의 저서 스트리트 아차르("여성 의식")에서 브라만인이 그것을 만드는 것은 의무적인 것이지 집안의 여자들이 만드는 것은 아니라고 썼다. 여자들은 겨자씨를 씻고 말리고 찧는 것만이 허용되었는데, 그 씨앗은 브라만에게 주어졌다. 여성이 만드는 가정에서는 카순디 만들기 시간을 정하고, 카순디를 위해 불을 밝혀 물을 끓이고, 물을 채우는 토기 냄비를 난로 위에 올려놓는 등 브라만의 역할이 여전히 중요했다.^[4]

절차와 의식

길고 지루한 의례적인 카순디 만들기 과정은 악샤야 트리티야(4월말~5월초)의 날에 시작되곤 했다. 겨울의 겨자 수확기와 건조기가 끝난 후, 계절의 날씨는 발효를 위한 최적의 날씨로 여겨졌다. 즉, 과정을 늦출 만큼 춥지도 않고, 카순디를 상하게 할 만큼 덥지도 습하지도 않다.^[4][3][8] 카순디를 만드는 데 일주일이 넘게 걸렸다.^[1] 벵골에서 피클을 만드는 것은 어떤 연대순으로 행해져야 했다. 콜레아차르(인디언 대추)가 먼저 만들어졌고, 몬순들이 도착하기 직전 텐툴러아차르(수제 타마린드), 아암어차차차(수제망고), 마지막으로 카순디(수제망고)가 그 뒤를 이었다.^[10]

검은 머스타드와 노란 머스타드 씨앗은 우선 철저하게 씻어서 물기를 뺀다.^[3][4] 머스타드 씨앗의 세탁은 벵골의 많은 지역에서 의례적인 중요성을 부여받았는데, 이 곳에서 다가오는 해 동안 가족들이 먹을 머스타드 씨앗은 모두 한 번에 악샤야 트리티야 날에 씻겨졌다. 겨자 가공은 그날 이후 의례적으로 금지되었다.^[7] 겨자를 씻는 것에는 그들만의 의식이 있었다. 기혼여성들은 홀수로 목욕한 다음 여전히 젖은 새우를 입고 동쪽을 향해 겨자씨를 씻었다. 그들은 빨면서 부와 건강 그리고 안녕을 위해 노래하고 외쳤다. 겨자는 연못이나 강에서 씻었지만, 현대에는 수돗물 아래서 씻는 것이 허용 가능한 대안이다. 남자의 도티를 빨고 질질 끌기 위해서 여자의 사리가 아니라 사용했다.^[4]

일광욕을 한 후 체에 걸러졌다.^[7] 그리고 나서 겨자는 많은 울화 속에서 집으로 다시 가져와 신들에게 바쳐진 후에 희롱불을 밝혀주었다. 같은 줄기에 익지 않은 망고 2종, 베텔잎, 베텔넛, 버뮤다 풀(dhub), 논 등 5종류의 과일도 겨자와 함께 신에게 바쳐졌다.^[4] 다음으로 겨자는, 종종 향신료와 함께, 고운 펄프로 갈아졌다.^[7] 향신료를 첨가할 때 절제가 필요했는데, 과소비는 카순디를 상하게 할 수 있기 때문이다.^[4] 씨앗은 2, 3일 동안 두드려 쓴맛을 없애고 톡 쏘는 맛(jhaanjh)을 소개했다.^[1] 한편, 씻은 같은 연못이나 강의 물은 갓 만든 토기냄비에 넣어 꽤 오랫동안 끓였다.^[7] 뜨거운 물과 소금을 약간 넣어 반죽을 만들었는데,^[3] 때로는 초록색 망고가 한두 개씩 준비물에 떨어지기도 하고, 살아 있는 남편을 둔 집안의 한 여성이 가족의 본가에 있는 새 토기 항아리에 반죽을 넣었다. 목욕을 하고 신선한 옷을 입어야만 토기 항아리를 만질 수 있었다.^[7][4]

밀폐된 냄비에 들어있는 겨자는 서늘한 곳에서 이틀 정도 발효되도록 놔두었다.^[4] 이때는 독특한 자극성, 미묘한 당김, 이상적인 준비의 매운 음색 등 향미가 발달한 시기다.^[3] 일단 그것이 약간 발효되면, 그 냄비를 열어 세 번째 삼개월인 임산부들에게 샤드로 바쳤다. 이 의식은 또한 임산부들에게 어른들의 축복과 함께 그들이 가장 좋아하는 음식을 주는 것을 포함한다.^[4] 그 후 며칠 더 병에 담아 햇볕에 쬐었다. 올바른 조건에서 만들어지면 카순디는 몇 년 동안 먹을 수 있었다.^[1]

3, 4일 후, 상서로운 요일(월, 수, 목, 금)에 준비된 카순디의 일부를 종교적인 의식인 정령과 함께 작고 새로운 토기 항아리에 넣었다. 그 다음에 솥을 덮어서, 아샤르 달 초하루(6~7월)에 열려고 집 안에 있는 안전한 곳에 거룩하게 넣어 두었다. 아사드 달 초하루에는 일족 모두에게 생선이 금지되었다. 그날 파르바티 여신은 니스타리니(light)로 숭배된다. 벵골 일부 지역의 높은 카스트 힌두 가족의 여성들에 의한 "어려움에서 인도하는 사람")^[7]

카순디의 종류

다른 가정들은 전통적으로 그들만의 독특한 조리법을 가지고 있었고, 향신료 사용에 있어서 다소 차이가 있기는 하지만 카순디를 만드는 과정을 면밀히 지켜왔다.^[4][3] 몇몇 가족들은 소금, 겨자, 드라이 칠리, 강황, 겨자 기름만으로 카순디를 준비했다. Others used combinations of different dry and ground spices like black caraway (kalonji), fennel, wild celery (radhuni shaak) seed, ajwain, long pepper (pippali), chilli, black pepper, fenugreek (methi), clove, green and black cardamom, cumin (jeera), coriander (dhonia), nutmeg (jaiphal), mace (javitri), Java pepper (kabab chini), dried mango, dri에드 쿨 ^[1][3]등

차우두라니는 카순디에 첨가된 십여 가지의 향신료를 언급하는데, 그 중에는 녹황색 카르다멈, 쿠민, 고수, 육두구, 메이스, 장고추, 칠리, 흑고추, 야생 셀러리 씨앗 등이 포함된다.^[4] 또한 망고, 타마린드, 인도 대추(kul) 또는 돼지 매실(amda)과 같은 과일을 혼합하여 만들었다.^[1] 베이스 카순디는 토마토-카순디, 익지 않은 망고-카순디, 그리고 다른 변형들을 만드는데 사용된다.^[11][12]

할 카순디

카순디의 가장 인기 있는 변종은 Jhal Kasundi (fiery kasundi)로도 알려진 평범한 카순디 이다. 집마다 조리법이 달랐지만, 가장 간단한 것은 마른 겨자씨(검은색, 노란색 모두 최신 작물에서 채취), 물, 소금, 할디로 만들어졌다. 더 복잡한 조리법은 12마살라의 미미한 양 - 할디, 말린 붉은 칠리, 만리 잎, 고수미, 쿠민, 페넬, 후추, 생강, 야생 셀러리(랜두니), 계피, 하비트리 또는 그린 카르다멈, 페넬 꽃(칼론지) - 때로는 사워링제로 그린 망고 반죽과 함께 첨가되기도 한다. 소스가 상할까 봐 철저하게 소독된 상태로 만들어야 했고, 따라서 습한 날씨에는 만들 수 없었다.^[1]

풀 카순디

벵갈리 주방은 원칙대로 아무 것도 헛되이 흘려보내지 않기 때문에 겨자를 체에 넣고 남은 거친 펄프는 다시 곱게 갈아서 겨자를 더 섞어서 '풀 카순디'라고 알려진 것을 만들었다.^[7][4] 이것은 또한 카순디를 만드는 의식의 일부로 여겨졌다.^[7] 풀 카순디와 함께, 더 많은 칠리, 강황, 녹색 망고, 소금을 첨가하여 더 곡물, 더 대담하고, 더 풍성하고 매운 소스를 만들었다. 나머지 과정은 일반 카순디와 비슷했지만, 브라만족이 카순디를 가정의 여자로 만든 가구를 제외하고는 모두 푸울 카순디를 만들었다. 또한, 전통적으로 카순디는 요리할 때 사용되지 않거나 생선이나 고기와 함께 제공되었지만, 벵골 야채 스튜인 슈크토와 주요 수프 같은 생선 카레인 마처홀을 준비하는 데 푸르 카순디가 사용되었다. 상점에서 구할 수 있는 현대식 카순디는 때로 낡고 산업적인 버전의 포크 카순디로 불분명하다.^[4]

고타 카순디

고타 카순디는 말린 쿨이나 말린 망고와 함께 건조한 향신료를 다량 넣어 가루로 만들어 보관하고 있다. 그것은 맛을 높이기 위해 요리된 야채나 새그 위에 뿌려진다.^[1]

토마토 카순디

토마토 카순디 또는 탐타 카순디는 일반적으로 맵고 고소한 토마토와 겨자수트니이다. 파라타나난 같은 음식이나 요리와 사모사, 파코라 같은 튀긴 음식의 조미료와 찍어 먹는 소스로 사용된다. 샌드위치와 구운 고기에도 스프레드로 사용된다.^[13]

아암 카순디

망고 카순디 또는 아암 카순디는 가장 인기 있는 카순디 변종 중 하나이다.^[14] 겨자씨, 뜨거운 붉은 칠리, 마늘, 소금, 잘게 썬 망고로 만든다.^[15] 초록 망고(카치 카이리)는 아암 카순디 외에도 다른 종류의 카레인 달뿐만 아니라 처트니, 피클을 만드는데 사용된다. 아암 카순디는 샌드위치, 롤, 버거, 튀김 등 다양한 음식으로 스프레드, 딥 또는 반주로 즐긴다. 또한 카레 만드는 동안 닭이나 생선을 재우는 데도 쓰인다. 아암 카순디는 일반 카순디와 같은 시장에서 구입할 수 있지만 집에서 만든 품종만큼 신선한 맛이나 냄새를 풍기지 않는다.^[14]

가지 카순디

가지 카순디는 가지(양지 또는 오베르게인), 후추, 쿠민, 검은 깨씨, 겨자씨, 카레잎, 레몬즙, 타마린드 페이스트, 기, 칠리로 만들어진다. 재료는 진한 소스가 나올 때까지 끓인다.^[15]

참조