쿠스쿠스

Couscous
이스라엘의 쿠스쿠스나 쿠스쿠스와 혼동하지 말 것.
주머니쥐의 종은 쿠스쿠스를 참조하십시오.칠레의 고대 마을은 쿠스 쿠스를 참조하십시오.프랑스 영화는 곡식의 비밀을 참고하세요.
쿠스쿠스
Cuscus.jpg
쿠스쿠스는 야채와 병아리콩과 함께 제공됩니다.
대체 이름케스크수, 세크수, 타암, 바르보우차, 애버바우치, 타버부셰
코스메인 코스, 반찬 또는 디저트
원산지
주요 성분세몰리나
바리에이션모그라비, 마프툴
식량 에너지
(4분의 1컵당, 드라이 서빙수)
150kcal(628kJ)[1]
영양가
(4분의 1컵당, 드라이 서빙수)
단백질5 g
뚱뚱해요.0g
탄수화물30 g

쿠스쿠스(아랍어: ُسكkk kuskus; 베르베르어: ⴽⵙⵓ roman roman roman, 로마자: Seksu)는 종종 쿠시 또는 깍수라고도 불리며, 종종 스푼을 얹은 스튜와 함께 나오는 두릅 밀 세몰리나의[4] 작은 찐 과립으로 만든[a] 마그레비[2][3] 요리이다.진주 기장, 수수, 벌거, 그리고 다른 곡물은 다른 지역에서도 비슷한 방식으로 요리되고, 그 결과 만들어진 요리들은 때때로 [5][6]: 18 [7]쿠스쿠스라고도 불린다.

쿠스쿠스는 알제리, 튀니지, 모리타니, 모로코,[8][9]: 250 리비아의 마그레비 요리 전반에 걸쳐 주식이다.그것은 20세기 초에 프랑스 식민지 제국과 [10][11][12]알제리의 피에누아르를 통해 프랑스와 유럽 요리에 통합되었다.2020년에 쿠스쿠스는 유네스코의 무형문화유산에 [13]추가되었다.

어원학

쿠스쿠스라는 단어는 아랍어 쿠스쿠스와 카스카사 'to pound'에서 유래한 17세기 초 프랑스어에서 처음 발견되었고 베르베르어에서 [14][15][16]유래했을 것이다.그 단어의 정확한 형성은 [14]애매한 점이 있다.Berber의 어근 *KS는 "잘 형성되어 있고, 잘 굴리고,[14][15] 둥글다"를 의미합니다.쿠스쿠스의 수많은 이름과 발음이 [17]: 919 전 세계에 존재한다.

역사

카빌리아산 알제리 쿠스쿠스

쿠스쿠스가 언제 시작되었는지는 불분명하다.음식 역사학자 루시 볼렌스는 쿠스쿠스가 수천 년 전, 오늘날 [18][19][20][21]알제리의 고대 왕국 누미디아에서 마시니사의 통치 기간 동안 시작되었다고 믿고 있다.쿠스쿠시어와 유사한 요리 그릇의 흔적은 알제리 [22]티아레에 있는 누미디아의 베르베르 왕 시대인 기원전 3세기부터 무덤에서 발견되었다.

음식 작가 찰스 페리에 따르면 쿠스쿠스는 11세기 지리드 왕조 말기, 오늘날의 알제리와 13세기 알모하드 칼리파이트 [16]사이에 알제리와 모로코의 베르베르족 사이에서 유래했다.역사학자 하디 이드리스는 쿠스쿠스가 하프스 왕조 때는 증명되었지만 지리드 [16]왕조 때는 증명되지 않았다고 지적했다.

12세기에, 마그레비 요리사들은 밀가루를 물과 함께 저어 [23]쪄낼 수 있는 가볍고 둥근 쿠스쿠스의 반죽을 만들어냄으로써 질기지 않은 곡물로 요리를 준비하고 있었다.

역사가 Maxime Rodinson은 13세기 아랍 [16]요리책인 Kitab al-Wusla ila al-Habib에 나오는 쿠스쿠스의 세 가지 요리법과 익명의 아랍 요리책인 Kitab al tabikh와 Ibn Razin al-Tujibi의 Fadalat al-kwan 또한 [21]요리법을 포함하고 있다는 것을 발견했습니다.

쿠스쿠스는 13세기 베르베르 왕조에 의해 이베리아 반도의 주민들 사이에 퍼진 것으로 추정되지만, 더 이상 스페인이나 포르투갈 전통 요리에서는 찾아볼 수 없다.오늘날 시칠리아의 트라파니에서 이 요리는 여전히 안달루시아 작가 이븐 라진 알 투지비의 중세 요리법에 따라 만들어집니다.타바르카에서 사르디니아로 이주한 리구리아 가문은 18세기에 [24]이 요리를 카를로포르테로 가져왔다.

16세기부터 프랑스에서 알려진, 그것은 20세기 초에 프랑스 식민지 제국과 알제리의 피에누아르를 통해 프랑스 요리로 전해졌다.

준비

튀니지의 야채가 들어간 갈색 쿠스쿠스

쿠스쿠스는 전통적으로 맷돌의 분쇄에 저항하는 두럼 밀의 가장 단단한 부분인 세몰리나로 만들어집니다.세몰리나는 물을 뿌리고 손으로 굴려 작은 알갱이를 만들고, 그것들을 분리하기 위해 마른 밀가루를 뿌린 후 체에 거른다.너무 작아서 쿠스쿠스의 과립을 완성할 수 없는 알갱이는 체를 통해 떨어지고 다시 말아서 건조한 세몰리나를 뿌리고 알갱이로 말린다.이 노동집약적인 과정은 모든 세몰리나가 쿠스쿠스의 작은 과립으로 형성될 때까지 계속된다.쿠스쿠스를 만드는 전통적인 방법에서는, 여러 사람들이 모여서 며칠에 걸쳐 큰 덩어리를 만들고, 그 다음 햇볕에 말리고 몇 달 동안 사용한다.수제 쿠스쿠스는 조리할 때 수분을 보충해야 할 수 있습니다; 이것은 쿠스쿠스가 원하는 담백하고 보송보송한 [25]농도에 도달할 때까지 스튜 위에서 촉촉하고 찌는 과정을 통해 달성됩니다.

몇몇 지역에서는 쿠스쿠스가 파리나 또는 거칠게 갈아진 보리 또는 진주 기장으로 만들어진다.

쿠스쿠스의 전통 찜통인 키스카스(프랑스어: couscussier).

현대에는 쿠스쿠스의 생산이 기계화되어 전 세계 시장에서 판매되고 있다.이 쿠스쿠스는 물이나 다른 [25]액체에 익기 전에 소테에 튀길 수 있다.제대로 요리된 쿠스쿠스는 가볍고 푹신푹신하며 끈적거리거나 끈적거리지 않습니다.

Traditionally, North Africans use a food steamer (called ataseksut in the Berber language, a كِسْكَاس kiskas in the Arabic language or a couscoussier in the French language).받침대는 기름 항아리 같은 모양의 높은 금속 냄비로, 고기와 야채를 스튜로 조리합니다.베이스 위에 쿠스쿠스가 요리된 곳에 찜기가 앉아 스튜의 맛을 흡수합니다.찜통 뚜껑은 김이 빠져나갈 수 있도록 가장자리에 구멍이 뚫려 있다.찜기 인서트가 있는 냄비를 사용할 수도 있습니다.구멍이 너무 크면 찜기에 젖은 치즈 천을 깔아도 된다.초기 식단에 대한 고고학적 증거는 거의 없는데, 아마도 원래의 쿠스쿠시에가 이 원소들에 장기간 노출되어 살아남을 수 없는 유기 물질로 만들어졌을 수도 있기 때문일 것이다.

대부분의 서양 식료품점에서 파는 쿠스쿠스는 보통 미리 찌고 말린다.일반적으로 쿠스쿠스의 각 측정치에 1.5 측정치의 끓는 물이나 육수를 추가한 후 약 5분 동안 단단히 덮어서 준비됩니다.미리 찌운 쿠스쿠스는 일반 쿠스쿠스와 대부분의 말린 파스타 또는 말린 곡물보다 준비하는 데 시간이 덜 걸립니다.유럽 식료품점이나 슈퍼마켓에서는 속조림 쿠스쿠스와 통조림 야채, 그리고 일반적으로 고기를 포장한 세트가 일상적으로 판매된다.쿠스쿠스는 프랑스에서 널리 소비되고 있는데, 프랑스에서 마그레브[26] 이민자들에 의해 소개되었고 2011년 [27][28]조사에서 세 번째로 인기 있는 음식으로 선정되었다.

인식

2020년 12월 알제리, 모리타니, 모로코, 튀니지는 쿠스쿠스의 생산과 소비에 관한 지식, 노하우, 실천을 유네스코의 인류무형문화유산 대표목록에 공식 등재했다.4개국이 공동 제출한 것은 "국제 공조의 [29][30]예"라고 환영받았다.

지역별 변화

모로코 쿠스쿠스와 타파야 그리고 구운 치킨.

쿠스쿠스는 지름이 약 2mm이지만, 버코크스라고 알려진 더 큰 품종(3mm 더 있음)과 초미세 버전([16]1mm 정도)도 있습니다.모로코, 알제리, 튀니지, 리비아에서는 보통 야채(당근, 감자, 순무)와 함께 맵거나 순한 육수나 스튜에 조리되며, 보통 약간의 고기(일반적으로 닭고기, 양고기)와 함께 제공됩니다.

쿠스쿠스와 야채, 고기, 그리고 타파야.

알제리와 모로코

알제리 쿠스쿠스(비스크라 출신)

알제리 쿠스쿠스는 토마토와 콩류도 포함할 수 있다.모로코 쿠스쿠스는 샤프란을 사용합니다.알제리와 모로코에서는 쿠스쿠스가 식사 후에 제공되거나 "sfouff"라고 불리는 요리에 단독으로 제공될 수 있습니다.알제리와 모로코의 지중해 연안을 따라 세파 또는 메스푸프로 알려진 초미세 쿠스쿠스가 [16]생산됩니다.

쿠스쿠스는 디저트로 제공될 수도 있는데, 쿠스쿠스는 보통 푹신푹신하고 색이 옅어질 때까지 여러 번 찐다.그리고 나서 아몬드, 계피, 설탕을 뿌린다.전통적으로, 이 디저트는 오렌지 꽃물로 향을 낸 우유와 함께 제공되거나 저녁 [21]식사로 차가운 가벼운 수프로 버터밀크와 함께 그릇에 담아서 제공됩니다.

튀니지

튀니지산 생선 쿠스쿠스

튀니지에서 쿠스쿠스는 보통 맵고, 하리사 소스로 만들어지며, 양고기, 생선, 해산물, 쇠고기, 그리고 때때로 남부 지역의 낙타를 포함한 모든 요리와 함께 제공됩니다.피쉬 쿠스쿠스는 튀니지의 명물이며 문어, 오징어 또는 다른 해산물을 뜨겁고, 붉고, 매운 소스에 넣어 만들 수도 있다.

리비아

리비아에서 쿠스쿠스는 트리폴리와 리비아 서부에서 주로 양고기와 함께 제공되지만 공식 행사나 결혼식 때는 그렇지 않다.쿠스쿠스를 먹는 또 다른 방법은 디저트로 대추, 참깨, 그리고 순수한 꿀과 함께 준비되고 현지에서는 매그루드라고 불립니다.

모리타니

모리타니에서 쿠스쿠스는 큰 밀 알갱이(마브룸)를 사용하며 모로코의 노란 쿠스쿠스보다 진하다.그것은 양고기, 쇠고기 또는 낙타 고기와 함께 주로 양파, 토마토, 당근과 함께 요리되고 소스와 섞여서 지역적으로 덴으로 알려진 기와 함께 제공됩니다.

유사 식품

쿠스쿠스는 밀가루를 으깨서 과립이나 진주로 만들어 파스타, 심지어 갈아서 성형하거나 압출한 비슷한 크기의 오르조나 리소니와 같은 파스타와는 구별된다.쿠스쿠스와 파스타는 비슷한 영양가치를 가지고 있지만, 파스타는 보통 더 [4]정제됩니다.

전 세계에서 온 몇몇 요리들도 곡물의 밀가루나 다른 제분 또는 갈아서 만든 전분 곡물로 만든 쿠스쿠스와 같은 과립으로 만들어진다.

  • 코트디부아르에서 주식으로 서아프리카 주변 지역에도 알려진 아티케는 과립 카사바로 만들어진다.
  • Cuscuz(포르투갈어 발음: 쿠스쿠스)는 브라질 북동부 지방의 쿠스쿠스 같은 요리입니다.옥수수 가루로 만들어 고기와 함께 뜨겁게, [31]우유와 함께 차갑게 먹는다.상파울루 주에서 쿠스쿠즈는 북동부 지역에서 이 주로 이주한 사람들이 손을 흔든 후 현지인들이 만든 변형인 "쿠스쿠즈 파울리스타"라고 불리는 요리로 오렌지 조각으로 장식된 틀에 압착된다.
  • 담보는 니제르에서 온 쿠스쿠스 같은 요리입니다.그것은 특별한 경우에 세몰리나로 만들어질 수 있지만, 종종 쌀, 기장 또는 다른 곡물로 만들어진다.모링가 잎은 전통적으로 이 [32][33]요리에 포함되어 있습니다.프랑스에서, 이 니제르 요리는 그곳에서 흔히 볼 수 있는 마그레브-실레 쿠스쿠스의 특정한 변종(쿠스쿠스 보조 에피나르라고 불림)으로 개조되었고, 종종 [34]모링가 대신 시금치를 사용합니다.
  • 프레굴라는 사르디니아에서 온 파스타의 일종이다.그것은 북아프리카의 버코크스나 중동의 모그라비와 비슷하다.프레굴라는 크기가 다양하지만, 일반적으로 직경 2~3mm의 공 모양으로 말아 오븐에 구운 세몰리나 반죽으로 구성됩니다.
  • 쿠스코자키(Kouskousaki)는 그리스와 터키에서 온 파스타로 치즈와 [35]호두를 넣고 끓여 낸다.
마프툴은 벌거로 만든 팔레스타인 쿠스쿠스의 일종이다.
  • 레반트에서는 모그라비(Maghrabieh)로 알려진 이 요리는 같은 두럼 기반의 세몰리나 밀가루를 사용하지만 요르단, 레바논,[36] 시리아 전역에서 인기 있는 요리를 만들기 위해 더 큰 (직경 5-6밀리미터(0.20-0.24인치)로 돌돌 말아 만들었다.진주는 스튜의 일부로 요리되거나 계피로 맛을 내고 닭고기 육수와 병아리콩 육수와 함께 제공됩니다.
  • 팔레스타인 마프트울은 북아프리카 품종보다 크지만 모그라비 진주보다 작은 과립(지름 2.079~[37]0.118인치)을 사용하며 두럼 밀이 아닌 벌거로 만든다.그것은 닭고기 육수와 병아리콩 육수와 함께 비슷하게 제공됩니다."Maftoul"은 아랍어 "fa-ta-la"에서 유래한 말로, 굴리거나 비틀기를 의미하며,[25] 과립을 만드는 데 사용되는 손으로 굴리는 방법을 묘사합니다.
  • 티에부디엔은 또한 티에프라고도 알려져 있는데, 서아프리카의 사헬 국가에서 [38][6]쿠스쿠스의 크기와 일관성에 맞게 펄 밀레를 찧거나 제분하는 것을 사용하는 쿠스쿠스의 변종이다.사헬 쿠스쿠스는 콩과 [21]육수 없이 제공됩니다.
  • 프티팀으로도 알려진 이스라엘의 쿠스쿠스는 구운 파스타의 작은 공으로 이루어져 있다.1950년대 이스라엘의 긴축으로 쌀이 부족했던 시절 이스라엘에서 개발됐다.이름에도 불구하고 쿠스쿠스의 종류는 아닙니다.
  • 우수우수는 나이지리아, 베닌, 토고, [39]가나의 하우사 지역에서 포니오로 만든 쿠스쿠스이다.

「 」를 참조해 주세요.

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메모들

  1. ^ 북아프리카에는 일반적으로 직경이 약 2mm(0.079인치)이지만, 더 가늘고 더 큰 종류(3mm 이상)도 있습니다.

레퍼런스

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