듀럼

Durum
이 기사는 밀의 재배에 관한 것이다.터키식 뢰너 랩에 대해서는 dürüm을 참조하십시오.
듀럼
Triticum durum.jpg
두럼 밀
과학적 분류 edit
왕국: 플랜태
Clade: 기관지 식물
Clade: 혈관배양액
Clade: 외떡잎
Clade: 코멜린류
주문: 풀즈
패밀리: 포아과
서브패밀리: 푸이데아과
속: 트리티쿰
종류:
티듀럼
이항명
트리티쿰두릅나무
동의어[1]
목록.
    • 트리티쿰 악세사리움 플랙스브 nom. 무효.
    • 흰꼬리꼬리원숭이 피텀
    • 트리티쿰 알제리엔세 데프 Mert & W.D.J.Koch nom. 무효.
    • 바우히니삼나무 시차.
    • Triticum brachystachyum Lag, 전 슐트 & Schult.f. nom. 무효.
    • 트리티쿰 캔디시멈 베일바
    • 트리티쿰 백인들 플랙스비. nom. valid.
    • 트리티쿰 세발로스 시차.
    • 트리티쿰 코클레아 시차.
    • 트리티쿰 덴시우스쿨럼 플랙스비. nom. invalid.
    • 삼나무 시차.
    • 트리티쿰호드이폼 주인
    • Triticum laxiusculum Flaksb. nom. invalid.
    • Triticum longisemineum Flaksb. nom. 무효.
    • 트리티쿰 마우로럼 센넨놈무효.
    • 트리티쿰 몰레 로엠. & 슐트. nom. 무효.
    • 트리티쿰 오리엔탈 플랙스비 이름 무효
    • 쯔쯔카미 시차.
    • 삼나무 호른
    • 트리티쿰피라미달레 퍼시벌
    • 트리티쿰 라럼 플랙스비. nom. invalid.
    • 트리티쿰림파우이 Mackey
    • 삼경골 Roem. & 슐트.
    • Triticum Tanaiticum Flaksb. nom. 무효.
    • 트리티쿰 티플리시엔스 플락스비. 무효.
    • 토멘토섬 베일바
    • Triticum transcocasicum Flaksb. nom. 무효.
    • 트리티쿰 트레비시움 데브(Triticum Trevisium Desv. nom. 무효).
    • 삼나무 경.
    • 트리티쿰 빌로섬 주인

두럼[2] 밀(/ddjərmm/)은 파스타 밀[3] 또는 마카로니 밀(Triticum durum 또는 Triticum turgidum subsp. durum)[4]이라고도 불리는 [5]4중 밀의 일종이다.전 세계 [6]밀 생산량의 5%에서 8%에 불과하지만 일반 밀 다음으로 재배가 많은 품종이다.이것은 기원전 7000년경 중앙유럽과 근동 지역에서 재배되었던 가축화된 에머 밀 품종을 인위적으로 선택하여 개발되었으며, 벌거벗은 자유 해싱 [7]형태를 발전시켰다.두럼 밀은 에머와 마찬가지로 황갈색이다.그것은 중동에서 자라는 지배적인 밀이다.

라틴어로 두럼은 "하드"를 의미하며, 그 종은 모든 유청류 중에서 가장 단단하다.이것은 밀가루로 만든 반죽이 약하거나 "부드럽다"는 것을 의미하는 곡물의 분쇄에 대한 저항, 특히 전분질 내배추를 말합니다.이것은 두럼을 세몰리나 파스타에 적합하게 만들고 밀가루에는 덜 실용적이게 만들며, 이것은 일반적인 빵의 휘트 같은 헥사플로이드 휘트보다 더 많은 작업을 필요로 한다.두럼은 높은 단백질 함량에도 불구하고 글루텐 망 형성을 통해 반죽에 힘을 준다는 의미에서 강한 밀이 아닙니다.듀럼에는 추출 가능한 습윤 글루텐이 27% 함유되어 있어 일반 밀(T. emiivum L.)[8]보다 약 3% 더 높습니다.

계보학

두럼밀은 4중성 밀로 4쌍의 염색체가 총 28개인데,[9] 이는 각각 42개의 염색체를 가진 육중성(염색체 6쌍)인 하드 레드 윈터와 하드 레드 스프링 유머와는 다르다.

두럼 밀은 두 개의 이배체(2쌍의 염색체를 가진) 풀 종과 관련된 유전자 간 교배와 다배체화를 통해 유래되었다.T. urartu(2n=2x=14, AA 게놈) 및 Aegilops Speltoides(2n=2x=14, [10]SS 게놈)와 관련된 B-게놈은 동소체(부모와 달리 4세트의 염색체를 가진) 종이다.[citation needed]

사용하다

상업적으로 생산된 드라이 파스타, 즉 파스타 세카는 거의 전적으로 두룸 [11]세몰리나로 만들어진다.오렉키에테와 탈리아텔과 같은 대부분의 집에서 만든 신선한 파스타는 또한 두럼 밀이나 부드럽고 단단한 [citation needed]유즙의 조합을 사용합니다.

껍질은 벗겨졌지만 갈지 않았거나 거칠게 갈아서 북아프리카와 레반트의 쿠스쿠스에서 세몰리나를 생산하는 데 사용됩니다.그것은 또한 타불레, 카슈크, 키베, 비트펀, 필라프의 불구르 같은 레반타인 요리에도 사용된다.북아프리카 요리와 레반타인 요리에서, 그것은 많은 수프, 그루엘, 재료, 푸딩,[12] 페이스트리의 기초를 형성합니다.밀가루처럼 곱게 갈면 빵 만드는 데 사용된다.중동에서는 납작한 둥근 빵에, 유럽 등에서는 피자나 토르테에 사용할 수 있다.쿠스쿠스는 두럼 [13]밀을 삶은 작은 볼로 만든 북아프리카 요리이다.

파스타를 만들기 위해 밀을 사용하는 것은 10세기 카이로의 이븐 와쉬야(Ibn Wahshyaya)에 의해 이미 기술되었다.북아프리카인들은 이 제품을 이트르야라고 불렀는데, 이 제품에서 15세기에 [12]이탈리아인들이 트리아(스페인어로는 알레트리아)라는 용어를 유래했다.

생산.

오늘날 재배되는 두릅의 대부분은 호박 두릅으로, 여분의 카로티노이드 색소 때문에 입자가 호박색이고 다른 종류의 밀보다 크다.두럼은 파스타의 색깔을 내는 노란색 배추를 가지고 있다.두릅을 빻을 때, 내배아는 세몰리나라고 불리는 입상 제품으로 분쇄된다.두릅으로 만든 세몰리나는 프리미엄 파스타나 빵에 사용됩니다.특히 세몰리나는 맛과 색을 위해 의도적으로 산화시킨 유일한 밀가루 중 하나입니다.붉은 두룸도 있는데, 가축 [citation needed]사료에 주로 쓰인다.

두럼 재배는 강수량이 적은 지역(3-5dm)에서 다른 유조보다 수확량이 많다.관개하면 좋은 수확량을 얻을 수 있지만, 이것은 거의 이루어지지 않는다.20세기 전반에는 러시아에서 [14]널리 재배되었다.두럼은 서아시아에서 가장 중요한 식량 작물 중 하나이다.그곳 밀의 종류는 다양하지만, 그곳에서는 광범위하게 재배되지 않기 때문에 [15]수입해야 한다.캐나다에서 생산되는 웨스트 앰버 듀럼은 주로 세몰리나/파스타로 사용되지만,[16] 일부는 빵 생산용으로 이탈리아로 수출되기도 한다.

중동과 북아프리카에서는 지역 빵 제조업이 두럼 소비량의 절반을 차지한다.어떤 밀가루는 수입되기도 한다.한편, 유럽의 많은 나라들은 상업적으로 상당한 양의 [17]두럼을 생산한다.

인도에서는 두럼이 국내 전체 밀 생산량의 약 5%를 차지하며, 라바나 [18]수지 등의 제품을 만드는 데 사용된다.

밀 생산 2017/2018[19]

프로듀서 생산량(백만 미터톤)
유럽 연합 151.6
중국 129.7
인도 98.5
러시아 84.9
미국 47.3
캐나다 30.0
우크라이나 26.9
파키스탄 26.6
호주. 21.5
터키 21.0

가공 및 단백질 함량

두럼밀은 세척, 담금질, 제분, 정제 등 4가지 공정을 거친다.먼저 두럼밀을 세척하여 이물질과 쪼그라들고 부서진 알갱이를 제거합니다.그런 다음 수분 함량에 맞춰 담금질하여 종자 외피를 강화하여 겨와 배추를 효율적으로 분리할 수 있습니다.듀럼 밀링은 반복적인 분쇄와 체질 작업을 수반하는 복잡한 절차입니다.적절한 정제 방법은 세몰리나 생산량을 최대화하고 겨 [20]분말의 양을 최소화합니다.

빵을 만들기 위해, 두럼 밀은 가루로 빻아진다.밀가루를 물과 섞어 반죽을 만든다.혼합물의 양은 혼합물의 산도에 따라 다릅니다.푹신한 빵을 만들기 위해 반죽에 이스트와 미지근한 물을 섞고, 가스를 유지하는 글루텐 네트워크를 형성하기 위해 강하게 반죽한 후, 몇 시간 동안 발효시켜 CO 거품을 [citation needed]생성한다2.

생산된 빵의 품질은 글루텐의 점탄성 특성, 단백질 함량 및 단백질 [8][17]조성에 따라 달라집니다.탈지 밀가루에 총 단백질이 약 12% 함유되어 있는 듀럼 밀은 추출 가능한 습윤 글루텐이 27%로 일반 [8]밀의 24%에 비해 높습니다.

건강에 대한 우려

주요 기사 : 글루텐 관련 장애

듀럼 밀은 [8]글루텐을 함유하고 있기 때문에 셀리악병, 비셀리악 글루텐 감수성, 밀 알레르기 [21]등 글루텐 관련 질환이 있는 사람에게는 적합하지 않습니다.

레퍼런스

  1. ^ "The Plant List: A Working List of All Plant Species". Retrieved 28 August 2014.
  2. ^ USDA, NRCS (n.d.). "Triticum durum". The PLANTS Database (plants.usda.gov). Greensboro, North Carolina: National Plant Data Team. Retrieved 3 February 2016.
  3. ^ BSBI List 2007 (xls). Botanical Society of Britain and Ireland. Archived from the original (xls) on 2015-06-26. Retrieved 2014-10-17.
  4. ^ ".-.". Germplasm Resources Information Network (GRIN). Agricultural Research Service (ARS), United States Department of Agriculture (USDA). Retrieved 11 December 2017.
  5. ^ "Wheat". Archived from the original on 2014-03-30.
  6. ^ "Global durum wheat use trending upward". world-grain.com. Retrieved 21 March 2018.
  7. ^ "Triticum (genus)". Biodiversity explorer. Archived from the original on 2008-10-10.
  8. ^ a b c d Zilić S, Barać M, Pešić M, Dodig D, Ignjatović-Micić D (2011). "Characterization of proteins from grain of different bread and durum wheat genotypes". Int J Mol Sci. 12 (9): 5878–94. doi:10.3390/ijms12095878. PMC 3189758. PMID 22016634.
  9. ^ Wishart 2004, 페이지 56, Wheat.
  10. ^ 를 클릭합니다Kubaláková, Marie; et al. (June 2005), "Chromosome Sorting in Tetraploid Wheat and Its Potential for Genome Analysis", Genetics, NIH, 170 (2): 823–9, doi:10.1534/genetics.104.039180, PMC 1450420, PMID 15802508.
  11. ^ Sicignano, A.; Di Monaco, R.; Masi, P.; Cavella, S. (2015). "From raw material to dish: pasta quality step by step". Journal of the Science of Food and Agriculture. 95 (13): 2579–2587. doi:10.1002/jsfa.7176. PMID 25783568.
  12. ^ a b 왓슨 2008, 페이지 20-3
  13. ^ Shulman, Martha Rose (23 February 2009b). "Couscous: Just Don't Call It Pasta". The New York Times. Retrieved 11 December 2017.
  14. ^ Busuk & Rasper 1994, 페이지 170
  15. ^ Brown et al. 1989, 95페이지
  16. ^ Busuk & Rasper 1994, 페이지 34.
  17. ^ a b Matz 1999, 23-5페이지.
  18. ^ "Indias durum production a poor cousin in wheat basket". Financial Express. Delhi. 31 October 2005.
  19. ^ "World wheat production by country 2017/2018 Statista". Statista. Retrieved 2018-07-30.
  20. ^ 도넬리 & 폰테 2000, 650페이지
  21. ^ Tovoli F, Masi C, Guidetti E, Negrini G, Paterini P, Bolondi L (Mar 16, 2015). "Clinical and diagnostic aspects of gluten related disorders". World J Clin Cases. 3 (3): 275–84. doi:10.12998/wjcc.v3.i3.275. PMC 4360499. PMID 25789300.

원천

추가 정보

외부 링크

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