소바

Soba
기타 용도는 소바(동음이의)를 참조하십시오.
소바
말린 소바
유형국수
원산지일본
서빙 온도핫, 콜드
주원료메밀

소바(そばba, 蕎麦 또는 蕎麦, "메밀")는 주로 메밀가루로 만든 일본의 국수로, 소량의 밀가루가 섞인 면입니다. 애쉬 브라운 색상이며, 약간 알갱이 같은 질감입니다.[1] 면은 디핑 소스로 식히거나 국수에 데워 제공됩니다. 매우 다양한 요리에 사용됩니다.

일본에서는, 소바 국수를 패스트푸드 장소에서 고가의 전문점까지 찾을 수 있습니다.[2] 말린 소바 국수는 집에서 쉽게 준비할 수 있도록 멘츠유, 즉 라면 육수와 함께 매장에서 판매합니다.[3]

메밀, 따라서 소바에 있는 단백질의 아미노산 균형은 인간의 요구에 잘 부합하고 쌀과 밀과 같은 다른 주식의 아미노산 결핍을 보완할 수 있습니다(단백질 결합 참조). 소바를 먹는 전통은 에도 시대에 생겨났습니다.

어원

찍어먹는 소스와 네기를 곁들인 모리소바

소바(蕎麦)는 "메밀"(파고피룸 에스쿨렌툼)을 의미합니다. 메밀국수의 풀네임은 소바기리(蕎麦切り "갈라진 메밀")이지만, 소바는 보통 짧게 사용됩니다.

역사적으로 소바 국수는 니혼소바, 와소바 또는 야마토소바라고 불렸는데, 이는 모두 "일본의 소바"를 의미합니다. 이것은 소바를 라면, 소멘 또는 우동과 같은 중국 원산의 밀면과 구별하기 위한 것이었습니다.

최근에는 소바가 원산지나 성분에 관계없이 일반적으로 국수를 지칭할 수 있습니다. 예를 들어, 라면은 전통적으로 추카소바(中華そば) 또는 시나소바(支那そば)라고 불렸지만, 둘 다 "중국 국수"라는 의미입니다. 소바는 부라소바나 야키소바처럼 밀면을 지칭하는 데 사용할 수 있습니다. 오키나와에서 소바는 일반적으로 밀가루로 만든 오키나와 소바를 말합니다.[6][7]

역사

조텐지 사찰의 소바와 우동 국수 도입 기념비. 그 절의 설립자인 엔니는 전통적으로 면 제조를 중국에서 일본으로 가져온 것으로 믿어집니다.[8]

배경

메밀의 흔적은 기원전 4000-2000년으로 추정되는 일본 신석기 시대의 유적지에서 발견되었습니다.[9]

메밀 재배는 겐쇼 황후가 발표한 722년 칙령에서 가뭄과 기근에 대응하여 농부들에게 메밀을 심으라고 지시한 것으로 쇼쿠 니혼기에 처음 기록되었습니다. 서기 839년의 또 다른 칙령은 메밀이 가난한 토양에서 빨리 자라기 때문에 8월에 파종하고 10월에 수확해야 한다고 선언했습니다.[10] 하지만 메밀은 널리 재배되지 않는 것 같았고, 산발적으로 죽으로 먹을 뿐이었습니다.

8세기에 일본에서 중국에서 유래한 국수 형태의 음식이 등장했습니다.[11] 후에 엔니 스님(1202-1280)은 중국에서 돌아온 후 일본에 국수를 소개한 것으로 알려져 있습니다.[8]

메밀 국수(소바기리)에 대한 최초의 구체적인 언급은 1574년 조쇼지에 보관된 기록에서 비롯되며, 이 기록은 소바기리가 본당을 수리하는 노동자들에게 제공되었다는 것을 기록하고 있습니다.[12][13] 소바 국수에 대한 더 많은 언급이 1600년대 초에 이어집니다.

에도 시대

오사카의 유명한 소바 식당인 수나바를 묘사한 인쇄물. 다케하라 슌초사이 지음, 1796-1798

근대 소바는 에도 시대(1603-1868)에 에도 시(현대 도쿄)를 중심으로 시작되었습니다. 소바에 대한 가장 초기의 언급은 불교 수도원과 다도와 관련이 있습니다.

1643년 요리책 료리 모노가타리(料理物語)가 처음으로 소바를 만드는 조리법을 담았습니다. 1657년 메이레키 대화재 이후, 소바 가게는 도쿄에서 점점 더 흔해졌습니다.[14]

처음에, 소바는 저급한 음식으로 여겨졌지만, 사무라이와 다른 높은 지위에 있는 사람들이 먹기 시작한 18세기에 이르러 그 명성이 향상되었습니다.[15]

한 추정치에 따르면 모든 도시 블록에는 하나 이상의 소바를 제공하는 레스토랑이 있습니다.[16] 사케를 제공하는 이러한 소바 시설은 현지인들이 캐주얼한 식사를 위해 멈추는 현대 카페와 매우 유사한 기능을 했습니다.[17] 1860년 도쿄에서 열린 메밀 가격 관련 회의에는 3,726개의 가게가 참석하여 소바의 인기를 알 수 있었습니다.[16] 소바는 또한 야타이라고 불리는 이동식 노점에서 팔렸습니다.[18]

당시 도시 인구의 많은 부분이 티아민이 적은 백미를 많이 소비했기 때문에 각기병에 걸리기 쉬웠습니다.[19] 티아민 함량이 높은 소바는 각기병 예방을 위해 규칙적으로 먹었습니다.[20]

  • Zaru soba is an early form of soba, because soba was originally steamed on bamboo trays called zaru
    자루소바는 초기 형태의 소바인데, 그 이유는 소바가 원래 자루라고 불리는 대나무 쟁반에 쪄졌기 때문입니다.
  • Three children eating soba, 1890-1923
    소바를 먹는 세 아이, 1890-1923.
  • Soba delivery in Fukiya-chō, Tokyo. Print by Kitao Shigemasa, 1771
    도쿄 후키야초의 소바 배달. 기타오 시게마사 지음, 1771
  • Replica of a yatai (food stall) from the Edo period
    에도 시대의 야타이(음식 가판대) 복제품

현대의

도쿄 스이도바시 역 근처 소바 가게

소바는 현대에도 계속 인기가 있습니다. 소바를 전문으로 하는 음식점으로는 수나바, 초주안, 오무라안, 쇼겟수안, 마스다야, 마루카 등이 있으며, 그 중 일부는 야고 또는 시간이 지남에 따라 이름이 전해진 전통 업소입니다.[21] 소바와 우동을 함께 제공하는 식당도 있는데, 둘 다 비슷한 방식으로 준비되어 먹기 때문입니다.

인기 있고 저렴한 패스트푸드이기 때문에 기차역에서는 종종 소바를 판매합니다.[22] 바쁜 샐러리맨들이 자주 구매합니다. 소바는 야타이 노점에서 계속 판매되고 있습니다.

소바 소비에는 지역별 차이가 있습니다. 소바는 간토 지방(일본 동부)에서, 우동은 간사이 지방(일본 서부)에서 인기가 더 많다는 것이 공통된 인식입니다.[1] 이와 같이, 소바는 도쿄 사람들이 선택하는 전통적인 국수로 여겨집니다.[23]

소바는 전통적으로 일본의 대부분 지역에서 새해 전야에 먹습니다. 이 소바는 토시코시 소바("연교차 소바")[24][25]라고 불립니다. 도쿄 지역에서는 집을 옮긴 후에 새로운 이웃에게 소바를 나눠주는 전통도 있지만(히코시소바), 이런 관행은 지금은 드문 일입니다.[24]

준비

소바면 반죽을 말기
소바면 썰어서 준비하기, 2019

소바는 반죽을 얇은 면으로 얇게 썰어서 만듭니다. 역사적으로, 소바는 메밀가루로만 만들어졌고, 끓이기에는 너무 부서지기 때문에 바구니에 쪄졌습니다.[26] 현대 소바는 보통 메밀가루 80%와 밀가루 20%를 섞어 만듭니다.[27]

종종 식당에서 제공되는 신선한 소바는 일반적으로 면이 여전히 촉촉하고 유연할 때 슬라이스 직후에 조리됩니다. 매장에서 구입한 소바는 건조하고 곧게 펴서 묶음으로 제공됩니다.

종류들

노리개를 얹은 냉자루소바

많은 일본 국수와 마찬가지로 소바 국수도 여름에는 물기를 빼고 차갑게, 겨울에는 콩으로 만든 다시 육수로 뜨겁게 제공됩니다. 뜨거운 소바와 차가운 소바 모두에 추가 토핑을 추가할 수 있습니다. 토핑은 계절을 반영하고 다른 재료와 균형을 맞추기 위해 선택됩니다. 대부분의 토핑은 많은 요리 없이 추가되지만 일부는 튀겨집니다. 이러한 요리의 대부분은 우동과 함께 준비될 수도 있습니다.

찬소바

차가운 소바는 종종 자루라고 불리는 체 같은 대나무 쟁반에 제공되며, 때때로 마른 김으로 약간의 고명을 얹고 측면에 소바츠유라고 알려진 찍어 먹는 소스와 함께 제공됩니다.[28] 츠유는 다시, 단맛이 나는 간장(사토죠유라고도 함)과 미린의 강한 혼합물로 만들어집니다. 젓가락을 사용하여 식당은 트레이에서 소량의 소바를 집어 차가운 쯔유에 담근 후 먹습니다. 고추냉이와 파는 종종 쯔유에 섞입니다.[29] 많은 사람들은 뜨거운 육수에 담그면 일관성이 변하기 때문에 손으로 만든 소바면의 독특한 식감을 경험하는 가장 좋은 방법은 차갑게 먹는 것이라고 생각합니다. 면을 다 먹고 난 후, 많은 사람들은 면을 끓인 물을 남은 蕎麦湯에 섞어 즐겨 마십니다.

  • 하다카 소바(구운 소바 裸蕎麦): 차가운 소바는 자체로 제공됩니다.
  • 히야시 소바(冷やし蕎麦): 차가운 소바에 다양한 토핑을 얹고, 그 후에 식당에서 육수를 부어줍니다. 다음을 포함할 수 있습니다.
  • 모리소바(盛り蕎麦): 납작한 바구니나 접시에 나오는 기본적인 차가운 소바 국수.
  • 소바마키: 차가운 소바로 준비한 마키즈시를 노리개에 싸서 먹는 음식.
  • 소바 샐러드: 깨 드레싱에 야채를 넣고 차가운 소바를 섞습니다. 주로 일본 밖에서 제공되는 현대식 퓨전 냉소바 요리입니다.
  • 자루소바 (笊蕎麦): 모리소바에 잘게 썬 노리미역을 얹었습니다.

뜨거운 소바

텐카스 비트의 타누키 소바

소바는 뜨거운 쯔유 한 그릇에 국수로 나오는 경우도 많습니다. 이 경우 뜨거운 쯔유는 냉장 소바의 디핑 소스로 사용되는 것보다 얇습니다. 인기 있는 고명은 길게 썬 양파와 시치미 토가라시(혼합 고춧가루)입니다.

국수품종

시마네현 이즈모의 이름을 딴 이즈모소바
말차 맛 소바
말차 맛의 소바로 만든 초밥

다양한 맛과 종류의 소바 국수가 있습니다. 일본에서는 주로 홋카이도에서 메밀을 생산합니다.[35] 갓 수확한 메밀로 만든 소바를 신소바라고 합니다. 일반 소바보다 달콤하고 풍미가 뛰어납니다.

나가노현은 신슈소바라고 불리는 다양한 소바로 유명한데, 그 이유는 이 지역의 화산 토양과 극단적인 온도가 메밀 재배에 적합하기 때문입니다. 북쪽의 구로히메와 도가쿠시 고원부터 남쪽의 가이다 고원까지, 현은 일본에서 두 번째로 높은 소바 생산량을 자랑합니다. 많은 시설이 재배, 제분, 절단을 통합하고 나가노의 주요 여가 활동인 소바 절단 코스를 고객에게 제공하고 있습니다.[36] 신슈라는 이름은 메밀가루가 40% 이상 함유된 면만 실을 수 있습니다.[37]

위치별

  • 에탄베쓰소바: 홋카이도 중부(아사히카와시 주변)의 이름을 따서 지었습니다.
  • 이즈모소바: 시마네에 있는 이즈모의 이름을 따서 지음
  • 이즈시소바(Izushi soba) : 효고의 이즈시(Izushi)의 이름을 따서 지음
  • 신슈소바 또는 시나노소바 : 나가노현의 옛 이름을 따서 명명되었습니다.

성분별

  • 차소바: 녹차가루로[38] 맛을 낸 차소바
  • 헤기소바 [자]: 후노리 김으로 맛을 냅니다. 니가타 시 우오누마 시에서 유래.
  • 진엔조소바: 야생 참마, 일본 참마 또는 중국 참마 가루로[38] 맛을 냅니다.
  • 요모기 소바: 쑥으로 맛을 낸 소바
  • 사라시나소바: 얇고 밝은 색의 소바, 정제된 메밀로 만든 소바
  • 이나카소바: 시골소바, 메밀을 통째로 넣어 만든 걸쭉한 소바
  • 니하치소바: "이팔소바", 밀 20%, 메밀 80% 함유 소바
  • 토와리소바 또는 주와리소바 : 100% 메밀소바.

일본외

소바(soba)로 알려진 오키나와 소바의 변형은 오키나와 이민자들의 영향으로 브라질 마토 그로소두 술(Mato Grosso do Sul)주의 캄포 그란데(Campo Grande)시에서 인기가 있습니다.[39] 그것은 길거리 시장이나 "소바리아"라고 불리는 특별한 식당에서 일년 내내 먹습니다.[40] 2019년 현재 조리법은 오키나와 스타일에서 벗어나 브라질 현지인의 기호에 맞게 되었습니다.[40]

에티켓

소바는 일반적으로 젓가락과 함께 먹으며, 일본에서는 국수를 시끄럽게 후루룩 먹는 것이 허용된다고 여겨집니다. 이것은 특히 뜨거운 국수에서 흔히 볼 수 있는데, 국수를 입 안으로 빠르게 끌어올리는 것이 면을 식히는 데 도움이 되기 때문입니다. 하지만, 조용히 국수를 먹는 것은 더 이상 드문 일이 아닙니다.[41]

배달.

1935년 도쿄에서 소바 국수 배달원이 그릇을 쌓아올리고 있습니다.

出前(demae)라는 음식 배달 서비스는 원래 1700년대에 부유한 다이묘(daimyo)를 제공했습니다. 쇼와 후기(1926-1989)까지 소바 그릇 더미는 자전거를 타고 배달원의 어깨에 짊어졌습니다.[42]

1961년 3월, 새로운 자전거 교통법이 규제를 추가했습니다.[42] 도쿄 경시청 관계자는 "어깨에 소바 그릇을 쌓아놓고 자전거를 타는 것은 위험합니다. 도로 교통 안전의 관점에서 금지되어야 합니다. 그러나 우리는 그들이 고객의 절반 이상을 잃을 것이기 때문에 더 엄격한 규제를 두지 않을 것입니다." 그리고 "불법 교통 관행을 간과하겠다는 경찰의 보장으로, 소바 배달부들은 도쿄의 거리를 계속해서 질주할 것입니다."[42]

큰 소바 더미를 배달하는 것은 더 이상 실행되지 않습니다. 현대 식당은 스쿠터로 소바를 배달합니다. 혼다 슈퍼컵 오토바이는 소바 배송을 염두에 두고 디자인되었습니다.[21]

영양가

100g의 조리된 소바는 99kcal(410kJ)의 에너지를 생산합니다.[43] 소바에는 일반 밀에는 들어 있지 않은 라이신을 [24]포함한 9가지 필수 아미노산이 모두 들어 있습니다.[38]

소바에는 소화가 잘 되는 다당류의 일종이 들어 있습니다. 또한 소바 면에는 루틴과 케르세틴을 포함한 항산화제와 콜린, 티아민, 리보플라빈을 포함한 필수 영양소가 포함되어 있습니다.[38]

참고 항목

참고문헌

인용문

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원천

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외부 링크

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