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파스타

Pasta
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파스타
(Pasta) by David Adam Kess (pic.2).jpg
다양한 파스타 품종의 컬렉션
유형많은 요리의 주요 재료
원산지이탈리아
주성분두룸밀 밀가루를 치다
일반적으로 사용되는 재료물, 때로는 달걀
변형쌀가루 파스타, 레구메 파스타

파스타(미국: /ˈpɑːstə/, 영국: /ˈpæstə/; 이탈리아어 발음: [ˈpasta])는 전형적으로 밀가루를 무가공 반죽하여 물이나 달걀과 혼합하여 시트나 다른 모양으로 만들어 끓이거나 굽어 조리하는 음식의 일종이다.쌀가루, 즉 콩이나 렌즈콩과 같은 콩가루는 다른 맛과 식감을 내기 위해 밀가루 대신 쓰이거나 글루텐이 없는 대안으로 쓰이기도 한다.파스타는 이탈리아 요리의 주요 음식이다.[1][2]

파스타는 건조(파스타 세카)와 신선(파스타 프레스카)의 두 가지 광범위한 범주로 나뉜다.대부분의 건조된 파스타는 집에서 만들 수 있지만 압출 공정을 통해 상업적으로 생산된다.신선한 파스타는 전통적으로 손으로 만들어지는데, 때로는 간단한 기계로 만들어지기도 한다.[3]식료품점에서 구할 수 있는 신선한 파스타는 대규모 기계에 의해 상업적으로 생산된다.

건조된 파스타와 신선한 파스타 모두 1300개 이상의 문서화된 이름으로 알려진 310개의 특정한 형태와 다양성을 가지고 있다.[4]이탈리아에서, 특정한 파스타 모양이나 종류들의 이름은 종종 로케일에 따라 다르다.예를 들어, 캐비텔리 형태의 파스타는 마을과 지역에 따라 28개의 다른 이름으로 알려져 있다.파스타의 일반적인 형태는 길고 짧은 모양, 튜브, 납작한 모양 또는 시트, 수프를 위한 미니어처 모양, 채워지거나 채워지는 모양, 특수 또는 장식 모양 등이다.[5]

이탈리아 요리의 범주로서, 신선한 파스타와 마른 파스타는 모두 세 가지 종류의 준비된 요리 중 하나에 고전적으로 사용된다: 파스타 아스키우타, 요리된 파스타를 도금하여 보충 소스나 조미료와 함께 제공된다; 파스타 요리의 두 번째 분류는 브로도(brodo)로 된 파스타인데, 이 파스타는 수프 타입의 요리의 일부분이다.세 번째 카테고리는 파스타 알포노인데, 파스타는 오븐에서 구워지는 요리에 통합된다.[6]파스타 요리는 일반적으로 간단하지만, 개별 요리는 준비마다 다르다.일부 파스타 요리는 작은 퍼스트 코스로 제공되거나 파스타 샐러드와 같은 가벼운 점심 식사로 제공된다.다른 요리는 더 크게 나누어 저녁 식사로 사용할 수 있다.파스타 소스는 유사하게 맛, 색깔, 식감이 다양할 수 있다.[7]

영양 면에서는 조리된 플레인 파스타가 탄수화물(대부분 전분) 31%, 단백질 6%, 지방 함량이 적어 망간 함량이 적당하지만, 파스타는 일반적으로 미미량 함량이 낮다.파스타는 농축되거나 강화되거나 통곡물로 만들어질 수 있다.

어원

1874년 영어로 처음 증명된 "파스타"라는 단어는 이탈리아 파스타에서 유래했고, 라틴 파스타에서 차례로 그리스어 πααάάά(파스타) "바리죽"의 라틴어화되었다.

역사

파스타 만들기; 이븐 부틀란의 아랍어 작품 Taqwwm al-sihha를 라틴어로 번역한 15세기판 Tacuinum Sanitatis의 삽화.[8]

호레이스의 1세기 AD 저술에서 라가나(노래: laganum)는 튀긴 반죽의[9] 미세한 시트였고, 일상 음식이었다.[10]2세기에 나우크라티스의 아테나에우스가 쓴 글은 그가 티아나의 1세기 크리시푸스에 기인하는 라가나의 요리법을 제공한다: 밀가루로 만든 반죽판과 으깬 상추의 즙, 그리고 나서 향신료와 기름에 튀긴 기름으로 맛을 낸다.[10]5세기 초의 요리책은 라자냐의 조상인 고기 속 반죽을 층층이 쌓아 만든 라자냐라는 요리를 묘사하고 있다.[10]그러나, 이러한 반죽을 요리하는 방법은 비슷한 기본 재료와 아마도 모양만 비슷했던 신선하거나 건조한 파스타 제품에 대한 우리의 현대적인 정의와 일치하지 않는다.[10]이탈리아에서 파스타 제품에 관한 최초의 구체적인 정보는 13세기 또는 14세기부터 시작되었다.[11]

역사학자들은 파스타와 관련된 몇몇 어휘적 이정표에 주목해 왔으며, 그 중 어떤 것도 이러한 기본적인 특성을 바꾸지 않는다.예를 들어 AD 2세기 그리스의 의사 갈렌의 작품들은 밀가루와 물로 만들어진 균일한 화합물인 이션을 언급하고 있다.[12]예루살렘 탈무드는 끓인 반죽의 일종인 이트리움이 [12]서기 3~5세기 팔레스타인에서 흔했다고 기록하고 있다.[13]9세기 아랍의 의사 겸 사전 편찬자인 이쇼바 알리가[14] 편찬한 사전은 아랍어 동족인 이트리야를 세몰리나로 만들어 요리하기 전에 말린 끈처럼 생긴 모양이라고 정의하고 있다.1154년 시칠리아 로저 2세의 노르만 왕을 위해 편찬된 무함마드 알 이드리시의 지리서에는 노르만 시칠리아에서 제조 및 수출된 이트리야가 언급되어 있다.

터미네이의 서쪽에는 트라비아라는 즐거운 정착지가 있다.[15]그것의 끊임없이 흐르는 시냇물은 많은 제분소를 밀어낸다.이곳 시골에는 거대한 건물들이 있는데, 그 건물들은 칼라브리아, 이슬람교, 기독교 국가들로 수출되는 거대한 양의 이트리야를 만든다.매우 많은 화주들이 보내진다.[16]

역사가 긴 이트리야의 한 형태는 라가눔(plural lagana)으로 라틴어로 얇은 반죽판을 가리키며 이탈리아 라자냐를 발생시킨다.[10]

줄리어스 모저, 1808년 스파게티 소년
나폴리에서 파스타가 진열된 전형적인 제품들

북아프리카에서는 쿠스쿠스로 알려진 파스타와 비슷한 음식이 수세기 동안 먹어왔다.그러나, 그것은 파스타의 구별할 수 있는 유연성이 결여되어 있고, 쿠스쿠스는 반죽의 방울과 더 유사하다.처음에, 드라이 파스타는 높은 인건비로 인해 이탈리아에서 사치품이었다; 두럼 밀 세몰리나는 오랫동안 반죽해야 했다.

마르코 폴로가 미국 파스타 홍보를 목표로 식품산업협회가 발간한 마카로니 저널에서 유래한 파스타를 중국에서[17] 수입했다는 전설이 있다.[18]Totichello da Pisa는 그의 여행에서 마르코 폴로가 "라가나"와 비슷한 음식을 묘사했다고 쓰고 있다.제프리 스팅가르텐은 9세기 시칠리아 에미리트에서 아랍인들이 파스타를 도입했다고 주장하면서 고대 그리스에서 파스타의 흔적이 발견됐고 제인 그리그슨은 캐나다의 스파게티 회사 광고에서 마르코 폴로 이야기가 1920년대 또는 1930년대에 시작된 것으로 믿고 있다고도 언급했다.[19]

음식 역사가들은 이 요리가 중세 지중해의 광범위한 무역의 결과로 아마도 이탈리아에서 개최되었을 것으로 추정하고 있다.13세기부터 파스타 요리인 마카로니, 라비올리, gnocchi, 베르미첼리에 대한 언급은 이탈리아 반도 전역에서 점점 더 빈번하게 일어난다.[20]14세기 작가 보카치오의 지상의 이야기 모음집 '데카메론'에서 그는 파스타 요리사들이 마카로니와 라비올리를 아래에서 기다리는 식탐꾼들에게 굴리는 파르메산 치즈 산과 관련된 입에 침이 고이는 환상을 이야기한다.[20]

14, 15세기에 말린 파스타는 저장하기 쉬운 것으로 유명해졌다.이것은 사람들이 신대륙을 탐험할 때 배에 파스타를 보관할 수 있게 해주었다.[21]한 세기 후, 파스타는 발견의 항해 동안 전 세계에 존재했다.[22]

비록 토마토가 16세기에 이탈리아에 소개되고 17세기에 이탈리아 요리에 편입되었지만, 최초의 이탈리아 토마토 소스에 대한 설명은 18세기 후반부터 시작된다: 토마토 소스를 곁들인 파스타에 대한 최초의 기록은 1790년 요리책인 로마 요리사 프란체스코 레오나디의 L'Apicio Moderno에서 찾을 수 있다.[23]토마토 소스가 소개되기 전에, 파스타는 손가락으로 말려서 먹었다; 액상 소스는 포크의 사용을 요구했다.[21]

제조의 역사

17세기 초에 나폴리는 파스타를 생산하기 위한 초보적인 기계를 가지고 있었고, 나중에 반죽 기계와 프레스를 설립하여 파스타 제조를 비용 효율적으로 만들었다.[24]1740년 베니스에서 최초의 파스타 공장의 면허가 발급되었다.[24]1800년대 동안, 물방앗간과 석기 그라인더는 세몰리나를 밀기울로부터 분리하기 위해 사용되었고, 파스타 시장의 확장을 시작했다.[24]1859년 조셉 토핏스 (1824년-1876년)는 증기 기계와 함께 일하던 페스트 시에 헝가리의 첫 파스타 공장을 설립하였다. 그것은 중부 유럽 최초의 파스타 공장 중 하나였다.[25]1867년까지 투스카니 산세폴크로에 있는 부이토니 회사는 설립된 파스타 제조업체였다.[26]1900년대 초반 인공건조 및 압출 공정은 "파스타의 산업"이라는 시대를 시작하면서 더 다양한 파스타 준비와 수출을 위한 더 많은 양을 가능하게 했다.[24][27]1884년 보르쇼프나 블타부에 있는 자트카 브라더스 공장이 설립되어 보헤미아의 첫 파스타 공장이 되었다.[28]

현대에는

파스타를 만드는 기술과 음식 전반에 대한 헌신은 파스타가 처음 개념화된 이래로 발전해 왔다.2008년에는 이탈리아인들이 1인당 연간 27kg(60lb) 이상의 파스타를 먹는 것으로 추정되어, 1인당 약 9kg(20lb)의 파스타를 먹은 미국인들을 쉽게 앞질렀다.[29]파스타는 이탈리아에서 개인 소비가 밀의 평균 생산량을 초과할 정도로 사랑받고 있어 이탈리아는 파스타를 만들기 위해 밀을 자주 수입한다.현대사회에서 파스타는 어디서나 볼 수 있고, 개인들은 지역 슈퍼마켓에서 다양한 종류를 찾을 수 있다.전세계적으로 이 주식에 대한 수요로, 파스타는 현재 공장에서 대량 생산되고 있으며 손으로 제조되는 비율은 극히 적다.[29]

재료

두룸밀로 만든 파스타

적어도 카토의 드 아그리 컬투라 시대부터 기본 파스타 반죽은 주로 밀가루나 세몰리나로 만들어졌으며,[4] 두럼밀은 주로 이탈리아 남부에서, 부드러운 밀은 북부에서 많이 사용되었다.보리, 메밀, 호밀, 쌀, 옥수수와 밤, 병아리의 밀가루를 포함한 다른 곡물들이 지역적으로 사용되었다.

글루텐 관련 질환(코엘리악병, 비셀리악 글루텐 감수성, 밀알레르기 환자 등)에 의해 영향을 받는 사람들의 요구를 해결하기 위해, 어떤 요리법은 파스타를 만들기 위해 쌀이나 옥수수 등을 사용한다.[30]곡물 밀가루는 또한 익힌 감자로 보충될 수 있다.[31][32]

기본 밀가루 액상 혼합물에 다른 첨가물로는 시금치나 토마토, 버섯, 치즈, 허브, 향신료 및 기타 양념을 포함할 수 있다.파스타는, 가장 전형적으로, 무이스트 반죽으로 만들어지는 반면, 효모 발효 반죽의 사용은 최소한 9가지 다른 파스타 형태로도 알려져 있다.[4]

건조되고 상업적으로 판매되는 파스타의 첨가물은 밀링 중 두럼 밀 내분으로부터 손실되는 비타민과 미네랄을 포함한다.그것들은 한번 갈아지면 세몰리나 밀가루에 다시 첨가되어 농축된 밀가루를 만든다.첨가된 미크론트에는 니아신(비타민 B3) 리보플라빈(비타민 B2), 엽산, 티아민(비타민 B1) 및 철철이 포함될 수 있다.[33]

품종

참고 항목:파스타 목록

  • 롱 파스타

  • 쇼트 파스타

  • 쇼트 파스타

  • 미분 파스타(파스티나, 수프에 사용)

  • 파스타 올루오보(egg 파스타)

  • 신선한 파스타

  • 파스타 알포르노(구운 파스타) 요리용 파스타

신선한

신선한 파스타는 보통 배송될 운명이 아닌 한 신선한 재료로 국소적으로 만들어지는데, 이 경우 계란이나 허브와 같은 원하는 재료의 부패율을 고려한다.게다가, 신선한 파스타는 보통 계란과 다목적 밀가루 또는 "00" 저글루텐 밀가루를 섞어서 만들어진다.달걀이 들어있기 때문에 말린 파스타에 비해 연하고 조리시간이 절반 정도밖에 걸리지 않는다.[34]파스타가 전면에 나서도록 하기 위해서는 신선한 파스타에 섬세한 소스가 선호된다.[35]

신선한 파스타는 조리 후 크기가 커지지 않아 4인분에게 푸짐하게 제공하려면 0.7kg(1.5lb)의 파스타가 필요하다.[34]신선한 달걀 파스타는 일반적으로 어떤 파스타를 만들느냐에 따라 다양한 폭과 두께의 가닥으로 자른다(예: 페투치네, 파파르델, 라자냐).라비올리, 토르텔리니, 카넬로니를 만들기 위해 고기, 치즈 또는 야채와 함께 곁들여 먹는 것이 가장 좋다.신선한 달걀 파스타는 이탈리아 북부의 피에몬트 지역과 에밀리아 로마냐 지역에서 잘 알려져 있다.이 지역에서, 반죽은 달걀 노른자와 밀가루로만 만들어져서 매우 정제된 맛과 식감을 만들어낸다.이 파스타는 종종 이 지역에서 유래된 버터 소스와 얇게 썬 송로버섯과 함께 제공된다.아풀리아와 같은 다른 지역에서는 달걀 없이 신선한 파스타를 만들 수 있다.파스타 반죽을 만드는데 필요한 유일한 재료는 세몰리나 밀가루와 물인데, 이것은 종종 오레치엣이나 캐비텔리 모양으로 만들어진다.캐비텔리용 신선한 파스타는 시칠리아 등 다른 곳에서도 인기가 높다.그러나, 반죽은 다르게 준비된다: 밀가루와 리코타 치즈를 대신해서 만든다.[36]

건조하다

건조된 파스타는 가공 능력이 우수한 대형 기계로 제조해야 하는 것이 일반적이기 때문에 공장에서 만든 파스타로도 정의할 수 있다.[36]말린 파스타는 주로 더 먼 곳으로 배송되며 유통기한이 더 길다.말린 파스타를 만드는 데 필요한 재료는 세몰리나 밀가루와 물이다.달걀은 맛과 풍미를 위해 첨가될 수 있지만 말린 파스타를 만드는 데는 필요하지 않다.신선한 파스타와 달리 건조된 파스타는 모든 수분을 증발시켜 장기간 보관할 수 있도록 며칠 동안 저온에서 건조시켜야 한다.말린 파스타는 라구 소스, 수프, 캐서롤과 같은 푸짐한 요리에 가장 잘 나온다.[35]일단 그것이 요리되면, 말린 파스타는 보통 원래 크기의 두 배까지 자란다.따라서, 약 0.5kg(1lb)의 마른 파스타는 최대 4인까지 제공한다.[34]

요리 용법

참고 항목:파스타 요리 목록
로티니의 3가지 다른 색상

파스타는 일반적으로 어떤 종류의 소스와 함께 제공된다; 소스와 파스타의 종류는 보통 일관성과 먹기 쉽다는 것에 기초하여 매칭된다.북이탈리아 요리는 토마토소스, 마늘, 허브 등을 덜 사용하고 화이트소스가 더 흔하다.[37]그러나 이탈리아 요리는 각 지역에서 가장 잘 확인된다.토마토 사용량이 가벼운 파스타 요리는 트렌티노알토아디게와 에밀리아 로마냐에서 찾아볼 수 있다.[38][39]볼로냐에서는 고기를 기본으로 하는 볼로네소스에는 소량의 토마토 농축액이 포함되어 있으며 페스토라는 녹색소스는 제노바에서 유래한다.중앙이탈리아에는 토마토소스, 아마트리시아나, 아르랍비아타, 달걀로 만든 카르보나라와 같은 소스가 있다.토마토 소스는 또한 그들이 유래한 남부 이탈리아 요리에도 있다.남이탈리아에서는 신선한 야채, 올리브, 캐퍼 또는 해산물과 짝을 이룬 파스타가 더 복잡하게 변형되어 있다.품종으로는 퍼타네스카, 파스타 알라 노르마(토마토, 가지, 신선한 치즈 또는 구운 치즈), 파스타 콘 르 사르데(신선한 정어리, 잣, 페넬, 올리브 오일), 스파게티 아글리오, 올리오 에 페페론치노(마늘, [올리브]오일, 매운 칠리 고추), 파스타 콘 페페로니 크루치(크루치, 빵가루) 등이 있다.[40]

처리.

주요기사 : 파스타 가공

신선한

사용 중인 파스타 기계

파스타 반죽을 만드는 재료로는 세몰리나 밀가루, 계란, 소금, 물이 있다.밀가루는 먼저 평평한 표면에 박리되고, 그 다음 밀가루 더미의 우물이 만들어진다.그리고 나서 계란을 우물 속에 붓고 포크를 사용하여 계란과 밀가루를 섞는다.[41]필요한 종류에 따라 파스타의 판 모양을 만드는 방법은 다양하다.가장 인기 있는 종류는 펜네, 스파게티, 마카로니 등이다.[42]

파스타 메이커라고도 불리는 키친파스타 기계는 신선한 파스타를 대량으로 만드는 요리사들에게 인기가 있다.요리사는 손으로 파스타 반죽을 기계에 넣고 손으로 크랭크를 돌리면 파스타가 점차 얇아진다.파스타 기계를 통과하는 마지막 통로에서 파스타는 파스타가 출현할 때 파스타의 모양을 만들기 위해 기계 '콤비'를 통해 지시될 수 있다.

행렬 및 압출

세몰리나 밀가루는 전분 과립을 끼운 단백질 매트릭스로 이루어져 있다.물을 첨가하면, 혼합하는 동안 분자간 힘을 통해 단백질은 요리에 대비하여 보다 질서 있는 구조를 형성할 수 있다.[43]

두룸밀은 광학 스캐너에 의해 분류되고 세척되는 세몰리나 가루로 분쇄된다.[44]파이프는 밀가루를 믹싱 기계로 이동시킬 수 있게 하고, 그 곳에서 칼날을 회전시켜 따뜻한 물과 섞는다.혼합물이 뭉클한 일관성이 있을 때, 혼합물을 시트로 압착하거나 압출한다.스파게티, 링귀네 등 다양한 파스타는 회전날개로 썰고 펜네, 로티니 등 파스타는 튀겨낸다.파스타를 밀어내는 압출기에서 주사위의 크기와 모양이 결과의 모양을 결정한다.그리고 나서 파스타는 높은 온도에서 건조된다.[45]

공장에서 제조한

말린 파스타를 만드는 재료는 대개 물과 세몰리나 밀가루; 색깔과 풍부함을 위한 달걀, 그리고 아마도 식물성 주스(시금치, 비트, 토마토, 당근 등), 허브 또는 색과 향미를 위한 향신료를 포함한다.세몰리나 밀가루와 따뜻한 물을 섞은 후 반죽이 단단하고 건조해질 때까지 기계적으로 반죽한다.만약 파스타가 맛을 낸다면, 이 단계에는 달걀, 야채 주스, 허브가 첨가된다.그리고 나서 반죽을 층화기에 통과시켜 시트로 납작하게 만든 다음 진공 혼합기로 압축하여 수분 함량이 12%로 줄어들 때까지 반죽의 기포와 과도한 물을 제거한다.다음으로, 그 반죽은 그것이 포함할 수 있는 박테리아를 죽이기 위해 찜통에서 가공된다.

그 반죽은 다른 종류의 파스타로 만들어질 준비가 되어있다.만드는 파스타의 종류에 따라, 반죽을 잘라내거나 주사위를 통해 튀겨낼 수 있다.파스타는 파스타의 종류에 따라 열, 수분, 시간의 특정 조건 하에서 건조 탱크에 설치된다.그런 다음 건조된 파스타를 포장한다.신선한 파스타는 이산화탄소와 질소가 혼합된 투명하고 밀폐된 플라스틱 용기에 밀봉되어 미생물의 성장을 억제하고 제품의 유통기한을 연장하며, 건조된 파스타는 투명한 플라스틱이나 마분지 포장에 밀봉되어 있다.[46]

글루텐 프리

밀, 호밀, 스펠트, 보리 등 곡물에서 발견되는 단백질인 글루텐은 정상적으로 조리된 파스타의 단백질 집적과 단단한 식감에 기여한다.글루텐 프리 파스타는 식물성 가루, 쌀, 옥수수, 퀴노아, 아마란스, 귀리, 메밀 밀가루와 같은 밀가루 대체제로 생산된다.[47]다른 가능한 글루텐 프리 파스타 재료로는 내열성이 높은 조리 파스타를 개선하기 위한 하이드로콜로이드, 보관 중 수분을 유지하는 크산탄 껌 또는 밀 파스타와 유사한 질감을 만들기 위해 열처리된 다당류 혼합물이 포함될 수 있다.[47][48]

저장

파스타의 저장량은 파스타의 가공과 건조 정도에 달려있다.[43]조리되지 않은 파스타는 건조하게 유지되며 밀폐가 되면 1년 동안 찬장에 앉아 시원하고 건조한 곳에 보관할 수 있다.조리된 파스타는 밀폐용기에 최대 5일간 냉장고에 보관된다.기름 두 티스푼을 넣으면 음식이 자신과 용기에 달라붙지 않게 된다.요리된 파스타는 두세 달까지 얼릴 수 있다.만약 파스타가 완전히 건조된다면, 그것은 찬장에 다시 넣을 수 있다.[49]

과학

분자 및 물리적 구성

파스타는 결정체 구조보다는 무작위적인 분자질서를 보인다.[50]건조된 파스타의 수분 함량은 일반적으로 12%[51] 정도로, 건조된 파스타가 익어서 변질될 때까지 부서지기 쉬운 고체로 남아 있을 것임을 나타낸다.그 결과 조리된 제품은 부드럽고 유연하며 쫄깃쫄깃하다.[50]

세몰리나 밀가루는 두룸밀의 분말 내분자로 가열 시 물을 흡수하는 과립과 녹말 분자의 반순서에 따른 점성 증가를 생성한다.[44][44][45]

두럼밀의 또 다른 주요 성분은 파스타 반죽에 큰 역할을 하는 단백질이다.[52]글루텐 단백질은 모노메릭 글리아딘과 폴리메릭 글루테닌이 포함된 것으로 두룸밀의 주요 단백질 성분(약 75~80%)[52]을 구성하고 있다.물이 더해지고 전단 응력이 가해질수록 글루텐 단백질은 탄성 특성을 띠며 가닥과 시트를 형성하기 시작한다.[52][53]반죽을 형성하는 동안 발생하는 글루텐 매트릭스는 건조 중에 수분 함량이 낮아져 건조된 파스타 제품이 형성되면서 불가역적으로 연관된다.[54]

가공이 물리적 구조에 미치는 영향

혼합 과정이 일어나기 전에, 세몰리나 입자들은 불규칙하게 형성되고 다른 크기로 존재한다.[44][55]세몰리나 입자는 혼합하는 동안 수분을 공급받는다.세몰리나에 첨가되는 물의 양은 밀가루의 초기 수분 함량과 파스타의 원하는 모양을 기준으로 결정된다.반죽의 원하는 수분 함량은 약 32% 습윤 기준이며, 생산되는 파스타의 모양에 따라 달라질 것이다.[55]

형성 과정에는 반죽이 돌출부에 들어가는 과정이 있는데, 단일 또는 이중 나사 시스템의 회전은 반죽을 특정한 모양으로 다이 세트로 밀어 넣는다.[44]녹말 과립은 수분과 낮은 열 에너지가 있는 상태에서 약간 부풀어 오르기 때문에 단백질 매트릭스 내에 내장되어 압출과정에 의해 발생하는 전단 방향을 따라 정렬된다.[55]

녹말 젤라틴화, 단백질 응고 등은 파스타가 끓는 물에 익으면 생기는 주요 변화다.[52]파스타 내에서 물을 얻기 위해 경쟁하는 단백질과 전분은 파스타가 요리하는 동안 지속적인 구조 변화를 일으킨다.[55]

생산 및 시장

2015-16년 건조 파스타 생산량은 이탈리아(320만t), 미국(200만t), 터키(130만t), 브라질(120만t), 러시아(100만t)가 가장 많았다.[56][57]2018년 이탈리아는 29억달러가 팔리며 세계 최대 파스타 수출국으로 그 뒤를 중국이 09억달러로 이었다.[58]

2015년 1인당 파스타 소비량이 가장 많은 나라는 이탈리아(23.5kg/1명), 튀니지(16.0kg/1명), 베네수엘라(12.0kg/1명), 그리스(11.2kg/1명) 등이다.[57]2017년 미국은 270만 톤으로 파스타의 최대 소비국이었다.[59]

영양

소금 없이 요리된, 영양분이 없는 파스타
100g당 영양가(3.5온스)
에너지660kJ(160kcal)
30.9g
전분26.0 g
설탕0.6 g
식이섬유1.8g
0.9 g
5.8 g
비타민수량
%DV†
티아민(B1)
2%
0.02mg
리보플라빈(B2)
2%
0.02mg
나이아신 (B3)
3%
0.4mg
판토텐산(B5)
2%
0.11mg
비타민 B6
4%
0.05mg
엽산(B9)
2%
7μg
비타민 C
0%
0mg
비타민 E
0%
0.06mg
광물수량
%DV†
칼슘
1%
7mg
철
4%
0.5mg
마그네슘
5%
18mg
망간
15%
0.32mg
인
8%
58mg
칼륨
1%
44mg
나트륨
0%
1mg
아연
5%
0.5mg
기타 성분수량
물62g
USDA 데이터베이스 항목에 대한 링크
†성인을 위한 미국의 권장사항을 사용하여 대략적으로 백분율을 추정한다.
출처: USDA FoodData Central

익히면 플레인 파스타는 물 62%, 탄수화물 31%(전분 26%), 단백질 6%, 지방 1%로 구성된다.a100그램(3+1⁄2-온스)의 영양분이 없는 조리된 파스타는 670 킬로 줄(160 킬로 칼로리)의 식품 에너지와 적당한 수준의 망간(하루 가치의 15%)을 제공하지만, 그 외 미세한 영양소는 거의 없다.

파스타는 빵, 감자, 쌀과 같은 서구 문화의 다른 많은 주식들보다 낮은 혈당 지수를 가지고 있다.[60]

국제 적응

파스타가 세계 다른 곳에 소개되면서, 파스타는 이탈리아와 상당히 다른 준비 방법을 가지고 있는 많은 지역 음식으로 편입되었다.홍콩에서는 현지 중국인들이 주로 스파게티와 마카로니인 파스타를 홍콩식 서양요리의 재료로 채택하고 있다.

파스타가 다른 나라에 소개되었을 때, 각각의 문화는 다른 준비 방식을 채택했다.과거에는 고대 로마인들이 파스타와 같은 음식을 끓이기보다는 튀김으로써 요리했다.그것은 또한 꿀로 달이거나 가룸으로 던져졌다.고대 로마인들은 또한 그것을 팀발리라고 불리는 풍부한 파이에 굽는 것을 즐겼다.[61]

차안텡에서는 마카로니를 물에 익혀 햄이나 프랑크푸르터 소시지, 완두콩, 검은 버섯, 선택적으로 계란과 함께 육수에 담아 국수 국수 국수 요리를 연상케 한다.이것은 종종 아침 식사나 가벼운 점심 식사 요금을 위한 코스다.[62]이러한 적당한 가격의 식당들은 2차 세계대전 이후 공급 부족 때문에 미국의 식량 배급으로부터 발전했고, 그들은 여전히 수단과 방법을 가리지 않는 사람들에게 인기가 있다.일본에서 제공되는 두 가지 흔한 스파게티 요리는 볼로네즈와 나폴리탄이다.네팔에서는 마카로니가 입양되어 네팔식으로 요리되어왔다.삶은 마카로니는 쿠민, 강황, 잘게 썬 풋고추, 양파, 양배추와 함께 볶아진다.그리스에서 힐로피테스는 가장 좋은 건조된 계란 파스타의 한 종류로 여겨진다.그것은 토마토 소스로 요리되거나 다양한 종류의 캐서롤 고기로 요리된다.그것은 보통 어떤 종류의 그리스 치즈와 함께 나온다.

파스타는 남부 콘뿐만 아니라 나머지 브라질의 대부분 지역에도 널리 퍼져 있으며, 주로 중부 아르헨티나 등 이탈리아 근원이 온화하거나 강한 지역, 그리고 최남단 브라질 8개 주(마카로니를 마카롱이라고 하며, 보다 일반적인 파스타는 일부와 함께 말 그대로 '거친'이라는 우산 용어 하에 있다.일본 국수, 예를 들면, 비품 쌀 베르미첼리, 야키소바 등, 일반적 맛에도 들어갔다.)The local names for the pasta are many times varieties of the Italian names, such as ñoquis/nhoque for gnocchi, ravioles/ravióli for ravioli, or tallarines/talharim for tagliatelle, although some of the most popular pasta in Brazil, such as the parafuso ("screw", "bolt"), a specialty of the country's pasta salads, are also way different both in na나와 가장 가까운 이탈리아 친척들로부터 포맷해,[63] 이 경우에는 푸실리.

스웨덴에서 스파게티는 전통적으로 두꺼운 토마토 수프에 다진 고기인 쾨트페르손스(볼로네소스)와 함께 나온다.

필리핀에서 스파게티는 종종 독특하고 약간 달지만 맛이 좋은 고기 소스(토마토 소스 또는 페이스트와 케첩을 기본으로 함)와 함께 제공되는데, 간 쇠고기나 돼지고기와 다진 핫도그와 햄을 자주 포함하고 있다.간장, 다량의 마늘, 마른 오레가노 스프리그, 때로는 마른 만잎으로 양념하고, 그 위에 갈은 치즈를 얹는다.다른 파스타 요리들 또한 오늘날 카보나라, 알프레도 소스를 곁들인 파스타, 그리고 구운 마카로니와 같은 필리핀 부엌에서 요리된다.이 요리들은 보통 모임이나 특별한 날을 위해 요리된다. 예를 들면, 이산가족 상봉이나 크리스마스 같은 것이다.마카로니나 다른 튜브 파스타는 또한 지역 치킨 수프인 소파스에 사용된다.

크림, 치즈, 버터를 넣은 페투치네 알프레도, 토마토 소스를 곁들인 스파게티(고기가 있거나 없거나 포함)는 미국에서 인기 있는 이탈리아식 요리다.

호주에서는 베이컨과 버섯을 원료로 한 보사이올라 소스가 인기다.

규정

이탈리아

다양한 파스타 제품들의 다양한 재료들이 알려져 있지만, 이탈리아에서는 국내 식품으로서 팔기 위한 파스타의 상업적 제조와 라벨링에 대한 규제가 심하다.[64][65]이탈리아 규정은 상업적으로 제조된 건조된 파스타와 신선하고 안정된 파스타의 세 가지 범주를 인정한다.

세 가지 하위 범주가 있는 파스타, 또는 건조된 파스타 - (i) 두럼 밀 세몰리나 파스타(파스타 디 세몰라 디 그라노 두로), (ii) 저급 두럼 세몰리나 파스타(파스타 디 세몰라토 디 그라노 두로), (iiii)두럼 밀 통밀 식사 파스타(파스타 디 세몰라 일체형 파스타 디 그라노 두로).이 범주에 따라 만든 파스타는 두럼밀 세몰리나 두럼밀 통밀 세몰리나 물로만 만들어져야 하며, 두럼 밀가루의 일부로 부드러운 밀가루를 최대 3%까지 허용해야 한다.이 범주에 따라 만들어진 건조된 파스타는 하위 범주에 따라 라벨을 부착해야 한다.

특수 파스타(paste speciali) – 위의 파스타와 같이 밀가루, 물 또는 달걀 이외의 추가 재료 포함.특수 파스타는 사용된 첨가 재료(예: 시금치)를 언급하여 완성된 포장지에 두럼 밀 세몰리나 파스타로 라벨을 붙여야 한다.3%의 부드러운 밀가루 제한이 여전히 적용된다.

에그 파스타(파스타 올루오보) – 세몰리나 1kg당 최소 4마리의 암탉의 알(닭)이 200g(껍질 없이) 이상 나가는 두럼 밀 세몰리나 암탉의 알로만 생산되는 액체 알류 제품을 사용하여 제조할 수 있다.이 범주에 따라 이탈리아에서 만들어 판매되는 파스타는 반드시 에그 파스타라고 표기해야 한다.

신선한 파스타 반죽과 태글리아텔을 자르도록 고안된 작은 손으로 짠 파스타 기계

신선하고 안정화된 파스타(페스트 알리미 프레쉬 에 안정제) – 신선하고 안정화된 파스타를 포함하며, 양에 제한 없이 부드러운 밀가루로 만들 수 있다.미리 포장된 신선한 파스타는 수분 함량이 24% 이상이어야 하며, 4 °C(2 °C 내성) 이하의 온도로 냉장 보관해야 하며, 저온 살균에 해당하는 열처리를 거쳤어야 하며, 제조일로부터 5일 이내에 판매해야 한다.안정화 파스타는 허용수 함량이 20%로 낮으며, 주변 온도에서 운반·보관할 수 있는 공정과 열처리를 이용해 제조한다.

대통령령 N° 187에 따른 이탈리아 규정은 이탈리아 내에서 제조 및 판매되는 파스타의 상업적 제조에만 적용된다.그것들은 이탈리아에서 수출하기 위해 만들어진 파스타나 다른 나라에서 이탈리아로 수입된 파스타에는 적용되지 않는다.그들은 또한 식당에서 만들어진 파스타에도 적용되지 않는다.

미국

미국에서, 상업용 파스타 제품에 대한 규정은 연방과 주 차원에서 모두 발생한다.연방 차원에서 연방식품의약품 및 화장품법 341조와 일관되게,[66] 식품의약품안전청(FDA)은 마카로니 제품이라고 널리 불리는 것에 대한 신원 기준을 정의했다.이 표준은 21 CFR Part 139에 나타난다.[67]이 규정은 수입을 포함하여 미국에서 판매되는 적합성 제품에 대한 성분 및 제품별 라벨을 포함하여 15가지 유형의 건조 파스타의 표준화된 마카로니 제품에 대한 요구사항을 명시한다.

마카로니 제품 – 세몰리나, 두럼 밀가루, 파리나, 밀가루 또는 이러한 성분들의 조합으로 만들어진 반죽의 구성 단위를 물과 함께 건조시킴으로써 제조된 식품의 종류로 정의된다.또한 이 범주 내에서 계란 흰자, 냉동 달걀 흰자 또는 건조 달걀 흰자 단독 또는 임의 조합, 이소듐 인산염, 양파, 셀러리, 마늘 또는 베이 잎 단독 또는 임의 조합, 소금, 껌 글루텐 및 농축 글리세릴 단성분을 포함한 다양한 선택적 성분이 지정된 범위 내에서 사용될 수 있다.구체적인 치수는 마카로니, 스파게티, 베르미첼리라는 이름의 모양에 대해 주어진다.

농축 마카로니 제품 – 각각의 식품이 티아민, 리보플라빈, 나이아신 또는 나이아신아미드, 엽산 및 철분을 반드시 포함해야 한다는 점을 제외하면 마카로니 제품과 거의 동일하다.추가적으로 첨가될 수 있는 선택적 성분으로는 비타민 D, 칼슘, 탈염된 밀 배아 등이 있다.지정된 선택적 성분은 건조 효모, 건조된 토룰라 효모, 부분적으로 탈진된 밀 배아, 농축된 파리나 또는 농축된 밀가루를 사용하여 공급될 수 있다.
단백질이 강화된 농축 마카로니 제품 - 특정 단백질 요구 사항을 충족하기 위해 다른 성분을 첨가한 농축 마카로니 제품과 유사하다.사용할 수 있는 식용 단백질 공급원에는 식품 등급 밀가루 또는 비밀 곡물 또는 기름 씨앗으로부터의 식사가 포함된다.이 범주의 제품은 반드시 지정된 양의 티아민, 리보플라빈, 나이아신 또는 나이아신아마이드와 철을 포함해야 하며 엽산은 포함하지 않아야 한다.또한 이 범주의 제품은 선택적으로 최대 625mg의 칼슘을 포함할 수 있다.
밀크 마카로니 제품 – 반죽을 준비하는 데 우유나 특정 우유 제품이 유일한 습윤 재료로 사용된다는 점을 제외하면 마카로니 제품과 동일하다.허용유제품은 우유 외에 농축우유, 증발우유, 건조우유, 버터를 탈지, 농축스탈지, 증발스탈지, 무지방건유와 혼합한 것을 포함하며, 우유지방의 양에 따른 우유고형물의 양에 제한이 있다.
무지방 우유 마카로니 제품 – 반죽을 준비하는 데 무지방 건조 우유 또는 농축 탈지 우유를 사용하는 것을 제외하면 마카로니 제품과 동일하다.완성된 마카로니 제품은 지방이 아닌 12~25%의 우유 고형분을 함유해야 한다.카라게난 또는 카라게난 소금을 지정된 양으로 첨가할 수 있다.마카로니 제품에 선택적으로 허용되는 계란 흰자, 이소듐 인산염 및 껌 글루텐 사용은 이 범주에 허용되지 않는다.
고농축 무지방 우유 마카로니 제품 – 이 범주의 제품에는 티아민, 리보플라빈, 나이아신 또는 나이아신아미드, 엽산 및 철이 모두 지정된 범위 내에 포함되어야 한다는 추가 요구 사항이 있는 무지방 우유 마카로니 제품과 유사하다.
식물성 마카로니 제품 – 토마토(붉은 품종), 아티초크, 비트, 당근, 파슬리 또는 시금치를 첨가한 것을 제외한 마카로니 제품들은 추가된 성분의 고형물이 완성 마카로니 제품의 무게에 의해 적어도 3%가 되도록 첨가되었다.야채 첨가물은 신선, 통조림, 건조 또는 퓌레 또는 페이스트의 형태일 수 있다.마카로니 제품에 허용되는 다양한 형태의 계란 흰자나 이소듐 인산염의 첨가는 이 범주에서 허용되지 않는다.
농축 식물성 마카로니 제품 – 식물성 마카로니 제품과 동일하며, 농축 마카로니 제품에 대해 지정된 영양소 함량을 추가해야 한다.
통밀 마카로니 제품 - 통밀 밀가루 또는 통밀 두럼 밀가루 또는 둘 다 밀 재료로 사용될 수 있다는 점을 제외하고 마카로니 제품과 유사하다.또한 다양한 형태의 계란 흰자, 이소듐 인산염, 껌 글루텐을 첨가하는 것은 허용되지 않는다.
밀과 콩 마카로니 제품 – 사용된 전체 콩과 밀가루의 일부분으로 최소 12.5%의 콩가루를 첨가하여 마카로니 제품으로 시작한다.또한 다양한 형태의 계란 흰자와 이소듐 인산염은 허용되지 않는다.껌 글루텐은 밀가루와 첨가 글루텐의 조합에서 도출된 총 단백질 함량이 13%를 초과하지 않는 한 첨가될 수 있다.

면 제품 – 세몰리나, 두럼 밀가루, 파리나, 밀가루로 만든 반죽을 단독으로 건조하거나 액체 알류, 냉동 알류, 건조 알류, 계란 노른자, 냉동 노른자, 건조 노른자, 단독으로 또는 물 없이 어떤 조합으로든 혼합하여 제조되는 식품 등급.허용되는 양으로 첨가될 수 있는 선택적 재료는 양파, 셀러리, 마늘, 베이 잎; 소금; 껌 글루텐; 그리고 농축 글리세릴 단수염이다.

농축 면 제품 – 티아민, 리보플라빈, 나이아신 또는 나이아신아미드, 엽산 및 철의 양에 대한 구체적인 요구 조건이 추가된 면 제품과 유사하다.또한 이 범주의 제품들은 각각 지정된 한계 내에 추가된 비타민 D, 칼슘 또는 탈염된 밀 배아를 선택적으로 포함할 수 있다.
야채 면 제품 – (모든 빨간 품종의), 아티초크, 비트, 당근, 파슬리 또는 시금치를 완제품 중량의 최소 3%에 첨가한 면 제품과 동일하다.식물성 성분은 신선, 통조림, 건조 또는 퓌레 또는 페이스트 형태로 첨가될 수 있다.
농축 야채 면 제품 – 당근을 제외한 야채 면 제품과 동일하며, 농축 면 제품에 대한 특정 영양소 요구 사항.
밀과 콩국수 제품 – 콩가루가 밀과 콩 재료를 합친 무게의 12.5% 이상의 양으로 첨가된다는 점을 제외하면 면 제품과 유사하다.

주의 의무사항

21 CFR Part 139에 따른 연방규정은 명시된 제품에 대한 표준이지 의무사항이 아니다.FDA의 기준에 따라, 많은 주들이 다양한 형태의 마카로니와 그들의 국경 내에서 생산되거나 팔릴 수 있는 국수 제품에 대한 의무의 역할을 하는 그들만의 법을 제정했다.이들 중 다수는 특히 이들 주 내에서 판매되는 제품들이 농축된 형태일 것을 요구한다.[68][69][70][71]코네티컷 주 입법연구소가 발표한 보고서에 따르면, 1972년 주 내에서 판매되는 마카로니 제품을 포함한 특정 곡물 제품의 농축을 의무화하는 코네티컷 주의 법이 채택되었을 때, 연방 표준을 의무적으로 채택하는 데 38개 주에서 40개 주까지 동참했다.[72]

USDA 학교 영양학

FDA의 기준과 주 법령 외에, 연방 학교 영양 프로그램을 규제하는 미국 농무부(USDA)[73][74]는 이러한 프로그램에 따라 제공되는 곡물과 빵 제품을 농축 또는 통곡물로 광범위하게 요구한다(7 CFR 210.10 (k) (5) 참조).여기에는 마카로니 및 면류 제품이 해당 프로그램 내에서 범주형 곡물/빵 요구 사항의 일부로 제공된다.USDA는 또한 단백질을 강화한 농축 마카로니 제품을 곡물/빵류 또는 고기/대체육 요구 사항을 충족하기 위해 사용하고 계량할 수 있도록 허용하지만, 두 가지 성분이 동일한 식사 내에서 모두 사용할 수는 없다.[75]

갤러리

참고 항목

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참고 문헌 목록

외부 링크