나토

Nattō
기타 용도에 대해서는 Natto(동음이의한 설명)를 참조하십시오.
나토
나토오미
코스조식
원산지일본
지역 또는 주동아시아
주성분발효된 콩

낫토(納豆)는 고초균 나토(Bacillus subtilis var. natto)로 발효시킨 통콩으로 만든 일본 전통 음식입니다. 밥과 함께 아침 식사로 제공되는 경우가 많습니다.[2] 카라시 머스타드, 간장 또는 타레 소스, 때로는 일본 양파 다발과 함께 제공됩니다. 일본 내에서 낫토는 간토, 도호쿠 및 홋카이도를 포함한 동부 지역에서 가장 인기가 있습니다.[3][4][5]

나토는 강한 냄새, 강한 향, 끈적하고 끈적끈적한 질감 때문에 종종 후천적인 맛으로 여겨집니다.[6][7][8][9][10] 2009년 조사에 따르면 일본인의 70%는 맛이 즐겁다고 생각하고, 맛이 즐겁지 않다고 생각하는 사람들은 여전히 습관적으로 맛을 먹는 것으로 나타났습니다.[11]

역사

낫토의 가장 초기 기원에 대해서는 출처가 다릅니다. 한 가지 설은 나토가 먼 옛날부터 일본에서 흔히 구할 수 있는 재료와 도구로 만들기 쉽기 때문에 여러 곳에서 공동 개발되었다는 것입니다.[12]

전설적인 유래

낫토통을 열고 젓기

낫토의 기원에 대한 한 이야기는 서기 1086년에서 1088년 사이에 일본 동북부에서 캠페인을 벌였던 사무라이 미나모토노 요시이에(1039년 ~ 1106년)에게 돌아갔습니다. 어느 날, 그의 군대는 말을 위해 콩을 끓이다가 공격을 받았습니다. 그들은 서둘러 콩을 포장했고, 며칠이 지나서야 밀짚 봉지를 열었고, 그 무렵 콩은 발효되었습니다. 어차피 군인들이 먹고, 맛이 좋아서 요시이에도 맛을 좋아했고, 요시이에도 몇 가지를 내놓았습니다.[13][14]

또 다른 이야기는 삶은 콩의 남은 부분을 말을 위해 짚으로 싼 것으로 알려진 쇼토쿠 왕자(574–622)와 관련된 이야기입니다. 사람들이 우연히 이 발효 콩들을 먹고 맛있다는 것을 알게 되면서, 이 발효된 끈끈이콩은 독특한 맛과 강한 맛 때문에 곧 일본에서 인기를 얻었습니다.[15]

차이니즈 더치

낫토 이전에, 중국에 豉 (ǐ) 또는 도우치 (중국어: 豆豉; 피닌: ò)라고 불리는 비슷한 흑두콩 발효 음식이 있었습니다. 이것들은 중국에서 발명되어 동아시아 전역에 퍼져 있는 소금에 절이고 발효 및 숙성된 통콩 조미료 또는 조미료입니다. 일반적으로 메주로 만들고 많은 양의 소금을 넣어 만들지만, 일본에서는 재료와 생산 방법이 다릅니다. 중국인들은 두치를 생산하기 위해 검은 콩과 노란 콩을 모두 사용합니다. 소금의 사용량도 맛과 외관에서 도우치와 낫토를 차별화합니다.[16][17]

야요이 시대에 콩과 쌀의 재배 방법은 중국에서 일본으로 수입되었고, 이후 일본에서는 소금의 유통이 성행하기 시작했습니다. 이를 통해 일본에서 도우치 제작이 대중화되는 계기가 마련되었습니다. 당시 소금이 비싸기 때문에 낫토가 도우치 생산 과정에서 우연히 발명됐다는 주장이 제기됐습니다.[13][15]

헤이조쿄에서는 豉이라는 한자가 적힌 목간이 출토되었습니다. 전표의 발굴은 나토의 발명이 일본으로 수입된 중국의 두치를 기반으로 했다는 가설을 뒷받침하는 증거로 여겨집니다.

豉라는 한자는 8세기에 일본에 들어왔습니다. 그것은 11세기에 낫토가 메주의 새로운 이름이 될 때까지 "쿠키"라고 발음되었습니다.[17]

다이쇼 시대의 상업화

대쇼 시대(1912~1926)에 나토 생산에 변화가 생겼고, 연구자들은 짚을 필요 없이 고초균을 함유한 나토 스타터 배양액을 생산하여 나토의 상업적 생산을 단순화하고 보다 일관된 결과를 얻을 수 있는 방법을 발견했습니다.[18]

영양

나토
50그램 욕조당 영양가
에너지110kcal (460kJ)
6.4g
당류2.4g
식이섬유2.7g
5.5g
9.7g
비타민양
%DV†
티아민(B1)
7%
0.08 mg
Riboflavin (B2)
8%
0.1 mg
나이아신(B3)
0%
0mg
판토텐산(B5)
2%
0.108mg
비타민 B6
5%
0.06 mg
엽산(B9)
1%
4μg
콜린
6%
28.5 mg
비타민C
8%
6.5 mg
비타민K
542%
569μg
광물양
%DV†
칼슘
11%
108mg
철
33%
4.3 mg
마그네슘
16%
58mg
망간
34%
0.71 mg
인
12%
87mg
칼륨
8%
364.5 mg
셀레늄
6%
4.4μg
나트륨
0%
3.5 mg
아연
16%
1.51 mg
기타구성요소양
물.27.5g
USDA 데이터베이스 항목에 대한 링크; 비타민[19] K 값
†백분율은 성인을 위한 미국 권장 사항을 사용하여 대략적으로 추정됩니다.

낫토는 물 55%, 탄수화물 13%, 단백질 19%, 지방 11%입니다(표). 낫토는 50g(1.8온스) 분량으로 110칼로리를 공급하며 여러 식이 미네랄, 특히 철(33% DV)과 망간(73% DV), 비타민 K(542% DV)의 풍부한 공급원입니다. 낫토는 약간의 비타민 B와 비타민 C를 적당한 양으로 포함하고 있습니다(표).

외형과 소비량

낫토는 특유의 냄새가 나며, 약간 톡 쏘는 숙성 치즈와 비슷합니다. 낫토를 저으면 끈적끈적한 끈이 많이 만들어집니다.[1] 음식은 밥과 함께 차갑게 먹고, 포함된 간장이나 카라시 머스타드와 섞습니다. 긴 양파나 김치와 같은 다른 재료를 넣는 경우가 많습니다.

낫토는 밥 위에 낫토고한으로 자주 먹습니다. 나토는 나토 초밥, 나토 토스트, 된장국, 다마고야키, 샐러드, 오코노미야키, 차한, 또는 스파게티의 재료로 사용되기도 합니다. 가끔 콩을 발효시키기 전에 으깨기도 합니다.

많은 사람들이 맛이 불쾌하고 냄새가 난다고 생각하는 반면 다른 사람들은 별미로 즐깁니다. 나토는 다른 지역보다 일본의 일부 지역에서 더 인기가 있습니다. 나토는 동부 간토 지방에서는 인기가 있지만 간사이 지방에서는 인기가 떨어지는 것으로 알려져 있습니다.[11]

낫토의 냄새와 식감을 싫어하는 사람들을 위해 1990년경 '건조 낫토'와 '튀김 낫토'가 개발되었습니다. 냄새와 끈적임이 줄어들어 기존 낫토를 좋아하지 않는 분들도 먹기 편합니다. 콩과 낫토바실러스 품종을 개량해 끈적임이 덜하도록 '마메노카(豆乃香)'라는 또 다른 종류의 메주도 개발됐습니다.

생산공정

낫토는 콩, 일반적으로 낫토 콩으로 만들어집니다. 발효 과정이 콩의 중심에 더 쉽게 도달할 수 있기 때문에 더 작은 콩을 선호합니다. 콩을 씻어서 물에 12~20시간 담가 수분을 공급하고 크기를 키웁니다.[21] 다음으로 압력솥을 사용하여 시간을 단축할 수 있지만 콩을 6시간 동안 찐다. 요리된 콩은 일본어로 낫토킨으로 알려진 박테리아 고초균과 혼합되어 있습니다. 이때부터 불순물과 다른 세균으로부터 성분을 멀리하도록 주의해야 합니다. 혼합물은 최대 24시간 동안 40°C(104°F)에서 발효됩니다. 그 후 낫토를 식힌 다음 냉장고에서 최대 1주일 동안 숙성시켜 끈끈함을 발달시킵니다.

낫토 제조 시설에서는 작업자가 콩을 만지는 사고를 피하면서 이러한 가공 단계를 수행해야 합니다. 근로자들은 원치 않는 박테리아 성장을 억제할 수 있는 B. subtilis natto를 시작 배양액으로 사용하지만, 근로자들은 대두에 피부 식물상을 도입하지 않도록 각별히 주의를 기울입니다.[22]

최종생산물

대량 생산된 낫토는 작은 폴리스티렌 용기에 담겨 판매됩니다. 일반적인 패키지에는 각각 40~50g의 용기가 2개, 3개 또는 때로는 4개가 들어 있습니다. 하나의 용기는 일반적으로 작은 밥 한 그릇을 보완합니다.

나토 냄새는 디아세틸과 피라진에서 나오지만 너무 오래 발효시키면 암모니아가 방출됩니다.[23]

나토의 발효는 글루탐산을 발생시키기 때문에, 그것이 찾기 힘든 "맛있는" 감칠맛을 가지고 있는 것입니다.

관련상품

KNT (Kinema-Natto-Thua Nao) triangle
KNT(Kinema-Natto-Thua Nao) 삼각형은 아시아 전역의 발효 콩을 연결합니다.[24]

중국의 슈 ò ǐ(水豆豉), 한국의 청국장(청국장), 태국의 투아나오(ถั่วเน่า), 네팔과 히말라야 서벵골주와 시킴주의 키네마, 메갈라야의 퉁림바이, 마니푸르의 하와이자르, 미조람의 베캉굼, 나갈란드의 쿠니와 인도의 아루나찰프라데시의 피악.[3][25]

갤러리

  • A nattō bean-size legend using beans before fermentation in a supermarket
    슈퍼마켓에서 발효 전 콩을 이용한 낫토콩 크기의 전설
  • Nattō being stirred with chopsticks
    젓가락으로 젓는 나토
  • Nattō gunkan maki (Nattō sushi)
    낫토 군칸마키(낫토 스시)
  • Nattō wrapped in rice straw, old-style nattō package
    볏짚으로 싼 낫토, 옛날식 낫토 패키지
  • Nattō served on white rice
    나토는 백미를 대접했습니다.
  • Nattō topped with karashi mustard and Welsh onion
    나또는 카라시 머스타드와 대파를 얹었습니다.
  • Nattō is sold in small containers optionally with small packets of tsuyu sauce with and without mustard.
    낫토는 머스타드를 넣거나 넣지 않은 쓰유 소스를 선택적으로 작은 용기에 담아 판매합니다.

참고 항목

참고문헌

위키미디어 커먼즈에는 다음과 관련된 미디어가 있습니다.
낫토(카테고리)
  1. ^ a b Hosking, Richard (1995). A Dictionary of Japanese Food - Ingredients and Culture. Tuttle. p. 106. ISBN 0-8048-2042-2.
  2. ^ McCloud, Tina (7 December 1992). "Natto: A Breakfast Dish That's An Acquired Taste". Daily Press. Archived from the original on 20 April 2013. Retrieved 25 December 2012. It is a traditional soybean breakfast food from northern Japan and it's called natto. [...] As a breakfast food, natto is usually served over steamed rice and mixed with mustard and soy sauce.
  3. ^ a b Shurtleff, W.; Aoyagi, A (2012). History of Natto and Its Relatives (1405–2012). Lafayette, California: Soyinfo Center.
  4. ^ Qin, Dong; Hara, Yoshie; Raboy, Victor; Saneoka, Hirofumi (2020-12-01). "Characteristics and Quality of Japanese Traditional Fermented Soybean (Natto) from a Low-phytate Line". Plant Foods for Human Nutrition. 75 (4): 651–655. doi:10.1007/s11130-020-00865-5. ISSN 1573-9104.
  5. ^ Wang, Chunfang; Chen, Jinpeng; Tian, Wenguo; Han, Yanqi; Xu, Xu; Ren, Tao; Tian, Chengwang; Chen, Changqing (2023-07-01). "Natto: A medicinal and edible food with health function". Chinese Herbal Medicines. 15 (3): 349–359. doi:10.1016/j.chmed.2023.02.005. ISSN 1674-6384. PMC 10394349. PMID 37538862.
  6. ^ Katz, Sandor Ellix (2012). The Art of Fermentation: An In-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from Around the World. Chelsea Green Publish. pp. 328–329. ISBN 978-1603582865. Natto is a Japanese soy ferment that produces a slimy, mucilaginous coating on the beans, something like okra. [...] The flavor of natto carries notes of ammonia (like some cheeses or overripe tempeh), which gets stronger as it ferments longer.
  7. ^ A., M. (30 March 2010). "Not the natto!". Asian Food. The Economist. Retrieved 25 December 2012. ... natto, a food that has achieved infamy among Japan's foreign residents.
  8. ^ Buerk, Roland (11 March 2010). "Japan opens 98th national airport in Ibaraki". BBC News. Retrieved 25 December 2012. ... natto, a fermented soy bean dish that many consider an acquired taste.
  9. ^ "Natto Fermented Soy Bean Recipe Ideas". Japan Centre. Retrieved 25 December 2012. Natto are one of those classic dishes that people either love or hate. Like Marmite or blue cheese, natto has a very strong smell and intense flavour that can definitely be an acquired taste.
  10. ^ "Preparing Nattou". Massahiro. Retrieved 28 March 2013. Preparing Nattou step by step, without using rice straw.
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  24. ^ Tamang, Jyoti Prakash (March 2015). "Naturally fermented ethnic soybean foods of India". Journal of Ethnic Foods. 2 (1): 8–17. doi:10.1016/j.jef.2015.02.003.
  25. ^ Arora, Dilip K.; Mukerji, K. G.; Marth, Elmer H., eds. (1991). Handbook of Applied Mycology Volume 3: Foods and Feeds. CRC Press. p. 332. ISBN 978-0-8247-8491-1.