된장

Doenjang
된장
Doenjang.jpg
대체 이름된장
유형발효된장
원산지코리아
지역 또는 주동아시아
주요 성분콩, 소금물
다른 정보간장과 함께 양조하다
한국이름
한글
된장
한자
-醬
개정된 로마자 표기법된장
맥쿤-라이샤우어된장
IPA[tön.daa]
KOCIS Korean meal table (4553953910).jpg
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된장은[1][1] 완전히 콩과 소금으로 만든 발효된장의[2] 일종이다.국간장 생산의 부산물이기도 하다.그것은 때때로 [2]양념으로 쓰인다.

역사

한국에서 가장 이른 콩 발효는 [3]삼국시대 이전에 시작된 것으로 보인다.서기 3세기 중국 역사서인 삼국유사기에는 [4][5]위서의 동이(東 ()라는 구절에 고구려인이 메주를 잘 빚는다고 적혀 있다.된장 제작에 사용된 장독은 4세기 고구려 [6]안악 3호분 벽화에서 발견된다.

삼국사기에는 [7]683년 2월 신문왕의 혼례식 때 된장과 간장을 메주, 저갈과 함께 준비했다고 적혀 있다.고려사 편인 식화지는 거란 침략 이후인 1018년과 기근이 발생한 [8]1052년에 된장과 간장이 구호물자에 포함되었다고 기록하고 있다.구황차려, 증보살림경제 등의 조선 문헌에는 질 좋은 된장과 [3]간장을 만드는 방법에 대한 자세한 절차가 담겨 있다.규합총서는 양조 날짜를 고르는 법, 자제하는 법, 된장과 [7]간장을 보관하고 보존하는 법을 설명한다.

생산.

상세 정보:메주§ 준비
건조 메주

된장은 완전히 메주와 소금물로 만들어진다.된장을 만드는 동안 국간장도 만들어진다.

메주는 한국의 콩 벽돌로 11월 초에 입동 주변에서 만들어집니다.콩을 밤새 불린 후 소금물에 끓인 다음 절구에 두드리거나 맷돌에 거칠게 갈아 넣는다.약 1도(1.8리터 이하) 또는 2도 분량의 콩을 찧고 압축하여 큐브 또는 메주라고 불리는 구체로 만든다.메주 벽돌은 굳을 때까지 일주일에서 몇 주 동안 서늘하고 그늘진 곳에서 말립니다.벽돌은 굳으면 볏짚으로 집 처마에 묶거나 볏짚으로 따뜻한 온돌방에 넣어 발효시킨다.정월, 음력 정월, 잘 발효된 메주 벽돌을 씻고 햇볕에 말린다.

메주벽돌은 건조 후 소금물과 함께 옹기장독(장독)에서 숙성된다.숯과 고추는 악령을 쫓아낸다는 민속 신앙뿐만 아니라 흡수와 항균성을 위해 첨가된다.숙성된 메주 덩어리를 잘 으깨어 된장이 되고, 여과액을 끓여 간장이 된다.

종류들

된장과 간장은 보통 함께 만들어지지만, 된장은 여과물을 생성하지 않고도 만들 수 있다.

  • 토장 – 숙성된 소금물을 끓여 간장이 되면 나머지 메주 덩어리를 으깨서 토장이 된다.
  • 장재 – 처음부터 적은 양의 염수가 사용됩니다.이 과정에서 간장이 만들어지지 않고 소금물을 적게 넣어 숙성시킨 메주가 된장의 또 다른 종류인 장재가 된다.

전통적인 된장이 콩과 소금물로만 만들어지는 반면, 많은 공장에서 만들어진 된장들은 대부분의 공장에서 만들어진 간장처럼 밀가루를 상당히 많이 포함하고 있다.된장의 고소한 맛을 살리기 위해 발효, 건조, 갈은 멸치를 첨가하는 사람들도 있다.식품의약품안전처 식품법규는 된장을 [9][10]재료별로 3가지로 분류하고 있다.

  • 한식된장 - 전통 메주와 소금물로 만든 된장.
  • 된장 - 재래식 메주와 식염수(콩, 쌀, 보리, 밀 또는 기름기를 제거한 콩으로 만들 수 있으며, 전통적인 방법이나 아스페르길루스를 사용하여 숙성)로 만든 된장.
  • 된장 - 된장 또는 한식된장이 90% 이상 함유된 제품.

사용하다

집에서 만든 된장찌개 한 그릇

된장은 야채와 함께 생으로 조미료로 먹을 수 있고, 양념으로도 먹을 수 있고, 찍어 먹는 조미료로도 먹을 수 있다.하지만, 그것은 마늘, 참기름, 그리고 때때로 고추장과 섞여서 쌈장을 만드는데, 이것은 전통적으로 붉은 잎 상추와 같은 잎 채소들에 싸여진 쌀과 함께 또는 없이 먹는다.이 요리는 쌈밥이라고 불립니다.이 잎채소와 된장의 조합은 종종 삼겹살, 불고기, 비빔밥 그리고 보쌈과 같은 인기 있는 한국 고기 요리를 보완한다.

그것은 또한 보통 두부, 고추, 애호박, 파와 같은 다양한 야채와 버섯, 붉은 고기 또는 가리비를 포함하는 인기 있는 된장찌개처럼 국물의 성분으로도 사용될 수 있다.

영양과 건강

된장은 때때로 항암 특성을 [11]가지고 있다고 주장되는 플라보노이드와 유익한 비타민, 미네랄, 그리고 식물 호르몬이 풍부하다.한국 전통 음식에서 메뉴는 야채와 쌀에 집중되어 있지만, 콩으로 만든 된장에는 쌀에 부족한 필수 아미노산인 리신이 많이 들어 있다.리놀산(지방산의 53%)과 리놀렌산(지방산의 8%)은 혈관의 정상적인 성장과 혈관 관련 질환 예방에 중요한 역할을 한다.된장의 효능은 된장찌개 [12]등 삶아도 여전합니다.

대부분의 연구가 [13]설치류에게만 행해졌음에도 불구하고 된장의 내장지방 감소에 대한 주장은 탐색되고 있다.하지만, 사람에 대한 한 가지 연구는 존재하는데, 이것은 [14]인간의 내장 지방 감소 특성도 존재한다는 것을 암시한다.

한국외

된장은 한국 요리의 필수 소스 중 하나로 여겨진다.하지만, 최근의 국제 기사들이 그것의 인기를 증가시켰음에도 불구하고, 이 조미료는 역사적으로 한국 밖에서는 알려지지 않았다.2007년 중국의 '한국의 소스' 기사에서는 된장과 고추장을 필수 조미료로 기재하고, 특히 한국의 간장이 가장 많이 생산되는 순창현을 중심으로 조미료의 기원을 조사했다.이 기사는 된장이 인공 첨가물을 전혀 포함하고 있지 않고 비타민 C와 비타민12 B와 같은 건강에 꼭 필요한 비타민을 많이 함유하고 있다고 지적했다.된장이 장수를 연장한다는 소문이 돌면서 순충군의 3만2천명 중 8명이 100세 이상이고, 90세 이상이 많은 것으로 나타났다.이 기사는 중국 전역에 영향을 미쳐 많은 중국 음식점들이 발행 직후 중국인들의 입맛에 맞게 약간 변형된 된장찌개를 메뉴에 추가하게 되었다.한국의 중앙일보는 2007년 [15]12월 13일 중국에서 이 이야기를 다루었다.

비슷한 음식

중국 북동부의 매우 유사한 메주는 다장(大江)으로 알려져 있다.대장을 먹는 전통은 원래 중국의 동북부 지방을 점령한 만주족에 의해 시작되었다고 한다.중국 동북부 사람들은 여름에 생야채를 즐겨 먹는데, 다장은 샐러드 드레싱처럼 맛을 더하기[citation needed] 위해 사용된다.중국 북부의 황된장은 또한 한국의[citation needed] 된장과 식감과 맛이 매우 유사하다.

된장은 곰팡이(Aspirgillus oryzae)로 발효시키고 세균 배양(Aspergillus oryzae, Bacillus subtilis)[16][17]으로 발효시키지만 일본 된장과도 유사하다.

인컬쳐

'된장녀'는 형편이 안 되는데도 사치품에 빠져 집에서 [18]값싼 기본식을 먹는 여성들을 일컫는 말이다.

「 」를 참조해 주세요.

레퍼런스

  1. ^ a b (한국어) "주요 한식명(200개) 로마자 표기 및 번역(영, 중, 일) 표준안" [Standardized Romanizations and Translations (English, Chinese, and Japanese) of (200) Major Korean Dishes] (PDF). National Institute of Korean Language. 2014-07-30. Retrieved 2017-02-24.
  2. ^ a b Holland, M. (2015). The World on a Plate: 40 Cuisines, 100 Recipes, and the Stories Behind Them. Penguin Publishing Group. p. 221. ISBN 978-0-698-19406-9. Retrieved November 3, 2017.
  3. ^ a b 강, 명기 (20 October 2006). "항암효과가 탁월한 우리의 구수한 된장" [Our flavourful doenjang with potent antitumor effect]. Dailian (in Korean). Retrieved 6 December 2016.
  4. ^ 황, 광해 (9 January 2013). "바람이 말리고 세월이 삭힌 깊은 맛" [Deep flavour, dried by wind and fermented by time]. Weekly Hankook (in Korean). Retrieved 6 December 2016.
  5. ^ Koo, Chun-Sur (Spring 2004). "Ganjang and Doenjang: Traditional Fermented Seasonings" (PDF). Koreana. Vol. 18, no. 1. The Korea Foundation. Archived from the original (PDF) on 9 November 2016. Retrieved 6 December 2016.
  6. ^ 신, 동민 (9 November 2015). "행복을 부르는 맛 '간장'…집에서 만든 만능간장소스 하나면 OK" [Ganjang, the flavour that brings happiness... Home-made versatile ganjang sauce is all you need]. Maekyung Economy. No. 1831. Retrieved 6 December 2016.
  7. ^ a b 하, 상도 (11 January 2016). "신라시대에 왕비 폐백품목에도 있었던 식품은?" [Guess what food was used for pyebaek ceremony of a Silla queen]. Chosun pub (in Korean). Retrieved 6 December 2016.
  8. ^ 김, 성윤 (19 January 2012). "정월에 담근 장이 가장 맛있다는데…" [Jang tastes the best when made in the first month of the year (in the Lunar calendar)]. Chosun Ilbo (in Korean). Retrieved 6 December 2016.
  9. ^ "Food_Code(No.2015-4_20150203)". www.mfds.go.kr. MFDS - Ministry Of Food And Drug Safety. 3 February 2015. Retrieved 6 December 2016.
  10. ^ "식품공전 (제 5. 식품별 기준 및 규격 / 20. 장류)" [Food Code (Article 5. Standards and Specifications for Each Food Product / 20. Soy Sauces or Pastes)]. www.foodsafetykorea.go.kr (in Korean). 식품의약품안전처 식품안전정보포털. 30 September 2016. Retrieved 6 December 2016.
  11. ^ Prof. Kun-Young Park, Pusan National University (2005-10-26). "Korean food for defeating cancer" (in Korean). Hankook Ilbo. Archived from the original on 2008-05-10. Retrieved 2007-11-26.
  12. ^ Prof. Suk Ja, Yoon Baewha Women's College (2004-04-16). "Efficacy and Nutrition of Doenjang" (in Korean). Public website. Archived from the original on 2011-07-18. Retrieved 2008-01-21.
  13. ^ Shil Kwak, Chung; Chul Park, Sang; Yong Song, Kye (2012). "Doenjang , a Fermented Soybean Paste, Decreased Visceral Fat Accumulation and Adipocyte Size in Rats Fed with High Fat Diet More Effectively Than Nonfermented Soybeans". Journal of Medicinal Food. 15 (1): 1–9. doi:10.1089/jmf.2010.1224. PMID 22082067.
  14. ^ Cha, YS; Yang, JA; Back, HI; Kim, SR; Kim, MG; Jung, SJ; Song, WO; Chae, SW (2012). "Visceral fat and body weight are reduced in overweight adults by the supplementation of Doenjang, a fermented soybean paste". Nutr Res Pract. 6 (6): 520–6. doi:10.4162/nrp.2012.6.6.520. PMC 3542442. PMID 23346302.
  15. ^ JOINS 아시아 첫 인터넷 신문
  16. ^ Lee, Cherl-Ho (1999). "Cereal Fermentations in Countries of the Asia-Pacific Region". In Haard, Norman F.; Odunfa, S.A.; Lee, Cherl-Ho; Quintero-Ramírez, R.; Lorence-Quiñones, Argelia; Wacher-Radarte, Carmen (eds.). Fermented cereals. A global perspective. FAO Agricultural Services Bulletin. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations. p. 91. ISBN 978-92-5-104296-0. ISSN 1010-1365.
  17. ^ Yiu Hin Hui; E. Özgül Evranuz; Ase Slovejg Hansen, eds. (2012). Handbook of Plant-Based Fermented Food and Beverage Technology, Second Edition. CRC Press. p. 66. ISBN 9781439849040.
  18. ^ '이렇게 하면... '아, 아, '아...'한국 2007/02/13

외부 링크

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