오카라 (음식)

Okara (food)
"Unohana"와 "tofu dreg"는 여기서 방향을 바꾸었다. 블리치 만가 캐릭터는 레츠 우노하나를 참조하십시오. 중국의 부실 건축물에 대해서는 두부-드레그 프로젝트를 참조하십시오.
오카라
Okara (soybean pulp).jpg
집에서 만든 두유에서 오카라를 걸러내는 것.
한자이름
중국어豆渣 / 豆腐渣
일본식 이름
간지雪花菜 / 御殻
가나おから
한국이름
한글비지 / 콩비지

오카라, 콩펄프, 두부 찌꺼기는 두유와 두부의 생산에서 콩을 순화한 후 남아 있는 콩의 불용성 부분으로 구성된 펄프다. 그것은 일반적으로 흰색이나 노란색이다. 그것은 일본, 한국, 중국의 전통 음식의 일부분이다. 20세기 이후, 그것은 서양 국가들의 채식주의 음식에 사용되어 왔다.

중국어로는 djuzha 또는 djufuzha, 일본어로는 오카라, 한국어로는 biji 또는 congbiji로 불린다.

오카라는 세 가지 기본 콩 섬유종 중 가장 오래된 것이다. 나머지 2개는 콩기랑(콩을 곱게 갈아놓은 것)과 콩꼬리잎/이솔레이트 섬유(단독된 콩 단백질을 만든 후 남는 섬유질, 일명 '소성단백질 분리'라고도 한다)이다.

생산

오카라는 두부와 콩 음료 생산에서 나오는 음식 부산물이다.[1]: 9 1983년에 일본의 오카라의 연간 수확량은 약 7만 미터 톤으로 추정되었다.[2]: 380

오카라는 수분과 영양 함량이 높아 퍼트 리액션 발생률이 높고,[2]: 380 이로 인해 상업적 사용이 제한됐다.[3]: 5

구성

단단하게 포장된 오카라는 단백질 3.5~4.0%와 수분 76~80%, 고형분 20~24%로 구성돼 있다. 수분이 없을 때 gritty okara는 지방 8~15%, 조섬유 12~14.5%, 단백질 24%를 함유하고 있으며, 소스 콩에서 추출한 단백질의 17%를 함유하고 있다. 칼륨, 칼슘, 나이아신도 함유하고 있다.[1]: 151 [4]: 168 콩 이소플라본은 대부분 오카라에 남아 있고 비타민B와 지용성 영양인자로 콩레시틴, 리놀레산, 리놀렌산, 피토스테롤, 토코페롤, 비타민D 등이 있다.[5]

오카라는 트립신 억제제(대부분 요리에 의해 파괴됨), 사포닌, 콩 아글루틴 등 일부 반소작용을 하는 요인을 함유하고 있어 쉽게 소화되지 않는다.

오카라의 발효(적절한 종의 박테리아에 의한)는 오카라 영양소의 소화 및 흡수에 도움이 되며, 영양가치를 더욱 향상시킨다. 콩의 냄새를 없애고, 식용 섬유질, 유리 아미노산, 당분, 지방산, 비타민 B12, 비타민 B2, 플라보프로테인을 증가시킬 수 있다.[5]

사용하다

전 세계 대부분의 오카라는 가축의 사료로 사용되고 있다. 특히 돼지와 젖소들이 그렇다. 나머지는 대부분 천연 비료나 퇴비로 사용되는데, 질소가 상당히 풍부하다. 요리에는 소량이 사용된다.[3]: 3–4

인간 소비

일본에서는 간장, 미린, 얇게 썬 당근, 우독뿌리,[6] 표고버섯으로 구성된 우노하나라는 반찬에 쓰인다.

오카라는 리조푸스 올리고포루스 균으로 발효시켜 템페를 만드는 데 사용할 수 있다.[4]: 168 템페 스타터를 이용해 현미, 불굴밀, 콩 등 레그메이트와 곡물 조합을 이용해 프레스케이크 템페를 만들 수 있다.[7] [8] 오카라는 뉴로스포라의 발효 후 인도네시아 자바에서 순다인들에 의해 레드 온콤으로 먹히기도 한다.[9]

오카라는 중국 동부의 산동 요리에서 자두푸(siao doufu 또는 cai doufu라고도 한다) 덩어리로 형성된 오카라의 젖은 혼합물을 찌면서 먹는다.[10]: 172

이 제품은 채식 버거 패티의 재료로 쓰이기도 한다. 추가 용도는 그래놀라 제품, 소이지의 성분 및 팥의 성분으로 가공하는 것을 포함한다.[4]: 168

일본에서는 오카라를 아이스크림에 첨가하는 실험이 있었다.[11]

  • 우노하나, 오카라로 만든 전형적인 일본 요리

  • 비건 오카라 버거

  • 체에 밭쳐 오카라

가축소비

대부분의 오카라는 동물 사료로 사용되는데, 특히 두유나 두부 공장 근처의 농장에 많이 쓰인다.[3][4]: 168

애완동물 사료에서.

이 제품은 애완동물 사료의 재료로 사용된다.[4]: 168

비료 또는 퇴비로서

오카라는 때때로 천연 질소 비료로 밭에 뿌려진다. 그것은 흙에 경사를 더한다. 마찬가지로 퇴비에 넣어 유기농 영양소와 질소를 첨가할 수 있다.[4]: 168

폐기물/환경

식품으로 간주되지 않을 경우, '양두부 찌꺼기'(SCR)로 간주할 수 있다. 일본에서 두부 생산 부산물로 연간 약 80만 톤의 두부 찌꺼기가 처리되고 있다. 대량 폐기물로서, 그것은 퍼트 리액션에 매우 취약하기 때문에 잠재적인 환경문제다.[5]

예를 들어 SCR의 단백질은 다른 콩 제품보다 품질이 좋다. 예를 들어, SCR의 단백질 효율비는 두유의 2.11과 비교하여 2.71이다. 총 아미노산 대비 필수 아미노산의 비율은 두부, 두유와 비슷하다.[5] 그럼에도 불구하고 SCR 폐기물에서 단백질과 영양소를 상업적으로 추출하는 것은 현재의 과정에 대한 도전으로 남아있다.

참고 항목

참조

  1. ^ a b 데이비드 B. Haytowitz and Ruth H. Matthews for USDA Human Nutrition Information Service 1986년 12월 농업 지침서 8-16호. 식품의 구성: 콩과 레구메 제품.
  2. ^ a b 애플화이트, 토마스 H. (편집자) (1989년). 세계 식물성 단백질 이용에 관한 세계식량 및 동물성 식품의 의회 의사록. 미국석유화학회. ISBN093531525X
  3. ^ a b c 소이20/20. 2005년 봄 Okara: 웨이백 머신에 보관된 2016-03-04 전류 활용도 개요
  4. ^ a b c d e f 슈틀프, 윌리엄; 아오야기, 아키코(1979년). 두부 & 두유 생산. 제2권: 두부의 서. ISBN 1928914047
  5. ^ a b c d Li, Shuhong; Zhu, Dan; Li, Kejuan; Yang, Yingnan; Lei, Zhongfang; Zhang, Zhenya (8 September 2013). "Soybean Curd Residue: Composition, Utilization, and Related Limiting Factors". ISRN Industrial Engineering. 2013: 1–8. doi:10.1155/2013/423590.
  6. ^ 2002년 10월 20일 일본일보 로비 세이너튼. 천부두부 기쁨의 정원
  7. ^ (staff editors) (September–October 1977). "How We Make and Eat Tempeh Down on The Farm". Mother Earth News. p. 4. Retrieved March 11, 2013. {{cite web}}: author= 일반 이름 포함(도움말)
  8. ^ 슈틀프, 윌리엄; 아오야기, 아키코(1979) 템페의 서. 소인포 센터 114쪽 ISBN 0060140097
  9. ^ Ho, C.C. (1986년 4월) "인도네시아의 온컴 발효를 담당하는 뉴로스포라 인터미디어의 정체성과 특성" 식품 미생물학. 3: 115–132. {{doi:10.1016/S0740-0020(86)80035-1.}}
  10. ^ 케쉰 류. "오리엔탈 소이푸드" 아시아 음식의 6장: 과학과 기술, 에드. 카타리나 Y.W. 앵그 외 CRC 프레스 (1999년 4월 5일) ISBN 978-1566767361
  11. ^ Tsutsui, S. "Awareness about 'okara' and the preference for ice cream with 'okara' added to it". FAO. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Retrieved 19 January 2019.

외부 링크