육류 대체품

Meat alternative
템페 버거
고기의 대안으로 불교 요리의 홍콩식 두부가 준비된다.
채식 베이컨 두 조각

고기 대체품 또는 고기 대용품(식물 기반 고기 또는 가짜 고기라고도 하며, 때로는 경멸적으로 불림)은 채식주의자 또는 채식주의자 재료로 만든 식품으로, 고기를 대체하기 위해 먹는다.고기 대안은 일반적으로 구강, , 모양 또는 화학적 특성과 같은 특정한 유형의 고기의 품질에 근사하다.식물성 및 곰팡이성 대체물은 (: 두부, 템페, 질감 식물성 단백질)으로 자주 만들어지지만, 세이탄같은글루텐, 비욘드 버거와 같은 완두 단백질, 또는 쿼른과 같은 미코프로틴으로 만들어질 수도 있다.

육류 대안은 채식주의자, 채식주의자, 그리고 종교적이고 문화적인 식단법을 따르는 사람들에 의해 식단 단백질의 공급원으로 소비된다.하지만, 지속 가능한 식단에 대한 전세계의 수요는 또한 육류 생산의 환경적 영향을 줄이려고 하는 비채식주의자들과 굴곡쟁이들 사이에서 그들의 인기를 증가시켰다.

육류 대체는 오랜 역사를 가지고 있다.두부는 기원전 200년경에 중국에서 발명되었고,[1] 중세에는 잘게 썬 견과류와 포도가 사순절 동안 민스미트의 대용품으로 사용되었다.[2]임파서블푸드, 비욘드미트 등 스타트업들은 2010년대부터 갈은 쇠고기, 패티, 닭고기 너겟 등을 미리 만든 식물성 대체품을 상업용 제품으로 대중화했다.

역사

1902년 굿 헬스 저널에서 나온 견과류와 렌틸 로스트
존 하비 켈로그의 프로토세 고기 대용품 광고
비욘드 미트에서 나온 비건 비욘드 버거
임파서블 버거의 비건 패티로 만든 치즈버거

콩으로 만든 고기 대안으로, 두부는 한 왕조 (기원전 206년–기원전 220년)에 의해 중국에서 발명되었다.한 왕조 무덤에서 두부 생산 그림이 발견되었다.[1][3]육류 대안으로 사용하는 것은 타오구(간체 중국어: sim谷; 전통 중국어: 陶穀; pinyin:타오 게, 903–970).Tao는 두부가 어떻게 "작은 양고기"(중국어: 羊宰羊; pinyin: Xi zo zǎiáng)로 널리 알려졌는지를 묘사하고 있는데, 이는 중국인들이 두부를 모조 고기로 귀중하게 여겼음을 보여준다.두부는 당나라(618~907) 때 널리 소비되었고, 당나라 후기나 송나라 초에는 일본으로 전파되었을 가능성이 있다.[1]

AD 3세기에 아테나이우스는 그의 작품인 Dieipnosophistae에서 모의 멸치를 준비하는 과정을 묘사하고 있다.[4]

암컷 순무를 가져다가 잘게 찢었다.
섬세한 물고기의 모습으로,
그리고는 기름을 붓고 소금을 음미했다.
적당한 비율로 주의해서.
양귀비 씨앗 12알을 뿌리고
스키타이 사람들이 좋아하는 음식, 그리고 나서 다 끓였다.
순무의 손길이 왕실의 입술에 닿았을 때
그러므로 왕을 감탄하는 손님들에게 경의를 표하십시오.
"요리사는 시인처럼 꽤 쓸모가 있지만,
그리고 꽤 현명하게, 그리고 이 멸치들이 그것을 보여 준다."

밀 글루텐은 6세기 이후 중국에서 기록되어 왔다.[5]밀 글루텐에 대한 가장 오래된 언급은 535년 지아 식시에가 쓴 중국 농업 백과사전인 치민 야오슈에 등장한다.이 백과사전은 보 듀오라고 불리는 밀 글루텐으로부터 준비된 국수를 언급하고 있다.[5]밀 글루텐은 송나라(960–1279)에 의해 미안진(mian jin)으로 알려져 있다.

불교가 도래하기 전에는 중국 북부는 주로 육류를 소비하는 문화였다.불교의 채식주의 식이법은 중국인들이 더 이상 불교인으로서 섭취할 수 없었던 육류를 기반으로 한 음식의 대체품으로 육류 대체물을 개발하게 했다.두부나 밀 글루텐과 같은 육류 대안은 여전히 중국과 동아시아의 다른 지역에서의 불교 요리와 관련이 있다.[6]사순절 기간 중 중세 유럽에서도 육류 대안이 유행했는데, 이는 온혈동물, 계란, 유제품의 소비를 금지했다.잘게 썬 아몬드와 포도는 민스미트의 대용품으로 사용되었다.다진 빵은 모조 크래클링그리브스로 만들어졌다.[2]

존 하비 켈로그는 1877년경부터 그의 채식주의자인 배틀 크릭 요양원에서 환자들을 먹이기 위해 견과류, 곡물, 콩에서 다양한 육류 대체물을 개발했다.[7]켈로그의 사니타스 너트 식품 회사는 땅콩과 밀 글루텐으로 만든 그의 고기 대용품인 프로토스를 팔았다.그것은 1930년까지 수천 톤이 소비되었기 때문에 켈로그의 가장 인기 있는 제품이 되었다.[7]

19세기 후반과 20세기 전반기에 육류 대용품에 대한 관심이 증가했다.[8]1950년 이전에는 윤리적 이유로 육류 단백질의 대안을 찾는 채식주의자와 제1차 세계 대전과 제2차 세계 대전 동안 식량 부족에 직면했던 일반 육류 섭취자들로부터 식물성 육류 대체물에 대한 관심이 왔다.[8]

헨리에타 라담 드와이트는 1898년 채식주의 요리책 골든 에이지 요리책을 저술했는데, 이 책에는 빵가루, 달걀, 레몬 주스, 호두 등으로 만든 '모크 치킨' 레시피와 골수지방 콩과 크림으로 만든 '모크 클램 수프 수프'와 같은 미트 변전소 레시피가 포함되어 있었다.[9]영양사 사라 타이슨 로러는 1909년 로러 부인의 야채 요리고기 대용품인 요리책을 저술했다.[9]이 책에는 렌즈콩, 빵가루, 땅콩으로 만든 모의 송아지 구이 레시피가 포함되어 있다.[9]1943년 켈로그는 자신의 첫 번째 콩 기반 고기 아날로그인 소이 프로토스를 만들었는데, 소이는 32%의 콩을 함유하고 있었다.[7]1945년, 밀드레드 라거는 콩이 "채소 왕국에서 온 최고의 고기 대용품이며, 그것들은 항상 고기 대신 채식주의자에 의해 아주 많이 사용될 것"이라고 논평했다.[10]

임파서블푸드는 2016년 7월 육류와 비슷한 외모와 맛, 조리 특성을 제공한다고 주장하는 쇠고기 대용품인 임파서블 버거를 출시했다.[11]2019년 4월 버거킹은 임파서블 푸드와 제휴해 그해 말 전국에 출시된 식물 기반 임파서블 와퍼를 출시해 버거킹 역사상 가장 성공적인 제품 출시 중 하나가 됐다.[12][13]2019년 10월까지 칼스 주니어, 하디즈, A&W, 던킨도너츠, KFC 등 식당은 식물성 고기 제품을 판매하고 있었다.[14]네슬레는 2019년 '어썸버거'를 선보이며 식물성 버거 시장에 진출했다.[15]켈로그의 모닝스타팜스 브랜드는 2019년 9월 초 식물성 단백질 제품인 인코그마토 라인을 테스트했으며, 2020년 초 미국 전역이 출시될 예정이다.[16]

종류들

호주의 한 빵집에서 나온 콩 단백질과 버섯을 함유한 채식주의자들의 가짜 고기 파이

일부 채식주의 고기 대안은 수세기 동안 이어져온 세이탄(밀글루텐), , 버섯, 콩류, 템페, 얌 밀가루 또는 압착토푸에 대한 조리법에 기초하고 있으며, 완성된 제품의 맛을 닭고기, 쇠고기, 양고기, 햄, 소시지, 해산물 등의 맛을 내기 위해 향을 첨가하고 있다.다른 대안으로는 변형된 땅콩 가루, 유바질감 식물성 단백질(TVP)을 사용한다; 유바와 TVP는 둘 다 콩에 기반한 고기 대안이며, 전자는 삶은 두유 위에 형성되는 얇은 피부를 레이어드하여 만든 것이고,[17] 후자는 콩과 콩 단백질 농축액에서 파생된 건조한 대량 상품이다.고기 대체품으로는 보통 달걀흰자를 바인더로 사용하는 쿼른과 같은 마이코프로틴이 있다.다른[18] 종류의 단일 세포 단백질 기반 고기 대안으로는 칼리스타가 있다.

생산 및 구성

고기 아날로그 제품은 현재 열가소성 플라스틱 압출이나 섬유 회전 중 하나를 통해 두 가지 기본적인 공정에 의해 만들어지고 있다.열가소성 플라스틱 압출은 바로 먹을 수 있는 시리얼 제품의 제조와 더 일반적으로 관련된 생산 공정의 적응을 포함한다.압출기는 대규모 생산을 수용하고 바람직한 섬유 형성을 위한 비용 효율적인 방법으로 간주된다.[19]

인간 마이크로바이옴에서 발견되는 고단백세균을 사용하고 있는 루우시피와 [20]같은 기업에서 곰팡이의 균사체를 배양해 스테이크, 닭가슴살, 생선 등을 만드는 미티푸드 같은 기업까지 육류 대용품을 만드는 데 사용할 수 있는 재료의 종류가 확대되고 있다.[21]

콩 단백질 격리제나 콩가루와 글루텐은 보통 시중에서 구할 수 있는 대부분의 고기 대체물의 파운데이션으로 쓰인다.콩 단백질 분리는 단백질 함량이 최소 90%인 고순도 콩 단백질의 일종이다.콩에서 단백질을 추출하는 과정은 씨앗의 탈취, 즉 해독으로부터 시작된다.그런 다음 씨앗에서 기름을 추출하기 위해 헥산 같은 용제로 씨앗을 처리한다.그런 다음 기름 없는 콩밥을 물에 매달고 알칼리로 처리해 탄수화물을 남겨둔 채 단백질을 녹인다.그리고 나서 알칼리성 용액은 씻어서 말리기 전에 단백질을 침전시키기 위해 산성 물질로 처리된다.지방과 탄수화물을 제거하면 상대적으로 중성적인 맛이 나는 제품이 된다.[22]콩 단백질은 인간의 적절한 성장과 발달을 위해 필수적인 필수 아미노산을 모두 함유하고 있어 '완전한 단백질'으로도 평가받고 있다.[23]

지질은 합성으로부터 액체나 반액체 글리세리드 쇼트닝의 형태로 고기 아날로그에 첨가되거나, 식물이나 동물과 같은 다른 공급원의 형태로 첨가된다.글리세라이드는 잠재적으로 12개에서 약 22개의 탄소 원자에 이르는 불포화 또는 포화 상태의 장기 체인 아킬산소를 포함할 수 있다.육류 대안의 대상자 때문에 콩기름, 올리브기름, 카놀라기름 등 식물성 지질원료가 주로 사용된다.[24]지질은 고기 아날로그의 구조에 기여하지는 않지만, 입맛을 돋우고 소비자 층에 걸쳐 제품의 매력을 넓히는 데 매우 중요하다.

식품첨가물로는 향미 화합물, 착색제, 발효제, 유화제 등이 있다.중탄산나트륨은 빵이나 팬케이크 등 다양한 구운 제품에서 흔히 쓰이는 발효제다.중탄산나트륨이 방출하는 이산화탄소는 생산 중 단백질 네트워크의 팽창과 일방적인 스트레칭을 돕는다.고기 아날로그 시스템을 안정시키기 위해 다양한 유화제를 사용할 수 있다.여기에는 지방산의 폴리글리세롤 모노에스테르, 디카복실산의 모노아실글리세롤 에스테르, 지방산의 수크로스 모노에스테르 및 인광피드가 포함될 수 있으며 이에 국한되지는 않는다.폴리글리세롤 모노에스터는 글리세롤 성분당 평균 2~10개의 글리세롤 단위와 평균 1개의 아킬 지방산군으로 구성된다.폴리머는 지방산과의 에스테르화 반응에서 생성되며 폴리글리세롤 모이티당 14~16개의 탄소를 함유하고 있다.수크로스 모노에스터는 지방산 에스테르 또는 지방산을 가진 수크로스의 에스테르화에서 파생되며, 이상적으로는 14~18개의 탄소 원자에 이르는 지방 아킬 그룹을 가져야 한다.마지막으로 레시틴, 세팔린, 스핑고멜린과 같은 인산염도 효과적인 유화제로 사용될 수 있다.[24]또 일부 유화제는 압출 과정에서 윤활유 역할을 한다.

건조 단백질 혼합물의 전체적인 구성은 무게별로 30%에서 100%의 수분-수분-열-응고성 단백질을 포함할 수 있다.단백질 함량이 100% 함유된 드라이믹스는 가장 바람직한 섬유질 질감을 산출하지만, 호감도의 관점에서 보면 50%~70%가 가장 긍정적인 피드백을 도출하는 것으로 결정되었다.[24]

상업

육류 대체식품은 2020년 세계 육류 및 대체식품 시장의 약 11%를 차지한다.그래프에서 보듯이 이 시장 점유율은 지역마다 다르다.[25]2013년부터 2021년까지 세계 평균 육류 대체품 가격이 지속적으로 하락해 전체적으로 33% 하락했다.유일한 예외는 2019년에 비해 2020년에 0.3% 증가한 것이다.스태티스타의 예상에 따르면 가격은 계속해서 하락할 것이다.[26]

육류 대용품을 찾는 동기는 소비자마다 다르다.육류 대체품 시장은 주로 건강의식과 체중 관리에서 동기부여가 되는 '육류 감소제'에 크게 의존하고 있다.채식주의자, 채식주의자 또는 페세타리아인으로 식별되는 소비자들은 동물 복지 및/또는 환경 보호에 관한 우려를 주된 동기로서 지지할 가능성이 더 높다.[28][29]또한, 일부 문화적 믿음과 종교는 힌두교, 유대교, 이슬람교, 기독교, 자이불교 등 일부 또는 모든 동물 생산물을 소비하는 것을 금지한다.

비건 고기는 식당, 식료품점, 빵집, 비건 학교급식, 그리고 집에서 소비된다.식물성 육류 부문은 북미에서 2017-18년에 비해 37% 성장했다.[30]2018-19년 미국의 식물성 육류 매출은 8억 9500만 달러였으며,[31] 세계 육류 대체품 시장 규모는 2029년까지 1400억 달러로 전망되었다.[32]고기, 호기심, 채식주의에 대한 건강한 대안을 찾는 것이 2019년 고기 대체 시장의 원동력이었다.[33]미국 식단에서 육류 대안의 중요성은 미국의 COVID-19 대유행 동안 구매가 급격하게 증가함에 따라 두드러졌다.[34]제이시 리스 안이의 <동물농사종말>은 식물성 식품과 양식육이 2100년까지 동물성 식품을 완전히 대체할 것이라고 주장한다.[35]

비판

비욘드미트, 임파서블푸드 등 식물성 고기 대체를 생산하는 업체들은 동물실험 사용뿐 아니라 제품의 마케팅과 구성도 문제라는 지적을 받아왔다.[36]영양학자들은 그들이 고도로 가공된 성질과 나트륨 함량 때문에 반드시 고기보다 건강하지 않다고 주장해왔다.[37][38]

홀푸드 공동 창업자 겸 최고경영자(CEO)인 존 맥키(John Mackey)와 브라이언 니콜(Brian Niccol) 치포틀 멕시칸 그릴 최고경영자(CEO)는 육류 대안이 초가공적이라고 비판해왔다.치포틀은 가공성이 높아 자사 식당에서는 이 제품을 취급하지 않을 것이라고 주장해 왔다.CNBC에 따르면, "치포틀은 니콜의 전 고용주인 타코 벨과 아르비가 메뉴에 있는 고기 없는 고기를 제외하기로 약속하는 것과 같은 것에 합류한다"[39]고 한다.이에 비욘드미트는 니콜을 초청해 제조 현장을 방문해 생산 공정을 관람했다.[39]Chipotle은 후에 그들만의 "식물 기반 Chorizo"[40][41]를 개발했다.

일부 컨설팅 회사들과 분석가들은 식물성 고기의 환경 영향 측면에서 더 많은 투명성을 요구한다.[42]

참고 항목

참조

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