스모크 포인트

Smoke point
"버닝 포인트"는 여기서 리디렉션된다. 핀란드 밴드는 Burning Point를 참조하십시오.

연소점이라고도 불리는 연기점은 기름이나 지방이 특정 조건과 정해진 조건에 따라 선명하게 보이는 계속적인 푸른 연기를 생성하기 시작하는 온도다.[1] 매연 지점 값은 사용되는 기름의 양, 용기의 크기, 기류의 존재, 광원의 종류와 출처, 기름의 품질 및 산도 함량, 기타 자유지방산(FFA) 함량과 같은 요인에 따라 크게 달라질 수 있다.[2] 기름 한 개가 더 많이 들어 있을수록, 그것은 더 빨리 분해되어 담배를 피우기 시작할 것이다.[2][3] FFA가 낮을수록 연기점이 높아진다.[dubious – discuss][4] 그러나 FFA는 일반적으로 전체 오일의 1% 미만을 나타내며 결과적으로 연기 지점을 열량을 견딜 수 있는 지방이나 오일의 용량에 대한 좋지 않은 지표로 렌더링한다는 점을 고려해야 한다.[4][5][6]

온도

기름의 매연점은 기름의 정제 수준과 관련이 있다.[7][8] 많은 식용유는 표준 가정용 조리 온도보다 높은 연기점을 가지고 있다.[9]

  • 스토브 상단 열에서 팬 프라이(사우떼): 120°C(248°F)
  • 깊은 튀김: 160–180°C(320–356°F)
  • 오븐 베이킹: 평균 180°C(356°F)

연기점은 다른 기름에서 다른 속도로 감소한다.[10]

연기 지점의 온도를 상당히 상회하는 지점인 섬광 지점은 점화원이 주어진 경우 기름에서 나오는 증기가 공기 중에 점화될 수 있는 지점이다.

다음 표는 다양한 지방과 기름의 연기 지점을 보여준다.

뚱뚱하다 품질 스모크 포인트[caution 1]
아몬드 오일 221 °C 화씨[11] 430도
아보카도 오일 정제된 270°C 화씨[12][13] 520도
쇠고기를 담근다. 250°C 화씨 480도
버터 150 °C 화씨[14] 302도
버터 명확화 250°C 화씨[15] 482°
카놀라 오일 220-230°C[16] 화씨 428–446°F
카놀라 오일(래피지드) 엑셀러 프레스 190–232°C 화씨[17] 375~450°F
카놀라 오일(래피지드) 정제된 204 °C 화씨 400도
카놀라 오일(래피지드) 정제되지 않음 107 °C 화씨 225°
캐스터오일 정제된 섭씨[18] 200도 화씨 392도
코코넛 오일 정제, 건조 204 °C 화씨[19] 400도
코코넛 오일 정제되지 않은 마른 엑셀러 누름, 처녀 177 °C 화씨[19] 350도
옥수수기름 230–238 °C[20] 446–460 °F
옥수수기름 정제되지 않음 섭씨[18] 178도 화씨 352도
코튼씨드오일 정제, 표백, 탈취 220-230°C[21] 화씨 428–446°F
아마씨드 오일 정제되지 않음 107 °C 화씨[13] 225°
포도씨유 216 °C 화씨 421도
라드 190°C 화씨[14] 374°
겨자기름 250°C 화씨[22] 480도
올리브오일 정제된 199–243°C 화씨[23] 390–470°
올리브오일 버진 210°C 화씨 410°
올리브오일 엑스트라 버진, 낮은 산도, 높은 품질 섭씨 207도 화씨[13][9] 405도
올리브오일 엑스트라 버진 190°C 화씨[9] 374°
올리브오일 엑스트라 버진 160°C 화씨[13] 320도
팜 오일 분할된 235 °C[24] 화씨 455도
땅콩기름 정제된 232 °C[13] 화씨 450도
땅콩기름 227–229 °C[13][25] 화씨 441~445°F
땅콩기름 정제되지 않음 160[13]°C 화씨 320도
페칸 오일 243 °C[26] 화씨 470°
쌀겨기름 정제된 232 °C[27] 화씨 450도
샤플라워 오일 정제되지 않음 107 °C 화씨[13] 225°
샤플라워 오일 반정형 160°C 화씨[13] 320도
샤플라워 오일 정제된 266 °C 화씨[13] 510도
참기름 정제되지 않음 177 °C 화씨[13] 350도
참기름 반정형 232 °C 화씨[13] 450도
콩기름 234 °C[28] 화씨 453°
해바라기 오일 중화, 이슬, 표백 및 탈취 252–254 °C[29] 화씨 486–489°F
해바라기 오일 반정형 232 °C[13] 화씨 450도
해바라기 오일 섭씨[13] 227도 화씨 441°
해바라기 오일 정제되지 않음, 첫 번째 냉간 압착, 원시 107 °C[30] 화씨 225°
해바라기 오일, 하이 올레틱 정제된 232 °C 화씨[13] 450도
해바라기 오일, 하이 올레틱 정제되지 않음 160°C 화씨[13] 320도
식물성 오일 혼합 정제된 220 °C[9] 화씨 428도
  1. ^ 지방과 오일의 특정 연기, 화재 및 섬광 지점은 오해의 소지가 있다. 즉, 저장 또는 사용 중에 증가하는 거의 전적으로 유리 지방산 함량에 의존한다. 지방과 기름의 연기점은 그들이 적어도 자유지방산과 글리세롤로 분할될 때 감소한다; 글리세롤 부분은 분해되어 아크로레인을 형성하는데, 이것은 가열된 지방과 기름으로부터 진화된 연기의 주요 원천이다. 따라서 부분적으로 가수분해된 오일은 비가수분해 오일보다 낮은 온도에서 흡연을 한다. (Gunstone, Frank, Ed에서 채택됨. 식품 기술의 식물성 오일: 구성, 특성 및 용도. John Wiley & Sons, 2011.)

산화안정성

주요기사 : 난시화

가수분해와 산화는 요리하는 동안 기름에서 발생하는 두 가지 주요한 분해 과정이다.[10] 산화 안정성은 기름이 산소와 반응하여 분해되고 잠재적으로 연속적인 열에 노출되는 동안 유해한 화합물을 생성하는데 얼마나 저항적인지를 의미한다. 산화 안정성은 식용유가 요리하는 동안 어떻게 행동하는지 가장 잘 예측할 수 있는 것이다.[31][32][33]

란시마트 방법은 기름에서 산화 안정성을 시험하는 가장 일반적인 방법 중 하나이다.[33] 이러한 결정에는 기름의 산화과정에 가속도가 붙으며(열과 강제공기) 산화와 관련된 휘발성 물질을 모니터링하여 안정성을 평가할 수 있다. '유도시간'으로 측정해 기름이 분해되기 전 총시간(total hours)으로 기록한다. 예를 들어 카놀라 오일은 7.5시간이 소요되는 반면 여분의 버진 올리브오일(EVOO)과 버진 코코넛오일은 110°C의 연속열로 하루 동안 지속된다.[9] 안정성의 차이는 산화되기 쉬운 낮은 수준의 다불포화 지방산과 관련이 있다. EVOO는 단불포화 지방산과 항산화 물질이 많아 안정성을 부여한다. 일부 식물 품종들은 안정성을 강화하기 위해 일불포화 올레산과 다불포화 리놀레산을 적게 함유한 '고올레' 오일을 생산하도록 사육되었다.[9]

산화 안정성은 연기와 직접 일치하지 않기 때문에 후자는 안전하고 건강한 요리의 기준으로 삼을 수 없다.[34]

참고 항목

참조

  1. ^ American Oil Chemists' Society (2011). "AOCS Official Method Cc 9a-48, Smoke, Flash and Fire Points Cleveland Open Cup Method". Official methods and recommended practices of the AOCS - (6th ed.). Champaign, Ill. : American Oil Chemists' Society.
  2. ^ a b Thomas, Alfred (2002). Fats and Fatty Oils. Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry. Wenheim: Wiley-VCH. ISBN 978-3-527-30673-2.
  3. ^ Bastida, SS; et al. (2001). "Thermal oxidation of olive oil, sunflower oil and a mix of both oils during forty continuous domestic fryings of different foods". Food Science and Technology International. 7: 15–21. doi:10.1106/1898-plw3-6y6h-8k22. S2CID 97919860.
  4. ^ a b Gennaro, L.; et al. (1998). "Effect of biophenols on olive oil stability evaluated by thermogravimetric analysis". Journal of Agricultural and Food Chemistry. 46 (11): 4465–4469. doi:10.1021/jf980562q.
  5. ^ Gomez-Alonso, S.; et al. (2003). "Changes in phenolic composition and antioxidant activity of virgin olive oil during frying". J Agric Food Chem. 51 (3): 667–72. doi:10.1021/jf025932w. PMID 12537439.
  6. ^ Chen, W.; et al. (2013). "Total polar compounds and acid values of repeatedly used frying oils measured by standard and rapid methods" (PDF). J Food Drug Anal. 21 (1): 85.
  7. ^ Boickish, Michael (1998). Fats and oils handbook. Champaign, IL: AOCS Press. pp. 95–96. ISBN 978-0-935315-82-0.
  8. ^ Morgan, D.A. (1942). "Smoke, fire, and flash points of cottonseed, peanut, and other vegetable oils". Oil & Soap. 19 (11): 193–198. doi:10.1007/BF02545481. S2CID 93662177.
  9. ^ a b c d e f Gray, S (June 2015). "Cooking with extra virgin olive oil" (PDF). ACNEM Journal. 34 (2): 8–12.
  10. ^ a b Monoj K. Gupta, Kathleen Warner, Pamela J. White (2004). Frying technology and Practices. AOCS Press, Champaign, Illinois.CS1 maint: 여러 이름: 작성자 목록(링크)
  11. ^ Jacqueline B. Marcus (2013). Culinary Nutrition: The Science and Practice of Healthy Cooking. Academic Press. p. 61. ISBN 978-012-391882-6. Table 2-3 Smoke Points of Common Fats and Oils.
  12. ^ "Smoking Points of Fats and Oils". What’s Cooking America.
  13. ^ a b c d e f g h i j k l m n o p "Smoke Point of Oils". Baseline of Health. Jonbarron.org. 2012-04-17. Retrieved 2019-12-26.
  14. ^ a b 미국 요리 협회(2011년). 전문 요리사(9부) 뉴저지 주 호보켄: 존 와일리 & 선즈. ISBN 978-0-470-42135-2 OCLC 707248142.
  15. ^ "Smoke Point of different Cooking Oils". Charts Bin. 2011.
  16. ^ Food Technology의 식물성 오일(2011), 페이지 121.
  17. ^ "What is the "truth" about canola oil?". Spectrum Organics, Canola Oil Manufacturer. Archived from the original on July 24, 2011.
  18. ^ a b Detwiler, S. B.; Markley, K. S. (1940). "Smoke, flash, and fire points of soybean and other vegetable oils". Oil & Soap. 17 (2): 39–40. doi:10.1007/BF02543003.
  19. ^ a b "Introducing Nutiva Organic Refined Coconut Oil". Nutiva. Archived from the original on 2015-02-14.
  20. ^ Food Technology의 식물성 오일(2011), 페이지 . sfnp
  21. ^ Food Technology의 식물성 오일(2011), 페이지 214.
  22. ^ "Mustard Seed Oil". Clovegarden.
  23. ^ "Olive Oil Smoke Point". Retrieved 2016-08-25.
  24. ^ (이탈리아어로) Scheda tecnica dell'o di palma bifrazionato PO 64.
  25. ^ Food Technology의 식물성 오일(2011), 페이지 . sfnp
  26. ^ Ranalli N, Andres SC, Califano AN (Jul 2017). "Dulce de leche‐like product enriched with emulsified pecan oil: Assessment of physicochemical characteristics, quality attributes, and shelf‐life". European Journal of Lipid Science and Technology. doi:10.1002/ejlt.201600377. Retrieved 15 January 2021.
  27. ^ Food Technology의 식물성 오일(2011), 페이지 . sfnp 대상
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  29. ^ Food Technology의 식물성 오일(2011), 페이지 153.
  30. ^ "Organic unrefined sunflower oil". Retrieved 18 December 2016.
  31. ^ Fats and oils in human nutrition. Food and Agriculture Organization of the United Nations and the World Health Organization. 1994. ISBN 978-92-5-103621-1. Archived from the original on November 29, 2013.
  32. ^ Nwosu, V.; et al. Oxidative Stability of various oils as determined by Rancimat Method. Department of Food Science.: North Carolina State University.
  33. ^ a b Methrom. "Oxidative stability of oils and fats - Rancimat method". Application Bulletin. 204/2 e.
  34. ^ "Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating" (PDF).