발효 시동기
Fermentation starter
알코올 음료 발효 시동기 누룩
발효 시동기(해당 맥락 안에서 단순히 시동기라고 불리며, 때로는 어머니라고[1] 불림)는 다양한 음식과 알코올 음료를 준비하면서 발효 과정의 시작을 돕기 위한 준비물이다.그들이 사용되는 식품군에는 빵, 특히 사워도우 빵, 그리고 치즈가 포함된다.시작 문화는 실제로 발효를 수행하는 미생물학적 문화다.이러한 시작은 보통 발효에 사용되는 미생물에 의해 잘 식민지화된 곡물, 씨앗 또는 영양액과 같은 재배 매질로 구성된다.
이러한 시작은 특정 재배 매체와 곰팡이와 박테리아 균주의 특정 혼합물을 사용하여 형성된다.[2][3]
먼저 사용되는 대표적인 미생물은 다양한 박테리아와 곰팡이(야스트와 곰팡이)를 포함한다.리조푸스, 아스페르길루스, 무코르, 아밀로미시스, 엔도미캅시스, 사카로미스, 한세눌라 아모말라, 유산균, 아세토박터 등.다양한 민족 문화는 처음에는 다양한 활성 성분을 가지고 있으며, 종종 혼합 마이크로플로라를 포함한다.[2]
산업 시작점에는 마이크로플로라 외에도 다양한 효소가 포함된다.[2]
국명
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국가 요리에 대한 설명에서 발효 시작인은 국가 이름으로 언급될 수 있다.
- Qu(간체: 曲; 전통: 麴, 또한 츄로 로마자화) (중국)
- 매 돔배 또는 매 스라[5] (Khmer: ម៉ែស្) (캄보디아)
- 메주(주) (한국)[6]
- 누룩(누룩) (한국)[6]
- 고지 (麹) (일본)
- 라기 타페이 (인도네시아와 말레이시아)
- 바하르, 라누, 마르마르(무르차), 비르잔(인도)
- 부봇, 타페이, 버드버드(필리핀)
- 루그파엥, 루그팡, 또는 룩팡[7](Tai: ลูกแปงง) (태국)
- 레베인 (프랑스)
- 브레드 자크바스카(Breat zakvaska, sourdough)(러시아, 우크라이나) 또는 자크와스(폴란드)
- 오파라(코바사), (러시아), 효모를 기반으로 한 시동기
참고 항목
참조
- ^ Alton Brown (September 21, 2005). "Good Wine Gone Bad". Good Eats. Season 9. Episode 8. Food Network.
- ^ a b c 노먼 F.Haard, S.A. Odunfa, Cherl-Ho Lee, R. Quintero-Ramírez, Argelia Lorence-Quiñones, Carmen Wacher-Radarte, Fermented Cereals: A Global Perspective, Food and Agriculture Organization, Rome, 1999, ISBN 92-5-104296-9.
- ^ 딜립 K.아로라, 리베로 아젤로, K. G. 무커지, 응용 마이콜로지 핸드북: Foods and Feeds, Volume 3, CRC Press, 1991년 ISBN 0-8247-8491-X.
- ^ "椒盐筋饼", 天天饮食, food.cntv.cn
- ^ Jyoti Prakash Tamang, ed. (2016). "Ethnic Fermented Foods and Beverages of Cambodia". Ethnic Fermented Foods and Alcoholic Beverages of Asia. Springer Publishing. p. 237. ISBN 978-81-322-2798-4.
- ^ a b Lee, Cherl-Ho (1999). "Cereal Fermentations in Countries of the Asia-Pacific Region". In Haard, Norman F.; Odunfa, S.A.; Lee, Cherl-Ho; Quintero-Ramírez, R.; Lorence-Quiñones, Argelia; Wacher-Radarte, Carmen (eds.). Fermented cereals. A global perspective. FAO Agricultural Services Bulletin. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations. p. 91. ISBN 92-5-104296-9. ISSN 1010-1365.
- ^ Jyoti Prakash Tamang, ed. (2016). "Ethnic Fermented Foods and Beverages of Thailand". Ethnic Fermented Foods and Alcoholic Beverages of Asia. Springer Publishing. p. 154. ISBN 978-81-322-2798-4.
