미소

Miso
이 기사는 동아시아 전통 조미료에 관한 것이다.그 외의 용도는, 「Miso」(구분)를 참조해 주세요.
미소
Miso 001.jpg
미소
대체 이름된장, 일본어로 味 in
유형양념
원산지일본.
관련 민족 요리일본 요리
주요 성분메주, 소금, 코지(아스페질루스 오리새)
된장은 저장 용기에 담아 판매합니다.
아카미소는 적갈색입니다.
미소
100g당 영양가 (3.5온스)
에너지831kJ(199kcal)
26.47
설탕6.2
식이섬유5.4
6.01
포화 상태1.139
단일불포화1.242
다불포화3.204
11.69
트립토판0.140g
트레오닌0.479 g
이소류신0.508 g
류신0.82g
리신0.478g
메티오닌0.140g
시스틴0g
페닐알라닌0.486 g
티로신0.352g
발린.0.547 g
아르기닌0.784 g
히스티딘0.243g
알라닌0.5g
아스파라긴산1.171g
글루탐산1.915 g
글리신0.447 g
프롤린0.619 g
세린0.601g
비타민양
%DV†
비타민 A 어큐브.
1%
4μg
0%
52μg
0μg
티아민(B1)
9%
0.098mg
리보플라빈(B2)
19%
0.233mg
니아신(B3)
6%
0.906mg
판토텐산(B5)
7%
0.337mg
비타민 B6
15%
0.199mg
엽산(B9)
5%
19μg
비타민 B12
3%
0.08μg
콜린
15%
72.2mg
비타민 C
0%
0mg
비타민 D
0%
0 IU
비타민 E
0%
0.01mg
비타민 K
28%
29.3μg
광물양
%DV†
칼슘
6%
57밀리그램
철
19%
2.49mg
마그네슘
14%
48 mg
망간
41%
0.859mg
인
23%
159밀리그램
칼륨
4%
210밀리그램
나트륨
249%
3728 밀리그램
아연
27%
2.56mg
기타 구성 요소양
물.50
알코올(표준)0
†이 비율은 미국의 성인 권장 사항을 사용하여 대략적으로 어림잡습니다.
출처: USDA Food Data Central

된장은 일본의 전통 조미료입니다.콩을 소금과 코지로 발효시키고, 쌀, 보리, 해조류 등의 재료로 만들기도 한다.그 결과, 소스나 스프레드, 야채, 생선, 고기를 절임하여 육수에 버무려 일본 요리의 주식인 된장국이 된다.된장은 단백질이 풍부하고 비타민과 미네랄이 풍부해 봉건시대 일본에서 중요한 영양소 역할을 했다.된장은 지금도 일본에서 전통요리와 현대요리에 널리 쓰이고 있으며 세계적으로 주목받고 있다.[1]

일반적으로 된장은 짜지만, 그 맛과 향은 재료와 발효 과정에 따라 달라집니다.된장의 종류는 짠맛, 단맛, 흙맛, 과일맛, 고소함 등으로 알려져 있다.

역사

일본 된장의 유래는 확실하지 않다.

  • 곡물과 생선 미소는 신석기 시대(기원전 14,000~300년)[2]부터 일본에서 제조되었다.이것들은 조몬 된장이라고 불리며 동아시아에서 생산된 초기 생선이나 콩 소스와 유사하다.
  • 이 된장의 전신은 기원전 3세기 이전에 중국에서 유래한 것입니다.히시오(醤 ()와 다른 발효된 콩 음식은 서기 [3][4]6세기에 불교와 동시에 일본에 전해졌을 것으로 보인다.이 발효음식은 시라고 불렸습니다.현재의 된장의 기원은 나라 시대(710~794년)[5][6]의 미쇼( mish () 또는 미쇼( still ()이다.'미소'와 '미소'[5][6]로 바뀐 것으로 알려져 있다.

가마쿠라 시대(1185~1333년)에는 밥 한 그릇, 건어물 몇 개, 된장 1인분, 신선한 야채가 일반적인 식사였다.무로마치 시대(1337~1573년)까지 된장은 낫토처럼 콩을 갈지 않고 만들었다.무로마치 시대에 승려들은 콩을 반죽에 갈아서 다른 음식에 맛을 내기 위해 된장을 사용한 새로운 조리법을 발견했다.중세에는 집에서 만든 된장을 뜻하는 테마미소가 등장했습니다.된장의 제조는 비교적 간단한 공정이기 때문에, 일본 전역으로 퍼지고 있습니다.미소는 센고쿠 시대에 군사 식량으로 사용되었고, 된장을 만드는 것은 그 시대의 다이묘들에게 중요한 경제 활동이었다.

에도시대(1603~1868)에 된장은 히시오( (h), 구키( ( ()[7][8]라고도 불리며 각 지역의 기후와 문화에 맞는 다양한 된장이 일본 전역에 등장했다.

오늘날, 된장은 산업적으로 대량으로 생산되고 있고, 전통적인 수제 된장은 희귀하게 되었다.최근에는 국물이나 칼슘을 첨가한 된장, 콩 이외의 콩으로 만든 된장, 몸에 좋은 염분을 줄인 된장 등 새로운 된장이 많이 등장하고 있다.

재료

된장을 만드는 데 사용되는 재료는 콩, 보리, 쌀, 메밀, 기장, 호밀, 밀, 삼베씨, 그리고 소철 등을 포함할 수 있다.최근에는 병아리콩, 옥수수, 아즈키콩, 아마란스, 퀴노아 등으로 만든 된장도 판매하기 시작했다.발효 기간은 5일에서 몇 년까지 다양하다.일본 된장의 종류는 매우 다양하기 때문에 분류하기 어렵지만, 일반적으로 곡물의 종류, 색깔, 맛, 배경에 따라 만들어집니다.

된장 기준에는 지역에 따라 차이가 있는 경우가 많습니다.예를 들어 센다이 된장에 사용되는 콩은 일반 된장보다 훨씬 거칠게 으깨져 있습니다.

신슈된장이나 시로된장 등 쌀로 만든 된장을 고메된장이라고 합니다.

종류와 맛

된장의 맛과 향, 식감, 생김새는 지역이나 계절에 따라 다릅니다.특정 된장의 풍미에 기여하는 다른 중요한 변수로는 온도, 발효 기간, 염분, 고추의 종류, 발효 용기 등이 있다.된장의 가장 일반적인 맛 카테고리는 다음과 같습니다.

  • 흰 된장 시로미소
  • 아카미소, 붉은 된장
  • 아와세미소 '혼합된장'

흰색과 빨간색(시로미소, 아카미소)이 가장 일반적인 미스소이지만, 일본의 특정 지역에서는 다른 품종이 선호될 수 있습니다.도쿄를 포함한 간토 동부 지역에서는 진한 갈색을 띤 아카미소가, 오사카, 교토, 고베를 포함한 간사이 서부 지역에서는 밝은 흰살구리가 인기입니다.

플레이버의 보다 미묘한 내역은 다음과 같습니다.

  • 고메된장이나 쌀된장은 노란색, 노란색, 흰색, 빨간색 등이 있습니다.흰 된장은 삶은 콩으로, 붉은 된장은 찐 콩으로 만듭니다.고메 된장은 동일본과 호쿠리쿠, 긴키 지역에서 많이 소비되고 있습니다.
  • 무지된장은 규슈, 주고쿠 서부, 시코쿠 지방에서 생산되는 흰 된장이다.또, 간토 북부 지방에서도 붉은색의 무지 된장이 생산되고 있습니다.무지 된장은 독특한 냄새가 난다.
  • 마메된장은 고메된장보다 진한 적갈색이다.다른 품종만큼 달지 않지만, 떫은맛과 감칠맛이 있습니다.이 된장은 숙성 기간이 길다.마메 된장은 주로 아이치현, 기후현 일부, 미에현 일부에서 소비되고 있습니다.콩 된장도 해초된장이라고 합니다.[9]하초 된장은 센고쿠 시대의 미카와 국에서 유래한 아이치 명산 오카자키입니다.큰 나무 통과 뚜껑에 돌을 얹은 가공법은 변함이 없다.
  • 조고 된장이나 아와세 된장은 다른 종류의 된장의 혼합물이나 혼합물이기 때문에 많은 종류가 있다.이것은 각각의 된장의 단점을 개선할 수 있다.예를 들어, 마메 된장은 매우 짜지만, 고메 된장과 섞으면 부드러운 맛이 납니다.
  • 아카미소나 붉은 된장은 1년 이상 숙성되기도 한다.그래서 마이야르 반응으로 색이 흰색에서 빨간색 또는 검은색으로 서서히 변하기 때문에 붉은 된장이라는 이름이 붙습니다.맛의 특징은 짠맛과 감칠맛의 떫은맛입니다.그것은 종종 훨씬 맛이 강한 된장이다.색채의 깊이는 콩의 공식과 사용량입니다.일반적으로 찐 콩은 삶은 콩보다 색이 짙다.
  • 흰 된장은 전국에서 가장 많이 생산되는 된장이다.주요 재료는 쌀, 보리, 소량의 콩입니다.콩을 많이 넣으면 된장이 빨갛거나 갈색이 됩니다.흰 된장은 붉은 된장에 비해 발효 시간이 매우 짧습니다.맛은 달콤하고, 감칠맛은 부드럽고 담백합니다(빨간 된장에 비해).

향미 및 향기 화합물의 화학적 특성

된장의 독특한 향이 품질을 좌우합니다.된장의 성분들, 주로 환원당과 아미노기의 비효소 반응인 마이야르 반응들 사이에서 많은 반응이 일어난다.이 반응에서 생성되는 휘발성 화합물은 된장의 독특한 맛과 향을 준다.사용되는 콩이나 곡물의 종류와 조합된 미생물에 따라 다양한 종류의 된장을 만드는 여러 종류의 향미성분이 생성된다.4-히드록시-2(또는 5)-에틸-5(또는 2)-메틸-3(2H)-후라논(HEMF) 및 4-히드록시-2,5 디메틸-3(2H)-후라논(HDMF)을 포함한 후라논 화합물 등의 발효물이 [10]된장의 새로운 풍미 화합물이다.HEMF는 특히 달콤한 향기로 유명하며 쌀 [10]된장의 향을 관능적으로 평가하는 데 매우 중요합니다.

된장의 독특한 감각 특성은 복잡하다.최종 제품의 전반적인 품질에서 중요한 요소는 미생물의 효소 활성입니다.그들은 된장(쌀, 보리, 콩)의 조성을 사용하여 다른 색소, 향미, 향기 화합물을 만든다.

콩 단백질의 단백질 분해는 우마미 맛을 내는 성분 아미노산을 생성해 [10]콩 자체의 비교적 둔한 맛을 높인다.콩 단백질은 상당한 양의 글루탐산염을 포함하고 있는데, 이 소금은 MSG 또는 글루탐산나트륨으로 알려져 있는데, 이것은 식품 제조사들이 그들의 제품의 [11]맛을 향상시키기 위해 사용하는 인기 있는 성분이다.MSG 자체의 우마미 효과는 일차원적이다.수많은 아미노산과 발효물이 존재하기 때문에 된장의 감칠맛은 다차원적이다.

보리된장은 개인용으로 만든 전통적인 농가 품종이다.흔히 "농촌 된장"이라고 불리는 국산 보리는 수입 보리보다 더 많이 사용된다.글루탐산과 페룰산, 바닐산 등의 방향족 화합물을 함유한 보리된장은 특유의 [10]풍미로 구별된다.

발효

된장의 독특한 성질과 향미 프로파일은 발효 과정에서 생성된 화합물에 기인한다.된장은 종류에 따라 고추(,,), 콩, 그리고 보통 곡물(쌀, 보리,[12] 호밀 중 하나)로 구성되어 있습니다.된장은 2단계 과정을 거친다.첫 번째는 코지를 만들고, 두 번째는 코지를 다른 성분과 조합하여 효소적으로 소화, 발효, 숙성시킨다.

koji 작성

흰쌀밥에 아스페르길루스 오리재균을 도입하여 코지를 만듭니다.이 곰팡이 배양은 타네코지 또는 스타터코지라고 불리는 건조 A. 오리재 포자에서 유래하여 식물(보통 쌀)로부터 격리되어 [13]재배된다.종래에는 자연산 오리에 포자의 존재에 의존해 코지를 만들어 왔지만, 제조의 어려움 때문에, 다네코지는 공업이나 전통 된장의 양립에 거의 독점적으로 사용되고 있다.타네코지는 코지와 같은 방법으로 많이 생산되지만, 혼합물에[14] 나무 회분을 소량 첨가하여 균에 중요한 영양분을 공급하고 포자를 촉진합니다.

A. oryzae는 유산소성 균으로 최종 된장 생성에 필수적인 아밀로겐 분해 효소 및 단백질 분해 효소를 생성하기 때문에 코지에서[15] 가장 활발한 발효제이다.아밀라아제 같은 아밀라아제 같은 아밀라아제 효소는 곡물의 전분을 당과 [16]덱스트린으로 분해하는 것을 돕는 반면, 단백질 분해효소 같은 단백질 분해 효소는 단백질을 더 작은 펩타이드나 아미노산으로 분해하는 것을 촉매한다.이것들은 모두 쌀과 콩의 혼합물의 효소적 소화를 돕는다.A. oryzae의 변종에 따라 효소조성이 달라지기 때문에 최종 된장제품의 특성이 변화한다.예를 들어 흰 된장의 단맛을 내기 위해 사용되는 균주는 아밀로이드 효소의 함량이 높고, 콩 된장은 단백질 분해 효소의 함량이 높을 수 있습니다.

효소의 생산과 생육을 위한 최적의 조건을 만들기 위해서는 코지의 환경을 세심하게 조절해야 한다.온도, 습도, 산소 함량은 모두 곰팡이의 성장과 효소 생성을 극대화하는 데 중요한 요소일 뿐 아니라 다른 유해 세균의 생성을 막는 데 중요한 요소이다.바람직한 향미 프로파일에 도달한 코지는 보통 [17]더 이상의 발효를 방지하기 위해 소금과 섞는다.

코지를 만드는 데 다른 균주가 사용되었지만, 아플라톡신을 [14]생성하지 않는 것을 포함한 많은 특성 때문에 오리에가 가장 바람직하다.

보관 및 준비

일반적으로 된장은 개봉 후 냉장 보관을 필요로 하는 밀폐 용기에 넣어둔 페이스트입니다.천연 된장은 테트라게노코커스 할로필러스 등 과숙으로 죽을 수 있는 유익한 미생물이 많이 함유된 살아있는 식품이다.이러한 이유로 된장은 국물이나 다른 음식들이 열에서 제거되기 직전에 준비되는 음식들에 첨가되어야 한다.된장은 조리하지 않고 사용하는 것이 [18]더 좋을지도 모릅니다.해외에서는 식힌 음식에만 된장을 넣어 된장에 고지킨 문화를 보존하는 것이 일반적이다.그러나 일본인의 식생활에는 된장과 콩요리가 큰 역할을 하고 있기 때문에 많은 조리된 된장요리가 인기입니다.

사용.

주요 기사:된장국

된장은 많은 일본 요리의 일부입니다.일본인 대부분이 매일 먹고 있는 된장국의 주원료로 가장 많이 등장합니다.밥과 된장국의 조합은 일식의 기본 단위라고 할 수 있습니다.이 페어링은 전통적인 일본식 아침식사의 기본입니다.

된장은 라면, 우동, 나베, 이모니를 포함한 많은 종류의 국물이나 국물 같은 요리에 사용된다.일반적으로 이름 앞에 된장(된장우동 등)이 붙어 있어 된장을 베이스로 하지 않는 다른 일본 국물에 비해 무겁고 흙 같은 맛과 향을 가지고 있다.

많은 전통적인 과자는 떡이나 당고와 같이 달콤하고 진한 된장 유약을 사용한다.된장 간식은 일 년 내내 슈퍼마켓에서 살 수 있지만 일본의 축제와 관련이 깊다.된장 글레이즈의 농도는 진하고 엿기름 같은 것부터 얇고 끈적끈적한 것까지 다양하다.

된장은 된장찌개라고 [19]하는 피클을 만드는 데 사용됩니다.일반적으로 오이, 무, 배추, 가지 등으로 만든 절임으로 일반적인 소금 절임보다 달고 짜지 않습니다.

된장을 재료로 하는 다른 음식에는 다음이 포함됩니다.

  • 덴가쿠
  • 야키모치
  • 된장조림
  • 양념장: 생선이나 닭고기는 하룻밤 동안 된장과 막걸리의 조합에 재워 구워질 수 있다.
  • 일본의 옥수수에는 시로 된장이 입혀져 호일로 싸서 구워지는 경우가 많습니다.
  • 소스 : 미소야키 등의 소스
  • 딥: 야채와 함께 먹는 딥으로 사용됨(예를 들어 오이, 무, 당근 등)
  • 반찬: 된장은 조미료뿐만 아니라 반찬으로도 자주 먹는다.된장을 양념이나 야채에 버무려 먹는 것을 오카즈미소라고 합니다.따뜻한 밥과 함께 먹거나 오니기리에 뿌리는 경우가 많습니다.

영양과 건강

된장에 비타민12 B가 많다는 주장은 일부 [20]연구에서 반박되었다.

일부 전문가들은 된장이 락토바실러스 애시드필러스의 [21]원인이라고 주장한다.된장은 소금 함량이 비교적 높아 나트륨에 민감한 고혈압이나 고혈압을 가진 소수의 인구에서 혈압 상승에 기여할 수 있다.소금에 민감한 고혈압 모델을 사용하고 장기 섭취를 분석하는 몇몇 연구는 된장이 [22][23][24]혈압에 대한 소금의 영향을 감소시킨다는 것을 시사한다.

「 」를 참조해 주세요.

레퍼런스

  1. ^ Global Miso Market 2018-2022 (Technical report). Research and Markets. 27 March 2018. IRTNTR21132. Retrieved 20 September 2018.
  2. ^ "お味噌の歴史 (The History of Miso)" (in Japanese). Yamajirushi Jyozo. Retrieved 2013-11-20.
  3. ^ Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko (2009). History of Miso, Soybean Jiang (China), Jang (Korea) and Tauco (Indonesia) (200 BC-2009). Soyinfo Center. p. 627. ISBN 978-1-928914-22-8.
  4. ^ Albala, Ken (2007). Beans: a history. Berg Publishers. p. 216. ISBN 978-1-84520-430-3.
  5. ^ a b "Open innovation of Marukome and Panasonic in order to create "New Miso Life"". Panasonic.com. Naoaki Yamamoto. 2018-03-07. Retrieved 2022-05-18.
  6. ^ a b "The origin of miso". Abokichi.com. Yumi Miyamoto. 2017-03-02. Retrieved 2022-05-18.
  7. ^ khintan (2020-12-02). "All About Miso & Miso Soup Recipe". Indoindians.com. Retrieved 2021-06-15.
  8. ^ Writers, YABAI. "Everything You Need to Know About Miso Paste YABAI - The Modern, Vibrant Face of Japan". YABAI. Retrieved 2021-06-15.
  9. ^ "Recipes for Hatcho Miso". NaturalImport.com. Archived from the original on 8 September 2015. Retrieved 15 August 2015.
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  18. ^ Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko (2001). The book of miso: savory, high-protein seasoning. Soyinfo Center. p. 48. ISBN 978-1-58008-336-2.
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  23. ^ Kondo, Hiroaki; Sakuyama Tomari, Hiroe; Yamakawa, Shoko; Kitagawa, Manabu; Yamada, Minami; Itou, Seiki; Yamamoto, Tetsuro; Uehara, Yoshio (November 2019). "Long-term intake of miso soup decreases nighttime blood pressure in subjects with high-normal blood pressure or stage I hypertension". Hypertension Research. 42 (11): 1757–1767. doi:10.1038/s41440-019-0304-9. ISSN 1348-4214. PMC 8076009. PMID 31371810.
  24. ^ Du, Dong Dong; Yoshinaga, Mariko; Sonoda, Masaru; Kawakubo, Kiyoshi; Uehara, Yoshio (2014). "Blood pressure reduction by Japanese traditional Miso is associated with increased diuresis and natriuresis through dopamine system in Dahl salt-sensitive rats". Clinical and Experimental Hypertension (New York, N.Y.: 1993). 36 (5): 359–366. doi:10.3109/10641963.2013.827702. ISSN 1525-6006. PMID 24047246. S2CID 207516579.

추가 정보

외부 링크

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