조림

Braising
금속 접합 프로세스는 브레이징을 참조하십시오.요리는 포트 로스트를 참조해 주세요.
황소 볼조림 별아니스 간장조림

프랑스어로 조림(braiser)은 습식 가열과 건식 가열 모두를 사용하는 조합 요리 방법입니다. 일반적으로, 음식은 먼저 높은 온도에서 갈색이 된 다음 조리액(와인, 육수, 코코넛 밀크 또는 맥주)으로 덮인 냄비에 끓입니다.그것은 찌개와 비슷하지만, 찌개는 적은 액체로 만들어지고 보통 더 큰 고기 조각에 사용된다.고기 조림은 종종 냄비 로스팅이라고 불리지만, 일부 저자는 추가 액체를 [1][2]첨가하는지 여부에 따라 두 가지 방법을 구분한다.오쏘부코와 코크오뱅은 고기조림 요리로 잘 알려져 있으며 생선, 템프, 두부, 과일 및 채소를 만드는 데 사용할 수 있다.

방법

조림은 고기의 근육 섬유를 하나로 묶는 단단한 결합 조직 (콜라겐)을 분해하기 위해 열, 시간, 습기에 의존하며, 이것은 더 강하고 더 저렴한 칼집을 요리하는 이상적인 방법입니다.많은 고전적인 조림 요리들(예: coq au vin)은 질기거나 맛없는 음식을 요리하는 고도로 진화한 방법이다.압력 조리 및 느린 조리(예: 냄비 내)는 모두 조림의 한 형태입니다.

기술

대부분의 브리즈는 같은 기본 단계를 따릅니다.조림해야 할 식품(맛, 야채, 버섯 등)은 먼저 표면을 갈색으로 만들고 (메이야드 반응을 통해) 맛을 높이기 위해 팬으로 굽는다.음식 자체에서 충분한 액체가 생성되지 않을 경우, 종종 산성 요소(예: 토마토, 맥주, 발사믹 식초, 와인)를 포함하는 일정량의 조리액을 냄비에 첨가하고, 종종 육수와 함께 넣는다.고전적인 조림은 고기를 비교적 통째로 썰어 냄비에 담긴 음식의 3분의 2를 찐 액체로 덮는다.그리고 나서 그 요리를 덮고 고기가 아주 부드러워질 때까지 아주 약한 불에서 익혀서 포크에서 살짝만 눌러도 "잘라"진다.종종 소스나 그레이비를 만들기 위해 조리액을 완성한다.[3][4]

때때로 수분 함량이 높은 음식들(특히 야채)은 액체를 첨가할 필요가 [5]없게 하면서 그들 자신의 주스로 요리될 수 있다.

조리 중인 음식의 맛과 조리액의 맛을 섞는 데 성공했습니다.이 조리법은 고기의 콜라겐을 젤라틴에 녹여 액체를 풍부하게 하고 걸쭉하게 만들 수 있다.조림은 경제적이고(견고하고 저렴한 칼집을 사용할 수 있기 때문에), 효율적이다(종종 하나의 냄비나 팬에 전체 식사를 준비할 수 있기 때문에).

조림

서양인들에게 자주 친숙한 조림 요리로는 냄비 구이, 삼겹살 조림, 스위스 스테이크, 치킨 카치아토레, 굴라시, 카르보네이드 플라망드, 코코뱅, 사우어브라텐, 쇠고기 부르귀뇽, 차돌박이, 옥스테일, 타진 등이 있다.

조림은 아시아 요리, 특히 중국 요리,[6] 베트남 요리, 대만 요리에서 널리 사용되며, 간장(또는 베트남에서는 간장과 생선 소스)이 조림 액체에 첨가된다.


  • Braised pot roast

    냄비구이

  • Chinese braised pork spare ribs with preserved mustard greens

    머스터드 그린을 절인 중국 돼지갈비찜

  • Braised baby artichokes

    아기 아티초크 조림

「 」를 참조해 주세요.

Wikimedia Commons에는 브레이징과 관련된 미디어가 있습니다.

레퍼런스

  1. ^ "Pot-Roasting". Food Resource. College of Health and Human Sciences, Oregon State University. Archived from the original on 18 July 2011. Retrieved 30 March 2009.
  2. ^ "Braise". Food Resource. College of Health and Human Sciences, Oregon State University. Archived from the original on 6 May 2009. Retrieved 30 March 2009.
  3. ^ Buford, Bill (2006). Heat. New York, NY, USA: Alfred A. Knopf. pp. 70–75. ISBN 978-1-4000-4120-6.
  4. ^ Colicchio, Tom (2000). Think Like a Chef. Clarkson-Potter. pp. 52–63. ISBN 978-0-609-60485-4.
  5. ^ Courtine, Robert J.; et al., eds. (1988) [French edition published 1984]. Larousse Gastronomique (English ed.). Paul Hamlyn. p. 133. ISBN 0-600-32390-0.
  6. ^ Tropp, Barbara (1996). The Modern Art of Chinese Cooking. William Morrow Cookbooks. ISBN 978-0-688-14611-5.