새우 페이스트

Shrimp paste
새우 페이스트
A square of shrimp paste from Hung Kee store.jpg
홍콩 홉익 마켓의 새우 페이스트
대체 이름새우소스, trasi, terasi, belacan
유형조미료
지역 또는 주동남아시아, 중국 남부
주성분발효된 새우
홍콩 마완에서 햇볕에 말린 새우 페이스트

새우 페이스트나 새우 소스는 동남아시아와 중국 남부 요리에서 흔히 사용되는 발효 조미료다. 주로 새우나 크릴을 소금과 섞어 곱게 으깨어 만든 다음 몇 주 동안 발효시킨다. 그것들은 젖은 형태로 팔리거나 햇볕에 말려서 직사각형 블록으로 자르거나 대량으로 팔린다. 그것은 많은 카레, 소스, 삼발에서 필수적인 성분이다. 새우 페이스트는 캄보디아, 인도네시아, 라오스, 말레이시아, 미얀마, 필리핀, 싱가포르, 태국, 베트남에서 많은 음식에서 찾을 수 있다. 그것은 종종 생선이나 채소를 담그는 재료가 된다.

역사

말레이시아의 시장에서 벨라칸
필리핀에서 온 지니상 알라망(소우트 새우 페이스트) 앙카크(붉은 효모 쌀)의 사용으로 인해 일반적으로 밝은 빨강이나 분홍색을 띠며 새우나 크릴은 쉽게 식별할 수 있다. 그것은 흰 쌀 위에 아주 적은 양으로 먹는다.

Trasi, (자바 발효 새우 페이스트; alt. 철자: terasi)는 고대 순단어 경전인 Carita Purwaka Caruban Nagari와 Mertasinga에서 언급된 바와 같이, 6세기 이전에 자바에서 존재했었다. 카리타 푸르와카 카루반 나가리에 따르면, 시레본은 갈루 왕국의 왕에게 (새우 페이스트와 소금, 그들의 지역 산물의 형태로) 조공을 중단한 후 그를 화나게 했다. 메르타싱가에서는 시레본이 왕에게 트라시를 보내는 것을 중단했기 때문에 갈루 왕국의 공격을 받았다고 언급되었다.[1][citation needed]

트라시는 이웃 섬과 해외에서 온 무역업자들이 사들인 자바에서 가장 인기 있는 수출품 중 하나였다. 푸르와카 카루반 나가리에 따르면 중국 무슬림 탐험가 윈난의 정허는 시레본에서 트라시를 사들여 조국으로 가지고 오곤 했다. 그는 나중에 인기를 끌게 된 외국 조미료인 트라시를 중국에 소개했고 현지인들에게 그들만의 버전을 만들도록 영감을 주었다.[citation needed]

1707년 윌리엄 댐피어는 저서 '세상을 도는 새로운 항해'에서 "강한 냄새의 구성이지만 원주민들에게는 매우 맛있는 식사가 되었다"고 트라시(또는 테라시, 인도네시아 새우 페이스트)를 묘사했다. 댐피어는 더 나아가 소금과 물로 부드러운 피클의 일종으로 만들어진 새우와 작은 생선이 혼합된 다음 반죽을 점토 항아리에 꽉 채워 넣었다고 설명했다. 피클링 과정이 생선을 부드럽게 하고 흐물흐물하게 만든다. 그리고 나서 그들은 항아리를 보존하기 위해 항아리에 아랙을 부었다. 댐피어는 "물컹물컹한 물고기 잔해를 트라시라고 불렀다"면서 "향기가 매우 강하다"고 말했다. 하지만, 그 일부를 첨가한 후에, 그 요리의 맛은 꽤 고소한 맛이 되었답니다."[2][citation needed]

1880년대에, trassi는 Anna Forbes에 의해 Ambon을 방문하는 동안 묘사되었다. Anna는 영국의 자연주의자 Henry Oggg Forbes의 아내였다; 그 부부는 1880년대에 네덜란드 동인도들을 여행했다. 그녀의 일기에서 그녀는 원주민들의 문화, 관습, 그리고 그들의 요리 전통을 묘사한다. 이 악취 나는 성분 때문에 그녀는 요리사가 자신을 독살하려 한다고 비난하고 그 "끔찍한 썩은 포장지"를 버렸다. 나중에 그녀는 다음과 같이 썼다. "그 후, 나는 내가 동양에 도착한 이후 먹은 원주민이나 유럽인의 음식 하나하나를 관찰했다. 그것은 향신료로 사용되었던 썩은 물건의 본질이다."[2][citation needed]

전통 카피는 루이 14세가 1687년 시암 왕궁에 임명한 프랑스 외교관인 시몬 드 라 루베르가 묘사하고 있다. 한 장에서 그는 "시암인의 식탁을 차려라"고 썼다. "그들의 소스는 담백하다. 약간의 향신료, 마늘, 칠볼, 또는 약간의 달콤한 허브가 있는 약간의 물을 바울로 한다. 그들은 겨자와 같은 액체 소스를 매우 존중한다. 겨자는 단지 부패한 가재일 뿐이다. 왜냐하면 그들은 소금을 잘못 넣었기 때문이다. 그들은 그것을 Capi라고 불렀다.[3][4]

품종

새우 페이스트는 옅은 액체 소스부터 단단한 초콜릿 색의 블록까지 외관이 다양할 수 있다. 홍콩과 베트남에서 생산되는 새우 페이스트는 보통 옅은 분홍빛이 도는 회색인 반면, 버마, 라오스, 캄보디아, 태국, 인도네시아, 베트남 요리에 사용되는 종류는 더 짙은 갈색이다. 필리핀에서는, 앙카크(붉은 효모 쌀)를 착색제로 사용하기 때문에, 일반적으로 밝은 빨간색이나 분홍색이다.[5][6] 모든 새우 페이스트는 톡 쏘는 향이 나는 반면, 고급 새우 페이스트의 향은 대체로 은은하다. 새우젓을 생산하는 마을 인근 시장은 최고 품질의 제품을 얻기 위한 최적의 장소다. 새우 페이스트는 아시아 문화마다 다르며 냄새, 식감, 소금기가 다양하다.[7]

바구옹 알라망

주요기사 : 바궁
필리핀 네그로스 오리엔탈 두마게테의 새우 페이스트

바구옹 알라망(Baguong alamang, aramang, uyap, dayok, ginamos 등 다양한 필리핀 언어로도 다양하다)은 새우 페이스트용 필리핀어다. 바구엉의 일종으로, 필리핀 요리(발효어, 굴, 조개 포함)의 발효 해산물의 일종으로 토종 생선 소스(파티)도 생산한다. 인도네시아·말레이시아 변종(필리핀/타갈로그어로 알라망으로 알려져 있음)과 같은 아세테스 새우로 만들어지며, 주요 조리 재료로 사용되는 녹색 망고(사바 바나나나 카사바도 삶은 것)에 토핑으로 먹거나, 볶아 흰 쌀밥과 함께 먹는다. 바궁 페이스트는 종류에 따라 모양, 맛, 매운맛이 다르다. 분홍색과 짭짤한 바구엉 알라망(bagoong alamang)은 '신선'으로 시판되며, 본질적으로 며칠 동안 재워두기 위해 남겨둔 새우 소금 혼합물이다. 이 바구니는 이런 형태로는 거의 사용되지 않는데, 익지 않은 망고의 토핑으로 저장된다. 이 페이스트는 다양한 조미료를 넣고 볶아 맛이 짠 것부터 매콤달콤한 것까지 다양하다. 소스의 색깔은 또한 조리 시간과 소우테이닝에 사용되는 재료에 따라 달라질 것이다.[citation needed]

동남아시아의 다른 지역이나 서부 비사야에서는 [8]새우가 알아볼 수 없을 정도로 발효되어 부드러운 일관성을 보이는 것과 달리 바구엉 알라망(필리핀의 많은 지역에서)에 있는 새우는 쉽게 식별할 수 있으며, 소스 자체도 뭉클한 일관성을 가지고 있다. 땅콩으로 만든 oxtail 스튜인 kare-kare라고 불리는 인기 있는 요리 옆면에는 소량의 조리되거나 소소한 바구니가 제공된다. 비나고옹간(light)으로 알려진 소테드 돼지고기 요리의 주요 향미 성분으로도 사용된다. "바구옹이 적용되는 것"). 그러나 바구옹이라는 단어는 보닛입과 멸치 생선 버전 바구옹테롱에도 함축되어 있다.[citation needed]

벨라칸

인도네시아 방카 섬에서 생산된 벨라찬

말레이계 다양한 새우 페이스트인 벨라칸은 말레이시아에서는 제라가우 또는 인도네시아에서는 레본으로 알려진 아세테스 종의 작은 새우로부터 준비된다. 말레이시아에서는 보통 크릴을 먼저 쪄서 그 후에 반죽으로 으깬 후 몇 달 동안 보관한다. 그리고 나서 발효된 새우는 준비되고 튀겨지고 딱딱하게 눌러져서 케이크에 들어간다. 영국 작가 윌리엄 마스덴은 1812년 펴낸 '말레이시아어 사전'에 이 단어를 포함시켰다.[9]

벨라칸은 많은 요리의 재료로 사용된다. 일반적인 준비물은 삼발벨라칸으로, 구운 벨라칸에 칠리 고추, 다진 마늘, 샬롯 페이스트, 설탕을 넣고 섞은 후 튀겨서 만든다. 때로는 그 맛을 내기 위해 구워지기도 하는데,[10] 대개는 강하고 독특한 냄새를 만들어 낸다.[11][12]

필리핀의 "신선한" 바구엉 알라망 새우 페이스트와 유사한 벨라칸의 버전은 신칼록이라고 알려져 있다.[citation needed]

스리랑카에서 벨라칸은 램프레이스를 만드는데 사용되는 핵심 성분이다.[13]

갈음보

갈음보는 말린 아기 새우를 말려서 말린 붉은 칠리, 향신료, 야자 식초를 넣어 인도 고아에서 발차오라고 알려진 신맛, 달콤함, 매운 소스에 사용되는 양념장을 만든다. 포르투갈인에 의해 고아에 전해져 마카오에서 유래되었다. 피클에 더 가깝고 소량으로 곁들임 조미료로 쓰인다.[citation needed]

하암하

하암하(중국어: 鹹蝦; 광동어 예일: haham haham ha; pinyin: Xixia)는 하청(중국어: 醬;; 광동어 예일: jeung jeung; jeung jeung jeung; : jeung jeungji; jeung jeung jeung jeung jeung: xijijijiàngngngngngng)이라고도 하는 "hom ham ha"의 철자를 번갈아 썼다.[14] 중국 남동부 요리에서 인기 있는 곱게 간 새우 페이스트로 광둥어 사람들이 정착한 곳이 많다. 그것은 더 남쪽으로 만들어진 새우 페이스트에 비해 색이 더 가볍다. 많은 돼지고기, 해산물, 야채 볶음 요리에는 없어서는 안 될 것으로 여겨진다. 냄새와 맛이 매우 진하다. 진주 크기의 하암하 공은 두 사람이 볶음요리를 양념하기에 충분하다. 새우 페이스트 산업은 역사적으로 홍콩 지역에서 중요했고, 홍콩 공장들은 전 세계 사회에 haam ha를 계속해서 출하하고 있다.[15]

카피

태국 치앙마이 와로롯 마켓의 태국 새우 페이스트(카피) 바구니와 뭉치

캄보디아와 태국에서는 새우 페이스트를 카피(Khmer: កាពិ, kapĭ[kaːpiʔ]; 태국어: กะปิ). 태국에서는 많은 종류의 남프릭, 매운 딥 또는 소스, 그리고 캉솜에 사용되는 페이스트와 같은 모든 태국 카레 페이스트에 필수적인 재료가 된다. 태국에서 매우 인기 있는 것은 신선한 새우 페이스트로 만든 매운 조미료인 남프릭 카피로, 튀긴 격자 튀김과 튀긴, 찐 또는 생채소와 함께 먹는 경우가 가장 많다. 태국 남부의 새우 페이스트에는 새우만으로 만든 페이스트, 새우와 생선 재료를 섞은 페이스트, 달달한 페이스트 등 세 종류가 있다.[16] '남 프리크 멍다'는 하트야이와 사툴 시장에서 구할 수 있다. 멍다아의 체액(호르세스호 게)은 '카피'와 함께 눌려 섞여서 꽤 달다. '남 프리크 마카암'은 타마린드를 섞은 '카피'로, 더 시큼하다.[citation needed]

태국 음식의 또 다른 흔한 제품은 남쿵인데, 이것은 일반적으로 "쉬림프 페이스트"로도 번역되기도 한다. 남쿵은 주황색, 기름기, 그리고 카피는 회색, 연한 보라색 또는 심지어 검은색인 반면, 훨씬 더 단단하고 부스러진다. 남쿵은 사실 새우의 머리 안쪽에서부터, 간과 췌장의 역할을 하는 기관에서 나오는 지방으로, 새우 쁘띠나 푸아그라 같은 역할을 한다.[citation needed] '토말리'는 일반적으로 바닷가재나 게에서 수확되는 것으로 가정되지만, "shrimp tomalley"라는 용어는 남궁에도 사용될 수 있으며, 극단적으로 다른 일본 음식 카니미소의 영어 번역에도 사용될 수 있다.[citation needed]

음트름

베트남 새우 페이스트.

베트남 새우 페이스트(mắm tôm, IPA: [mam˧ˀ˦˦ tom˧])는 두 가지 품종으로, 두툼한 페이스트 또는 더 많은 액화 소스다. 서빙을 준비하기 위해 보통 설탕, 라임 주스, 금귤, 고추를 찍어 먹는 소스로 사용할 때 섞는다. 베트남 사람들은 종종 삶은 고기, 두부 튀김, 생선 튀김 또는 약간의 국물 요리에 양념하기 위해 mắm tôm을 찍어먹는 소스로 사용한다.[17]

은가피야야

미얀마, 특히 버마족과 카렌족에서 매우 인기 있는 묽은 딥 또는 조미료. ngapi는 양파, 토마토, 마늘, 후추, 그리고 다른 향신료를 넣고 끓인다. 결과는 녹색이 도는 그레이 육수 같은 소스로 모든 버마 식탁에 오른다. 신선한 야채와 과일(민트, 양배추, 토마토, 녹색 망고, 녹색 사과, 올리브, 칠리, 양파, 마늘 등)을 ngapi 야이에 찍어 먹는다. 때때로, 덜 부유한 가정에서는, ngapi yyyy가 주요 요리를 형성하기도 하고, 또한 단백질의 주요 공급원이 되기도 한다.[citation needed]

페티스 우당

인도네시아 동자바 시도아르조에서 생산된 검은 쁘띠스 우당의 당밀성

오탁우당이라고도 알려진 페티스 우당은 인도네시아와 말레이시아에 있는 검정색 새우 페이스트다. 펫티스 우당은 인도네시아, 말레이시아, 싱가포르에서 사용되는 새우/새우 페이스트의 버전이다. 인도네시아에서는 특히 동자바에서 인기가 있다. 이 두꺼운 검은 페이스트는 벨라칸의 겉모습처럼 단단한 벽돌 대신 일관성과 같은 당밀을 가지고 있다. 또한 설탕이 첨가되어 있어 더 달콤한 맛이 난다. 페티스는 새우 가공으로 남은 찌꺼기를 끓여서 만든다. 당밀은 일반적으로 쁘띠에 달콤한 맛을 제공하기 위해 첨가된다. 그것은 포피아 스프링 롤, 아삼 락사, 치청 팬 라이스 롤과 루작 싱거, 루작 페티스와 같은 로작 샐러드와 같은 흔한 지역 길거리 음식을 맛보는데 사용된다. 인도네시아에서는 쁘띠의 주요 생산국이 동자바 시도아르조, 파수루안, 그레식 지역의 홈 산업이다.[citation needed]

시돌

방글라데시 치타공 언덕 트렉츠에서는 새우 페이스트를 원주민인 점마족에 의해 시돌 또는 나피라고 부른다. 그들은 그것을 죽순 카레와 같은 야채 음식을 만드는 데 사용한다. 이 죽순 카레는 원주민인 점마족의 전통 음식이다. 그들은 이것을 이렇게 먹는다. 첫 번째 죽순은 대나무 숲에서 채취한 다음 탈색하여 물에 삶는다. 그리고 나서 끓는 물을 새우 페이스트와 섞는다. 새우 페이스트에 물과 섞은 고추, 마늘 페이스트, 소금, 밀가루를 약간 넣는다. 혼합물을 데우고, 몇 분 후에, 삶은 죽순을 혼합물에 넣고 가열한다. 몇 분 후에 음식이 차려질 준비가 되었다.[citation needed]

테라시

네덜란드의 분말 그라운드 트라시

말린 새우 페이스트의 인도네시아어(특히 자바어) 변종인 테라시(Trasi, 네덜란드어로 trassi)는 보통 어두운 블록에서 구입하지만, 과립된 거친 가루로도 판매되기도 한다. 테라시의 색깔과 향은 어느 마을에서 생산하느냐에 따라 다르다. 색깔은 부드러운 보라색 홍채색에서 어두운 갈색까지 다양하다. 서자바의 해안 도시인 시레본에서 테라시는 도시 이름의 유래인 레본이라고 불리는 작은 새우(아세테스)로 만들어진다. 또 다른 종류는 새우나 참치를 야자탕과 섞어서 만든 쁘띠이다. 동자바 시도아르조에서 테라시는 생선, 작은 새우(우당), 야채 등의 재료가 혼합되어 만들어진다. 테라시는 삼발 테라시의 중요한 재료로, 또한 sayur asem (타마린드를 곁들인 야채수프), lotek (또한 가도가도, 땅콩소스로 인도네시아식 샐러드), karedok (로텍과 유사하지만 야채는 날것으로 제공됨), rujak (인도식 매운 과일 샐러드)과 같은 많은 다른 인도네시아 요리들도 있다.[citation needed]

인도네시아 롬복 섬에서는 렝카레라고 불리는 더 맛있고 달콤한 새우 페이스트가 만들어진다.[citation needed]

산업

새우 페이스트를 판매하는 업체

새우 페이스트는 해안가 마을의 어족들이 계속 만들고 있다. 그들은 그것을 소비자들에게 재판매하기 위해 포장하는 판매상, 중간상 또는 유통상들에게 판다. 새우 페이스트는 마을마다 생산 기술과 품질이 다르기 때문에 종종 그 지역에서 유래된 것으로 알려져 있다. Some coastal regions in Indonesia such as Bagansiapiapi in Riau, Indramayu and Cirebon in West Java, and Sidoarjo in East Java; as well as villages such as Pulau Betong in Malaysia or Ma Wan island in Hong Kong and in Lingayen Gulf, Pangasinan in the Philippines are well known for producing very fine quality shrimp paste.[citation needed]

준비

준비 기법은 크게 다를 수 있지만, 다음 절차는 중국과 동남아시아의 많은 지역에서 가장 흔하다.[citation needed]

잡히고 나면 작은 새우가 짐을 내려 헹구고 물기를 뺀 뒤 말린다. 건조는 태양 아래 지면에 있는 플라스틱 매트, 낮은 기둥의 금속 침대, 또는 다른 방법을 사용하여 할 수 있다. 며칠이 지나면 새우소금 혼합물이 어두워져 걸쭉한 과육으로 변한다. 페이스트를 만들 때 사용한 새우가 작았다면 새우가 알아볼 수 없을 정도로 분해되는 대로 바로 제공될 준비가 돼 있다. 새우가 더 크면 발효는 더 오래 걸리고 펄프는 갈아서 더 매끄러운 일관성을 제공할 것이다. 발효/그라인딩 과정은 보통 반죽이 완전히 숙성될 때까지 여러 번 반복된다. 그리고 나서 풀은 말린 후 마을 사람들에 의해 벽돌로 썰어 팔리게 된다. 말린 새우 페이스트는 냉장보관할 필요가 없다.[18][19][20]

유용성

네덜란드의 한 슈퍼마켓에서 산 것처럼 Trassi ud당.

새우 페이스트는 동남아시아 이외의 국가에서 아시아 고객들에게 공급되는 시장에서 발견될 수 있다. 네덜란드에서는 코니멕스 브랜드의 트래시 오이당 등 아시아계 식료품을 판매하는 슈퍼마켓에서 인도네시아식 새우 페이스트를 찾아볼 수 있다. 미국에서는 판타이노라싱, 트라장 등 태국산 새우 페이스트 브랜드를 찾아볼 수 있다. 다른 나라의 새우 페이스트도 아시아 슈퍼마켓이나 우편 주문을 통해 구할 수 있다. 수리남에서도 자바인 거주자가 밀집해 있어 쉽게 구할 수 있다. 호주에서는 동남아시아 사람들이 거주하는 대부분의 교외에서 새우 페이스트를 발견할 수 있다.[21][22]

참고 항목

참조

  1. ^ "Sejarah Asal-Usul Ditemukanya Terasi Serta Pengaruhnya Terhadap Kehancuran Kerajaan Sunda". Sejarah Cirebon (in Indonesian). Retrieved 24 November 2020.
  2. ^ a b Mahandis Yoanata Thamrin. "Terasi dalam Catatan Perjalanan Pelancong Terlawas". National Geographic Indonesia (in Indonesian). Retrieved 24 September 2015.
  3. ^ de La Loubère, Simon (1693). "A New Historical Relation of the Kingdom of Siam CHAP. IV. Concerning the Table of the Siameses". Translated by A.P.
  4. ^ de La Loubère, Simon (1691). Du Royaume de Siam par Monsieur de La Loubere envoyé extraordinaire du Roy auprès du roy de Siam en 1687. & 1688: Volume 1 (in French). 1. p. 154.
  5. ^ Visessanguan, Wonnop; Chaikaew, Siriporn (2014). "Shellfish Products". In Sarkar, Prabir K.; Nout, M.J. Robert (eds.). Handbook of Indigenous Foods Involving Alkaline Fermentation. CRC Press. pp. 212–213. ISBN 9781466565302.
  6. ^ Redhead, J.F. (1990). Use of Tropical Foods: Animal products. FAO Food and Nutrition Paper. Food & Agriculture Organization of the United Nations. p. 35. ISBN 9789251028780.
  7. ^ "TERASI – (Dried Shrimp Paste)". Archived from the original on 7 July 2011. Retrieved 11 July 2011.
  8. ^ 서부 비사야에서는 새우 페이스트 또는 "기나모스"가 다른 동남아시아 국가들과 매우 유사한 방식으로 준비된다. 일오일로, 특히 바나테(이 별미로 유명한)에서는 미세한 새우나 '히폰'을 소금에 절여 햇볕에 말렸다가 접지한다.
  9. ^ Marsden, William (1 January 1812). A Dictionary of the Malayan Language. Cox and Baylis – via Internet Archive.
  10. ^ "3 Easy Ways to Roast Belacan (Dried Shrimp Paste)".
  11. ^ Pierson, Stephanie (4 October 2011). The Brisket Book: A Love Story with Recipes. Andrews McMeel Publishing. ISBN 9781449406974 – via Google Books.
  12. ^ Eats, Serious. "An Intro to Malaysian Food: The Ingredients".
  13. ^ "History baked in a banana leaf". Explore Parts Unknown. 25 October 2017. Retrieved 9 March 2021.
  14. ^ "Shrimp Sauce / Paste". Retrieved 11 July 2011.
  15. ^ "A taste of the sea: Tai O's famous shrimp paste". Food. Retrieved 13 July 2021.
  16. ^ อาหารการกินแห่งลุ่มทะเลสาบ.สงขลา: เครือข่ายสตรรอบทะเลสาบ. 2551. หน้า 34–35
  17. ^ Mộc Miên (21 March 2017). "Mắm tôm – đặc sản dậy mùi vùng duyên hải xứ Thanh" (in Vietnamese). Retrieved 6 May 2018.
  18. ^ "Shrimp Paste – Gkabi". Retrieved 11 July 2011.
  19. ^ "Dried shrimp paste". Retrieved 11 July 2011.
  20. ^ "How Shrimp Paste is Made". Retrieved 11 July 2011.
  21. ^ "Shrimp Paste". Retrieved 11 July 2011.
  22. ^ "Ethnic Cuisine: Indonesia". Archived from the original on 22 January 2009. Retrieved 11 July 2011.

외부 링크

  • 춤추는 새우에 나오는 태국 새우 페이스트 카스마 로하 운치트: 해산물을 위한 태국 요리법들이 가장 좋아하는 태국 요리법.