수리미

Surimi
노이로제피쉬 앨범은 수리미(앨범)를 참조한다.
게살 스틱 – 수리미로 만든 모조 게살
가공할 준비가 되지 않은 생선 수리미 한 통

수리미(일본어: 擂り身 / すり身, "땅고기")는 생선이나 다른 고기로 만든 페이스트다. 이 용어는 또한 그 반죽을 주요 재료로 사용하는 동아시아 음식들을 지칭할 수 있다. 모양과 형태, 질감이 다양하며, 바닷가재, 게, 일본장어구이, 조개구이 등의 고기의 질감과 색을 흉내 내는 데 자주 쓰인다.

서양 시장에서 가장 흔한 수리미 제품은 모조 게살이다. 이런 제품은 미국에서는 크랩, 모조게, 모의게 등으로, 영연방 국가에서는 해산물 막대기, 게 막대, 어묵, 해산물 하이라이터, 해산물 익스텐더 등으로 판매되는 경우가 많다. 영국에서, 이 제품은 때때로 거짓 광고에 대한 무역 표준 규정을 어기는 것을 피하기 위해 해산물 막대로 알려져 있다.

사용 및 제품

일본 사쓰마 시대

수리미는 다양한 가공식품 생산에 유용한 재료다. 제조사가 상대적으로 저렴한 소재를 사용해 랍스터 꼬리와 같은 고가의 제품의 질감과 맛을 흉내낼 수 있도록 했다. 수리미는 단백질의 값싼 공급원이다.

아시아 문화에서 수리미는 그 자체로 음식으로 먹으며 다른 음식을 모방하는 일은 거의 없다. 일본에서는 어묵(카마보코)과 생선 소시지는 물론 다른 압출 수산물도 흔히 경화된 수리미로 판매되고 있다.

중국 요리에서는 흔히 '어묵'이라고 불리는 생선수리미를 직접 속을 채워 넣거나 공 모양으로 만든다. 살코기로 만든 공(牛肉丸, light) 중국 요리에서 흔히 볼 수 있는 '비프볼'과 돼지고기 수리미. 튀김, 찜, 끓인 수리미 제품도 동남아 요리에서 흔히 볼 수 있다.

서양에서 수리미 제품은 게, 전복, 새우, 칼라리, 가리비 등 주로 모조 수산물이다. 몇몇 회사들은 수리미 소시지, 점심 고기, 햄, 햄버거를 생산한다. 살모룩스 연어 버거와 씨팍 수리미 햄 살라미 롤 등이 대표적이다. 수리미 모조 스테이크를 만드는 등 생선으로부터 고품질 단백질을 만드는 과정에 대한 특허가 나왔다. 수리미는 명태와 같은 코셔 물고기만을 사용하여 코셔 모조새우와 게맛살을 만드는 데도 쓰인다. 마요네즈와 채소를 섞은 모조 게살로 구성된 수리미 샐러드도 있다.

역사

생선 페이스트는 동아시아에서 인기 있는 음식이었다. 중국에서는 푸젠성 음식에서 흔히 볼 수 있는 '겐'(")으로 알려진 진한 국물에 어구(魚口)와 재료들을 담는 데 이 음식을 사용했다. 일본에서 가장 초기의 수리미 생산은 가마보코를 만드는 1115년이었다. 일본 주변 바다가 원산지인 알래스카 폴록은 단백질 바이오매스가 많아 가공 수리미 개발에 중요한 역할을 했다. 사쓰마지, 치쿠와, 한펜은 1960년 이전의 다른 주요 수리미 음식이었다.[1]: 4–5

제2차 세계 대전 이후 수리미를 가공하는 데 기계가 사용되었으나, 수리미의 젤 형성 능력을 변성시켜 결빙이 완제품에 부정적인 영향을 미치기 때문에 항상 신선하게 판매되었다. 1945년부터 1950년 사이에 홋카이도에서 명태가 기록적으로 잡히면서(주로 노루 수확을 위한 것) 많은 양의 어육이 발생했기 때문에, 홋카이도 수산 연구소는 초과분을 더 잘 활용하기 위해 팀을 만들었다. K가 이끄는 팀. 니시야는 가공 중 염분이 첨가된 것을 발견하여 냉동 후 생기는 스폰지 같은 질감을 방지하고, 생선 소시지 제조에도 소금에 절인 수리미를 사용하기 시작했다. 1969년 니시타니 요스케는 소르비톨과 같은 다른 탄수화물을 사용하는 것이 소금이 하는 것처럼 어류 단백질을 변성시키지 않고 수리미의 액토모신을 안정화시킴으로써 극저온 방지제 역할을 했다는 사실을 추가적으로 밝혀냈다.[1]: 5–6

1960년대 초 일본이 개발한 수리미 산업 기술은 수리미 산업의 성장을 촉진시켰다. 1963년 홋카이도 정부는 수리미 가공기술에 대한 특허를 출원했고, 닛폰 수이산, 마루하 니치로 등의 회사는 1960년대 중반 해상의 냉동 어류 가공법을 시행했다. 1975년 수리미 소비가 정점을 찍은 후 다른 육류(비프, 돼지고기)에 대한 선호도가 높아지면서 일본 내 소비가 감소하기 시작했고, 시중에 유통되는 품질 낮은 제품들이 수리미의 소비자 의견에 전반적으로 영향을 미쳤다. 일본 수리미 제품의 생선 품질 기준은 상당히 높았지만, 일반적으로 수리미에 대한 소비자 인식은 이를 어획량 및 품질 저하 탓으로 돌리고 있다.[1]: 6–7

1976년 마그누슨-스테븐스 어업보전관리법이 제정되자 미국은 일본 어업인과의 합작사업을 통해 수리미 산업에 뛰어들었다. 모조게 제품은 1973년부터 1975년 사이에 일본에서 개발되었고, 일본에서는 그다지 인기가 없기는 하지만, 국제적인 수리미 소비의 문을 열었다. 다른 종류의 물고기를 사용하기 위한 추가 개발은 1980년대 이후로 이루어졌다. 최초의 미국 수리미 가공 공장은 1984년 코디악 섬에, 1995년 캐나다는 일본 기술자들의 도움을 받아 건설되었다.[1]: 6–9

1990년대 초반과 2000년대 후반에 수리미 가격이 급등했다. 이것은 일본의 많은 소규모 가마보코 회사들에게 영향을 주었고, 젊은 세대들이 매일 가마보코를 먹는 습관이 줄어드는 것뿐만 아니라 재료비 때문에 많은 사람들이 파산하게 했다.[1]: 8 가격이 오르자 수리미 업계는 낭비를 최소화하는 방안을 모색했다.[2] 1990년대 중반에 개발된 데칸터 기법은 세탁 과정에서 생선 고기의 회수를 더욱 향상시켰다.[1]: 6–9

세계 수산물의 2~3%에 달하는 전 세계 어류 200만~300만t이 수리미·수리미 기반 제품 생산에 쓰인다. 미국과 일본은 수리미·수리미 기반 제품의 주요 생산국이다. 태국은 중요한 생산국이 되었다. 생산자로서 중국의 역할이 커지고 있다. 리투아니아, 베트남, 칠레, 파로 제도, 프랑스, 말레이시아 등 수리미 산업의 신인들이 대거 등장했다.[3]

생산

스기요 크랩스틱 "가오리바코"

생선이나 육지 동물의 살코기는 먼저 분리하거나 다진다. 그리고 나서 고기는 바람직하지 않은 냄새를 없애기 위해 여러 번 헹군다. 그 결과는 두들겨 맞고 분쇄되어 젤라틴 페이스트를 만든다. 젤라틴 페이스트는 수리미 제품의 원하는 식감과 향에 따라 전분, 달걀 흰자, 소금, 식물성 기름, 습윤제, 소르비톨, 설탕, 콩 단백질, 양념을 포함한 첨가물과 트랜스 글루타민제, 글루탐산염(MSG)과 같은 엔핸서(Enhancer)의 다른 비율로 혼합된다.

수리미를 포장해 냉동시키려면 고기 반죽을 섞는 동안 식품급 극저온 방지제가 방부제로 첨가된다.[4][5] 대부분의 경우, 수리미는 즉시 형성되고 경화된 제품으로 가공된다.

생선수리미

일반적으로 결과 페이스트는 생선의 종류와 생산 과정에서 헹구었는지 여부에 따라 맛이 없고 인공적으로 맛을 내야 한다. 미국 농무부 국가영양정보데이터베이스에 따르면 생선수리미는 약 76%, 단백질 15%, 탄수화물 6.85%, 지방 0.9%를 함유하고 있다.[6]

북미와 유럽에서도 수리미는 이 공정을 이용해 제조한 어류 기반 제품을 암시한다. 일본어의 어류 기반 서리미의 총칭은 「어류 퍼레 제품」(魚肉練り品 gy gy 교니쿠 네리 세이힌)이다. 백어의 겔링 품질은 수리미 생산에 이상적이지만, 기술의 발전으로 겔링 문제가 해결됨에 따라 흑고기를 포함한 다른 어류들이 통합되었다.

수리미를 만드는데 사용되는 물고기는 다음을 포함한다.

고기수리미

인도네시아 박소, 조리된 쇠고기 수리미로 만든 음식의 일종

일본과 서양 시장에서는 덜 흔하게 볼 수 있지만, 돼지고기 수리미(肉肉)는 다양한 중국 음식에서 흔히 볼 수 있는 제품이다. 돼지고기 수리미를 만드는 과정은 고기를 얇게 자르고 헹굼을 생략한 것 외에는 생선 수리미를 만드는 것과 비슷하다. 돼지고기 수리미는 돼지고기 공(중국어: gòwan; 貢丸)으로 만들어지는데, 익으면 생선 공과 비슷한 질감을 갖지만 훨씬 단단하고 밀도가 높다.

돼지고기 수리미는 밀가루와 물을 섞어 조리된 수리미의 단단하고 탱탱한 식감이 비슷한 만두 포장지 '야인피(야인피)'를 만든다.

쇠고기 수리미는 또한 "비프 볼"을 만들기 위해 공 모양으로 만들 수 있다. 쇠고기 서리미를 잘게 썬 쇠고기 힘줄에 섞어 공 모양으로 만들면 '비프 힘줄 공'(牛筋丸)이 나온다. 이 두 제품 모두 베트남산 ph로 제공될 뿐 아니라 중국식 훠궈에서도 흔히 쓰인다. 소고기 수리미로 만든 박소는 인도네시아에서 흔히 볼 수 있는 음식이다.

수리미 공정은 칠면조 제품을 만드는 데도 사용된다. 그것은 칠면조 버거, 칠면조 소시지, 칠면조 파스타미, 칠면조 프랑크, 칠면조 빵, 칠면조 살라미 등을 만드는데 사용된다.

양생화학

어묵의 양생은 열을 가할 때 미오신이 중합되어 생긴다. 물고기의 종은 이 양생 과정에 영향을 미치는 가장 중요한 요소다. 지방 함량이 높은 많은 펠릭피쉬는 열을 가하는 미오신의 종류가 부족하고 수리미용으로 사용되지 않는다.[9]

태평양에서 괭이질을 하는 것과 같은 특정 종류의 물고기는 달걀 흰자나 감자 전분과 같은 첨가물이 없으면 단단한 서리미를 형성할 수 없다. 소해면상뇌병증(BSE, 광우병)이 발생하기 전에는 어묵에 소 혈장을 넣어 양생이나 젤 형성을 돕는 것이 산업 관행이었다. 오늘날 일부 제조업체들은 수리미의 식감을 향상시키기 위해 트랜스 글루타미나제를 사용할지도 모른다. 비록 불법이지만 어묵과 수리미에 붕사를 넣어 어묵의 탱탱한 식감을 높이고 제품을 희게 하는 관행이 아시아에 널리 퍼져 있다.[10]

사용 및 제품

일본 사쓰마 시대

수리미는 다양한 가공식품 생산에 유용한 재료다. 제조사가 상대적으로 저렴한 소재를 사용해 랍스터 꼬리와 같은 고가의 제품의 질감과 맛을 흉내낼 수 있도록 했다. 수리미는 단백질의 값싼 공급원이다.

아시아 문화에서 수리미는 그 자체로 음식으로 먹으며 다른 음식을 모방하는 일은 거의 없다. 일본에서는 어묵(카마보코)과 생선 소시지는 물론 다른 압출 수산물도 흔히 경화된 수리미로 판매되고 있다.

중국 요리에서는 흔히 '어묵'이라고 불리는 생선수리미를 직접 속을 채워 넣거나 공 모양으로 만든다. 살코기로 만든 공(牛肉丸, light) 중국 요리에서 흔히 볼 수 있는 '비프볼'과 돼지고기 수리미. 튀김, 찜, 끓인 수리미 제품도 동남아 요리에서 흔히 볼 수 있다.

서양에서 수리미 제품은 게, 전복, 새우, 칼라리, 가리비 등 주로 모조 수산물이다. 몇몇 회사들은 수리미 소시지, 점심 고기, 햄, 햄버거를 생산한다. 살모룩스 연어 버거와 씨팍 수리미 햄 살라미 롤 등이 대표적이다. 수리미 모조 스테이크를 만드는 등 생선으로부터 고품질 단백질을 만드는 과정에 대한 특허가 나왔다. 수리미는 명태와 같은 코셔 물고기만을 사용하여 코셔 모조새우와 게맛살을 만드는 데도 쓰인다. 마요네즈와 채소를 섞은 모조 게살로 구성된 수리미 샐러드도 있다.

수리미로 만든 음식 목록

참고 항목

참조

  1. ^ a b c d e f Park, Jae W. (2013-11-12). Surimi and Surimi Seafood (3 ed.). CRC Press. ISBN 978-1-4398-9857-4.
  2. ^ Bose, A. N.; Ghosh, S. N.; Yang, C. T.; Mitra, A. (1991-10-03). Coastal Aquaculture Engineering. CUP Archive. p. 309. ISBN 978-0-521-41767-9.
  3. ^ 베노이트 비달-기라우와 데니스 샤토, 글로브시 연구 프로그램, 제89권, 2007년 4월 출간된 "세계 수리미 시장"
  4. ^ 웨이백머신에 보관된 수리미 제작 2009-10-30 (구체화, 일본어)
  5. ^ 수리미 제조 공정의 진화 (1961/1970/현재) 웨이백 기계에 2005-03-11 보관 (일본어)
  6. ^ "Nutrient data for 15109, Fish, surimi". National Nutrient Database for Standard Reference. Release 25. United States Department of Agriculture. 9 October 2012. Retrieved 5 May 2013.
  7. ^ 페나히아 대두증
  8. ^ 프리아칸투스속
  9. ^ "Thermally-induced interactions in fish muscle proteins (Why does surimi form a gel?)". December 12, 2000. Archived from the original on March 21, 2005. Retrieved 2021-09-19.
  10. ^ 使用硼砂替代品吃得更安心, 彰化縣衛生局 (Changhua county health bureau), 2008-09-04, archived from the original on 2013-07-29

외부 링크