Page semi-protected

크로와상

Croissant
크로와상
A crescent-shaped pastry
유형Viennoiserie
코스조식
원산지프랑스.
관련 요리프랑스어
주원료효모잎 반죽, 버터
변주Pain aux 건포도, Pain au 쇼콜라, Pain aux fraise

A croissant (UK: /ˈkrwʌsɒ̃, ˈkrwæsɒ̃/,[1]US: /krəˈsɒnt, krwɑːˈsɒ̃/, 프랑스어:[k ʁ와스 ɑ̃]는 초승달 모양의 퍼프 페이스트리로 만든 프랑스의 페이스트리입니다.

오스트리아 킵펠의 모양에서 영감을 받았지만 프랑스 효모 잎이 달린 적층 반죽을 사용한 버터 같은 얇은 비에누아제 페이스트리입니다.[3] 크루아상은 역사적인 초승달 모양에 따라 이름이 지어졌습니다. 반죽은 버터를 겹겹이 쌓고, 여러 번 연속으로 말아서 접은 다음 얇은 시트로 말아서 라미네이팅이라고 하는 기술로 만들어집니다. 이 과정은 퍼프 페이스트리와 유사한 층이 쌓이고 얇은 질감을 만듭니다.

초승달 모양의 빵은 르네상스 시대부터 만들어졌고, 초승달 모양의 케이크는 아마도 고대부터 만들어졌을 것입니다.[4] 현대의 크루아상은 20세기 초 프랑스 제빵사들이 키펠의 브리오슈 반죽을 효모 잎이 달린 적층 반죽으로 대체하면서 개발되었습니다.[5]

1970년대 후반, 공장에서 만든 냉동, 미리 형성되었지만 굽지 않은 반죽의 개발은 숙련되지 않은 노동력으로 갓 구워낼 수 있는 패스트푸드로 만들었습니다. 특히 라 크루아상테리 체인점(La Croissanterie chain)은 미국식 패스트푸드에 대한 프랑스식 대응으로,[6] 2008년 현재 프랑스 제과점과 파티시에에서 판매되는 크루아상의 30-40%가 냉동 반죽으로 구워졌습니다.[7]

크루아상은 많은 유럽 국가에서 대륙식 아침 식사의 일반적인 부분이며 전 세계에서 디저트로 제공됩니다.[dubious – discuss]

기원과 연혁

1909년(필리베르트 자케가 소유하고 있을 때)의 오리지널 불랑제리 비엔노이즈. 빵집은 왼쪽에 있고 차 살롱은 오른쪽에 있습니다.

오스트리아의 페이스트리 초승달 모양인 키펠은 적어도 오스트리아의 13세기로 거슬러 올라갈 수 있으며 다양한 모양으로 만들어졌습니다.[8][9] 킵펠은 밋밋하게 만들 수도 있고 견과류나 다른 속을 채울 수도 있습니다(어떤 이들은 루겔라흐를 킵펠라의 한 형태로 간주합니다).[10]

1838년 또는 1839년 오스트리아의 포병 장교 아우구스트 장(August Zang)은 파리의 루 드 리슐리외(Rue de Richelieu) 92번지에 비엔나 베이커리("Boulangerie Viennoise")를 설립했습니다.[9][11] 킵펠레와 비엔나 빵을 포함한 비엔나 특산품을 제공하는 이 베이커리는 빠르게 인기를 끌었고 프랑스 모방가들에게 영감을 주었습니다(그리고 비엔나 스타일의 페이스트리를 뜻하는 20세기 용어인 비엔나노이제리에의 개념은 아니더라도). 프랑스판 키펠은 초승달 모양 때문에 이름이 붙여졌고 전 세계에서 보편적으로 식별할 수 있는 모양이 되었습니다.[citation needed]

크루아상이라는 이름은 1853년에 "환상 또는 고급 빵" 중에 등장하지만, 오늘날의 크루아상에 대한 가장 초기의 알려진 조리법은 1905년에 등장합니다.[12] 라미네이팅되지 않은 크루아상에 대한 초기 조리법은 19세기에 찾을 수 있으며, 1850년에 이미 확립된 프랑스 빵으로서 크루아상에 대한 적어도 하나의 언급이 등장했습니다.[13]

장 씨 자신은 1848년 오스트리아로 돌아와 언론계의 거물이 되었으나, 제과점은 그 후에도 한동안 인기를 유지했고, 당시의 여러 작품에서 언급되었습니다: "이 같은 M. Zank [sic]...1830년경 파리의 유명한 불랑제리 비앙노이즈에서 설립되었습니다."[14] 몇몇 소식통들은 이 베이커리의 제품을 칭찬합니다: "파리는 섬세하고, 특히 불랑제리 비에노이즈의 다육질 제품";[15] "마치 리슐리외의 빈 베이커리에서 나온 것처럼 우리에게 괜찮아 보였습니다."[16]

1869년까지 크루아상은 아침 식사의 주식으로 언급될 정도로 잘 자리 잡았고,[17] 1872년 찰스 디킨스는 "노동자의 고통과 군인의 고통에 대한 보상"을 부두아르 테이블의 앙증맞은 크루아상에게 썼습니다.[18]

현재 크루아상을 특징짓는 퍼프 페이스트리 기법은 이미 17세기 후반에 언급되었으며, 라 바렌의 르 쿠치니에 프랑수아가 1680년, 그리고 아마도 그 이전 판에서 그것에 대한 레시피를 제공했을 것입니다. 이것은 일반적으로 단독으로 사용되지 않고 다른 재료를 담는 껍질에 사용됩니다(볼-아우-벤트에서와 같이). 20세기가 되어서야 크루아상과 관련하여 언급된 것으로 보입니다.

모양뿐만 아니라 반죽의 질감과 맛까지 현대 크루아상에 해당하는 최초의 레시피는 1906년 파리에서 콜롬비아의 누벨 백과사전(Nouvelle Encyclopédie culinair)에 출판되었습니다.[19]

실뱅 클라우디우스 고이(Sylvain Claudius Goy)는 때때로 현대 크루아상의 가장 초기 요리법을 기록했다고 하는 프랑스 요리사였습니다.[20] 그의 1915년 저서 "라 디쉬 앵글로 아메리카"에는 프레이 파인 북스가 출판한 최초의 요리법으로 간주되는 크루아상 요리법이 포함되어 있으며, 그들은 그 요리법이 오늘날의 크루아상을 낳은 것으로 묘사하고 있습니다.[21] 고이의 요리법은 프랑스어로 파테푀엘레 레비(patte fuilleté leevée)로 알려진 적층 효모 반죽을 사용합니다.[citation needed]

요리의 전설

크루아상의 전조인 킵펠레.

때때로 크루아상과 혼동되는 킵펠레가 어떻게 만들어졌는지에 대한 이야기는 19세기로 거슬러 올라가는 광범위하고 지속적인 요리 전설입니다.[22] 그러나 이러한 이야기에 대한 현대적인 출처는 없으며, 1799년에 저술한 귀족 작가는 길고 광범위한 아침 식사 목록에서 킵펠을 언급하지 않습니다.[23]

전설에는 732년 투르 전투에서 프랑크군에 의한 우마이야 군대의 패배를 축하하기 위해 유럽에서 발명되었다는 이야기와 이슬람 초승달 모양을 상징한다는 이야기, 붓다에서 발명되었다는 이야기, 또는 다른 출처에 따르면, 1683년 도시 공성전에서 기독교 세력에 의한 오스만 제국의 패배를 축하하기 위해 비엔나에서 밤을 새우는 제빵사들이 터널링 작전을 듣고 경보를 울렸습니다.[22]

이슬람의 기원 이야기는 20세기 작가인 알프레드 고츠샬크가 두 가지 버전을 제공하면서 시작된 것으로 보입니다.[24]

단지 세부적으로만 다른 비슷한 전설들 중 하나에 따르면, 17세기의 한 제빵사는 그의 도시(1683년 비엔나 또는 1686년 부다페스트)가 터키인들에 의해 포위되었을 때, 희미한 지하 우르릉거리는 소리를 들었고, 조사에 따르면, 터키군이 성벽 아래로 터널을 파고들어 도시를 침범한 것으로 드러났습니다. 터널이 터졌습니다. 제빵사는 이 사건을 기념하는 초승달 모양의 페이스트리를 만들 수 있는 독점적인 권리 외에는 보상을 요구하지 않았습니다. 초승달은 이슬람의 상징입니다. 그는 이런 방법으로 정당하게 보상을 받았고, 크루아상이 태어났습니다.
이 이야기의 기원은 알프레드 고츠샬크(Alfred Gottschalk)에게 있는 것 같은데, 그는 라루스 가스트로노미크(Larousse Gastronomique)의 초판을 위해 크루아상에 대해 썼고, 그곳에서 '1686년 터키의 부다페스트 공격' 버전의 전설을 주었지만, 그 후 음식의 역사에 대한 자신의 책(1948)에서, '1683년 비엔나 포위' 버전을 선택했습니다.[25]

— Oxford Companion to Food, s.v. Culinary mythology, Origin of the croissant

이 때문에 이슬람국가는 시리아 내전 당시 크루아상을 금지하려 했습니다.[26]

변종

구운 크루아상

익히지 않은 크루아상 반죽은 굽기 전에 프랄린, 아몬드 페이스트 또는 초콜릿을 휘감을 수도 있습니다(마지막 경우에는, 다른, 비향, 모양을 가진 파나우 쇼콜라처럼 됩니다). 또는 달콤하거나 고소한 속을 포함하도록 썰 수도 있습니다. 설타나 건포도와 같은 말린 과일이나 사과와 같은 다른 과일로 맛을 낼 수 있습니다. 프랑스와 스페인에서는 일반적으로 크루아상을 속을 채우지 않고 판매하며 버터를 넣지 않고 먹지만 때로는 아몬드 속을 채워서 먹기도 합니다.

미국에서는 달콤한 필링이나 토핑을 사용하기도 하며, 따뜻한 크루아상에 햄과 치즈를 넣거나 페타 치즈와 시금치를 넣기도 합니다. 레반트에서는 크루아상을 담백하게 판매하거나 초콜릿, 치즈, 아몬드 또는 자타르로 채웁니다. 독일에서는 크루아상이 누텔라나 페르시판으로 채워지기도 하고, 남부 독일에서는 잿물을 바른 크루아상의 인기 있는 품종도 있습니다. 스위스의 독일어권에서 크루아상은 일반적으로 지펠리(Gipfeli)라고 불리는데, 이것은 보통 프랑스 스타일의 크루아상보다 더 바삭하고 덜 부드럽습니다.

아르헨티나와 우루과이

크루아상은 보통 아침 식사로 커피, 아페리보(가벼운 아침 식사) 또는 메리엔다(오후 식사)와 함께 제공됩니다. 이들은 모양 때문에 메디아루나("반달")라고 불리며, 일반적으로 달콤한 유약(medialunas de manteca, "버터의 반달")으로 코팅되어 있습니다. 또 다른 변종은 항상 달지 않은 medialuna de grasa (라드의 반달)입니다.

이탈리아

크루아상의 사촌은 이탈리아의 코르네토 (중앙과 남쪽) 또는 브리오슈 (북쪽)입니다. 이러한 변형은 종종 동일한 것으로 간주되지만 완전히 사실은 아닙니다: 프랑스 버전은 바삭한 경향이 있는 반면 이탈리아 코르네토 또는 브리오슈는 일반적으로 더 부드럽습니다. 또한, 코르네토 부오토(이탈리아어로 "빈 코르네토")는 일반적으로 크레마 파스티시에라(커스터드), 살구 잼 또는 초콜릿 크림을 포함하는 속이 들어있는 변형을 동반합니다. 그들은 종종 가루 설탕이나 다른 토핑으로 덮여 있습니다. 바에서 카푸치노를 곁들인 코르네토는 이탈리아에서 가장 흔한 아침 식사 중 하나입니다.[citation needed]

폴란드

폴란드 포즈나 ń에서 온 성 마르틴 크루아상

11월 11일, 성 마르틴의 날은 폴란드의 수도 포즈나 ń에서 주로 기념됩니다. 이 날, 포즈나 ń 사람들은 로갈레 ś위 ę 투 마르시 ń스키 ("세인트 마틴의 크루아상")라고 불리는 달콤한 초승달 모양의 페이스트리를 상당량 구입하여 먹습니다. 가루로 만든 흰 양귀비 씨앗, 아몬드, 건포도, 견과류로 채워진 퍼프 페이스트리로 특별히 만들어집니다.

포르투갈

포르투갈 크루아상의 첫 번째 종류는 프랑스와 비슷하며, 담백하거나 커스터드, 초콜릿, 과일 잼 또는 계란 노른자와 설탕으로 만든 전형적인 포르투갈 크림인 "doce deovo"로 채워질 수 있습니다. 가루 설탕도 위에 올려놓는 것이 일반적입니다. 두 번째 버전은 브리오슈와 유사한 일관성을 가지고 있으며 일반적으로 햄과 치즈와 함께 먹습니다. 때때로 이 유형은 버터를 발라서 토스트처럼 제공되기도 합니다. 첫 번째 종류의 크루아상은 달콤하다고 여겨지며 아침 식사나 차를 마실 때 먹는 반면, 두 번째 종류는 더 배부른 식사이며 보통 샌드위치로 간주되며 소풍이나 여행 음식으로 종종 준비됩니다. 두 종류 모두 같은 이름(프랑스어/포르투갈어: "크루아상")을 가지고 있지만 일반적으로 다른 빵집에서 발견됩니다. 달콤한 크루아상은 포르투갈 파티 시리즈에서 더 흔하게 발견되고 브리오슈 크루아상은 보통 커피 하우스에서 발견됩니다.[citation needed]

스페인

일반 크루아상 외에도 쉬소스([ʃ우 ʃ우]라고 불리는 변형이 판매됩니다. 크루아상의 절반이며, 보통 크림으로 채워져 있습니다.

튀르키예

크루아상 모양의 페이스트리는 터키 아이 쇠레 ğ이입니다. 계피, 호두, 헤이즐넛, 카카오, 건포도로 가득 차 있습니다.[28] 그것의 직사각형 모양 변형은 파스티치 또는 ̇ 즈미르 ç레 ğ이로 알려져 있습니다. 일반적으로 아침 식사 중에 먹거나 차와 함께 먹습니다.

제조개요

크로와상 상승

크루아상을 제조하는 첫 번째 단계는 "전분" 형성입니다. 프리도우를 준비하기 위해 밀가루, 물, 인도우 지방, 효모, 소금, 설탕을 한 단계로 혼합합니다.[30] 일반적으로 크루아상 프리도우는 다른 페이스트리보다 더 오랜 시간 동안 비교적 서늘한 환경에서 혼합됩니다. 반죽의 이상적인 온도는 재료에 가장 수분을 공급하기 위해 약 19°C(66°F)여야 합니다.[31] 빵 반죽 재료의 혼합에 비해 페이스트리 프리도우는 반죽이 균질하게 보이면 혼합이 중단되어 다음 단계에서 추가적인 반죽 개발이 가능하다는 점에서 낙후된 것으로 간주됩니다.[30]

두 번째 단계는 적층 공정입니다. 적층은 프리도우와 지방층이 교대로 있는 다층 반죽을 생산하는 데 필요합니다. 일반적으로 지방을 반죽에 접는 방법은 영국 방법과 프랑스 방법 두 가지가 있습니다. 영국식 방법에서는 한 번 접으면 두 개의 지방층과 세 개의 반죽층이 생깁니다.[32] 롤인 지방은 프리도우와 비슷한 두께로 평평하게 펴진 후 적층된 프리도우 표면의 3분의 2에 걸쳐 펼쳐집니다. 노출된 프리도우의 3분의 1은 롤인 지방의 절반에 걸쳐 접히고, 다른 쪽 끝(프리도우 하나와 지방층 하나)은 위에 접힙니다. 프랑스 방식에서는 한 번 접으면 지방층이 하나, 반죽층이 두 개가 됩니다. 프리도우를 펼쳐서 반죽의 중심 표면 위에 롤인 지방 한 층을 올린 후, 프리도우의 모서리를 지방의 중심을 향해 접습니다. 크루아상 반죽은 일반적으로 16-50개의 지방층이 얻어질 때까지 적층됩니다.[30] 특정 크럼 속성과 특정 볼륨의 균형을 맞춰 최적의 레이어 수를 결정할 수 있습니다. 한편, 낮은 층수는 큰 특정 높이뿐만 아니라 큰 공극을 가진 불규칙한 크럼 구조를 생성합니다. 반면에 상대적으로 얇은 층의 수가 많으면 다른 반죽 층 간의 상호 연결이 발생할 뿐만 아니라 더 적은 반죽 리프트가 발생합니다.

적층 후 반죽은 유명한 초승달 모양으로 만들어집니다. 먼저 적층된 반죽을 원하는 크기의 삼각형으로 자릅니다. 그런 다음 삼각형을 세 바퀴 반에서 네 바퀴로 굴리고 마지막으로 롤의 끝을 안쪽으로 굽혀 초승달을 형성합니다.[31]

세 번째 단계는 발효 과정입니다. 크루아상은 효모를 포함한다는 점에서 다른 퍼프 페이스트리와 다릅니다. 이는 증명하는 동안 반죽 부피를 증가시킵니다. 이상적으로 최적의 크루아상 품질은 효모 수준 7.5%에서 31°C(88°F)에서 60분의 증명 시간으로 달성됩니다.[32] 크루아상은 반죽이 원래 부피의 2.5배로 확장되면 증명이 완료됩니다.[31]

네 번째 단계는 베이킹 과정입니다. "페이스트리 리프트" 또는 "도우 리프트"라고도 알려진 반죽은 물이 증기로 변환됨에 따라 팽창하여 각 반죽 층 사이의 압력을 증가시킵니다. 그 결과 크루아상 반죽이 위로 올라 특유의 얇은 질감을 만들어냅니다.[30] 사용되는 오븐의 종류와 크루아상의 구체적인 크기에 따라 굽기 시간은 10분에서 20분까지 가능하며 오븐 온도는 165°C에서 205°C(330~400°F) 사이에서 설정할 수 있습니다.[31]

마지막 단계는 크루아상의 냉각 및 보관입니다. 크루아상은 일반적으로 오래 보관되지 않으며 일반적으로 베이킹 후 곧 소비됩니다.

가공 중 성분 기능성

프리도우

글루텐 단백질은 프리도우의 수분 흡수 및 점탄성 특성에 영향을 미칩니다.[30] 단백질의 역할은 반죽 형성의 두 단계, 즉 수화와 변형으로 나눌 수 있습니다. 수분 공급 단계에서는 글루텐 단백질이 자기 무게의 2배까지 물을 흡수합니다. 변형 또는 반죽 단계에서는 혼합의 작용으로 글루텐이 일련의 중합 및 해중합 반응을 거치며 점탄성 네트워크를 형성합니다. 특히 수화된 글루테닌 단백질은 반죽을 더 응집력 있게 만드는 고분자 단백질 네트워크를 형성하는 데 도움이 됩니다. 반면 수화된 글리아딘 단백질은 직접 네트워크를 형성하지 않고 글루테닌 네트워크의 가소제 역할을 하여 반죽의 점도에 유동성을 부여합니다.[33]

전분은 또한 프리도우의 점도에 영향을 미칩니다. 상온과 충분한 양의 물에서 온전한 전분 과립은 자체 건조 중량의 50%까지 물을 흡수할 수 있어 제한된 범위 내에서 물이 부풀어 오릅니다.[34] 약간 부풀어 오른 과립은 글루텐 네트워크 사이의 공간에서 발견되므로 반죽의 일관성에 기여합니다. 밀을 밀가루로 도정하는 과정에서 전분 과립 일부가 손상되기 때문에 과립이 손상되지 않을 수 있습니다. 손상된 전분 과립은 손상되지 않은 전분보다 약 3배 많은 물을 흡수하는 능력이 있음을 고려할 때, 손상된 전분의 수준이 더 높은 밀가루를 사용하려면 최적의 반죽 발달과 일관성을 달성하기 위해 더 많은 물을 추가해야 합니다.[30]

수분 함량은 프리도우의 기계적 거동에 영향을 미칩니다.[30] 앞서 살펴본 바와 같이 물은 글루텐과 전분 과립에 의해 흡수되어 반죽의 점도를 높입니다. 물의 온도도 프리도우의 온도를 결정하기 때문에 중요합니다. 가공을 용이하게 하기 위해서는 크게 두 가지 이유로 냉수를 사용해야 합니다. 첫째, 혼합이 발생하는 온도는 반죽의 수화 시간, 일관성 및 필요한 혼합 에너지 양에 영향을 미치기 때문에 냉각수는 글루텐 발달에 바람직한 환경을 제공합니다.[35] 둘째, 찬물은 나중에 첨가될 롤인 지방의 온도와 비슷하므로 후자의 통합을 더 용이하게 합니다.[30]

인도우 지방은 프리도우의 질감과 리프팅에 영향을 미칩니다. 더 높은 수준의 반죽 지방은 베이킹 중에 반죽 리프트를 낮출 수 있지만, 더 부드러운 최종 제품과도 상관관계가 있습니다.[30] 이처럼 인도우 지방의 주요 기능은 최종 크루아상에서 바람직한 부드러움을 생성하는 것입니다.

라미네이션

적층 크루아상 반죽에서는 글루텐 네트워크가 연속적이지 않습니다. 대신 글루텐 단백질은 반죽 층 사이에 얇은 글루텐 필름으로 분리됩니다. 얇고 잘 정의된 층의 형성은 반죽 리프트의 높이에 영향을 미칩니다. 일반적으로 적층 크로와상 반죽은 글루텐 시트에 작은 기포가 존재하기 때문에 효모를 포함하지 않는 다른 퍼프 페이스트리 반죽보다 적은 층을 포함합니다. 이 거품은 증명되면 반죽 층의 무결성을 확장하고 파괴합니다.[32] 서로 다른 반죽 층들 사이의 결과적인 상호 연결은 반죽 강도를 과도하게 증가시키고 베이킹 중에 수증기가 미세 기공을 통해 빠져나가게 하여 결과적으로 반죽 양력을 감소시킬 것입니다. 지방의 역할은 다음에 설명할 층의 분리에도 영향을 미칩니다.

롤인 지방은 크루아상의 깨짐과 풍미에 영향을 미칩니다. 적층 반죽에서 지방층은 반죽층과 번갈아 가며 형성됩니다. 이와 같이 롤인 지방의 가장 중요한 기능은 시트화 및 폴딩 시 서로 다른 반죽층 사이에 장벽을 형성하고 유지하는 것입니다.[30] 앞서 언급했듯이 지방이 접힌 반죽 층 사이의 분리를 유지하는 기능은 적절한 반죽 상승을 보장합니다.

사용되는 롤인 지방의 유형은 일반적으로 버터 또는 마가린입니다. 버터와 마가린은 둘 다 오일 중의 물에 녹는 에멀젼으로, 오일에 분산된 안정화된 물방울로 구성되어 있습니다.[36] 버터는 소비자의 수용성이 높아 매력적이지만, 녹는점이 낮은 32°C(90°F)는 사실 생산 목적에서 바람직하지 않습니다. 적층 단계에서 롤인 지방으로 버터를 사용하면 온도가 엄격하게 제어되지 않으면 시트 및 발효 중에 기름이 빠져나가는 문제가 발생하여 층의 무결성이 손상됩니다.[30] 반면 마가린 종류는 반죽을 쉽게 다룰 수 있기 때문에 롤인 지방으로 일반적으로 사용됩니다. 일반적으로 롤인 마가린은 베이킹 전에 기름이 빠져나가는 것을 방지하기 위해 발효 온도보다 최소 3°C(5°F) 높은 40°C에서 44°C(104°F 및 111°F) 사이의 녹는점을 가져야 합니다. 또한 롤인 지방의 가소성과 단단함을 고려하는 것도 중요한데, 이는 고형 지방 함량에 의해 크게 결정됩니다. 일반적으로 고체 지방의 더 많은 비율은 더 큰 크루아상 리프트와 일치합니다.[37] 동시에, 롤인 지방은 반죽에 버금가는 가소성을 가져서 시트를 씌우고 접을 때 지방층이 부서지지 않도록 해야 합니다.[30] 지방이 반죽보다 단단하면 반죽이 파열될 수 있습니다. 지방이 반죽보다 부드러우면 시트를 씌우는 기계적 스트레스에 굴복하여 반죽으로 이동할 가능성이 있습니다.

발효

단면, 질감을 보여줌

크로와상에는 효모인 사카로미케스 케레비시아이(Saccharomyces cerevisiae)가 포함되어 있으며, 이는 반죽 전 형성 과정에서 통합됩니다. 산소가 풍부하면 효모는 호흡 과정을 통해 설탕을 이산화탄소와 물로 분해합니다.[38] 이 과정은 효모가 성장에 사용하는 에너지를 방출합니다. 산소를 모두 소비한 후 효모는 혐기성 발효로 전환됩니다. 이때 효모는 설탕을 에탄올과 이산화탄소로 부분적으로 분해합니다. CO가2 반죽의 수상을 포화시키면, 가스는 혼합하는 동안 프리도우에 포함된 기존의 가스 셀로 확산되어 반죽을 남기기 시작합니다.[30] 단일 CO2 분자가 새로운 가스 거품을 생성하는 데 필요한 엄청난 압력은 물리적으로 달성할[39] 수 없기 때문에 효모 작용은 새로운 가스 세포를 생성하지 않습니다.

크루아상의 얇은 질감을 보장하기 위해서는 효모 활성과 증기 생성의 균형을 맞추는 것이 중요합니다. 효모가 CO를2 과잉 생산하면 잘 정의된 층이 붕괴될 수 있습니다.[37] 베이킹 과정에서 빵에서 증기가 너무 일찍 빠져나가 최종 제품의 반죽 양력과 벗겨짐을 줄일 수 있습니다. 따라서 층 무결성과 반죽 상승에 대한 효모의 부정적인 영향을 상쇄하기 위해 크루아상은 일반적으로 다른 퍼프 페이스트리보다 더 적은 층을 포함합니다.

베이킹

굽지 않은 반죽

베이킹하는 동안 일시적인 글루텐 네트워크는 영구적인 네트워크로 바뀝니다.[40] 더 높은 온도에서는 글루테닌 분자 사이뿐만 아니라 글리아딘과 글루테닌 사이에서도 분자 간 이황화 결합이 형성됩니다. 결합이 많아지면 글루텐 네트워크가 더 단단해져 크루아상의 부스러기 질감이 강화됩니다. 또한, 발효 과정에서 발생하는 큰 거시적 변형으로 인해 베이킹 과정에서 반죽 층이 크게 늘어납니다.[30]

제빵을 하면 녹말이 젤라틴화됩니다.[34] 녹말 과립은 굽기 전에 물과 섞이면서 상온에서 소량의 물을 흡수하여 프리도우를 형성합니다. 반죽의 온도가 젤라틴화 온도 아래에 있는 한 이 과립 부종은 제한적이고 가역적입니다. 그러나 일단 베이킹 과정이 시작되고 반죽이 젤라틴화 온도 이상의 온도에 노출되면 아밀로펙틴 결정체는 전분 과립 내부에서 더 무질서해지고 분자 질서의 비가역적 파괴를 일으킵니다.[30] 동시에 전분 젤라틴화는 글루텐 네트워크에서 물을 적극적으로 끌어와 글루텐의 유연성을 더욱 저하시킵니다. 현재 크루아상을 굽는 동안 아밀로스 침출 및 과립 구조 왜곡의 정도는 아직 알려지지 않았습니다.

롤인 지방은 오븐의 온도가 높아지면서 점차 녹습니다. 녹는 지방 중 일부는 반죽으로 이동하여 글루텐 단백질 가교를 방해할 수 있습니다.[41] 지방 단계는 또한 가스 팽창을 통한 반죽 상승에 기여하며, 다음에 설명할 것입니다.

베이킹 과정에서 물이 증기로 전환되는데, 이것이 반죽을 팽창시키는 주요 요인입니다. 스팀 생산을 위한 물은 반죽 층과 롤인 지방 모두에서 나옵니다. 지방이 녹으면서 연속적인 기름 단계는 더 이상 물방울을 안정화시킬 수 없게 되고, 물방울은 방출되어 증기로 전환됩니다.[42] 증기 포획의 정확한 메커니즘은 아직 명확하지 않지만, 증기가 각 반죽층 내부로 팽창하고 증기가 기름층으로 이동하여 기포를 부풀리는 결과일 가능성이 높습니다. 유상으로의 증기 이동은 고체 반죽보다 액체 지방의 증기 기포를 팽창시키는 데 필요한 압력 차이가 더 작기 때문일 수 있습니다.[30] 반죽 층 사이에 증기의 농도가 증가함에 따라 증가된 압력으로 인해 반죽이 들뜨게 됩니다. 전체 베이킹 과정에서 수증기의 절반만 도우 리프트에 기여하며, 나머지 절반은 상호 연결된 도우 층의 미세 기공과 모세관을 통해 손실됩니다.

보관소

냉각 및 보관 중 글루텐 단백질의 효과는 아직 명확하지 않습니다. 가소화수의 손실을 통해 글루텐 단백질이 크루아상 굳기에 영향을 미쳐 글루텐 네트워크의 강성을 증가시킬 가능성이 있습니다.[43]

녹말은 보관 중 크루아상 분해에 큰 역할을 합니다. 아밀로펙틴 퇴행은 비정질 아밀로펙틴 사슬이 더 결정적인 구조로 재배열됨에 따라 며칠에서 몇 주에 걸쳐 발생합니다.[30] 전분의 변형은 크루아상에 바람직하지 않은 단단함을 유발합니다. 또한 아밀로펙틴의 결정구조를 형성하기 위해서는 물의 혼입이 필요합니다. 전분 퇴행은 비결정질 글루텐 네트워크와 비결정질 전분 분획의 일부에서 물을 적극적으로 끌어내어 둘 다 가소성을 감소시킵니다.[30]

물 이동은 두 가지 메커니즘을 통해 저장된 크루아상의 품질에 영향을 미칩니다. 첫째, 앞에서 설명한 바와 같이 물은 녹말의 퇴행으로 인해 글루텐에서 녹말로 재분배됩니다. 둘째, 베이킹 과정에서 오븐에서 크로와상으로 열전달을 하여 수분 구배가 도입되었습니다.[30] 신선한 크루아상은 안쪽은 수분 함량이 높고 바깥쪽은 수분 함량이 낮습니다. 보관하는 동안 이 수분 구배는 내부에서 외부 지각으로 물 이동을 유도합니다. 분자 수준에서는 비정질 전분 분획과 글루텐 네트워크에서 물이 손실됩니다. 동시에 물은 외부 지각에서 환경으로 확산되어 수분이 적습니다.[44] 이러한 물의 재분배의 결과는 녹말 가소성의 감소와 글루텐 네트워크 강성의 증가로 인한 크루아상의 강화입니다. 크루아상에는 큰 기공이 존재하기 때문에 빵 제품보다 빠른 속도로 수분이 환경에 손실됩니다.[45] 이처럼 크루아상은 일반적으로 빵보다 빠른 속도로 식감이 단단해집니다.

지방은 보관 중인 크루아상의 품질에도 영향을 미칩니다. 한편으로, 인도우 지방의 증가된 양은 베이킹 직후의 크럼 경도 감소에 해당하는 것으로 밝혀졌습니다.[30] 이것은 증가된 지방 수치가 수분 확산을 감소시키기 때문에 크루아상의 고지방 함량에 기인한 것으로 보입니다.[45] 한편, 롤인 지방은 크루아상의 초기 부스러기를 부드럽게 하지만, 보관 중 크루아상 경도에 미치는 영향은 아직 명확하지 않습니다.

참고 항목

참고문헌

  1. ^ 콜린스 영어 사전 – 완전하고 요약되지 않은, 2014년 12판. S.V. "크로와상" 2017년 12월 31일 https://www.thefreedictionary.com/croissant 에서 검색됨
  2. ^ Davidson, Alan (21 August 2014). The Oxford Companion to Food. OUP Oxford. p. 232 and 237. ISBN 978-0-19-104072-6.
  3. ^ Chevallier, Jim (2009). August Zang and the french croissant : how viennoiserie came to France. Chez Jim Books. ISBN 978-1-4486-6784-0. OCLC 903249778.
  4. ^ "Qu'est-ce que la Bible? d'après la nouvelle philosophie allemande", translated by August Hermann Ewerbeck. 1850. p. 327. Hebrew women, in the time of Jeremiah, made in honor of the pagan goddess Astarte (queen of heaven, queen of the moon) cakes, probably in the form of a crescent.
  5. ^ Magazine, Smithsonian; Fiegl, Amanda. "Is the Croissant Really French?". Smithsonian Magazine. Archived from the original on 25 June 2022. Retrieved 26 April 2022.
  6. ^ 2013년 8월 25일 웨이백 머신에 보관된 "Living: Croissant Vite". 시간 1980년 9월 8일
  7. ^ Bertrand Rothé, "Ilest bon mon croissant (surgelle)" 2012년 7월 19일 아카이브.오늘, Bakchich Info, 2008년 3월 11일
  8. ^ "Wörterbuchnetz". germazope.uni-trier.de. Archived from the original on 1 October 2015.
  9. ^ a b "A Brief History of the Croissant Institute of Culinary Education". www.ice.edu. 30 January 2023. Retrieved 9 January 2024.
  10. ^ Hartley, Alto (16 January 2019). "A Brief History of the Croissant". Alto Hartley. Archived from the original on 16 June 2019. Retrieved 16 June 2019.
  11. ^ 1839년 날짜와 그 다음의 대부분은 짐 셰발리에, 아우구스트 장, 프랑스 크로와상에 기록되어 있습니다. 비엔나제리가 프랑스에 온 방법, 페이지 3–30; 1838년 날짜는 자일스 맥도농 "라 û와 슬로 푸드의 세 번째 명상에 대한 성찰"을 참조하십시오(페이지 8). 오스트리아 파워포인트 – 2012년 5월 29일 웨이백 머신에 보관된 ESS-Stile – 1840년 날짜(슬라이드 46). 1909년의 베이커리 이미지에는 창립 날짜가 동일하게 표시되어 있지만 베이커리는 그 전에 이미 언론에 문서화되어 있었습니다.
  12. ^ "크루아상" 필립과 메리 하이먼, 옥스포드 음식의 동반자, 제3판(2014), 앨런 데이비슨과 톰 제인 편집
  13. ^ Académie d'Agriculture de France, Mémoire (파리: Bouchard-Huzard, 1850) 1부, p. 588
  14. ^ "현대판" 또는 "독일어판", 1861, p. 80
  15. ^ Chambers' Edinburgh Journal, 1847, p. 254.
  16. ^ 테오필 고티에, "Voyageen Russie", Charpentier, 1867, p.188
  17. ^ Nouvel revue theologique, Casterman, 1869, p. 161
  18. ^ "찬장 서류: VIII. "The Sweet Art", 1872년 11월 30일
  19. ^ Davidson, Alan (21 August 2014). The Oxford Companion to Food. OUP Oxford. ISBN 978-0-19-104072-6.
  20. ^ "A Brief History of the Croissant Institute of Culinary Education". www.ice.edu. 30 January 2023. Retrieved 23 March 2023.
  21. ^ www.bibliopolis.com. "LA CUISINE ANGLO-AMERICAINE by Sylvain Claudius Goy on Frey Fine Books". Frey Fine Books. Retrieved 23 March 2023.
  22. ^ a b 카를 아우구스트 쉬머, 터키인에 의한 빈의 포위: 카를 아우구스트 쉬머 등의 독일어 번역, 트랜스. 프랜시스 에거튼 엘즈미어 백작 (런던: 존 머레이, 1879), 30-31페이지
  23. ^ Mme. de Genlis, "Manuel de Voyage", 베를린, P.T. de Lagarde, 1799, pp. 54-56.
  24. ^ Gottschalk, Alfred (1948). Histoire de l'alimentation et de la gastronomie depuis la préhistoire jusqua'à nos jours: Illus. documentaires (in French). Editions Hippocrate. Archived from the original on 16 February 2017.
  25. ^ Davidson, Alan (1999). Oxford Companion to Food. Oxford University Press. p. 232. ISBN 978-0-19-211579-9. 경유하여
  26. ^ Groden, Claire (2 August 2013). "Syrian Rebels Ban Croissants in Aleppo". Time. Archived from the original on 7 August 2013. Retrieved 9 August 2013.
  27. ^ "Pastane Ay Çöreği". 23 October 2014. Archived from the original on 20 December 2016. Retrieved 11 December 2016.
  28. ^ "İzmir Çöreği (Pastiç)". 14 February 2016. Archived from the original on 20 December 2016. Retrieved 11 December 2016.
  29. ^ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t Ooms, Nand; Pareyt, Bram; Brijs, Kristof; Delcour, Jan A. (2 October 2016). "Ingredient Functionality in Multilayered Dough-margarine Systems and the Resultant Pastry Products: A Review". Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 56 (13): 2101–2114. doi:10.1080/10408398.2014.928259. ISSN 1040-8398. PMID 26177127. S2CID 566664.
  30. ^ a b c d "Information Sheets". www.bakeinfo.co.nz. Baking Industry Research Trust. Archived from the original on 20 December 2016. Retrieved 14 December 2016.
  31. ^ a b c Bent, Alan J. (1 January 2007). "Speciality Fermented Goods". Technology of Breadmaking. Springer US. pp. 245–274. doi:10.1007/0-387-38565-7_9. ISBN 9780387385631.
  32. ^ Wieser, Herbert (1 April 2007). "Chemistry of gluten proteins". Food Microbiology. 24 (2): 115–119. doi:10.1016/j.fm.2006.07.004. ISSN 0740-0020. PMID 17008153.
  33. ^ a b Goesaert, H.; Brijs, K.; Veraverbeke, W. S.; Courtin, C. M.; Gebruers, K.; Delcour, J. A. (1 January 2005). "Wheat flour constituents: how they impact bread quality, and how to impact their functionality". Trends in Food Science & Technology. Second International Symposium on Sourdough: From Fundamentals to Applications. 16 (1–3): 12–30. doi:10.1016/j.tifs.2004.02.011.
  34. ^ Huang, Weining; Kim, Yangsoo; Li, Xianyu; Rayas-Duarte, Patricia (1 November 2008). "Rheofermentometer parameters and bread specific volume of frozen sweet dough influenced by ingredients and dough mixing temperature". Journal of Cereal Science. 48 (3): 639–646. doi:10.1016/j.jcs.2008.02.008.
  35. ^ McClements, David Julian (4 March 2010). "Emulsion Design to Improve the Delivery of Functional Lipophilic Components". Annual Review of Food Science and Technology. 1 (1): 241–269. doi:10.1146/annurev.food.080708.100722. ISSN 1941-1413. PMID 22129337.
  36. ^ a b Cauvain, Stanley P.; Young, Linda S., eds. (2006). "Ingredients and Their Influences". Baked Products. Blackwell Publishing. pp. 72–98. doi:10.1002/9780470995907. ISBN 9780470995907.
  37. ^ "Rising (fermentation)". www.bakeinfo.co.nz. Baking Industry Research Trust. Archived from the original on 20 December 2016. Retrieved 14 December 2016.
  38. ^ Carl, Hoseney, R. (1 January 2010). Principles of cereal science and technology. AACC International. OCLC 457130408.{{cite book}}: CS1 maint: 다중 이름: 작성자 목록(링크)
  39. ^ Goesaert, Hans; Slade, Louise; Levine, Harry; Delcour, Jan A. (1 November 2009). "Amylases and bread firming – an integrated view". Journal of Cereal Science. Special Section: Enzymes in Grain Processing. 50 (3): 345–352. doi:10.1016/j.jcs.2009.04.010.
  40. ^ Sievert, Dietmar; Hoseney, R. Carl; Delcour, Jan A. (2000). Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry. Wiley-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA. doi:10.1002/14356007.a04_331.pub2. ISBN 9783527306732. S2CID 137346105.
  41. ^ Borwankar, R. P.; Frye, L. A.; Blaurock, A. E.; Sasevich, F. J. (1 January 1992). "Rheological characterization of melting of margarines and tablespreads". Journal of Food Engineering. Rheology of Foods. 16 (1): 55–74. doi:10.1016/0260-8774(92)90020-7.
  42. ^ Bosmans, Geertrui M.; Lagrain, Bert; Ooms, Nand; Fierens, Ellen; Delcour, Jan A. (15 May 2013). "Biopolymer Interactions, Water Dynamics, and Bread Crumb Firming". Journal of Agricultural and Food Chemistry. 61 (19): 4646–4654. doi:10.1021/jf4010466. ISSN 0021-8561. PMID 23631677. Archived from the original on 25 July 2018. Retrieved 5 February 2019.
  43. ^ Gray, J.A.; Bemiller, J.N. (2003). "Bread Staling: Molecular Basis and Control". Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2 (1): 1–21. doi:10.1111/j.1541-4337.2003.tb00011.x. ISSN 1541-4337. PMID 33451240.
  44. ^ a b Roca, Elisabeth; Guillard, Valérie; Guilbert, Stéphane; Gontard, Nathalie (1 March 2006). "Moisture migration in a cereal composite food at high water activity: Effects of initial porosity and fat content". Journal of Cereal Science. 43 (2): 144–151. doi:10.1016/j.jcs.2005.08.008.

외부 링크

무료 사전인 위키사전에서 크루아상을 찾아보세요.