당밀

Molasses
검은줄당근

당밀(/m əˈs ɪz, mo ʊ-/)은 주로 사탕수수 정제 또는 사탕무 주스에서 설탕으로 얻어지는 점성 물질입니다.당밀은 설탕의 양, 추출 방법 그리고 식물의 나이에 따라 다릅니다.사탕수수 당밀은 보통 음식에 단맛을 내고 맛을 내기 위해 사용됩니다.당밀은 미세한 상업적 흑설탕의 주성분입니다.[2]그것은 또한 럼주를 증류하는데 사용되는 주요 재료 중 하나입니다.[3]

어원

당밀이라는 단어는 라틴어에 뿌리를 둔 (꿀)[5][6]의 파생어인 포르투갈어의 멜라소([4]melaço)에서 유래했습니다.[4]코그나트고대 그리스어 μ έλι (멜리) (), 라틴 , 스페인 멜라자 (당근), 루마니아 미에르 또는 멜라스 ă, 그리고 프랑스 멜라스 (당근)를 포함합니다.

당밀

당밀 한 병

사탕수수 당밀은 굽고 요리할 때 사용되는 재료입니다.[7]그것은 풍부했고 식민지에서 음식의 감미료와 맥주[8] 양조의 재료로 흔히 사용되었던 20세기 이전에 아메리카에서 인기가 있었습니다.조지 워싱턴은 당밀 맥주 레시피가 들어있는 공책을 가지고 있었습니다.[9]

당밀을 생산하기 위해 사탕수수를 수확하고 잎을 벗겨냅니다.그리고 나서 즙은 보통 자르기, 으깨기, 또는 으깨기로 추출됩니다.주스는 농축액을 생성하고 당의 결정화를 촉진하기 위해 끓입니다.이 첫 번째 끓인 결과물을 첫 번째 시럽('A' Molass)이라고 하며, 설탕 함량이 가장 높습니다.첫번째 시럽은 보통 미국 남부에서 당밀 대신 사탕수수 시럽으로 언급됩니다.번째 당밀('B' Molasses)은 두 번째 끓이고 설탕을 추출하여 만들어지며 약간 쓴 맛이 납니다.[citation needed]

설탕 시럽을 세 번째 끓이면 진한 맛으로 알려진 어둡고 점성이 있는 블랙 스트랩 당밀('C' Molass)이 나옵니다.이 과정에서, 원래의 주스로부터 나온 수크로스의 대부분은 결정화되어 제거됩니다.

당밀은 고도로 정제된 당과 달리 비타민 B6 칼슘, 마그네슘, , 망간을 포함한 미네랄을 상당량 함유하고 있습니다. 한 테이블스푼은 각 영양소의 일일 권장량의 20%까지 제공합니다.검은 끈은 칼륨의 좋은 공급원이기도 합니다.[10]

검은 끈 당밀의 쓴맛은 일반 당밀보다 훨씬 더 큽니다.[citation needed]그것은 때때로 빵을 굽거나 에탄올을 생산하는 데, 소 사료의 재료로, 또는 비료로 사용됩니다.[citation needed]

1951년 그루초 막스, 지미 듀란테, 제인 와이먼, 대니 케이가 녹음한 새로운 노래 블랙 스트랩 당밀의 주제는 블랙 스트랩 당밀에 대한 과장된 건강 혜택이었습니다.[11]

마데이라 섬

마데이라 섬에서 사탕수수 당밀은 전통 음식의 큰 부분을 차지하는데, 이 음식은 멜데카나(포르투갈어로 사탕수수 꿀을 의미함)[12]로 알려져 있습니다.마데이라의 기원은 이 군도에서 설탕 생산의 황금기로 거슬러 올라갑니다.[13][14][15][16]

사탕무당밀

비트 당밀은 건조 중량 기준으로 50%의 설탕이며, 주로 자당이지만 상당한 양의 포도당과당을 포함하고 있습니다.비트 당밀은 세포 성장을 위해 비오틴(비타민 H 또는 B7)이 제한되어 있으므로 비오틴 공급원으로 보충될 수 있습니다.당이 아닌 성분은 칼슘, 칼륨, 옥살산, 염화물을 포함한 많은 소금을 포함합니다.그것은 베타인과 삼당류 라피노스를 포함합니다.이것들은 가공 과정에서 원래의 식물 물질이나 다른 화학 물질의 농도에서 비롯되며 인간에게는 불쾌합니다.따라서 주로 동물 사료 첨가제(몰래 사탕무 사료로 알려져 있음) 또는 발효 공급 원료로 사용됩니다.[17]

추가적인 설탕은 또한 탈당화라고 알려진 과정에서 비트 당밀로부터 추출될 수 있습니다.이 공정은 설탕이 아닌 성분으로부터 수크로스를 분리하기 위해 산업 규모의 크로마토그래피를 사용합니다.이 기술은 설탕 가격이 시장 가격보다 높게 지지되는 무역 보호 지역에서 경제적으로 실행 가능합니다.이와 같이 [18]미국과 유럽의 일부 지역에서 행해지고 있습니다.사탕무 당밀은 유럽에서 널리 소비됩니다(예를 들어, 독일에서는 Zuckerrübensirup으로 알려져 있습니다).[19]당밀은 효모 생산에도 사용됩니다.[20]

기타종류

달콤한 수수 시럽은 미국 남부에서 구어적으로 수수 당밀이라고 불립니다.[21][22]

석류당밀

석류 당밀은 중동 요리의 전통적인 재료입니다.석류즙, 설탕, 레몬즙의 혼합물을 끓인 후 시럽의 농도가 될 때까지 약 1시간 동안 환원시켜 만듭니다.[23]

무황 당밀

시중에 판매되고 있는 많은 종류의 당밀들은 무황으로 낙인찍혀 있습니다.과거에는 당밀을 포함한 많은 음식들이 아황산가스 방부제로 처리되어 곰팡이와 박테리아를 없애는 것을 도왔습니다.이산화황은 당밀의 색을 밝게 하는데 도움을 주는 표백제로도 사용됩니다.대부분의 브랜드는 당밀에 이산화황을 사용하는 것을 포기했습니다. 왜냐하면 처리되지 않은 당밀은 이미 비교적 안정적인 자연 유통기한을 가지고 있기 때문입니다.좋지 않은 맛과 소량의 이산화황의 미량의 독성 또한 이산화황을 제거하게 된 요인입니다.[24]

영양

당밀
100g(3.5oz)당 영양가
에너지1,213kJ (290kcal)
74.73g
설탕74.72g
식이섬유0g
0.1g
0g
비타민류
%DV
티아민 (B1)
4%
0.041 mg
리보플라빈 (B2)
0%
0.002 mg
니아신 (B3)
6%
0.93 mg
판토텐산(B5)
16%
0.804 mg
비타민B6
52%
0.67 mg
콜린
3%
13.3 mg
미네랄
%DV
칼슘
21%
205mg
36%
4.72 mg
마그네슘
68%
242mg
망간
73%
1.53 mg
4%
31mg
칼륨
31%
1464mg
나트륨
2%
37mg
아연
3%
0.29mg
기타구성원
물.21.9g

백분율은 성인에 대한 미국의 권장 사항을 사용하여 대략적으로 계산됩니다.
출처: USDA 식품 데이터 중앙

당밀은 22%의 물, 75%의 탄수화물, 그리고 매우 적은 양의 지방(표)으로 구성되어 있습니다.그것은 단백질을 포함하지 않습니다.당밀은 100그램의 참고량으로, 비타민 B6망간, 마그네슘, , 칼륨, 칼슘을 포함한 여러 식이 미네랄의 풍부한 공급원(Daily Value, DV의 20% 이상)입니다.

당밀의 당류는 자당류(전체 탄수화물의 29%), 포도당(12%), 과당(13%)입니다(USDA 영양표 자료).

기타용도

식품 및 첨가물

식품 생산에서 당밀의 용도는 다음과 같습니다.

산업의

원예학

참고 항목

참고문헌

  1. ^ Wells, John C. (2008). Longman Pronunciation Dictionary (3rd ed.). Longman. ISBN 978-1-4058-8118-0.
  2. ^ 코덱스 알리멘타리우스 위원회.(2009; 2010).Codex Alimentarius – 212.1 범위 및 설명.유엔 식량 농업 기구.
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외부 링크

  • Wikimedia Commons의 Molass 관련 매체