프랑스 요리

French cuisine
새로운 요리 발표회
프랑스 오트 요리 발표회
프랑스 와인은 일반적으로 프랑스 요리에 곁들이기 위해 만들어집니다.

프랑스 요리프랑스요리 전통과 관습입니다. 14세기에 "테일레벤"으로 알려진 궁정 요리사기욤 티렐중세 프랑스의 초기 요리법 모음집 중 하나인 Le Viandier를 썼습니다. 17세기에 요리사 프랑수아 피에르 라 바렌(François Pierre La Varenne)과 마리 앙투안 까렘(Marie-Antoine Caréme)은 프랑스 요리를 외국의 영향에서 벗어나 프랑스 고유의 스타일을 발전시키는 운동을 주도했습니다.

치즈와인은 요리의 주요 부분입니다. 이들은 지역적, 국가적으로 다양한 역할을 수행하며, 많은 변형과 명칭 지정(AOC)(규제된 명칭) 법률이 있습니다.[1]

요리 관광미슐랭 가이드는 20세기에 시작된 도시 엘리트들의 요리 부르주아즈와 프랑스 시골의 농민 요리를 서민들에게 알리는 데 도움이 되었습니다. 한때 지역적이었던 많은 요리가 전국적으로 다양하게 확산되었습니다.

프랑스 요리에 대한 지식은 서양 요리에 크게 기여했습니다. 그 기준은 서양 요리 학교 이사회와 요리 교육에서 널리 사용됩니다. 2010년 11월, 프랑스 미식은 유네스코에 의해 세계의 "무형 문화 유산" 목록에 추가되었습니다.[2][3]

역사

중세

존, 베리 공작이 성대한 식사를 즐기고 있습니다. 공작은 높은 테이블에 추기경과 함께 앉아 있는데, 벽난로 앞에 있는 호화로운 발다퀸 아래에, 조각사를 포함한 여러 하인들이 돌보고 있습니다. 공작의 왼쪽 테이블에는 배 모양의 황금 소금 저장고, 즉 네프가 있습니다. 1410년경 Très Riches Heures du Duc de Berry의 삽화입니다.

프랑스 중세 요리에서 연회는 귀족들 사이에서 흔했습니다. 여러 코스가 준비되지만 서비스 혼란이라는 스타일로 제공되거나 한 번에 제공됩니다. 음식은 일반적으로 손으로 먹고, 고기는 엄지와 두 손가락 사이에 있는 큰 조각으로 자릅니다. 소스는 양념이 잘 되었고 걸쭉했으며 맛이 강한 머스타드를 사용했습니다.

파이는 일반적인 연회 품목이었고, 크러스트는 음식 그 자체라기보다는 주로 용기 역할을 했고, 짧은 크러스트 파이는 중세 후기 말이 되어서야 개발되었습니다.

식사는 종종 이슈 테이블로 끝이 났고 나중에 현대 디저트로 바뀌었고, 일반적으로 드라기(중세 시대에는 설탕이나 꿀을 굳힌 향신료 덩어리라는 뜻), 숙성 치즈, 위선자와 같은 향신료 와인으로 구성되었습니다.[4]: 1–7

당시의 재료는 계절과 교회력에 따라 매우 다양했고 많은 물건들이 소금, 향신료, 꿀 등 방부제로 보존되었습니다. 늦봄, 여름, 가을은 풍족함을 제공한 반면, 겨울 식사는 더 드문 편이었습니다. 겨울이 시작될 때 가축들이 도살되었습니다. 쇠고기는 자주 소금에 절인 반면 돼지고기는 소금에 절여 훈제했습니다. 베이컨과 소시지는 굴뚝에서 피우고 혀와 햄은 소금에 절여 말립니다. 오이도 소금에 절인 반면, 녹색은 소금이 든 항아리에 포장됩니다. 과일, 견과류, 뿌리채소는 보존을 위해 꿀에 삶습니다. 고래, 돌고래, 상괭이는 물고기로 여겨졌기 때문에 사순절 동안 이 바다 포유류의 소금에 절인 고기를 먹었습니다.[4]: 9–12

인공 담수 연못(종종 찌개라고도 함)에는 잉어, 갯장어, 텡치, 참돔, 뱀장어 및 기타 물고기가 있었습니다. 가금류는 특별한 마당에 보관되었으며 비둘기와 스쿼브는 엘리트를 위해 예약되었습니다. 게임은 매우 높이 평가되었지만 매우 희귀했으며 사슴, 멧돼지, 토끼, 가금류가 포함되었습니다.

주방 정원은 오늘날 거의 사용되지 않는 탄시, 루, 페니로얄, 히솝과 같은 허브를 제공했습니다. 향신료는 그 당시에 귀중하고 매우 비쌌습니다. 후추, 계피, 정향, 육두구, 메이스가 포함되었습니다. 그 당시 일부 향신료가 사용되었지만 오늘날 프랑스 요리에서는 큐브, 롱 페퍼(둘 다 흑후추와 비슷한 덩굴에서 나온 것), 천국의 곡물, 갈렌게일이 사용되지 않습니다.

단맛은 일반적으로 식초와 버쥬스를 설탕(부유층을 위한) 또는 꿀과 결합한 요리에 첨가되었습니다. 음식 준비의 일반적인 형태는 혼합물을 잘게 요리하고, 찧고, 잘게 썬 페이스트와 머쉬에 걸러내는 것이었는데, 이는 영양소를 사용하는 데 유익하다고 여겨집니다.[4]: 13–15

시각적 디스플레이는 소중하게 여겨졌습니다. 예를 들어 시금치의 즙과 부추의 녹색 부분을 첨가하여 밝은 색을 얻었습니다. 노란색은 사프란이나 달걀 노른자에서, 빨간색은 해바라기에서, 보라색은 크로조포라틴토리아헬리오트로피움 유로파에움에서 왔습니다.

금과 은을 음식 표면에 놓고 달걀 흰자로 닦았습니다. 투르떼 파르메리엔과 같이 정교하고 과시적인 요리가 그 결과였는데, 이 요리는 금박으로 코팅된 닭다리살 포탑을 성처럼 보이도록 만든 페이스트리 요리였습니다. 당시의 가장 위대한 전시 작품 중 하나는 깃털이 온전한 채로 껍질에 다시 꿰매어진 구운 백조공작의 발과 부리에 금박을 입힌 것이었습니다. 두 새 모두 끈끈하고 불쾌한 맛이 나기 때문에 피부와 깃털은 거위나 닭처럼 더 맛있는 새들의 익히고 다지고 양념된 살로 채워질 수 있습니다.[4]: 15–16

중세의 가장 잘 알려진 프랑스 요리사는 Taillevent라고도 알려진 Guillaume Tirel이었습니다. 테일 이벤트는 14세기 동안 수많은 왕실 주방에서 일했습니다. 그의 첫 번째 직책은 1326년 부엌 소년이었습니다. 그는 당시 요한 2세의 아들이었던 도핀인 필립 6세의 요리사였습니다. 도팽은 1364년에 프랑스의 찰스 5세가 되었고, 테일레벤트가 그의 수석 요리사가 되었습니다. 그의 경력은 66년에 달했고, 그가 사망했을 때, 그는 그의 두 부인 사이에 웅장한 양식으로 묻혔습니다. 그의 묘비는 갑옷을 입은 그를 나타내며, 세 개의 요리 냄비인 마르티가 있는 방패를 들고 있습니다.[4]: 18–21

안시앵 레짐

파리는 문화와 경제 활동의 중심지였으며, 따라서 가장 숙련된 요리 장인을 찾을 수 있었습니다. 파리의 Les Halles, la Mégiserie, Rue Mouffetard를 따라 발견된 시장과 다른 도시의 유사한 소규모 버전과 같은 시장은 식품 유통에 매우 중요했습니다. 프랑스인들에게 특징적인 정체성을 부여한 사람들은 중세에 발달한 길드 시스템에 의해 규제를 받았습니다. 파리에서 길드는 프랑스 왕실뿐만 아니라 시 정부에 의해 규제되었습니다. 한 길드는 요리 산업의 특정 분야에 있는 사람들이 그 분야 내에서만 활동하도록 제한했습니다.[4]: 71–72

두 그룹의 길드가 있었는데, 첫째, 원자재를 공급하는 길드, 즉 정육점, 생선장수, 곡물상인, 정원사였습니다. 두 번째 그룹은 제빵사, 페이스트리 요리사, 소스 제조사, 폴터러 및 케이터링과 같은 준비된 식품을 공급하는 그룹이었습니다. 어떤 길드들은 원재료와 준비된 음식을 모두 제공했는데, 예를 들어 목수직구(구운 고기 요리의 공급자)가 그것이었습니다. 그들은 익힌 고기 파이와 요리, 날고기와 가금류를 공급할 것입니다. 이로 인해 동일한 원료를 판매하는 정육점과 가금류에 문제가 발생했습니다.[4]: 72–73

길드는 업계 내 사람들을 위한 훈련장 역할을 했습니다. 보조 요리사, 본격적인 요리사 및 마스터 셰프 학위가 수여되었습니다. 마스터 셰프 수준에 도달한 사람들은 개별 산업에서 상당한 지위에 있었고, 높은 수준의 소득은 물론 경제적, 고용적 안정성을 누렸습니다. 때로는 왕실의 부엌에 있는 이들이 길드의 위계에 속하기도 했지만, 왕실의 부엌을 떠난 후에는 그들의 실력을 바탕으로 겸직자를 찾아야 했습니다. 파리 요리사 길드 규정이 이 운동을 허용했기 때문에 이는 드문 일이 아니었습니다.[4]: 73

16세기와 17세기 동안 프랑스 요리는 신세계의 많은 새로운 음식을 동화시켰습니다. 비록 채택이 느렸지만, 연회에 대한 기록은 캐서린 메디치 (1519–1589?)가 한 저녁 식사에서 66마리의 칠면조를 대접했다는 것을 보여줍니다.[4]: 81 카솔레라고 불리는 이 요리는 요리를 만드는 데 중심이 되는 하리코트 콩의 신세계 발견에 뿌리를 두고 있지만, 유럽인들이 오기 전까지는 아메리카 대륙 밖에서는 존재하지 않았습니다.[4]: 85

오트요리( 17세기에 라 바렌(La Varren)이라는 요리사와 함께 "고급 요리"라는 발음으로 ɥ진(ot kkkizin)이라고 불렸습니다. 르 쿠치니에 프랑수아와 같은 작품의 작가로서, 그는 최초의 진정한 프랑스 요리책을 출판한 것으로 인정받고 있습니다. 그의 책에는 돼지 지방을 사용한 루에 대한 가장 초기의 언급이 포함되어 있습니다. 이 책에는 고기를 먹는 날과 단식을 위한 두 섹션이 포함되어 있습니다. 그의 요리법은 중세 시대에 알려진 요리법에서 다소 가벼운 요리를 만드는 것을 목표로 하는 새로운 기술로 바뀌었고, 파이는 개별 페이스트리와 턴오버로 더 겸손하게 표현되었습니다. 라 바렌은 또한 1667년에 디저트와 페이스트리에 대한 새로운 오트 요리 기준을 유사하게 업데이트하고 체계화한 "르 파르페 콘피트리에 프랑수아"("Le Confiturier françois")라는 제목의 페이스트리에 관한 책을 출판했습니다.[4]: 114–120

요리사 프랑수아 마시알로는 루이 14세의 통치 기간인 1691년에 르 쿠치니에 ï 외 부르주아를 썼습니다. 이 책에는 1690년 왕실에 제공된 메뉴가 포함되어 있습니다. Massialot는 주로 프리랜서 요리사로 일했고, 특정 가정에 고용되지 않았습니다. 마시알로트와 다른 많은 왕실 요리사들은 프랑스 왕족과 결탁하여 특별한 특권을 얻었습니다. 그들은 길드의 규제를 받지 않았으므로, 결혼식과 연회를 제한 없이 제공할 수 있었습니다. 그의 책은 요리법을 알파벳으로 나열한 최초의 책으로, 아마도 최초의 요리 사전의 전신일 것입니다. 책에서 처음으로 양념장이 인쇄된 것은 가금류와 깃털이 달린 게임을 위한 것이고, 두 번째는 어패류를 위한 것입니다. 요리법에 양이 나열되어 있지 않은데, 이것은 Massialot가 훈련된 요리사들을 위해 글을 쓰고 있었음을 시사합니다.[4]: 149–154

르 쿠치니에 ï 등 부르주아의 연이은 업데이트에는 생선 육수에 와인 한 잔을 추가하는 등 중요한 개선 사항이 포함되어 있습니다. 1703년판에는 정의도 추가되었습니다. 르누보 쿠시니에 로얄부르주아라는 제목의 1712년 판은 2권으로 증가했고, 기술에 대한 광범위한 설명과 함께 더 정교한 스타일로 쓰여졌습니다. 이 에디션에는 더 작은 준비물도 포함되어 있어 준비물이 가벼워지고 식사에 세 번째 코스가 추가됩니다. 프랑스 요리의 중심이 되는 찌개인 라구트는 이 판본에서도 단일 요리로 처음 등장합니다. 그 전에는 고명으로 등재되었습니다.[4]: 155

18세기 말 - 19세기 초

프랑스의 루이 15세폴란드인 부인 마리 레치 ń스카 왕비는 프랑스 요리에 영향을 미쳤습니다.
마리 앙투안 까렘(Marie-Antoine Caréme)은 프랑스 요리사였으며, 초기의 요리사이자 그랑데 요리로 알려진 정교한 요리 스타일의 대변자였습니다.

프랑스 혁명 직전, 부셰 à 라 라인과 같은 요리가 유명해졌습니다. 기본적으로 왕실에서 생산하는 요리로, 루이 15세의 폴란드 태생 아내인 마리 레치치 ń스카 여왕의 영향으로 만들어진 vol-au-vent에 제공되는 닭고기를 기반으로 한 요리법입니다. 요리법은 콘소메 알라 라인과 필레 달로야우 브리세 알라 로얄과 같은 마리 레치 ń스카 여왕의 다른 요리법과 마찬가지로 오늘날에도 여전히 인기가 있습니다. 마리 여왕은 또한 프랑스 식단에 폴로네이즈 가니쉬를 도입한 것으로 알려져 있습니다.

프랑스 혁명은 길드 제도를 폐지했기 때문에 프랑스 요리의 확장에 필수적이었습니다. 이것은 이제 누구나 원하는 요리 아이템을 생산하고 판매할 수 있음을 의미했습니다.

빵은 18세기 후반 농민과 노동자 계층 사이에서 중요한 식량원이었고, 우리나라 사람들 중 많은 사람들이 빵에 의존하고 있었습니다. 프랑스 지방에서 빵은 종종 프랑스 사람들에 의해 하루에 세 번 소비되었습니다.[5] Brace에 따르면 빵은 대중의 기본적인 식생활 품목으로 언급되었으며, 수프의 기초로도 사용되었습니다. 사실 빵은 매우 중요해서 수확, 전쟁에 의한 상업 중단, 무거운 밀가루 탐사, 가격과 공급은 모두 프랑스 정부에 의해 감시되고 통제되었습니다. 소외된 사람들 사이에서는 항상 기근에 대한 두려움이 팽배했습니다. 1725년부터 1789년까지 낮은 곡물 공급의 원인으로 14년 동안의 흉작이 있었습니다. 보르도에서는 1708-1789년 동안 33번의 흉작이 일어났습니다.[5]

마리 앙투안 까렘혁명 5년 전인 1784년에 태어났습니다. 그는 샤를 모리스탈레랑-페리고르에 의해 발견되기 전까지 파티시에에서 일하며 어린 시절을 보냈습니다. Talleyrand와 함께 일하기 전에 Careme는 페스트리와 설탕 건축의 호화로운 건축물인 Pièces Montée로 유명해졌습니다.[6]: 144–145

까렘의 경력에서 더 중요한 것은 프랑스 요리의 세련화에 대한 그의 공헌이었습니다. 그의 요리 스타일의 기반은 어머니 소스라는 이름을 가진 소스였습니다. 흔히 "파운데이션"을 의미하는 퐁드(fond)라고 불리는 이 기본 소스들은 오늘날에도 여전히 알려져 있습니다. 이 소스들은 각각 그의 부엌에서 대량으로 만들어졌고, 그 다음에 여러 파생물의 기초를 형성했습니다. 카렘은 그의 레퍼토리에 100개가 넘는 소스를 가지고 있었습니다.

그의 글에는 수플레가 처음으로 등장합니다. 오늘날 그의 많은 준비물이 사치스러운 것처럼 보이지만, 그는 이전에 존재했던 훨씬 더 복잡한 요리를 단순화하고 체계화했습니다. 그가 요리를 성문화하는 데 핵심적인 역할을 한 것은 1822년 î 드 호텔 프랑세(Le Ma Madortre d'hotel Française), 1828년 프랑스 요리 프랑세즈 아우디쉬-뇌비엠 시에클(L'Art de la cuisique française audix-neuvième sièclle)이었습니다.

19세기 말 - 20세기 초

조르주 오귀스트 에스코피에(Georges Auguste Escffier)는 프랑스 요리사, 레스토랑 경영자, 요리 작가로 전통적인 프랑스 요리법을 대중화하고 업데이트했습니다.

조르주 오귀스트 에스코피에(Georges Auguste Escffier)는 일반적으로 오트 요리의 현대화와 프랑스의 국민 요리가 될 조직화의 중심 인물로 알려져 있습니다. 그의 영향력은 1880년대-1890년대 동안 유럽과 미국의 훌륭한 호텔들 중 일부가 부상하면서 시작되었습니다. 세자르 리츠가 관리하는 사보이 호텔은 에스코피에가 일하던 초기 호텔이었지만, 에스코피에의 영향력은 1898년부터 1921년까지 칼튼의 주방을 관리하는 동안에 나타났습니다. 그는 전문 주방을 5개의 분리된 스테이션으로 분리한 여단 시스템이라는 "정당"의 시스템을 만들었습니다.

이 다섯 개의 역에는 차가운 요리를 준비하는 정원 관리인이 포함되어 있습니다. 엔트레메티에는 녹말과 야채를 준비했고, 롯트, 구이와 튀김 요리를 준비했고, 접시에는 소스와 수프를 준비했고, 파티시에는 모든 페이스트리와 디저트 품목을 준비했습니다.

이 시스템은 한 사람이 스스로 요리를 준비하는 대신 이제 여러 명의 요리사가 요리를 위한 다른 구성 요소를 준비한다는 것을 의미했습니다. 사용된 예로는 오플랫 마이어비어가 있는데, 이전 시스템에서는 요리를 준비하는 데 최대 15분이 소요되는 반면, 새로운 시스템에서는 계란이 엔트레메티어에 의해 준비되고, 신장은 로티서에 의해 구워지고, 접시에 의해 만들어진 트러플 소스 그리고 따라서 요리는 더 짧은 시간에 준비될 수 있었고 인기있는 식당에서 빠르게 제공될 수 있었습니다.[6]: 157–159

에스코피어는 식사의 현대적인 메뉴와 구조도 단순화하여 정리했습니다. 그는 그 순서의 개요를 설명하는 일련의 기사를 전문 저널에 실었고, 마침내 1912년에 그의 리브르데스 메뉴를 출판했습니다. 이러한 유형의 서비스는 1860년대 펠릭스 우르뱅 뒤부아가 인기를 끌었던 알라루스(각 접시에 별도의 코스로 식사 제공) 서비스를 수용했습니다. 에스코피에의 가장 큰 공헌은 1903년 프랑스 요리의 기본을 확립한 르 가이드 컬리네어(Le Guide Culinaire)를 출판한 것입니다. 그 책은 필레아스 길버트, E와의 공동 작업이었습니다. 페투, A. 수잔, B. 리불, 처. 디트리히(Dietrich), A. 카일라트(A. Caillat) 등. 이것의 중요성은 이 새로운 스타일의 요리에 대한 여러 유명 요리사들의 보편적인 수용을 보여주는 것입니다.[6]: 159–160

르 가이드 컬리네어는 무거운 소스의 사용을 강조하고 생선, 고기, 야채에서 추출한 풍미의 진수인 더 가벼운 푸메트에 기울었습니다. 이 요리 스타일은 과거의 묵직한 소스와 화려한 가니쉬와 같은 마스크 맛보다는 요리의 풍미를 더하는 기능이 있는 가니쉬와 소스를 만드는 것처럼 보였습니다. 에스코피에는 Caréme, Dubois의 레시피와 1897년에 출판된 Taillevent의 Le Viandier의 아이디어 외에도 개인 조리법에서 영감을 얻었습니다. 레시피의 두 번째 소스는 오트 요리의 정제된 기술로 번역된 기존 농민 요리에서 나왔습니다.

비싼 재료는 일반적인 재료를 대체하여 요리를 훨씬 덜 겸손하게 만들 것입니다. 세 번째 조리법의 원천은 페체 멜바와 같은 많은 새로운 요리를 발명한 에스코피어 자신이었습니다.[6]: 160–162 에스코피에는 생전에 르 가이드 컬리네어를 네 번이나 업데이트하면서, 이 책의 초판 서문에서 5,000개의 요리법이 있더라도 이 책이 "전면적인" 텍스트로 간주되어서는 안 되며, 비록 이 책이 "매일 진보가 행진하기 때문에 더 이상 내일은 그렇게 되지 않을 것"이라고 언급했습니다.[7]

이 시기는 또한 누벨 요리의 등장으로 특징지어집니다. "누벨 요리"라는 용어는 맛의 신선함, 가벼움, 그리고 명확함을 강조하고 세계 요리의 새로운 움직임에 영감을 받은 프랑스 요리 역사에서 여러 번 사용되었습니다. 1740년대에 메논은 이 용어를 처음 사용했지만 빈센트 샤펠과 프랑수아 마린의 요리도 현대적이라고 여겨졌습니다. 1960년대에 앙리 고트(Henri Gault)와 크리스티안 밀라우(Christian Millau)는 폴 보퀴즈(Paul Bocuse), 장(Jean)과 피에르 트로이스그로스(Pierre Troisgros), 미셸 게라르(Michel Guérard), 로저 베르제(Roger Vergé), 레이먼드 올리버(Raymond Oliver)의 요리를 묘사하기 위해 부활시켰습니다.[8] 이 요리사들은 에스코피에의 요리의 "정통성"에 저항하기 위해 노력하고 있었습니다. 몇몇 요리사들은 비엔나 피라미드에서 페르난드 포인트의 학생들이었고, 그들만의 식당을 열기 위해 떠났습니다. Gault와 Millau는 이 새로운 스타일의 요리의 10가지 특징에 포함된 공식을 발견했습니다.[6]: 163–164

이 기간 동안 발생한 특징은 다음과 같습니다.

1. 요리의 지나친 복잡성에 대한 거부.

2. 대부분의 생선, 해산물, 사냥감 새, 송아지, 녹색 채소 및 파스타의 조리 시간은 자연의 맛을 보존하기 위한 시도로 크게 단축되었습니다. 찜질은 이런 특징에서 중요한 트렌드였습니다.

3. 요리는 가능한 한 가장 신선한 재료로 만들어졌습니다.

4. 대형 메뉴는 단축 메뉴를 선호하여 포기했습니다.

5. 고기와 게임을 위한 강력한 양념은 더 이상 사용되지 않습니다.[6]: 163–164

6. 그들은 신선한 허브, 질 좋은 버터, 레몬 주스, 식초로 요리에 양념을 하는 것을 선호하기 위해 밀가루를 기반으로 한 "roux"를 두껍게 한 에스파뇰베샤멜과 같은 무거운 소스를 사용하는 것을 중단했습니다.

7. 그들은 오트 요리 대신 영감을 얻기 위해 지역 요리를 사용했습니다.

8. 새로운 기술들이 받아들여졌고 현대적인 장비들이 자주 사용되었습니다; 보쿠세는 심지어 전자레인지를 사용했습니다.

9. 요리사들은 요리를 통해 손님들의 식단 요구에 세심한 주의를 기울였습니다.

10. 그리고 마지막으로 요리사들은 매우 창의적이었고 새로운 조합과 페어링을 만들었습니다.[6]: 163–164

일부 사람들은 독일 점령 기간 동안 동물성 단백질이 부족했던 제2차 세계 대전이 새로운 요리의 원인이었다고 추측했습니다.[9] 1980년대 중반까지 음식 작가들은 요리 스타일이 고갈되고 많은 요리사들이 더 가벼운 프레젠테이션과 새로운 기술이 남아있었지만, 요리 스타일이 고단한 요리 스타일로 돌아가기 시작했다고 말했습니다.[6]: 163–164

프랑스인들이 가장 유명하고 인기 있는 음식 중 하나인 베트남을 식민지로 만들었을 때, 포타우푸는 이후 현지인들에게 소개되었습니다. 널리 알려진 베트남 요리인 Pho를 직접 만들지는 않았지만, 현대의 Pho 형태에 대한 참고 자료 역할을 했습니다.

국민요리

오늘날 프랑스 국민 요리의 일부로 여겨지는 많은 요리들이 있습니다.

식사는 종종 세 가지 코스로 구성됩니다. 즉, œ우브르 또는 엔테레(초식 코스, 때로는 수프), 플랫 프린시플(주식 코스), 무병(치즈 코스) 또는 디저트이며, 때로는 치즈 또는 디저트 전에 샐러드가 제공됩니다.

œ 수브르
플래트원금
파티세리
디저트

지역 요리

프랑스 대도시의 22개 지역과 96개 부서에는 코르시카(코르시카, 오른쪽 하단)가 포함됩니다. 파리 지역이 확장(왼쪽에 설치)됩니다.

프랑스 지역 요리는 극도의 다양성과 스타일이 특징입니다. 전통적으로 프랑스의 각 지역에는 고유한 요리가 있습니다.[10]

파리와 î 르드프랑스

파리와 î 르드프랑스는 모든 기차 노선이 도시에서 만나기 때문에 그 나라의 거의 모든 것을 이용할 수 있는 중심 지역입니다. 파리에는 9,000개 이상의 레스토랑이 있으며 거의 모든 요리를 이곳에서 구할 수 있습니다. 고급 미슐랭 가이드 등급 레스토랑이 이곳에서 번성합니다.[11]

샴페인, 로레인, 알자스

샴페인에서는 게임과 햄이 인기가 있을 뿐만 아니라 단순히 샴페인으로 알려진 특별한 스파클링 와인도 인기가 있습니다. 훌륭한 과일 보존지는 로레인뿐만 아니라 키체 로레인에서도 알려져 있습니다.[12] 역사적으로 알자스 독일 문화의 지역으로서 알자스는 특히 인접한 팔라티네와 바덴 지역의 요리와 유사한 독일 요리의 요소를 유지해 왔지만 17세기에 프랑스가 처음으로 이 지역을 지배한 이후 프랑스의 영향을 시행했습니다. 이처럼 이 지역에서 만든 맥주는 독일과 국경을 접하는 스타일과 비슷합니다. 슈크루트(프랑스식 사우어크라우트)와 같은 요리도 인기가 있습니다.[11]: 55 슈냅(schnaps)이라고도 불리는 많은 "오 드 비"(eaux de vie)는 다양한 지역 과일(체리, 라즈베리, 배, 포도)과 특히 자두(mirabelle, 자두)로 인해 이 지역에서 왔습니다.[9]:259,295[clarification needed]

카르테 가스트로노미크 드 라 프랑스는 1809년 샤를 루이 생도 드 Gasciourt(1809년)의 "코스 가스트로노미크"의 시작 부분에 속합니다.

노르 파드칼레, 피카르디, 노르망디, 브르타뉴

해안선은 많은 갑각류, 농어, 아귀, 청어를 공급합니다. 노르망디에는 가리비밑창 같은 최고급 해산물이 있고, 브리타니에는 랍스터, 가재, 홍합이 공급됩니다.

노르망디는 사과나무가 많이 사는 곳입니다; 사과는 사과나무칼바도스 뿐만 아니라 접시에 자주 사용됩니다. 이 지역의 북부 지역, 특히 노르드는 충분한 양의 밀, 사탕무, 치커리를 재배합니다. 두꺼운 찌개는 이러한 북부 지역에서도 종종 발견됩니다.

이 북부 지역의 농산물은 콜리플라워와 아티초크를 포함하여 전국에서 가장 우수한 것으로 여겨집니다. 메밀은 브르타뉴에서도 널리 자라고 이 지역의 갈레트(jalet)에 사용되는데, 이 요리가 시작된 곳입니다.[11]: 93

루아르 계곡과 프랑스 중부

고급 과일은 루아르 계곡과 프랑스 중부에서 생산되며, 여기에는 리큐르 기뇰레와 벨 앙제바인 배를 위해 재배된 체리가 포함됩니다. 딸기와 멜론도 고품질입니다.

생선은 종종 베어블랑 소스와 함께 제공되는 요리와 야생 게임, 양고기, 송아지, 샤롤레 소, 겔린 가금류 및 염소 치즈가 있습니다.

이 지역의 특산 버섯인 샹피뇽파리와 마찬가지로 어린 채소가 자주 사용됩니다. 오를레앙산 식초는 또한 사용되는 특별한 재료입니다.[11]: 129, 132

부르고뉴프랑슈콩테

부르고뉴프랑슈콩테는 와인으로 유명합니다. 파이크, 농어, 강게, 달팽이, 게임, 레드 커런트, 블랙 커런트는 부르고뉴프랑슈콩테에서 왔습니다.

프랑스-콩테 지역의 요리 프랑코-콤토이즈에서 볼 수 있는 고소한 특산물은 크로 û 모릴레[fr], 푸울레 à라 콤토이즈[fr], 뜨겁거나 차가운 것을 가장 잘 먹는 몽도르, 콩테, 모르비에와 같은 송어, 훈제 고기 및 치즈, 코카우자우네[fr], 특별한 디저트 메나주[fr]입니다.

샤롤라는 소고기, 브레세가금류, 바다 달팽이, 허니 케이크, 샤오스, 에뿌아즈 치즈가 부르고뉴 지방 요리의 특산품입니다. 디종 머스타드는 부르고뉴 요리의 명물이기도 합니다. 크렘 카시스는 블랙 커런트로 만든 인기 있는 술입니다. 견과류 오일과 유채 오일을 포함한 오일이 요리에 사용됩니다.[11]: 153, 156, 166, 185

Auvergne-Rhône-Alpes

이세레 비네에 있는 호두 박물관 그랜드 세초르
살라델리오네이즈
드롬 살구
단밤

이 지역은 한때 프랑스의 "라더"로 알려져 있던 옛 도피녜 지방을 포함하고 있으며,[dubious ][13] 전통적으로 마늘로 문지른 큰 베이킹 요리로 만들어진 그라탕 도피녜에 이름을 붙였습니다. 감자, 소금, 후추, 우유의 연속적인 층이 요리의 꼭대기까지 쌓여 있습니다. 그런 다음 오븐에서 2시간 동안 구워집니다.[14]

과일과 어린 야채는 론 계곡의 요리에서 인기가 있고 에르미타주 AOC, 크로즈-에르미타주 AOC, 콘드리에 AOC와 같은 와인도 인기가 있습니다. Noix de Grenoble AOC호두 및 호두 제품과 오일, St. Marcellin과 같은 저지대 치즈. 펠리시엔과 블루베르코르-사세나주.

브레세의 가금류, 드롬의 기니 가금류, 돔베의 생선, 포뉴 드 로만스와 지역 특산품인 라비올레 도피네라고 불리는 가벼운 효모 기반 케이크, 발렌스 비스킷 특산품인 짧은 크러스트 "스위스"가 있습니다.

론알페스의 호수와 산천도 요리의 핵심입니다. 리옹사보이는 소시지를 공급하고 알파인 지역은 보포르, 아본당스, 레블로촌, , 바체린과 같은 특별 치즈를 공급합니다.[15][16][17][18]

메레스 리요네이즈는 이 지역에 특화된 여성 요리사로 지역 미식가 시설을 제공합니다.[19] 이 지역의 유명한 요리사로는 페르난드 포인트(Fernand Point), 폴 보퀴즈(Paul Bocuse), 트로이그로스 형제, 알랭 채플(Alain Chapel) 등이 있습니다.[20]

샤르트뢰즈 산맥그랑데 샤르트뢰즈의 승려들이 생산하는 녹색과 노란색 소화액의 원천입니다.[11]: 197, 230

2014년 행정 개혁 이후 고대 오베르뉴 지역은 현재 이 지역의 일부입니다. 그곳의 대표적인 요리사 중 한 명은 레지스 마르콘입니다.

푸아투 샤랑트와 리무진

올레론-마렌 분지에서, 홍합아이기용 만에서 나옵니다.

고품질 농산물은 이 지역의 배후 지역, 특히 염소 치즈에서 나옵니다. 이 지역과 벤데에 있는 이 지역은 파르테네이즈 소의 방목장이며, 가금류는 챌란에서 사육되고 있습니다.

포이투샤랑테스 지역은 프랑스 최고의 버터와 크림을 생산한다고 알려져 있습니다. 코냑샤렌테 강을 따라 있는 지역에서도 만들어집니다.

리무진은 양뿐 아니라 의 리무진의 고향이기도 합니다. 삼림 지대는 게임과 버섯을 제공합니다. 브리브 주변의 남부 지역은 강력한 요리를 생산하기 위해 페리그오베르뉴에서 요리의 영향력을 이끌어냅니다.[11]: 237

보르도, 페리고르, 가스코니, 바스크 지방

보르도는 와인으로 유명하며, 특정 지역에서는 와인 제조를 위한 특별 포도를 제공합니다. 이 지역에서 낚시는 요리, 비스케이 만에서 바다 낚시, 가론 강에서 포획, 피레네 강에서 하천 낚시로 인기가 있습니다.

피레네에는 양 치즈뿐만 아니라 아그노파우일락과 같은 양고기도 있습니다. 이 지역의 육우로는 블론드 다퀴텐, 보에프샬로세, 보에프 그라 바사스, 가로나이즈 등이 있습니다.

닭, 칠면조, 비둘기, 카폰, 거위, 오리도 이 지역에 널리 퍼져 있습니다. 가스코니페리고르 요리에는 파티, 테린, 콩트마그레가 포함됩니다. 이곳은 푸아그라, 또는 살찐 거위나 오리 간을 생산하는 것으로 유명한 지역 중 하나입니다.

이 지역의 요리는 종종 무겁고 농장 기반입니다. 아르마냑아젠의 자두와 마찬가지로 이 지역 출신입니다.[11]: 259, 295

툴루즈, 퀘르시, 에이비론

프랑스의 한 부서인 게르스는 이 지역 내에 있으며 가금류를 보유하고 있으며, 라 몽땅 누아르라캉 지역에서는 햄과 마른 소시지를 제공합니다.

흰 옥수수는 푸아그라를 위해 오리와 거위를 살찌우는 데 사용하고 옥수수 가루 죽인 밀라를 생산하는 데 사용하기 위해 이 지역에 많이 심어져 있습니다. 요리 카술레의 중심인 이 지역에서도 하리코트 원두가 재배됩니다.

프랑스에서 가장 맛있는 소시지는 툴루즈카술레의 일부이기도 한 소시즈 툴루즈입니다. 카호르스 지역은 트러플과 버섯뿐만 아니라 특별한 "블랙 와인"을 생산합니다.

이 지역은 우유를 먹인 양고기도 생산합니다. 저온 살균되지 않은 암양의 우유는 아베론에서 Roquefort를 생산하는 데 사용되며, Laguiole에서는 저온 살균되지 않은 암양의 우유 치즈를 생산하고 있습니다. 판매자 소는 치즈용 우유와 쇠고기 및 송아지 제품을 생산합니다.

화산 토양은 부싯돌 같은 치즈와 훌륭한 렌틸콩을 만듭니다. 이 지역에서도 광천수가 대량으로 생산됩니다.[11]: 313 카베쿠 치즈는 부유한 시골의 카우세스퀘르시[fr; nl]에 있는 절벽 위에 직접 세워진 중세 정착지인 로카마두르에서 왔습니다.

이 지역은 이 지역에서 가장 오래된 우유 생산지[verification needed] 중 하나입니다. 역사와 인간 활동으로 특징지어지는 분필 토양을 가지고 있으며 염소 사육에 유리합니다.

루시용, 랑게독, 세벤스

레스토랑은 르 미디로 알려진 지역에서 인기가 있습니다. 굴은 부귀에, 메제, 세테의 식당에서 제공되기 위해 에탕 타우에서 옵니다. 홍합은 Sète, bourride, tielles, rouil de seiche의 생선 특산품 외에도 일반적으로 여기에서 볼 수 있습니다.

랑게독 잠본 크루에서는 때때로 잠본몽타뉴로 알려져 있습니다. 고품질의 RoquefortLarzac 고원의 브레비스(양)에서 나옵니다.

Les Cévennes 지역은 버섯, 밤, 베리, 꿀, 양고기, 게임, 소시지, 파스타, 염소 치즈를 제공합니다. 카탈루냐의 영향은 만금 잎으로 감싼 말린 대구 퓌레로 만든 브랜다이드와 같은 요리와 함께 여기 요리에서 볼 수 있습니다. 달팽이들은 풍부하고 카골레이드라고 알려진 특정한 카탈루냐 스타일로 준비됩니다. 멧돼지미디의 더 산이 많은 지역에서 볼 수 있습니다.[11]: 349, 360

Provence-Alpes-Côte d'Azur

프로방스 코트다쥐르 지역은 질 좋은 감귤류, 채소, 과일 및 허브가 풍부합니다. 이 지역은 프랑스에서 가장 큰 이 모든 재료 공급업체 중 하나입니다. 이 지역은 또한 가장 많은 양의 올리브를 생산하고 훌륭한 올리브 오일을 생산합니다. 라벤더는 오트 프로방스에서 볼 수 있는 많은 요리에 사용됩니다. 요리의 다른 중요한 허브로는 백리향, 세이지, 로즈마리, 바질, 고소한, 회향, 마조람, 타라고, 오레가노, 월계수 잎 등이 있습니다.[21] 꿀은 이 지역에서 귀한 재료입니다.

해산물은 해안 지역에서 널리 구할 수 있으며 요리에 많이 반영됩니다. 염소 치즈, 공기 건조 소시지, 양고기, 쇠고기, 닭고기가 인기가 있습니다. 마늘과 멸치는 화이트 와인, 토마토, 허브, 때로는 멸치를 사용하는 Poulet Provençal처럼 이 지역의 많은 소스에 사용되며 Pastis는 술이 제공되는 모든 곳에서 발견됩니다.

요리는 가벼운 준비를 위해 많은 양의 야채를 사용합니다. 트러플은 겨울 동안 프로방스에서 흔히 볼 수 있습니다. 프로방스의 13가지 디저트모과 치즈, 비스킷, 아몬드, 누가, 사과, 푸가세[22]같은 전통적인 크리스마스 디저트입니다.

유럽 최북단의 쌀 재배지인 카마르그에서 쌀을 재배하는데, 카마르그 붉은 쌀이 특산물입니다.[11]: 387, 403, 404, 410, 416 104세까지 살았던 마르세예야 출신의 아니발 카뮈(Anibal Camous)는 매일 마늘을 먹음으로써 자신의 "젊음"과 탁월함을 유지했다고 주장했습니다. 그의 팔순 아들이 죽었을 때, 아버지는 애도했습니다. "저는 항상 그에게 오래 살지 못할 것이라고 말했습니다, 가엾은 소년. 마늘을 너무 적게 먹었어요!"

코르시카

코르시카 섬에서는 염소와 양이 번식하고, 양고기는 스튜파토, 라구, 로스트 등의 요리를 준비하는 데 사용됩니다. 치즈도 생산되는데 브로치우가 가장 인기가 많습니다.

카스타그니치아 숲에서 자라는 은 밀가루를 생산하는 데 사용되며, 빵, 케이크, 폴렌타를 만드는 데 차례로 사용됩니다. 이 숲은 돼지와 멧돼지에게 먹이를 주는 데 사용되는 도토리를 제공하여 섬 요리에 많은 단백질을 제공합니다. 신선한 생선과 해산물은 일반적입니다.

이 섬의 돼지고기는 고운 햄, 소시지, 코파(갈비살), 론주(돼지 살코기 말린 것), 피가텔루(훈제하고 말린 것), 살루무(소시지 말린 것), 살시에타, 판제타, 베이컨, 프리수투(농부의 햄) 등을 만드는 데 사용됩니다.

클레멘타인(AOC 지정), 레몬, 꿀, 무화과가 그곳에서 재배됩니다. 설탕에 절인 유자견과류에 사용되며 앞서 언급한 브로치우와 밤도 디저트에 사용됩니다.

코르시카는 캡 코르세, 파트리모니오, 세드라틴, 보나파르트, 리큐어미르트, 빈스과일, 라푸, 오 비 드 샤타이뉴 등 다양한 와인과 과일 리큐어를 제공합니다.[11]: 435, 441, 442

프랑스령 기아나

프랑스령 가이아나 요리 또는 가이아나 요리는 유럽, 인도, 원주민(아메리칸), 중국 및 흐몽 영향을 포함하여 프랑스령 가이아나에 정착한 다양한 문화의 혼합입니다.[23][24] 일반적인 요리로는 프리카세, 와라 육수로 만든 스튜(야자 과육으로 만든 것), 블래프(양파, 마늘, 샐러리, 바질 육수), 피멘테이드(토마토 소스 육수) 또는 구운 쿠그나데(생선구이), 콜롬보(고기를 기반으로 한 스튜와 야채를 카레와 함께)가 있습니다.[25][24] 카이엔에는 신선하고 준비된 식품을 판매하는 시장이 있습니다.[26] 메트로폴리탄 프랑스의 일부 요리는 감자 대신 카사바 뿌리를 사용하여 그라탕 드 쿠악과 같은 현지 재료를 사용하여 재구성됩니다.[27]

레위니옹

레위니옹의 요리는 요리 스타일과 재료가 혼합된 크레올 요리입니다. 말라가시 요리(마다가스카르산)와 동아프리카의 다른 요리의 영향을 많이 받습니다. 또한 프랑스 식민지화와 인도 및 중국 이민자들이 각각 가져온 더 큰 프랑스, 인도중국 요리의 요소를 통합합니다.[28][29] 주목할 만한 요리로는 사모사, 부촌, 루게일 및 다양한 카레가 있습니다.[30]

마르티니크

마르티니크의 요리브레드프루트, 카사바, 크리스토펜과 같은 현지 재료를 사용하여 프랑스, 원주민, 아프리카, 인도 요리 스타일이 혼합된 크리올 요리입니다.[31] 크리올 요리는 카레튀김을 포함한 해산물에 크게 의존합니다. 프랑스 다양한 지역의 요리가 특징인 크레페리, 브라세리, 레스토랑은 마르티니크 전역에서 찾을 수 있습니다.[31] 주목할 만한 지역 요리로는 아크라 생선을 베이스로 한 튀김, 부딘 소시지, 프리카세 드 샤트루앙 오코투스 스튜, 코코넛 밀크를 베이스로 한 카레, 티 펀치 럼과 지팡이 주스를 베이스로 한 음료가 있습니다.[32]

과들루프

과들루프의 요리는 카리브해, 아프리카, 유럽 및 인도의 영향을 포함합니다. 주목할 만한 요리로는 생선 튀김 아크라, 보킷이라고 불리는 고소한 속이 채워진 도넛, 커스터드와 소르베와 같은 코코넛 기반 디저트가 있습니다.[33] 특히. 향신료 혼합물인 콜롬보(colombo) 또는 마살레(massalé)는 후추, 사프란, 고수, 쿠민, 마늘의 카레와 같은 혼합물로 스리랑카 이민자들에 의해 포함된 풍미 프로파일을 가지고 있습니다.[33][34] 이 섬은 럼주로도 유명하며 전통 및 농업 럼주를 생산하는 9개의 증류소가 포함되어 있습니다.[34]

뉴칼레도니아

뉴칼레도니아의 요리에는 현지 카낙, 멜라네시아 및 전통 프랑스 요리 스타일이 포함됩니다.[35] 주목할 만한 현지 요리는 전분, 타로, 고구마, 포잉 바나나, 얌으로 구성된 스튜로 현지 고기와 함께 코코넛 밀크로 조리됩니다.[36] 해산물은 생선과 랍스터를 포함한 일반적인 음식입니다.[37] 전통적인 프랑스 페이스트리, 빵, 치즈도 특히 누메아의 수도에서 발견할 수 있습니다.[35]

프랑스령 폴리네시아

프랑스령 폴리네시아의 요리에는 과일과 채소, 특히 고구마와 코코넛이 많이 포함되어 있습니다.[38] 지역의 섬 특성상 해산물도 매우 흔합니다.[39] "아히마"는 뜨거운 돌을 안에 넣고 재료를 요리하는 폴리네시아의 전통적인 지하 오븐입니다.[39] 주목할 만한 요리로는 파라오아 '이포', 푸아송 크루, ē 티아 등이 있습니다.

마요트

마요트의 요리에는 유럽 프랑스, 포르투갈, 아랍 세계 및 인도의 영향이 포함됩니다.[40] 일반적인 음식에는 뿌리 채소, 플랜테인, 신선하고 건조한 생선, 갈은 코코넛과 고기의 우유가 혼합된 일상의 주식으로 쌀이 포함됩니다. 주목할 만한 요리로는 일반적으로 대식용으로 제공되는 물 또는 코코넛 밀크에 끓인 밥인 샤훌라야 나지와 밀가루와 코코넛 밀크로 만든 롤의 반죽으로 준비된 축제용 튀김 케이크인 마카라가 있습니다.[41][42]

계절별 특산품

프랑스 요리는 계절에 따라 다릅니다. 여름에는 샐러드와 과일 요리가 신선하고 농산물이 저렴하고 풍부해서 인기가 많습니다. 채소 재배자들은 과일과 채소가 더위에 썩는 것을 보는 것보다 필요하다면 더 낮은 가격에 파는 것을 선호합니다. 여름이 끝나면 버섯이 풍성해져 프랑스 전역의 찌개에 등장합니다. 사냥철은 9월에 시작하여 2월까지 계속됩니다. 모든 종류의 게임은 종종 사냥의 성공을 축하하는 정교한 요리로 먹습니다. 조개류는 겨울이 봄으로 넘어가는 시기가 절정이고 굴은 음식점에 대량으로 등장합니다.

딥 프리즈(Deep freezze)와 에어컨 하이퍼마케(Hypermarché)의 등장으로 이러한 계절적 변화는 이전보다 덜 두드러지지만 일부 경우에는 법적 제한으로 인해 여전히 관찰됩니다. 예를 들어, 가재는 계절이 짧고 계절에 맞지 않게 잡는 것은 불법입니다.[43] 게다가, 그것들은 잘 얼지 않습니다.

식품 및 재료

프랑스의 지역 요리는 지역에서 재배된 채소를 사용하는데, 이는 감자, 블레(), 하리코트 베르트(프랑스식 생두의 일종), 당근, , 나베(순무), 오베르진(가지), 쿠르게트(애호박), 에샬롯(샬롯) 등이 이에 해당합니다.

프랑스의 지역 음식은 트뤼프(송로버섯), 샹티뇽 파리(단추버섯), 샹테렐루 기롤레(찬테렐레), 플뢰레(앙후 î 트레), 세페스(포르치니)와 같은 현지에서 재배된 곰팡이를 사용합니다.

일반적인 과일에는 오렌지, 토마토, , 복숭아, 살구, 사과, 배, 자두, 체리, 딸기, 라즈베리, 레드 커런트, 블랙베리, 포도, 자몽블랙 커런트가 포함됩니다.

소비되는 고기의 종류로는, 포울렛(), 비둘기(오징어), 카나드(오리), 오이(거위, 푸아그라의 근원), œ프(소고기), (송아지), 돼지고기(돼지고기), 아그노(양고기), 무톤(양고기), 점자(메추리), 체발(), 그르누유(개구리), 에스카르고(달팽이) 등이 있습니다. 일반적으로 소비되는 생선과 해산물에는 대구, 정어리 통조림, 신선한 정어리 통조림, 참치 통조림, 신선한 참치, 연어, 송어, 홍합, 청어, 굴, 새우깔라마리가 포함됩니다.

계란은 종종 다음과 같이 먹습니다: 오믈렛, 마요네즈로 완숙, 스크램블 플레인, 스크램블 오트 요리 준비, œ우파 라코케.

허브와 조미료는 지역에 따라 다르며 플뢰르 , 허브프로방스, 올리브, 타라곤, 로즈마리, 마조람, 라벤더, 백리향, 회향, 세이지 등이 있습니다.

신선한 과일과 채소, 생선과 고기는 슈퍼마켓이나 전문점에서 구입할 수 있습니다. 거리 시장은 대부분의 지역에서 특정한 날에 열립니다; 일부 마을에는 식품 가게, 특히 육류 및 생선 소매상을 둘러싸는 더 영구적인 덮개가 있는 시장이 있습니다. 이들은 주기적인 거리 시장보다 더 나은 피난처를 가지고 있습니다.

식사의 구조

조식

아침 식사로 크루아상이 있는 카페

아침식사는 전통적으로 프랑스[44] 빵의 타틴(조각)과 버터, 꿀, 잼(때로는 브리오슈)으로 구성된 간단한 식사입니다. 아이들은 아침식사와 함께 그릇이나 컵에 담긴 핫초코를 자주 마십니다. 크루아상, 파인트 건포도 또는 파인트쇼콜라(프랑스 남서부에서 쇼콜라틴으로도 명명됨)는 대부분 주말 간식으로 포함됩니다. 아침 식사는 이른 시간에 여는 카페에서 항상 제공됩니다.

아침 식사로 맛있는 요리도 있습니다. 예로 레페티 데주네르 갈루아 또는 쁘띠 데주네르 페르미에가 있으며,[45] 부드러운 삶은 달걀과 약간의 과일 주스 및 뜨거운 음료에 담근 부드러운 흰 치즈 또는 삶은 햄을 토핑으로 합니다.

아주 푸짐하다는 뜻의 le petit déjeuner chasseur라고 불리는 또 다른 변형은 파테와 다른 샤쿠테리 제품과 함께 제공됩니다. 좀 더 고급스러운 버전은 르 쁘띠 데주너 뒤 보야우르(le petit déjeuner du voyaur)라고 불리며, 섬세한 감각이 부드러운 삶은 달걀을 포함하거나 포함하지 않고 항상 과일이나 과일 주스와 함께 전통적인 커피/차/초콜릿을 제공합니다. 계란이 크로크-무슈 위에서 햇볕에 익으면 크로크-마담이라고 불립니다.

독일과 다른 소설에서 에밀 졸라는 버터, 치즈, 또는 햄으로 채워진 두 개의 긴 빵 조각인 브리켓에 대해서도 언급했습니다. 서서 걷는 아침 식사로 먹을 수도 있고 점심 전에 "두 번째" 아침 식사로 먹을 수도 있습니다.

영화 비엔베뉴 치즈 샤티스에서 필립 에이브럼스(카드 메라드)와 앙투안 바일렐레(대니 분)는 뜨거운 치커리와 함께 타틴마로유(독한 치즈)로 구성된 수많은 아침 식사를 함께 합니다.

점심식사

점심 식사는 2시간의 점심 식사 또는 1시간의 점심 휴식[verification needed] 시간입니다. 일부 작은 마을과 프랑스 남부에서는 2시간 점심식사가 여전히[verification needed] 관례일 수 있습니다. 일요일 점심은 종종 더 길고 가족과 함께 먹습니다.[46] 식당들은 보통 점심시간에 문을 열고 오후 2시 30분에 문을 닫습니다. 일부 식당은 월요일 점심시간에 문을 닫습니다.[47]

대도시에서는 직장인들과 학생들의 대다수가 회사나 학교 구내식당에서 점심을 먹는데, 이는 보통 위에서 설명한 것과 같이 완전한 식사를 제공합니다. 학생들이 자신의 점심을 가지고 와서 먹는 것은 일반적인 일이 아닙니다. 구내식당을 운영하지 않는 회사의 경우 직원 급여의 일환으로 점심 바우처를 의무적으로 지급해야 합니다. 이것들은 대부분의 식당, 슈퍼마켓, 그리고 식당에서 사용될 수 있습니다. 그러나 이러한 방식으로 점심을 먹는 노동자들은 가격과 시간의 제약으로 인해 일반적으로 전통적인 점심의 세 가지 과정을 모두 먹지 않습니다. 더 작은 도시와 마을에서는 일부 일하는 사람들이 점심을 먹으러 집으로 돌아가기 위해 직장을 떠납니다. 특히 블루칼라 노동자들 사이에서 대안은 샌드위치와 디저트를 먹는 것입니다. 두 가지 요리 모두 제과점과 슈퍼마켓에서 저렴한 가격으로 기성품으로 찾을 수 있습니다.

저녁

레드 î 디너(저녁 식사)는 종종 세 가지 코스,호스œ 수브르 또는 엔테레(식용제 또는 입문 코스, 때로는 수프), 플랫 프린시플(메인 코스), 치즈 코스 또는 디저트로 구성되며, 때로는 치즈 또는 디저트 전에 샐러드가 제공됩니다. 요구르트는 치즈 코스를 대체할 수 있지만 간단한 디저트는 신선한 과일입니다. 식사는 종종 빵, 와인미네랄 워터와 함께 제공됩니다. 대부분의 경우 빵은 프랑스에서 매우 흔하고 거의 매일 만들어지는 바게트입니다. 주요 육류 코스는 종종 감자, 쌀 또는 파스타와 함께 야채와 함께 제공됩니다.[46]: 82 레스토랑은 저녁 식사를 위해 저녁 7시 30분에 문을 여는 경우가 많으며, 오후 10시에서 11시 사이에는 주문을 중단합니다. 일요일에는 저녁 식사를 위해 문을 닫는 식당도 있습니다.[47]: 342

음료 및 음료

프랑스 요리에서는 식사 전에 마시는 음료를 아페리티프("식욕을 여는 것")라고 하며, 아뮤즈 귈레("입맛을 내는 것")와 함께 제공할 수 있습니다. 그것을 끝내는 것을 다이제스티프라고 합니다. 식사 중에는 접시에 물, 와인 또는 때로는 맥주(예: 쿠쿠루트 및 맥주)가 제공됩니다.

아프레티프

아페리티프는 지역에 따라 다릅니다: 파스티스는 프랑스 남부, 크레망달자스는 동부 지역에서 인기가 있습니다. 샴페인도 제공할 수 있습니다. 블랑카시스(blanc-cassis)라고도 불리는 키르(Kir)는 백포도주를 얹은 크렘카시스(블랙커런트 리큐르)를 계량하여 만든 흔하고 인기 있는 아페리티프 칵테일입니다. 키르 로얄이라는 문구는 화이트 와인이 샴페인 와인으로 대체될 때 사용됩니다. 보졸레 누보와 같은 간단한 레드 와인 한 잔은 아페리티프로 제공될 수 있으며 아뮤즈-부치와 함께 제공됩니다. 일부 아페리티프신초나, 젠티안, 베르무트와 같은 허브가 첨가된 강화 와인이 될 수 있습니다. 잘 팔리는 상호는 Suze(고전 젠티안), Byrrh, Dubonnet, Noilly Prat 등이 있습니다. 맥주도 아페리티프가 될 수 있습니다. 다른 음료는 어린이를 위한 과일 주스 또는 시럽입니다.

다이제스티프

소화제는 전통적으로 더 강하며 코냑, 아르마냑, 칼바도스, 오디비, 과일 알코올을 포함합니다.

크리스마스

대표적인 프랑스 크리스마스 요리는 칠면조나 카퐁과 밤입니다. 다른 일반적인 요리는 훈제 연어, 굴, 캐비어, 푸아그라입니다. 율레로그(b û 체 드 노 ë)는 크리스마스 동안 매우 프랑스의 전통입니다. 초콜릿과 케이크는 또한 프랑스에서 크리스마스를 위한 중요한 장소를 차지합니다. 이 요리는 일반적으로 샴페인과 함께 제공됩니다. 전통에 따르면 열두 사도와 그리스도를 참조하여 열세 개의 디저트가 크리스마스 식사를 완성한다고 합니다.[48][49][50][51]

프랑스의 크리스마스 전통인 율로그

식품업소

직장에서 요리하는 사람들

역사

현대 식당은 프랑스 문화에서 기원을 두고 있습니다. 18세기 후반 이전에는 '외식'을 원하는 식객들이 지역 길드원의 주방을 방문해 식사를 준비했습니다. 하지만 길드원들은 자신들의 길드 등록부가 위임한 모든 것을 생산하는 것으로 제한되었습니다.[52]: 8–10 이 길드원들은 매일 나타나지만 정해진 시간에 맞춰 자신의 집에서 음식을 제공했습니다. 손님은 식사 테이블을 제공받을 것입니다. 식사 테이블은 선택의 여지가 거의 없고, 때로는 전혀 제공되지 않는 정해진 가격에 제공되는 식사입니다.[52]: 30–31

현대의 레스토랑을 향한 첫 걸음은 "회복적인" 부용, 즉 레스토랑을 제공하는 장소였습니다. 이 단어들은 "레스토랑"이라는 이름의 기원입니다. 이 단계는 1760년대에서 1770년대 사이에 발생했습니다. 이 장소들은 화려한 식기와 합리적인 가격이 특징인 하루 종일 열려 있었습니다. 이 장소들은 "식욕을 잃고 피로에 지친 구릿빛과 약한 가슴으로 고통을 받은" 사람들을 위한 식사 대용으로 더 의미가 있었습니다.[52]: 34–35

1782년 미래의 루이 18세제과제빵사 앙투안 보빌리에는 팔레 로얄 아케이드에 당시 가장 인기 있는 레스토랑 중 하나인 그랑 타베르네 드 론드레스(Grande Taverne de Londres)를 열었습니다. 다른 식당들은 프랑스 혁명에 이르는 시기에 망해가는 프랑스의 군주제를 떠나던 당시의 요리사들에 의해 문을 열었습니다. 수십 년 전의 제한된 메뉴를 확장하고 프랑스 혁명의 도래와 길드의 폐지로 완전히 합법화된 완전한 레스토랑으로 이어진 것은 바로 이러한 레스토랑이었습니다. 이것과 프랑스 도서관누보리치의 상당한 재량 수입은 이러한 새로운 레스토랑을 계속 운영하는 데 도움이 되었습니다.[52]: 140–144

파리의 르 트레인 블루 레스토랑
부숑, 레블리에 (앞치마), 비외 리옹의
파리의 카페플로레
릴의 에스타미네
분류
영어 프랑스어 묘사
레스토랑. 파리에서만 5,000개 이상의 다양한 수준의 가격과 메뉴가 있습니다. 하루 중 특정 시간에 문을 열고 일반적으로 일주일 중 하루 문을 닫습니다. 후원자는 인쇄된 메뉴에서 항목을 선택합니다. 지역별 메뉴를 제공하는 곳도 있고 현대적인 스타일의 메뉴를 제공하는 곳도 있습니다. 웨이터와 웨이트리스는 훈련을 받고 지식이 풍부한 전문가입니다. 법적으로 고급 레스토랑은 사실을 숨기려고 할 수 있지만, 고정 메뉴는 제공되어야 합니다. 채식주의자를 위한 프랑스 식당은 거의 없습니다. 가이드 미슐랭은 이 범주의 많은 더 나은 레스토랑을 평가합니다.[11]: 30
비스트로(t) 종종 식당보다 작고 칠판이나 구두 메뉴를 사용하는 경우가 많습니다. 대기자는 교육을 받지 않은 것이 좋습니다. 많은 것들이 지역 요리를 특징으로 합니다. 주목할 만한 요리로는 코코뱅, 포타우푸, 콘피트 카나드, 송아지의 간, 엔트로트 등이 있습니다.[11]: 30
Bistrot à Vin 과거 프랑스의 카바레선술집과 유사합니다. 저렴한 알코올 음료를 제공하는 사람도 있고, 빈티지 AOC 와인을 다양하게 제공하는 것을 자랑스러워하는 사람도 있습니다. 소시지, 햄, 치즈를 포함한 일부 음식은 간단하며, 다른 음식은 비스트로에서 볼 수 있는 것과 유사한 요리를 제공합니다.[11]: 30
부촌 리옹에서 발견되는 그들은 소시지, 오리 파테 또는 구운 돼지고기와 같은 전통적인 리옹 요리를 생산합니다. 요리는 꽤 기름지고 고기 중심으로 많이 향할 수 있습니다. 공식적으로 인증된 전통적인 부촌이 20개 정도 있지만, 그 용어를 사용하여 자신을 설명하는 시설이 더 많습니다.[53]
양조장 브라세리 이 시설들은 1870년대 알자스-로레인 출신 난민들에 의해 만들어졌습니다. 이 시설들은 맥주를 제공하지만 대부분은 리슬링, 실바너, 게뷔르츠트라미너와 같은 알자스의 와인을 제공합니다. 가장 인기 있는 요리는 처크루트해산물 요리입니다.[11]: 30 일반적으로 브라세리는 하루 종일 운영되며 동일한 메뉴를 제공합니다.[54]
카페 주로 커피와 알코올 음료를 위한 장소입니다. 추가 테이블과 의자는 일반적으로 외부에서 설정되며, 이러한 테이블에서 서비스를 제공하기 위해 가격이 더 높습니다. 때때로 제공되는 제한된 음식에는 제철일 때 크로크-몬슈어, 샐러드, 뮬-프리트(홍합포메스 프리트)가 포함됩니다. 카페는 종종 아침 일찍 문을 열고 밤 9시쯤 문을 닫습니다.[11]: 30
살롱 드 테 이러한 위치는 다른 세계의 카페와 더 유사합니다. 이 다방은 종종 케이크를 제공하며 알코올 음료를 제공하지 않습니다. 많은 사람들이 간단한 간식, 샐러드, 샌드위치를 제공합니다. , 핫초코, 초콜릿 알랑시엔(인기있는 초콜릿 음료)도 제공됩니다. 이러한 장소는 점심시간으로 정오 직전에 문을 연 후 늦은 오후에 문을 닫습니다.[11]: 30
막대 미국 스타일에 기초하여, 많은 것들이 20세기 초에 지어졌습니다 (특히 젊은 미국인 국외 거주자들이 프랑스, 특히 파리에서 꽤 흔했던 제1차 세계 대전 무렵). 칵테일, 위스키, 파스티스 및 기타 알코올 음료를 제공합니다.[11]: 30
에스타미네 Nord-Pas-de-Calais 지역의 전형적인 이 작은 바/레스토랑들은 농부, 광산 또는 섬유 노동자들이 만나고 교제하는 중심 장소였고, 때로는 바가 식료품점에 있을 때도 있었습니다.[55] 고객은 기본적인 지역 요리를 주문하거나 부울을 연주하거나 클럽의 모임 장소로 바를 사용할 수 있습니다.[56] 이들 해저는 거의 사라졌지만, 현재는 노르파드칼레 역사의 한 부분으로 여겨지며, 따라서 보존되고 홍보되고 있습니다.

음식점 직원

프랑스의 대규모 레스토랑과 호텔은 광범위한 직원을 고용하고 있으며 일반적으로 주방 직원을 위한 주방 여단 또는 식당 여단 시스템이라고 합니다. 이 시스템은 조르주 오귀스트 에스코피에 의해 만들어졌습니다. 이 구조화된 팀 시스템은 특정 작업을 전문으로 하는 다양한 개인에게 책임을 위임합니다. 다음은 프랑스의 주방 및 식당 여단에서 근무하는 직책 목록입니다.[11]: 32

직원
부분 프랑스어 영어 의무
주방 여단 셰프 드 요리 주방장 주방의 전반적인 관리를 책임집니다. 그들은 직원들을 감독하고 식당 관리자의 도움을 받아 메뉴와 새로운 요리법을 만들고, 날 음식을 구매하고, 견습생을 양성하며, 음식 준비를 위한 위생적이고 위생적인 환경을 유지합니다.[11]: 32
수쉐프 드 요리 부주방장 주방 관리를 위해 셰프 요리사로부터 직접 주문을 받고, 종종 셰프요리사가 없을 때 그를 대표합니다.[11]: 32
셰프파티 수석주방장 특정 요리를 전문적으로 준비하는 주방에서 특정 스테이션을 관리하는 책임이 있습니다. 더 작은 역에서 일하는 사람들을 데미셰프라고 합니다.[11]: 32
쿠치니에 요리하세요 이 자리는 보통 역에서 특정 요리를 준비하는 독립적인 자리입니다. 그들은 요리 파티라고 할 수 있습니다.[11]: 32
코미스 주니어 요리사 또한 특정 스테이션에서 작업하지만 셰프 당사자에게 직접 보고하고 스테이션을 위한 도구를 처리합니다.[11]: 32
어프렌티(e) 견습생 그들은 학교에서 이론적이고 실용적인 교육을 받고 주방에서 일을 하는 학생들입니다. 그들은 준비 또는 청소 작업을 수행합니다.[11]: 30
플롱구르 식기세척기 식기와 식기를 세척하고 기본적인 준비 작업을 맡길 수 있습니다.[11]: 32
마르미톤 냄비와 팬워셔 더 큰 레스토랑에서는 플래너 대신 모든 냄비와 팬을 관리합니다.[11]: 33
소시에 소스메이커/소스요리사 소스를 준비하고, œ를 따뜻하게 데우고, 고기 요리를 완성하며, 소규모 식당에서는 생선 요리와 소트 요리를 준비할 수 있습니다. 이것은 주방 여단에서 가장 존경받는 직책 중 하나입니다.[11]: 32
로티서 로스트쿡 로스트, 브로일, 딥 프라이 요리를 하는 요리사 팀을 관리합니다.[11]: 32
그릴딘 그릴쿡 더 큰 주방에서는 이 사람이 직접 구운 음식을 준비합니다.[57]: 8
프리투리에 튀김요리사 더 큰 주방에서 이 사람은 라이트 티서 대신 튀김을 준비합니다.[57]
푸아송어 생선요리사 생선과 해산물 요리를 준비합니다.[11]: 33
엔터메티어 엔트리 작성자 야채 요리와 계란 요리를 포함하여 고기나 생선을 포함하지 않는 수프 및 기타 요리를 준비합니다.[11]: 32
포테이저 수프 요리사 더 큰 주방에서 이 사람은 입구에 보고하고 수프를 준비합니다.[57]
레구미에 야채요리사 더 큰 주방에서 이 사람은 또한 입구에 보고하고 야채 요리를 준비합니다.[57]
가드맨저 팬트리 감독관 콜드 호스 œ의 준비, 샐러드 준비, 대형 뷔페 진열 정리, 샤쿠테리 아이템 준비를 담당합니다.
투르난트 스페어 핸드/라운드 인원 주방 전체로 이동하여 주방의 다른 위치를 보조합니다.
파티시에 페이스트리 요리사 디저트 및 기타 식사 종료 디저트를 준비하고, 불랭거가 없는 곳에서는 빵 및 기타 구운 제품도 준비합니다. 그들은 또한 레스토랑을 위해 파스타를 준비할 수 있습니다.[11]: 33
콘피셔 사탕을 준비하고 파티시에 대신 더 큰 레스토랑에서 4개씩 쁘띠합니다.[57]
빙하 파티시에 대신 더 큰 레스토랑에서 냉동 디저트와 차가운 디저트를 준비합니다.[57]
데코레이터 파티시에 대신 더 큰 레스토랑에서 쇼 피스와 스페셜티 케이크를 준비합니다.[57]: 8–9
불랑어 제빵사 파티시에 대신 더 큰 레스토랑에서 빵, 케이크 및 아침 페이스트리를 준비합니다.[11]: 33
바우처 정육점 정육점 고기, 가금류 그리고 때때로 물고기. 고기와 생선 제품을 굽는 일도 담당할 수 있습니다.[57]
아보유르 아나운서/ 익스페디터 식당에서 주문을 받아 다양한 스테이션에 배포합니다. 이 위치는 수셰프 당사자가 수행할 수도 있습니다.[57]
코뮈나르 레스토랑 직원에게 제공되는 식사를 준비합니다.[57]
가르송 드 요리 더 큰 레스토랑에서 지원을 위한 준비 및 보조 작업을 수행합니다.[11]: 33
식당 여단 대리점주 (Directeur de la) 복원 총지배인 여러 레스토랑, 바, 케이터링 및 기타 행사를 포함하여 대형 호텔 또는 이와 유사한 시설의 모든 식품 관련 사업에 대한 경제 및 행정 업무를 감독합니다.[11]: 33
디렉토어 드 레스토랑 식당 지배인 관리, 교육, 직원 채용 및 해고 등을 포함하는 식당 식당 식당의 운영에 관한 책임과 그에 관한 경제적 의무. 더 큰 기관에서는 부재 중에 이 사람을 대신할 이 직책의 조수가 있을 수 있습니다.[11]: 33
Maître d'hôtel 손님을 맞이하고 테이블에 앉힙니다. 그들은 또한 서비스 직원을 감독합니다. 일반적으로 불만 사항을 처리하고 고객의 청구서를 확인합니다.[11]: 33
셰프 드살레 일반적으로 더 큰 시설에서 전체 식당의 서비스를 담당하며, 이 자리는 î의 호텔 자리로 통합될 수 있습니다.
셰프 드랑 식당은 랑스라고 불리는 구역으로 분리되어 있습니다.랑그는 주방과 서비스를 조정하기 위해 이 사람이 감독합니다.[11]: 33
데미셰프 드랑 백서버 코스 사이에 접시를 치우고 물잔을 채우고 셰프 드랑을 돕습니다.[57]
교신이 빗나가다
코미스 데바라서 코스와 식사가 끝날 때 테이블 사이의 플레이트를 지웁니다.[11]: 33
커미스 드 스위트 더 큰 시설에서는 이 사람이 주방에서 테이블로 다양한 코스를 가져옵니다.[11]: 33
셰프 데티지 대장. 게스트에게 메뉴를 설명하고 질문에 답합니다. 이 사람은 종종 테이블 사이드 음식 준비를 수행합니다. 이 위치는 소규모 시설의 셰프 드랑과 결합될 수 있습니다.[57]
셰프데빈 와인서버 와인 목록을 준비하는 것은 물론 구매 및 정리를 통해 와인 저장고를 관리합니다. 또한 손님들에게 와인 선택에 대해 조언하고 와인을 제공합니다.[11]: 33
소믈리에
셰프 소믈리에 더 큰 시설에서는 이 사람이 소믈리에 팀을 관리합니다.[11]: 33
요리사 캐비스트
서빙 레스토랑 서버 소규모 시설에서 볼 수 있는 이 직책은 고객에게 음식과 음료를 제공하는 더 큰 식당에서 다양한 직책의 다양한 임무를 수행합니다.[11]: 33
책임데바 바매니저 식당의 바를 관리하며, 여기에는 음료 메뉴를 주문하고 만드는 것이 포함되며, 바맨의 고용, 교육 및 해고도 감독합니다. 또한 호텔 또는 기타 유사한 시설에서 여러 개의 바를 관리합니다.[11]: 33
셰프 드바
바먼 바텐더 손님에게 주류를 제공합니다.[11]: 33
데임 듀스티아이어 손님들의 외투와 모자를 받고 돌려주는 코트 룸 어텐던트.[11]: 33
보이투리에 발렛 손님의 차를 주차하고 손님이 떠날 때 회수합니다.[11]: 33

참고 항목

참고문헌

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    "브래시어리는 하루 종일 중단 없는 서비스를 제공하고, 극장 후 인파를 위해 문을 열 수 있는 장점이 있는 반면, 레스토랑은 2일 반 동안 문을 닫습니다."
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추가읽기

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외부 링크