포도당 시럽

Glucose syrup
검은 표면의 포도당 시럽

제과점 포도당으로 알려진 포도당 시럽녹말가수분해만들어진 시럽이다.포도당설탕이다.옥수수(옥수수)는 미국에서 녹말의 소스로 흔히 사용되며, 이 경우 시럽은 "옥수수 시럽"이라고 불리지만 포도당 시럽은 감자밀로 만들어지며 보리, , [1]p. 21[2]카사바로부터 덜 자주 만들어집니다.

포도당이 90% 이상 함유된 포도당 시럽은 산업 [3]발효에 사용되지만, 제과류에 사용되는 시럽은 등급에 따라 포도당, 말토스 및 보다 높은 올리고당함유하고 있으며, 일반적으로 10%에서 43%의 [4]포도당을 포함할 수 있다.포도당 시럽은 단맛을 내고 식감을 부드럽게 하며 볼륨을 더하기 위해 음식에 사용된다.옥수수 시럽의 포도당을 과당(효소 과정을 사용하여)으로 변환함으로써 더 달콤한 제품인 고과당 옥수수 시럽을 생산할 수 있습니다.

포도당 시럽은 1811년 러시아에서 고틀립 키르히호프에 의해 열과 [5]황산을 사용하여 처음 만들어졌습니다.

종류들

전분을 가수분해하기 위해 사용되는 방법과 가수분해 반응이 진행되는 정도에 따라 각기 다른 등급의 포도당 시럽이 생성되며, 각각 다른 특성과 용도를 가진다.시럽은 덱스트로스 당량(DE)에 따라 크게 분류된다.가수분해 과정이 진행될수록 환원당은 더 많이 생성되고 DE는 더 높아진다. 사용된 과정에 따라 다른 조성, 다른 기술적 특성을 가진 포도당 시럽은 동일한 DE를 가질 수 있다.

과자 시럽

원래의 포도당 시럽은 고온과 압력에서 옥수수 전분의 산 가수분해로 제조되었습니다.일반적인 제품의 DE는 42였지만 반응 조절이 어려워 품질이 변동되었습니다.산 가수 분해에 의해 만들어진 높은 DE 시럽은 히드록시메틸퍼풀 및 기타 부산물의 [1]p. 26생성으로 인해 쓴맛과 어두운 색을 띠는 경향이 있다.이러한 유형의 제품은 현재 연속 변환 공정을[6] 사용하여 제조되고 있으며 낮은 산 가수 분해 비용으로 인해 여전히 널리 사용되고 있습니다.제과점 시럽의 당 프로필은 또한 효소 [6]가수 분해에 의해 모방될 수 있다.전형적인 제과점 시럽은 포도당 19%, 맥아당 14%, 맥아당 11%, 고분자 탄수화물 [7]p. 46456%를 함유하고 있습니다.일반적인 42DE 시럽은 [1]p. 71설탕의 약 절반의 단맛을 가지고 있으며, DE가 증가하면 단맛을 증가시켜 63DE 시럽은 약 70%, 순수 덱스트로스(100DE)는 [1]p. 71설탕보다 약 80% 더 달다.

고말토오스 포도당 시럽

β-아밀라아제 또는 균류α-아밀라아제를 사용함으로써 50% 이상의 맥아당 또는 70% 이상의 맥아당을 함유하는 포도당 시럽을 [7]p. 465제조할 수 있다.이러한 효소가 녹말 분자의 끝에서 한 번에 두 개의 포도당 단위(즉, 말토스 분자)를 제거하기 때문에 가능합니다.고말토오스 포도당 시럽은 하드 캔디 생산에 큰 이점이 있습니다. 즉, 일정한 수분 수준과 온도에서 말토스 용액은 글루코스 용액보다 점도가 낮지만 여전히 하드 제품으로 설정됩니다.말토스는 또한 포도당보다 보습성이 낮기 때문에, 고말토오스 시럽으로 생산되는 사탕은 표준 포도당 [1]p. 81시럽으로 생산되는 사탕만큼 쉽게 끈적거리지 않을 것입니다.

시판 준비

공급 원료 또는 가수 분해에 사용되는 방법에 관계없이, 특정 단계는 포도당 시럽의 제조에 공통적이다.

준비

녹말을 포도당으로 전환하기 전에 녹말을 식물 재료에서 분리해야 합니다.여기에는 섬유와 단백질(밀이나 옥수수[1]p. 22 글루텐과 같은 귀중한 부산물이 될 수 있음)의 제거가 포함됩니다.단백질은 메이야르 반응으로 인해 향미나 색을 내고, 섬유질은 녹지 않기 때문에 전분이 수화되도록 하기 위해 제거되어야 합니다.전분을 물에 노출시키기 위해 식물 재료도 이 과정의 일부로 갈아야 합니다.

흠뻑 젖다

효소나 산이 녹말에 작용하도록 녹말을 부풀릴 필요가 있다.곡물을 사용할 때는 부패를 방지하기 위해 이산화황을 첨가한다.

젤라틴화

깨끗한 공급 원료를 가열함으로써 녹말 젤라틴화가 일어납니다: 녹말 분자의 분자간 결합이 분해되어 수소 결합 부위가 더 많은 물을 끌어들일 수 있습니다.이것은 녹말 과립을 불가역적으로 용해시켜 사슬이 비정질 형태로 분리되기 시작합니다.이것은 가수분해를 위한 녹말을 준비한다.

가수 분해

포도당 시럽은 산 가수분해, 효소 가수분해 또는 두 가지 조합에 의해 생산될 수 있다.현재 다양한 옵션을 사용할 수 있습니다.

이전에는 포도당 시럽은 옥수수 녹말묽은 염산을 혼합한 후 압력을 가하여 가열하는 방식으로만 생산되었다.현재 포도당 시럽은 주로 옥수수 전분과 물의 혼합물에 α-아밀라아제 효소를 첨가하여 제조된다.α-아밀라아제는 박테리아 바실루스의 다양한 종에 의해 분비된다; 효소는 박테리아가 자라는 액체로부터 분리된다.이 효소는 "γ-아밀라아제"로도 알려진 글루코아밀라아제 효소를 첨가함으로써 전분을 올리고당으로 분해하고, 올리고당은 포도당 분자로 분해됩니다.글루코아밀라아제는 아스페르길루스균의 다양한 종에서 분비되며, 이 효소는 곰팡이가 자라는 액체에서 분리된다.포도당은 여러 [8][9]박테리아의 성장 배지에서 분리된 효소인 D-xylosis 이성질화효소가 적재된 기둥을 통해 과당으로 변할 수 있다.

설명

가수분해 후 묽은 시럽을 컬럼에[clarification needed] 통과시켜 불순물을 제거함으로써 시럽의 색상과 안정성을 향상시킬 수 있습니다.

증발

묽은 포도당 시럽은 마침내 진공 상태에서 증발하여 고형분 농도를 높입니다.

사용하다

상업적으로 제조된 식품에서 이것의 주요 용도는 증점제, 감미료, 보습제(수분을 유지하여 식품의 [10]신선도를 유지하는 성분)입니다.포도당 시럽은 또한 다양한 사탕 제품 제조에 널리 사용된다.

미국에서는 국내 [10]생산 옥수수 시럽과 고과당 옥수수 시럽이 이윤을 높이기 위해 미국산 가공 및 대량 생산 식품, 사탕, 청량 음료, 과일 음료에 종종 사용된다.

포도당 시럽은 HFCS 생산이 확대되기 전에 미국에서 주요 옥수수 감미료였다.HFCS는 일부 포도당을 과당으로 변환하기 위해 다른 효소가 사용되는 변종이다.결과적으로 생기는 시럽은 더 달고 더 녹는다.옥수수 시럽은 소매 상품으로도 구입할 수 있습니다.

포도당 시럽은 종종 영화나 텔레비전의 가짜 피를 만드는 혼합물의 일부로 사용된다.포도당 시럽을 포함한 혈액 혼합물은 값이 싸고 구하기 쉽기 때문에 독립 필름과 필름 제작자들 사이에서 매우 인기가 있습니다.

「 」를 참조해 주세요.

레퍼런스

  1. ^ a b c d e f Peter Hull (2010). Glucose Syrups: Technology and Applications. Wiley-Blackwell. ISBN 978-1-4051-7556-2.
  2. ^ W. P. Edwards, 설탕제과 과학, 왕립화학회, 2000, 페이지 26-27.
  3. ^ Dziedzic, S. Z.; Kearsley, M. W. (1995). Handbook of starch hydrolysis products and their derivatives. London: Blackie Academic & Professional. p. 230. ISBN 0-7514-0269-9.
  4. ^ E. B. Jackson (1995). Sugar Confectionery Manufacture. Berlin: Springer. p. 132. ISBN 0-8342-1297-8.
  5. ^ Hull, Peter (2011). Glucose Syrups: Technology and Applications. John Wiley & Sons. p. 1. ISBN 9781444314755. Archived from the original on 2022-06-20. Retrieved 2022-06-20.
  6. ^ a b 미국 특허 6287826, Barrie Edmund Norman et al., 2001-09-11 발행, Novo Nordisk A/S, Bagsvaerd(DK)에 할당
  7. ^ a b Sang Ki Rhee; Alexander Steinbüchel (2005). Polysaccharides and Polyamides in the Food Industry: Properties, Production, and Patents. Weinheim: Wiley-VCH. ISBN 3-527-31345-1.
  8. ^ "The use of enzymes in starch hydrolysis". Archived from the original on 2009-07-22.
  9. ^ "Enzymatic starch hydrolysis: background". Archived from the original on 2008-10-04.
  10. ^ a b Knehr, Elaine. "Carbohydrate Sweeteners". Virgo Publishing. Archived from the original on 2011-07-17. Retrieved 2008-10-17.

외부 링크