식칼

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식칼은 음식 준비에 사용되는 모든 칼입니다. 이 작업의 대부분은 큰 요리사의 칼, 튼튼한 칼, 작은 조각칼, 그리고 작은 톱니 모양의 칼날(예를 들어 빵칼이나 톱니 모양의 실용적인 칼)과 같은 몇 개의 범용 칼로 수행할 수 있지만, 특정 작업을 위해 설계된 많은 특수 칼들도 있습니다. 주방용 칼은 여러 가지 다른 재료로 만들 수 있습니다.

시공

재료.

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• 탄소강은 철과 탄소의 합금이며, 종종 바나듐과 망간과 같은 다른 원소를 포함합니다. 칼에 흔히 사용되는 탄소강은 약 1.0%의 탄소(ex)를 함유하고 있습니다. AISI 1095), 가격이 저렴하고 가장자리를 잘 유지합니다. 탄소강은 일반적으로 많은 스테인리스강보다 리샤이닝이 쉽지만 녹과 얼룩에 취약합니다. 블레이드는 매번 사용한 후 세척, 건조 및 윤활해야 합니다. 새로운 탄소강 칼은 산성 식품에 금속성 또는 "철" 맛을 부여할 수 있지만, 시간이 지남에 따라 강철은 부식을 방지하는 산화 파티나를 획득합니다. 좋은 탄소강은 날카로운 가장자리를 갖지만 일부 등급의 스테인리스강과 달리 깎기 어려울 정도로 단단하지 않습니다.

• 스테인리스강은 철의 합금으로, 약 10~15%의 크롬, 아마도 니켈, 몰리브덴과 소량의 탄소를 함유하고 있습니다. 일반적인 스테인리스 스틸 나이프는 420 스테인리스로 제작되며, 이는 플랫웨어에 자주 사용되는 고크롬 스테인리스 스틸 합금입니다. 스테인리스 스틸은 탄소 스틸보다 더 부드러울 수 있지만, 이렇게 하면 더 쉽게 깎을 수 있습니다. 스테인리스 스틸 나이프는 탄소 스틸 나이프보다 녹과 부식에 더 잘 견딘다.

• 고탄소 스테인리스강은 다른 스테인리스강 합금에 비해 상대적으로 탄소량이 많은 스테인리스강 합금입니다. 예를 들어, AISI 등급 420 스테인리스 스틸은 보통 0.15 중량%의 탄소를 함유하지만 420은식기에 사용되는 HC 변종은 0.4%에서 0.5%입니다. 증가된 탄소 함량은 탄소강과 일반 스테인리스강의 최상의 특성을 제공하기 위한 것입니다. 고탄소 스테인리스 스틸 블레이드는 변색이나 얼룩이 지지 않으며, 합리적인 시간 동안 날카로운 가장자리를 유지합니다. 대부분의 '고탄소' 스테인리스 블레이드는 낮은 가격의 스테인리스 나이프보다 더 비싼 합금으로 제조되며, 종종 강도, 가장자리 유지 및 절단 능력을 향상시키기 위한 몰리브덴, 바나듐, 코발트 및 기타 부품의 양이 포함됩니다.^[1]

• 라미네이트 블레이드는 단단하지만 부서지기 쉬운 강철의 장점을 결합합니다. 이 강철은 가장자리가 좋으나 쉽게 부서지고 손상되며, 더 단단한 강철은 손상과 파손에 덜 취약하지만 가장자리를 잘 잡을 수 없습니다. 단단한 강철은 단단한 강철의 층 사이에 끼워지고(라미네이트) 보호됩니다. 단단한 강철은 칼의 가장자리를 형성합니다. 부드러운 강철보다 더 날카로운 갈림질이 필요하고 더 오랫동안 날카롭게 유지됩니다.

• 티타늄은 가볍고 부식에 강하지만 강철보다 단단하지 않습니다. 그러나 강철보다 유연합니다. 티타늄은 음식에 어떤 맛도 부여하지 않습니다. 일반적으로 비싸고 식기도구에 잘 맞지 않습니다.

• 세라믹 칼은 매우 단단하고 소결된 이산화 지르코늄으로 만들어졌으며 날카로운 모서리를 오랫동안 유지합니다. 무게가 가볍고 음식에 맛을 주지 않으며 부식되지 않습니다. 과일, 야채, 뼈 없는 고기를 썰기에 적합합니다. 세라믹 칼은 전문 주방 도구로 가장 잘 사용됩니다. 최근의 제조 개선으로 인해 덜 부서지게 되었습니다. 단단하고 부서지기 쉬운 가장자리 때문에 깎는 데는 특별한 기술이 필요합니다.

• 플라스틱 칼날은 보통 그다지 날카롭지 않고 변색을 일으키지 않고 야채를 자르는 데 주로 사용됩니다. 그들은 살을 깊게 자를 수 있을 정도로 날카롭지는 않지만, 피부를 자르거나 긁을 수 있습니다.

블레이드제조

스틸 블레이드는 단조 또는 스탬프로 제작할 수 있습니다.

• 손으로 위조한 날은 숙련된 수작업으로 다단계 공정으로 제작됩니다. 강철 합금 한 덩어리를 고온으로 가열하고, 뜨거운 상태에서 두들겨 형성합니다. 그런 다음 블레이드를 임계 온도 이상(합금마다 다름)으로 가열하고 적절한 액체에서 담금질한 후 원하는 경도까지 담금질합니다. 상업적으로 "단조된" 날은 빈칸에 "볼스터"와 같은 특징을 형성하기 위해 다이 사이의 망치로부터 한 번의 타격만큼 적게 받을 수 있습니다. 단조 및 열처리 후 칼날을 연마하고 날카롭게 연마합니다. 단조된 블레이드는 일반적으로 도장된 블레이드보다 두껍고 무겁기 때문에 때로는 유리합니다.
• 도장된 날은 냉연강에서 직접 모양을 만들고 강도를 위해 열처리한 다음 갈아서 연마하고 날카롭게 깎습니다. 도장된 블레이드는 볼스터의 부재로 식별될 수 있지만 항상은 아닙니다.

모서리의 종류

칼의 가장자리는 다양한 방법으로 절단면까지 날카롭게 할 수 있습니다. 세 가지 주요 기능이 있습니다.

• 그라인딩 – 단면이 어떻게 생겼는지
• 종단 – 모서리가 직선인지 톱니 모양인지, 직선인지, 곡선인지 또는 반복인지 여부
• 가장자리에서 멀리 – 블레이드를 가장자리에서 멀리 구성하는 방법

갈다

프로필

주방용 칼은 일반적으로 요리사의 칼처럼 끝 근처에 곡선이 있거나 전체 길이에 대해 직선입니다. 가장자리 자체는 일반적으로 매끄럽거나("직선" 또는 "깨끗한" 가장자리), 또는 톱니 또는 가리비("이빨"이 있음)일 수 있습니다. 마지막으로 포인트는 모양이 다를 수 있습니다: 가장 일반적인 것은 요리사의 칼이나 파링 나이프처럼 날카롭고 삼각형 모양의 포인트입니다. 산토쿠에서는 프랑스식 포인트("양의 발"이라고도 함)가 흔하지만, 긴 칼에서 둥근 포인트가 발견되기도 합니다.

• 톱니 모양의 칼날 칼은 물결 모양, 가리비 모양 또는 톱 모양의 칼날을 가지고 있습니다. 세레이션은 겉은 단단하고 속은 부드러운 것들(예를 들어, 빵이나 토마토)을 자를 때 도움이 됩니다; 톱과 같은 작용은 가장 날카로운 매끄러운 날을 제외하고는 어떤 것보다도 표면을 더 쉽게 부서뜨립니다. 또한 샐러리나 양배추와 같은 섬유질 식품에 특히 좋습니다. 톱니 모양의 칼은 무뎌질 때 평범한 날칼보다 훨씬 잘 자르기 때문에 자주 깎을 필요가 없으며(일부 톱니 모양의 날은 깎을 필요가 없다고 주장됨), 자주 깎을 필요가 없는 스테이크용 칼을 만드는 데 사용되기도 합니다. 그러나 사용자에 의해 쉽게 깎이지 않아 전문 장비가 필요하며 사용 수명 동안 다시 깎이지 않을 수 있습니다. 세레이션은 일반적으로 마찰을 최소화하도록 설계된 얇고 광택이 있는 블레이드를 사용하여 날카로운 가장자리를 잡고 유지할 수 없는 저렴한 블레이드의 절단 능력을 향상시키는 데 사용됩니다. 톱니가 있는 칼은 자주 깎을 준비가 되어 있지 않은 사용자에게 더 실용적이며, 잘 유지되고 매끄러운 가장자리가 더 날카롭습니다.

일부 회사는 자체 세레이션 패턴에 대한 이름을 가지고 있으며 전체 칼 라인에 적용합니다. Cutco Double-Dedge와 Henckels Eversharp Pro 시리즈가 그 예입니다.

들여쓰기

칼은 가장자리에서 벗어나 가장 단순하게 직사각형 또는 쐐기 모양의 단면(세이버 그라인딩 대 플랫 그라인딩)을 가지고 있지만, 식품의 칼날에 대한 접착력을 줄이기 위한 목적으로 움푹 패인 자국이 있을 수도 있습니다. 이것은 일본 칼에서 널리 발견되며, 서양에서는 특히 고기를 조각하는 칼에서 발견됩니다. 부드러운 치즈용 칼과 야채용 칼에서도 발견됩니다.

이러한 들여쓰기는 여러 가지 형태로 이루어집니다.

• 그랜트 나이프에는 칼의 양쪽에서 번갈아 가며 날의 가장자리에서 중간까지 이어지는 반원형 가리비가 갈려 있습니다. 이 디자인은 1928년 William Grant & Sons Ltd에 의해 개발되고 특허를 받았습니다.^{[citation needed]} 비슷한 디자인인 쿨렌슐리프(kullenschliff)는 스웨덴어로 언덕(또는 "구멍" 또는 "깊어짐"을 의미하는 독일어 "Kuhle"의 철자를 잘못 쓴 것일 가능성이 더 높습니다. 독일어로 "잘라짐" 또는 "갈다짐"을 의미하는 슐리프)는 가장자리 위의 한쪽 또는 양쪽 면에 타원형의 가리비(kuhlen)가 움푹 패여 있습니다. 그랜튼 디자인은 보통 고기를 조각하는 칼에서 발견되지만 최근에는 다른 종류의 칼, 특히 서양식 일본 산토쿠에 등장했습니다. 압흔은 일정 두께를 필요로 하기 때문에 얇고 단단한 날보다는 더 두껍고 부드러운 날에 더 자주 사용됩니다. 가리비 면날의 디자인은 고기, 치즈, 야채의 절단과 분리를 쉽게 하기 위한 시도입니다.

• 우라스키는 일본 식칼의 공통점입니다.^[2] 일본의 식칼은 처음에는 단순한 끌 갈기(음식을 마주보는 면은 평평하고, 다른 면은 각이 진 것)로 보이지만, 겉보기에는 평평한 면이 미묘하게 오목하여 밀착력을 떨어뜨리고, 더 나아가 가장자리의 끌 절단은 위의 오목한 부분에 의해 가장자리가 약해지기 때문에 실제로는 작은 베벨입니다.

• 또한 블레이드에 구멍이 있어 접착력을 더욱 떨어뜨릴 수 있습니다. 이것들은 특히 부드럽고 끈적거리는 부드러운 치즈용 칼에서 가장 많이 발견됩니다.

샤프닝

칼의 가장자리는 점차 날카로움을 잃어버리게 되는데, 이는 날카로움으로 회복될 수 있습니다. 많은 종류의 칼(예: 버터 나이프)의 경우 이는 관련이 없습니다. 가장자리가 매끄러운 칼은 사용자가 날카롭게 깎을 수 있습니다. 톱니 모양의 가장자리가 있는 칼은 이상적으로 전문 장비를 사용하여 날카롭게 깎아야 합니다. 톱니 모양의 칼은 가장자리가 손상되더라도 단순한 날카롭게 깎아서 사용할 수 있습니다.

핸들

주방용 칼의 손잡이는 다양한 재료로 만들 수 있으며, 각각의 장점과 단점이 있습니다.

• 나무 손잡이는 그립감이 좋으며 대부분의 사람들은 나무 손잡이가 가장 매력적이라고 생각합니다. 그러나 더 철저하게 세척해야 하고 간혹 미네랄 오일로 처리해야 하기 때문에 관리하기가 약간 더 어렵습니다. 대부분의 나무 손잡이, 특히 일반적인 니스 칠한 경목 손잡이는 물에 잘 저항하지 않으며 물에 오래 노출되면 갈라지거나 뒤틀립니다. 그런 이유로 손빨래를 해야 합니다.
• 플라스틱 손잡이는 나무 손잡이보다 관리가 쉽고 미생물을 흡수하지 않습니다. 그러나 플라스틱은 자외선 손상에 대한 저항력이 떨어지고 시간이 지남에 따라 부서져 균열이 발생할 수도 있습니다. 일부 플라스틱은 또한 손이 미끄럽습니다. 소재는 대부분의 다른 소재보다 가볍기 때문에 균형이 맞지 않거나 일부 취향에 따라 너무 가벼운 칼이 발생할 수 있습니다.
• 복합 "빠카 나무" 나이프는 플라스틱 수지가 함침된 적층 목재 복합재로 만들어졌습니다. 복합 손잡이는 플라스틱만큼 관리가 쉽고 위생적이며 단단한 나무의 외관과 무게, 그립감을 가지고 있으며 어느 쪽보다 내구성이 뛰어나기 때문에 많은 요리사들이 최선의 선택이라고 생각합니다.^{[citation needed]} 그들은 종종 적층되고 광택이 있는 외관을 가지며 강렬하거나 다양한 색상을 가질 수 있습니다.
• 스테인리스 스틸 손잡이는 모든 손잡이 중 가장 내구성이 뛰어날 뿐만 아니라 가장 위생적입니다. 하지만 ^[who?]많은 사람들은 특히 젖었을 때 손이 매우 미끄러운다고 주장합니다. 이에 대응하기 위해 많은 프리미엄 나이프 제조업체는 추가 그립을 제공하기 위해 능선, 돌기 또는 만입부로 손잡이를 만듭니다. 일부 올 메탈 핸들의 한 가지 단점은 보통 칼 무게가 상당히 올라가 칼의 균형에 영향을 미치고 손과 손목의 피로가 증가한다는 것입니다. 특히 일본의 글로벌과 같은 칼 제조업체들은 속이 빈 칼을 생산함으로써 이 문제를 해결하기 시작했습니다.

명명법

A	포인트:	피어싱에 사용되는 칼의 맨 끝은
B	팁:	블레이드의 첫 번째 3분의 1(대략)로, 작거나 섬세한 작업에 사용됩니다. 요리사의 칼에 있는 것처럼 휘어질 때 배 또는 곡선이라고도 합니다.
C	가장자리:	칼의 전체 절단면, 지점에서 발뒤꿈치까지 확장됩니다. 모서리는 경사 또는 대칭일 수 있습니다.
D	발뒤꿈치:	블레이드의 뒤쪽 부분으로, 더 많은 힘이 필요한 절단 활동에 사용됩니다.
E	척추:	블레이드의 상단, 두꺼운 부분으로 무게와 강도를 더합니다.
F	볼스터:	손잡이와 블레이드를 결합한 두꺼운 금속 부분으로 무게감과 균형감을 더해줍니다.
G	손가락 보호기:	조리자의 손이 날에 미끄러지지 않도록 하는 볼스터 부분
H	초일:	발뒤꿈치와 받침이 만나는 지점
J	탕:	칼의 안정성과 여분의 무게를 제공하는 금속 날의 부분
K	척도:	탕의 양쪽에 부착된 핸들 소재의 두 부분(목재, 플라스틱, 복합재 등)
L	리벳:	탱에 눈금을 고정하는 금속 핀(일반적으로 3개)
M	핸들 가드:	손잡이 엉덩이 아래의 립으로 칼의 그립감을 높여주고 미끄러짐을 방지합니다.
N	단추:	손잡이의 말단부

일반 식칼

셰프 나이프

요리사의 칼 또는 프렌치 나이프로도 알려진 요리사의 칼은 요리사가 더 정확한 절단을 위해 도마 위에서 칼을 흔들 수 있도록 곡선으로 만든 만능 칼입니다. 넓고 무거운 칼날은 또한 절단기 대신 뼈를 자르는 역할을 하기 때문에 이 칼은 음식 준비를 위한 모든 용도의 무거운 칼이 됩니다. 요리사의 칼은 15cm에서 30cm 사이에서 가장 흔하게 구할 수 있지만 20cm(8인치)가 가장 일반적인 크기입니다.

파링

파링 나이프(paring knife) 또는 파링 나이프(paring knife)는 과일과 채소를 껍질을 벗기거나(또는 "파링"하기에 이상적인 가장자리가 있는 작은 만능 나이프입니다. (새우의 껍질을 벗기거나, 할라피뇨의 씨앗을 제거하거나, 껍질을 벗기거나, 작은 고명을 자르는 것과 같은) 파링 나이프는 보통 6~10cm입니다.2+1 ⁄2~4인치) 길이입니다. 채소와 과일을 까는 대안적이고 안전한 방법은 필러를 사용하는 것입니다.

16세기 프랑스의 책 제본인들은 책을 덮기 위해 준비 중인 가죽 제본의 가장자리를 얇게 하기 위해 파링 나이프(couteau à parer)라고도 알려진 도구를 사용했습니다. 그 칼은 나무 손잡이가 달린 아주 얇은 강철로 된 큰 조각이었습니다.^[3]

효용.

주방에서 사용하는 실용적인 칼은 요리사의 칼과 파링 나이프 사이에 있으며, 길이는 약 10cm에서 18cm입니다.

주방 밖에서 "실용 칼"이란 짧은 날이 있는 절단 도구 또는 마모 시 끊어질 수 있는 날이 있는 절단 도구를 말합니다.

식칼

톱니 모양의 칼은 부드러운 빵을 으깨지 않고 자를 수 있습니다. 그 중 하나는 1893년 시카고에서 열린 세계 콜롬비아 박람회에 프리드리히 딕(Friedrich Dick, 독일 에슬링겐) 회사에 의해 전시되었습니다.^[4] 한 디자인은 뉴욕 시라큐스의 조셉 번스에 의해 미국에서 특허를 받았습니다.^[5] 칼에는 날의 축에 대해 기울어진 홈이나 톱니 모양의 부분이 있었습니다. 날에 수직인 개별적인 작은 절단 모서리를 형성하고, 따라서 가리비 날에 필요한 과도한 정상 압력과 나무 톱처럼 빵을 파고 들어가는 양의 톱니에 필요한 수평력 없이 절단합니다. 그 밖에 경사 방향이 반대인 홈 부분도 있었는데, 매끄러운 칼날 부분으로 분리되어 있었고, 그래서 칼은 단단하고 부드러운 빵 양쪽에서 양쪽 방향으로 깨끗하게 잘랐습니다.

빵 칼의 크기는 보통 15cm에서 25cm(6인치에서 10인치) 사이입니다.

오프셋 빵 나이프는 위에 있는 손잡이를 '개다리'로 만들지만 (일부는 각이 있지만) 블레이드와 평행하게 하여 사용자의 손가락 마디를 위한 간격을 제공합니다. 이 디자인을 사용하면 사용자가 날을 어색하게 잡고 '보기'하거나 나이프 핸들을 카운터나 도마의 가장자리 위에 위치시킬 필요 없이 빵을 완전히 자를 수 있습니다. 오프셋 디자인은 대부분의 주방(및 빵)에 상당히 전문화되어 있고 불필요하지만, 피로를 줄이기 위해 많은 빵(특히 바게트 유형 빵의 딱딱한 빵 덩어리)을 정기적으로 또는 장기간에 걸쳐 절단하는 대용량/'생산' 작업에 적합합니다. 유럽에서 주로 볼 수 있는 대안은 바게트 "초퍼"나 "길로틴"인데, 이는 제대로 된 칼이 아니며 빵에 따라 더 많은 "파쇄" 조각이 생성되는 경향이 있지만 동일한 기능을 합니다.

버터 나이프

버터 나이프는 날이 둔하고 일반적으로 펴는 데 사용됩니다. 그것들은 일반적으로 주방이나 음식 준비 도구보다는 서빙 도구(테이블 세팅의 일부로 더 많이 사용됨)로 생각되고, 손님들이 버터나 다른 부드러운 확산 가능한 음식, 즉 부드러운 치즈나 잼을 제공하거나 퍼뜨리는 데 사용됩니다.

음식을 준비하기 위한 현대적인 변형은 '샌드위치 스프레더'입니다. 넓고 유연하며 거의 주걱과 같은 도구로 끝이 둥글고 가장자리가 하나의 톱니 모양으로 되어 있는데, 이는 파티시에가 아이스 케이크에 사용하는 것과 유사합니다. 버터, 마요네즈/머스타드, 기타 유사한 '스프레드' 또는 드레싱, 계란 샐러드, 치킨 샐러드, 햄 스프레드 등 샌드위치 '샐러드' 토핑을 빵에 바르는 데 유용합니다.

고기칼

카빙

조각칼은 가금류, 로스트, 햄, 그리고 다른 큰 요리된 고기를 포함한 고기의 얇은 조각을 자르는 데 사용되는 20cm에서 38cm 사이의 큰 칼입니다. 조각칼은 요리사의 칼(특히 척추 부분)보다 훨씬 얇기 때문에 더 얇고 정확한 조각을 조각할 수 있습니다.

슬라이싱

슬라이싱 나이프는 일반적으로 더 길고 좁지만 조각 나이프와 유사한 기능을 합니다. 슬라이서는 가장자리가 밋밋하거나 톱니 모양일 수 있습니다. 이러한 칼들은 종종 무뎌지거나 둥근 끝을 포함하며, 고기 분리를 향상시키기 위해 쿨렌슐리프(스웨덴어/독일어: "힐을 깎는") 또는 그랜톤 가장자리(날을 깎은)를 특징으로 합니다. 슬라이서는 더 작고 얇은 고기 조각을 정확하게 자를 수 있도록 설계되었으며 일반적으로 이 작업을 수행하기 위해 더 유연합니다. 따라서 많은 요리사들이 햄, 로스트, 생선, 또는 바비큐 쇠고기, 돼지고기, 사슴고기를 썰기에 더 적합하다고 생각합니다.

햄 슬라이서

햄 슬라이서는 일부 제조업체에서 제공하는 긴 날과 둥근 끝을 가진 특수 유형의 슬라이서입니다. 칼의 평균 크기는 9~15인치입니다. 일반적으로 더 얇고 유연하기 때문에 특별히 햄을 자르는 데 적합합니다. 또 다른 용도는 수박이나 캔털루프와 같은 더 큰 과일일 수 있습니다.

클리버

고기를 자르는 칼은 고기와 뼈를 쪼개거나 자르는 데 사용되는 크고, 가장 자주 직사각형의 칼입니다. 칼집은 척추에서 가장자리에 이르기까지 두꺼운 날이 있다는 점에서 비슷한 모양의 주방용 칼과 구별될 수 있습니다. 가장자리는 날카롭게 베벨 모양이며 베벨 모양은 일반적으로 볼록합니다. 칼은 칼날이 갈라지거나 쪼개지거나 꺾이지 않고 빠른 스트로크로 자를 수 있도록 설계되었습니다. 많은 클리너는 랙에 쉽게 걸 수 있도록 끝에 구멍이 있습니다. 클리버는 직접 고기를 준비하는 모든 레스토랑의 필수 도구입니다. 가정용 칼 세트에서 가장 많이 볼 수 있는 클리버는 약 6인치(15cm) 길이의 가벼운 클리버입니다. 훨씬 두꺼운 날이 있는 무거운 클리너는 종종 거래에서 발견됩니다.

"랍스터 스플리터"는 요리사의 칼 모양을 가진 조개류와 가금류에 주로 사용되는 가벼운 절단기입니다. 중국 요리사의 칼은 직사각형의 날 때문에 때때로 "Chinese Clever"라고 불리지만, 그것은 절단하기에 적합하지 않으며, 얇은 날은 대신 슬라이스를 위해 설계되었습니다. 실제 중국 요리사의 칼은 더 무겁고 서양 요리사와 비슷합니다.

절단기는 요리사들이 큰 고기와 가금류를 자를 때 흔히 사용하는 정육점 칼로 가장 잘 알려져 있습니다.

보닝

뼈를 깎는 칼은 고기의 뼈를 제거하는 데 사용됩니다. 일반적으로 길이가 약 12cm에서 15cm(5 또는 6인치)인 얇고 유연한 블레이드가 있어 작은 공간에도 들어갈 수 있습니다. 뻣뻣한 뼈를 깎는 칼은 쇠고기와 돼지고기에 좋고, 가금류와 생선에는 유연한 칼을 선호합니다.

필레

필레 칼은 생선을 채우고 준비하는 데 사용되는 매우 유연한 뼈를 깎는 칼과 같습니다. 그들은 약 15cm에서 28cm 길이의 날을 가지고 있어서 등뼈와 물고기의 피부 아래를 쉽게 움직일 수 있습니다.

스테이크 나이프

스테이크 나이프는 스테이크를 효율적이고 효과적으로 자르기 위해 고안된 날카로운 테이블 나이프입니다.^[6] 이 종류의 칼은 다양한 스타일과 크기로 제공되지만 스테이크 하우스에서 자주 사용되는 디자인은 일반적으로 부분적으로 톱니 모양의 칼날과 나무 손잡이를 특징으로 합니다.^[7][8]

치즈칼

치즈는 다양하고 종종 자르기가 어렵습니다. 이에 따라 다양한 스타일의 치즈 나이프와 치즈 커팅 도구가 개발되었습니다. 치즈를 자를 때는 칼보다는 와이어를 사용하는 경우가 많습니다.

부드러운 치즈

소프트 치즈 나이프는 소프트 치즈를 썰기 위해 특별히 설계되었습니다. 일반적으로 치즈가 달라붙는 것을 방지하기 위해 칼날에 구멍이 있습니다. 와이어 치즈 커터도 사용됩니다.

하드치즈

하드 치즈 나이프는 하드 치즈를 썰기 위해 특별히 설계되었습니다. 날카로워 정확한 조각을 자를 수 있고, 종종 포크 끝이 있어 서빙 도구로도 사용할 수 있습니다. 치즈 슬라이서도 사용됩니다.

파마산치즈

파마산 치즈 나이프는 매우 단단한 치즈를 나누기 위해 특별히 설계되었습니다. 그것들은 매우 짧고 두꺼운 날을 가지고 있고, 그것들은 치즈 안으로 강제로 들어가고 그 다음에 더 작은 부분들을 떼어내는 레버로 사용됩니다. ( 딱딱한 치즈를 자르는 것은, 치즈가 부서질 때, 더 많은 표면적을 가지고 있고, 따라서 더 많은 공기 접촉이 있기 때문에, 그 치즈의 명백한 향과 맛을 강화하기 때문에,^{[citation needed]} 감정 분석가들에 의해 부적절하다고 여겨집니다.)

나라별

일본칼

산토쿠

산토쿠는 요리사의 칼보다 날이 곧고, 양의 발 끝이 무뎌지고 척추가 가늘며, 특히 지점 근처에 있습니다. 길이가 12cm에서 18cm(5~7인치)에 이르는 일본 산토쿠는 균형이 잘 잡혀있고, 보통 평평하며, 서양 산토쿠보다 일반적으로 가볍고 얇습니다. 이 구조를 통해 칼은 뼈가 얇고 뼈가 없는 고기, 생선, 야채를 더 쉽게 자를 수 있습니다. 이후 일본 산토쿠의 많은 서양 및 아시아 사본들이 항상 이러한 특징들을 포함하지 않아 절단 능력이 저하됩니다. 어떤 서양의 산토쿠 무늬 칼들은 음식의 고착을 줄이고 절단 마찰을 줄이기 위해 가장자리 위의 날의 측면에 가리비인 쿨렌/쿠렌을 장착하기도 합니다. 아시아식(특히 일본식) 주방의 표준인 산토쿠와 그 서양식 사본은 최근 몇 년 동안 유럽과 미국의 요리사들에게 매우 인기가 있습니다.

회보초

다코히키, 야나기바, 후구히키는 일본의 부엌에서 사용되는 길고 가는 칼로 회, 회, 생선회, 해산물을 준비하는 데 속합니다.

나키리보초와 비슷하게 도쿄와 오사카의 양식이 약간 다릅니다. 오사카에서는 야나기바가 끝이 뾰족한 반면 도쿄에서는 타코히키가 끝이 직사각형입니다. 타코히키는 보통 문어를 준비하는 데 사용됩니다. 후구히키는 날이 더 얇다는 점을 제외하고는 야나기바와 비슷합니다. 이름에서 알 수 있듯이, 푸구 히키는 전통적으로 매우 얇은 푸구 회를 자를 때 사용됩니다.

칼의 길이는 중간 크기의 생선을 채우기에 적합합니다. 참치와 같은 매우 큰 물고기의 경우 거의 2미터 길이의 오로시호초 또는 약간 짧은 한초호초와 같은 더 긴 전문 칼이 존재합니다.

나키리보초

나키리보초와 우수바보초는 일본식 야채칼입니다. 수평으로 당기거나 밀지 않아도 도마까지 자르기에 적합한 일자형 칼날을 가지고 있기 때문에 데바보초와는 모양이 다릅니다. 이 칼들은 또한 훨씬 얇습니다. 데바보초는 얇은 뼈를 쉽게 자를 수 있는 무거운 칼날이지만, 두꺼운 칼날은 야채 조각을 부러뜨릴 수 있기 때문에 야채를 자르기에 적합하지 않습니다. 나키리 보초와 우수바 보초는 날이 훨씬 가늘어 채소를 자르는 데 사용됩니다.

나키리보초는 가정용 칼로, 보통 검은 칼날을 가지고 있습니다. 나키리보초는 출신 지역에 따라 모양이 다른데, 도쿄 지역의 칼은 직사각형인데 비해 오사카 지역의 칼은 모서리가 둥글고 뭉툭한 면이 있습니다. 첨단부는 일본어로 료바라고 불리는 양쪽에서 각이 지어져 있습니다. 이렇게 하면 곧은 조각을 더 쉽게 자를 수 있습니다.

우수바보초는 전문가들이 사용하는 야채칼입니다. 나키리보초와는 첨단의 모양이 다릅니다. 나키리 보초는 양쪽에서 날카롭게 깎은 반면, 우수바 보초는 한쪽에서만 날카롭게 깎은 것으로 일본어로 카타바라고 알려져 있습니다. 최고 품질의 카타바 블레이드는 평평한 면에 약간의 함몰도 있습니다. 이 카타바 스타일의 가장자리는 나키리 보초에 사용되는 료바보다 더 잘 자르고 얇은 조각을 자를 수 있지만 사용하려면 더 많은 기술이 필요합니다. 칼을 오른손으로 사용하기 위해서는 보통 날카로운 면이 오른쪽이지만, 왼쪽 면을 날카롭게 깎은 칼은 왼손으로도 사용할 수 있습니다. 우수바보초는 또한 나키리보초보다 약간 무겁지만 여전히 데바보초보다 훨씬 가볍습니다.

우수바보초

우슈바 칼은 주로 야채를 자를 때 사용되는 일본 칼입니다. 척추와 가장자리는 모두 곧아서 훨씬 가볍지만 영리한 사람을 닮았습니다.

데바보초

데바 칼은 주로 생선을 자를 때 사용되는 일본 칼입니다. 그들은 18cm에서 30cm(7~12인치) 길이의 구부러진 척추를 가지고 있습니다.

중국 요리사의 칼

중국 요리사의 칼()은 중국, 베트남, 캄보디아 및 기타 아시아 국가에서 전통적으로 고기, 생선 및 야채를 준비하기 위해 사용되는 칼로, 때때로 "채소 칼"이라는 뜻의 차이다오(중국어: 菜刀)라고도 합니다. 이 스타일의 칼의 인기는 관련 요리로 확산되었습니다. 겉모습은 서양의 칼을 닮았지만 대부분의 중국 요리사의 칼은 날이 비교적 얇고 야채, 생선, 뼈 없는 고기를 잘게 자르고 다지기 위해 고안되었습니다. 더 무거운 ǔ다오(중국어: 骨刀, "뼈 칼")가 생산되며, 쇠고기, 돼지고기 및 기타 뼈 있는 고기의 넓은 면을 준비하기 위해 서양형 고기 절단기와 매우 유사하게 사용됩니다. 하지만 이런 무게의 중국식 칼은 서양에서는 흔하지 않습니다.

카이다오나 이른바 '차이나 클리버'는 클리버가 아니며, 대부분의 제조사들은 클리버로 사용해서는 안 된다고 경고합니다. 중국 요리사의 칼로 더 적절하게 지칭되며, 실제로는 프랑스 요리사의 칼이나 일본 산토쿠와 유사한 범용 칼입니다. 혼란은 중국 요리사의 칼이 직사각형이고 일부(특히 오래된, 탄소강으로 만든 전통 칼)는 다소 무거운 칼날을 가지고 있다는 사실에서 비롯됩니다. 또한 칼날이 끝 쪽으로 갈수록 무거워진다는 사실은 숙련된 중국 요리사들이 "밀어내는" 스트로크뿐만 아니라 스윙이나 "탁탁" 스트로크를 사용하도록 유도합니다. 그러나 가장자리는 셰프 나이프의 점진적인 경사를 가지고 있으며 뼈를 쪼개는 데 사용하면 아마도 손상될 것입니다. 중국의 실제 절단기는 요리사의 칼과 같은 프로필을 가지고 있지만 날카로운 베벨과 무거운 손잡이가 있는 훨씬 더 두꺼운 칼날을 가지고 있습니다.

현대 중국 칼은 중국 전역에서 세 가지 일반적인 분류로 판매되고 있습니다: Caidao(병), Chopper(초퍼), Gudao(칼). 일반적인 차이점은 블레이드의 두께에 있습니다. 초퍼는 가장 흔한 만능 중국식 칼입니다. 초퍼는 슬라이서보다 칼날이 두껍지만 클리너만큼 두껍고 무겁지 않습니다. 초퍼는 고기, 야채 및 허브를 썰거나 다지는 데 사용됩니다. 채퍼는 물고기, 가금류와 같은 얇고 부드러운 뼈를 자르는 데 적합합니다. 중국인들이 사이다오(채소 칼)라고 부르는 슬라이서는 가장 얇고 날카로운 칼날을 가지고 있습니다. 슬라이서는 도마와 같은 모양이거나 폭이 적고 일본 나키리 칼과 비슷하게 보일 수 있습니다. 슬라이서는 야채를 자르고 허브를 다지고 볶기 위해 얇은 고기 조각을 자르는 데 사용됩니다. 얇은 칼날은 슬라이서가 뼈를 자르기에 적합하지 않습니다. 중국인들이 뼈를 깎는 사람이라고 부르는 클리버는 두꺼운 무거운 칼날을 가지고 있습니다. 중국 가정에서는 일반적으로 클리너를 돼지 갈비를 썰거나 랍스터와 같은 딱딱한 껍질의 해산물을 준비하는 데 사용합니다.

일반적인 중국 가정에서는 길이가 보통 18cm에서 28cm 정도인 직사각형 날이 있는 칼을 약간 변형하여 사용합니다. 전통적인 칼들은 단순하게 단조로운 탄소강 칼날과 길고 가는 베벨을 가지고 있었지만, 전형적인 중국 요리사의 칼은 이제 도장을 찍은 칼날이 되었습니다. 전통적인 손잡이는 폭이 1~2cm 정도밖에 되지 않는 긴 탕으로 금속 뚜껑을 통과한 다음 둥근 나무 다월의 중심을 통과한 다음 구부려 손잡이 끝에 망치로 고정합니다. 특히 일본이나 독일에서 생산된 신형 모델은 전폭 탱과 리벳으로 고정되거나 사출 성형된 손잡이가 있지만, 이러한 손잡이는 일반적으로 기존의 둥근 단면을 유지합니다. Caidao의 넓은 날은 요리사의 손가락을 절단면에서 잘 벗어나도록 해주고 둥근 손잡이는 절단 스트로크를 위한 멋진 "피봇 포인트"를 줍니다. 칼날은 가장자리를 따라 일반적으로 균일한 곡률이나 로커가 있어 고기와 야채를 자르고 다지는 칼의 능력을 향상시킵니다. 넓은 직사각형 칼날은 웍이나 그릇으로 운반하기 위해 잘게 썬 음식을 퍼내는 역할도 합니다. 힘들 것처럼 보일 수 있지만, 전 세계적으로 숙련된 수행자들이 모든 것에 이 칼을 사용하는 것을 볼 수 있습니다. 심지어 조각과 조각으로 보통 완성되는 정교한 작업도 있습니다.^[9]

작은칼

필링 또는 토네 나이프

새의 부리칼이라고도 알려진 필링 나이프는 아래쪽으로 (때로는 위쪽으로) 그리고 좌우로 (날쪽으로) 휘어지는 뾰족한 끝을 가지고 있습니다. 장식용 고명(장미나 버섯 등)을 자르거나 부드러운 과일을 썰거나 껍질과 잡티를 제거하는 데 사용할 수 있습니다. 당근과 같은 야채에 토네 컷으로 알려진 컷을 만드는 데도 사용됩니다. 특수 유형의 파링 나이프입니다.

꾸미기

장식용 칼은 장식용 칼을 만들기 위해 디자인된 칼날이 있는 모든 칼입니다. 가장 일반적인 패턴은 간단한 지그재그입니다. 장식용 칼은 고명과 프레젠테이션을 위한 멋진 칼을 만드는 데 사용됩니다.

트리밍

보통 길이가 약 5cm에서 8cm(2~3인치) 정도이며, 트리밍 나이프는 작고 구부러진 칼날을 가지고 있으며, 이 칼날은 다소 뼈를 깎는 칼 모양을 하고 있습니다. 트리밍 칼은 장식 및 필링과 같은 작은 작업에 이상적입니다.

플루팅

보통 길이가 약 5cm에서 10cm(2~4인치) 정도이며, 플러팅 나이프에는 아주 곧은 작은 날이 있습니다. 플러팅 나이프는 장식 및 필링과 같은 작은 작업에 이상적입니다.

특수칼

특정 칼은 특정 음식에 특화되어 있습니다. 예를 들어 굴 칼은 굴을 껍질을 벗기기 위해 필요하지만(다른 방법으로는 안전하게 열 수 없음) 조개류 외에는 사용되지 않습니다.

토마토

토마토 나이프는 톱니 모양의 날이 있는 작은 칼입니다. 일반적으로 실용적인 칼 크기 정도의 토마토 칼은 토마토의 질긴 껍질과 부드러운 살을 자르는 데 이상적입니다.

굴

굴 칼은 짧고 두꺼운 날을 가지고 있는데, 이것은 굴을 따고 껍질로부터 고기를 분리하는 데 사용됩니다. 일부 모델에는 손잡이에 방패가 내장되어 있어 칼(및 손)이 미끄러져 껍질로 너무 멀리 들어가는 것을 방지합니다. 손잡이는 일반적으로 두껍고 짧으며 끝이 구불구불합니다.

칼날의 길이는 약 2-3인치이며 일자형과 클럽형 두 가지 스타일로 제공됩니다. 일자형 날이 있는 스타일은^[10] 긴 가드가 있을 수 있으며 다음을 포함합니다.

• 프랑스어: 프랑스에서 흔히 볼 수 있는 굴인 Ostreaedulis에 적합한 곧고 얇은 날을 가지고 있습니다.
• 프로비저닝: 이 타입은 길고 폭이 좁습니다.
• 뉴헤이븐: 날이 꽤 넓고 뭉툭합니다. 끝이 위쪽으로 치우쳐 있습니다.

곤봉 모양의 이 스타일은 다이아몬드 모양의 칼날을 가지고 있으며, "어깨" 부분은 약 1.5인치, 손잡이 부분은 0.5인치의 폭을 가지고 있으며, 때때로 한쪽 가장자리에 세레이션이 있거나 껍질의 가장자리를 잘라내는 노치가 있습니다. 블레이드의 헤드는 끝이 날카롭습니다. 경비원들은, 있다면, 라운드입니다.^[10]

디바이너

데비너 또는 데비닝 나이프는 새우 등에서 대장(정맥)을 제거하는 데 사용되는 작은 칼입니다.

자몽

자몽 나이프는 길고 지방이 많은 무딘 날을 가지고 있으며, 이것은 자몽의 살과 껍질 및 내막을 분리하는 데 사용됩니다. 칼날은 보통 끝이 뭉툭한 톱니 모양입니다. 어떤 칼들은 심지어 손잡이의 양쪽 끝에 다른 날 스타일을 가지고 있습니다 – 내막을 위한 날, 껍질을 위한 날, 그리고 어떤 칼들은 내막 끝에 두 개의 날을 가지고 있어서 막의 양쪽을 자릅니다.

밤나무

밤칼은 굽기 전에 "X"자로 자른 밤에 점수를 매기는 데 사용되어 내부에 증기가 쌓여 견과류가 폭발하지 않습니다. 아주 얕은 날을 가지고 있어서 안에 있는 너트를 자르지 않고 껍질을 자를 수 있습니다.

기타칼

다지기

모양 때문에 메잘루나(이탈리아어: "반달")라고도 불리는 다지기 칼은 단단한 표면에서 앞뒤로 반복적으로 흔들 수 있는 손잡이가 있는 반원형의 매우 구부러진 칼날입니다. 이 흔들기 동작은 다지고 자르는 데 이상적입니다. 일부 다지기 칼은 칼의 곡률과 일치하는 원형 그릇 모양의 만입부가 있는 나무 도마와 함께 제공됩니다. 일부 모델에는 채굴력을 높이기 위해 서로 평행한 두 개의 블레이드가 있습니다.

얕은 곡선의 큰 메잘루나 같은 칼은 때때로 피자를 자르는 데 사용되지만, 롤링 피자 커터가 이러한 목적을 위해 더 일반적입니다.

악세사리

도마

도마는 칼과 함께 사용되는 주방 도구입니다. 일반적으로 나무, 플라스틱 또는 유리로 만들어진 평평한 표면이며(유리는 날을 무뎌지게 하기 때문에 덜 흔합니다; 장식용으로 더 많이 사용됨), 음식을 자를 수 있고 조리대와 칼이 손상되지 않도록 보호합니다.

카빙포크

카빙 포크는 고기를 조각하는 동안 안정적으로 유지하기 위해 사용되는 길고 두 갈래의 포크입니다. 카빙 포크는 종종 매치된 카빙 세트의 일부로 카빙 나이프 또는 슬라이서와 함께 판매됩니다.

호닝강

일반적으로 생각하는 것과 달리, 호닝 스틸(또는 정육점용 스틸 또는 샤프닝 스틸)은 칼을 깎지 않고, 대신 날을 곧게 펴는 반면, 샤프너는 날을 깎습니다. 호닝 스틸(Honing Steel)은 강철 또는 세라믹으로 만든 막대로, 일반적으로 길이가 약 30cm(12인치), 두께가 6mm에서 12mm(⁄ 4~⁄ 2인치)입니다. 가장자리를 복원하고 절삭력을 향상시키기 위해 날을 깎은 후 칼날을 연마하는 데 사용됩니다.

시어즈

부엌 가위나 가위는 허브를 자르는 것과 같은 칼과 같은 많은 작업에 사용할 수 있습니다.

칼집

칼 블록은 주방에서 칼을 안전하고 가까이 보관하는 일반적인 방법입니다. 이것은 나무, 강철 또는 기타 재료로 구성된 각진 블록으로 칼날을 삽입하기 위한 슬롯이 있으며 때로는 주방 가위와 같은 기타 액세서리도 있습니다.

절단방지장갑

상업용 주방에서 가장 일반적으로 사용되는 절단 방지 장갑(절단 장갑이라고도 함)은 절단 손과 반대쪽 손에 사용됩니다. 칼이 미끄러져 사용자의 손에서 절단될 경우 이 손을 보호하기 위한 것입니다. 일반적으로 케블라 또는 금속 메쉬로 만들어집니다. 주방에서 장갑을 자를 때 사용하는 다른 용도로는 고기/치즈 슬라이서 사용 또는 세척, 손으로 매우 뜨겁거나 차가운 식품 품목을 혼합하는 것, 날카로운 날이 있는 기계를 청소하거나 사용하는 것 등이 있습니다.

참고 항목

• 탄소강
• 요리.
• 일본식 식칼
• 레임(주방도구)
• 테이블 나이프
• 도구.
• 영장류의 도구 사용

참고문헌

인라인 인용

일반 및 인용 출처

외부 링크

• 엔지니어를 위한 요리 - 주방용 칼 – 일반적인 주방용 칼에 대해 설명합니다.
• "Tools & Food". The Smithsonian Institution's Human Origins Program. 22 December 2009.